Các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm (nutritional additive)

Thông tin tài liệu

Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm LỜI NÓI ĐẦU Cùng với phát triển không ngừng khoa học, kỹ thuật xã hội, mức sống nhu cầu người ngày tăng lên Trong nhu cầu đó, sử dụng thực phẩm khơng ngoại lệ thế, yêu cầu chất lượng thực phẩm, bao gồm chất lượng dinh dưỡng chất lượng cảm quan trở thành yếu tố hàng đầu người tiêu dùng nhà sản xuất lưu tâm Sự cân đầy đủ mặt dinh dưỡng định trực tiếp đến chất lượng bữa ăn, đến sức khỏe người Khi không cung cấp đầy đủ hay vài chất dinh dưỡng đó, hoạt động sống bình thường thể, ví dụ sinh trưởng, phát triển, đề kháng … bị gián đoạn ngừng trệ Tuy nhiên, không loại thực phẩm chứa đầy đủ tất loại chất dinh dưỡng cần thiết cho người Vì thế, ngồi kết hợp ăn từ nhiều nguồn thực phẩm, việc bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm cách hợp lý giải pháp có hiệu cao mối quan tâm ưu tiên nhà thực phẩm Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm (nutrient additive) chất dinh dưỡng nghiên cứu bổ sung vào thực phẩm Việc bổ sung phụ gia dinh dưỡng vào thực phẩm cần có nghiên cứu kỹ lưỡng, chức tác dụng chúng, mà nhu cầu thể tác hại sử dụng liều lượng tương tác có lợi bất lợi chúng với thành phần khác thể Và thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm đối tượng nghiên cứu em đồ án Đề tài số 1: Phụ gia thực phẩm: phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm (nutritional additive) SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A i Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG… ………………………………………………….….3 Phần B: NỘI DUNG CHÍNH………………………………………………………… GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM……………………………….4 1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm………………………………………………4 1.2 Lịch sử sử dụng PGTP Việt Nam giới…………………… .5 1.3 Cơ sở cho phép chất trở thành phụ gia thực phẩm…………………… 1.4 Các văn pháp luật nhà nước Việt Nam nước sử dụng PGTP……………………………………………………………… 1.5 Các lý sử dụng PGTP…………………………………………………….6 1.6 Tầm quan trọng việc sử dụng PGTP…………………………………….7 1.7 Phân loại PGTP…………………………………………………………… 1.8 Hệ thống ký hiệu thuật ngữ bản………………………………… 1.8.1 Hệ thống ký hiệu…………………………………………………… 1.8.2 Các thuật ngữ bản………………………………………………….9 PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG………………… 10 2.1 Tổng quan phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng………………….10 2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng…………………… 11 2.3 Một số phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng……………………… 12 2.3.1 Vitamin………………………………………………………………12 2.3.1.1 Tổng quan vitamin 15 2.3.1.2 Phân loại vitamin 15 2.3.1.3 Vitamin A …………………………………………………… 15 2.3.1.4 Vitamin D……………………………………………………… 21 2.3.1.5 Vitamin E………………………………………………… 27 2.3.1.6 Vitamin B1………………………………………………………33 2.3.1.7 Vitamin B2………………………………………………………37 2.3.1.8 Vitamin C……………………………………………………… 40 2.3.2 Các chất khoáng…………………………………………………….42 2.3.2.1 Sắt (Fe)………………………………………………………… 43 2.3.2.2 Calcium (Ca)…………………………………………………… 45 2.3.3 Các acid amin……………………………………………………… 48 2.3.3.1 Alanine…………………………………………………………….51 2.3.3.2 Lysine…………………………………………………………… 53 2.3.3.3 Iso- leucine……………………………………………………… 54 2.3.3.4 Leucine……………………………………………………………56 2.3.3.5 Methionine……………………………………………………… 58 Phần C: KẾT LUẬN 59 Tài liệu tham khảo 60 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG Bữa ăn, có lúc khơng phải nhu cầu, cần thiết, mà giải trí, bắt buộc Do cần ăn có màu hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, vị thích hợp với người tất điều kiện Trong chế biến thực phẩm, nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên thực phẩm bị giảm, khơng tìm cách đưa thêm chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay cho sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần nhiều chất phụ gia Thí dụ chế biến giả thịt bị, lợn, gà, xúc xích Từ đậu tương men lơ-vuya sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả, với số chất phụ gia có tác dụng kết dính tăng thêm mầu hương vị Trong lĩnh vực chất phụ gia hương liệu, nhà khoa học có thành cơng đáng kể Người ta chiết tách cà fê có tới 300 thành phần hương liệu khác Tới riêng loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta phát 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng việc làm giả sản phẩm giống thiên nhiên, khơng phải bó hẹp phạm vi sản xuất nhỏ Phụ gia dinh dưỡng ngày đóng vai trị quan trọng sống đại Nó khơng giải tình trạng thiếu dinh dưỡng dẫn đến mắc phải bệnh tật nguy hiểm cho sức khỏe tính mạng người, mà cịn góp phần làm tăng chất lượng sống người thông qua loại thực phẩm bổ sung chất dinh dưỡng [34] Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh Phần B: NỘI DUNG CHÍNH GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP):  Theo FAO: Phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm  Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm  Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có khơng có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm axít thực phẩm, đáp ứng u cầu cơng nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm [3] 1.2 Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm Việt nam giới: Người xưa biết dùng chất phụ gia từ lâu, chưa biết rõ tác dụng chúng Ví dụ nước ta, người dân đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, chưa biết q trình đốt cháy dầu hoả sinh tác nhân làm mau chín hoa etylene propylene Đến đầu kỷ 19, bắt đầu có ngành cơng nghiệp hố học, người ta bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856) Sau nhiều chất màu tổng hợp khác đời Đối với hương liệu thế, người ta chiết xuất từ thực vật, đem phân tích tổng hợp lại hố học Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà chiết xuất từ thực vật, chất hương liệu khác đem sử dụng thực phẩm tổng hợp Việc sản xuất thực phẩm quy mơ cơng nghiệp đạị, địi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm Do sử dụng chất phụ gia để bảo quản, tránh cho bột mì mốc, cho thêm chất lindane cho malathion vào bột mì, chất béo khơng bị khét cho thêm chất chống oxy hố, khoai tây bảo quản chắn qua mùa hè cho thêm propane Trong nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại trở thành vấn đề lớn Theo Tổ Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh chức Y tế giới khoảng 20% nguồn thực phẩm bị hao hụt trình bảo quản Việc giao lưu sản phẩm thời gian gần sau trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa lớn Khoảng cách thời gian thu hoạch theo mùa, không cịn trở ngại Người ta ăn cà chua tươi quanh năm, cam đưa tất lục địa Để chống mốc cho loại này, người ta dùng diphenyl, thấy có kết tốt Phong cách sống thay đổi, làm thay đổi cách ăn nhiều nước Ở Pháp, năm 1962 sử dụng 55.0000 thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 lên tới 150.000 sau năm 1975 tăng lên 400.000 Khi chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tháng sản phẩm chế biến lĩnh vực thực phẩm, tăng Đồng thời, vị thay đổi nhanh chóng, với tiến vượt bậc khoa học kỹ thuật [3] 1.3 Cơ sở phép chất trở thành PGTP:  Các chất phụ gia (CPG) phép sử dụng thực phẩm cần có điều kiện: 1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu kỹ thuật công nghệ sử dụng CPG Cần phải đưa tài liệu nghiên cứu tính chất hố học, lý học khả ứng dụng CPG 2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu độc tố học Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu : - Các chất phụ gia phải thử độc loại sinh vật, có loại khơng phải lồi gậm nhấm, thể sinh vật cần có chức chuyển hoá gần giống người - Liều thử độc phải lớn liều mà người hấp thụ chất phụ gia vào thể sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng người tối thiểu 50100kg) 3)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu phương pháp phân tích Cần phải có phương pháp phân tích đủ xác thích hợp để xác định hàm lượng CPG có thực phẩm  Khi muốn sử dụng chất phụ gia sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ y tế thủ tục sau: 1)- Tên chất phụ gia, tính chất lý học, hố học sinh vật học … 2)- Tác dụng kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa 3)- Khả gây độc cho thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến ) thử vi sinh vật theo dõi người 4)- Phương pháp thử độc định lượng chất phụ gia thực phẩm Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh 1.4 Các văn pháp luật Nhà nước Việt nam nước sử dụng PGTP: Khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm phải quan quản lý cho phép  Ở Việt Nam Do Bộ Y tế Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng quản lý Điều 10 “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” Bộ Y tế định việc sử dụng phụ gia chế biến lương thực thực phẩm sau: a Không phép sử dụng loại phụ gia không rõ nguồn gốc, nhãn, bao bì hỏng Khơng phép sử dụng loại phụ gia danh mục cho phép Bộ Y tế b Đối với phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, loại nước uống, rượu sản xuất loại bao bì thực phẩm phải xin phép Bộ Y tế  Trên giới - FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở Rôm - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở Genevơ FAO OMS thành phần liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên - EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có thực phẩm, quan tiêu chuẩn hoá quốc tế quốc gia xây dựng phương pháp phân tích - ISO – Internationnal Stadadisation Organisation - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, Cộng hoà Pháp - DIN - Deutsches Institut pšr Normung, CHLB Đức - BS – British Standard, Vương quốc Anh - ASTM – American Society for Testing and Materials, Mỹ - TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, CHXHCN Việt nam [3] 1.5 Các lý sử dụng phụ gia thực phẩm: - Duy trì độ đồng sản phẩm: chất nhũ hóa tạo đồng cho kết cấu thực phẩm ngăn ngừa phân tách Chất ổn định chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp thực phẩm dạng bột trì trạng thái tơi rời - Cải thiện trì giá trị dinh dưỡng thực phẩm: Các vitamin khoáng chất bổ sung vào thực phẩm thiết yếu bột mì, ngũ cốc, bơ thực vật, sữa… để bù đắp thiếu hụt phần ăn thất q trình chế biến Sự bổ sung giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng cộng đồng dân cư Tất sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải dán nhãn - Duy trì chất lượng sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm hư hỏng thực phẩm gây nấm men, mốc, vi khuẩn khơng khí Chất oxy hóa Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh giúp chất dầu mỡ thực phẩm không bị ôi tạo mùi lạ Chất chống oxy hóa giúp cho trái tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen tiếp xúc với khơng khí - Tạo độ nở kiểm sốt độ kiềm, acid thực phẩm: chất bột nở giải phóng chất khí bị đun nóng giúp bánh nở nướng Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid độ kiềm thực phẩm, tạo hương vị màu sắc thích hợp - Tăng cường hương vị tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị chất hương tổng hợp tự nhiên làm tăng cường vị thực phẩm Những chất màu làm tăng cường hấp dẫn số thực phẩm để đáp ứng mong đợi khách hàng.[ 3] 1.6 Tầm quan trọng việc sử dụng phụ gia: Sự phát triển khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày hoàn thiện đa dạng hơn, 2500 phụ gia sử dụng công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng việc bảo quản chế biến thực phẩm Phụ gia có vai trị quan trọng lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể là: - Góp phần điều hịa nguồn ngun liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm phân phối tồn giới - Cải thiện tính chất sản phẩm: chất phụ gia bổ sung thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm - Làm thỏa mãn thị hiếu ngày cao người tiêu dùng Do nhu cầu ăn kiêng người từ đời cơng nghiệp sản xuất thực phẩm lượng Nhiều chất tạo nhũ keo tụ, este acid béo loại đường giúp làm giảm lượng lớn lipid có thực phẩm - Góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm Cùng với xuất phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn lượng, thực phẩm thay khác đời phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày đa dạng người - Nâng cao chất lượng thực phẩm Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn sản phẩm - Đơn giản hóa cơng đoạn sản xuất Việc sử dụng hợp chất bóc vỏ chế biến loại củ giúp rút ngắn thời gian bóc vỏ chế biến - Giảm phế liệu cho cơng đoạn sản xuất bảo vệ bí mật nhà máy.[2] 1.7 Phân loại phụ gia thực phẩm: Các phụ gia thực phẩm phân chia thành nhóm, có số phần chồng lấn thể loại này:  Phụ gia dinh dưỡng  Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, chất chống nấm mốc, nấm men, chất chống oxi hóa  Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh  Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc thực phẩm): chất làm ổn định, chất làm nhũ tương hóa 1.8 Hệ thống ký hiệu thuật ngữ bản: Bảng 1.1: Phân loại phụ gia thực phẩm theo khoảng số [25] 100–199 Tạo màu 200–299 Chất bảo quản 200–299 Chất bảo quản 300–399 Chất chống ơxi hóa chất điều chỉnh độ chua 400–499 Chất tạo đặc, chất ổn định & chất tạo thể sữa 400–499 100 - 109 110 - 119 120 - 129 130 - 139 140 -149 150 - 159 160 – 199 200 -209 210 – 219 220 – 229 230 – 239 240 – 259 260 – 269 270 – 279 280 – 289 290 – 299 300 – 305 306 – 309 310 – 319 320 – 329 330 – 339 340 – 349 350 – 359 360 – 369 370 – 399 400 – 409 410 – 419 420 – 429 430 – 439 440 – 449 450 – 459 460 – 469 Vàng Vàng cam Đỏ Lam tím Lục Nâu đen Khác Các sorbat Các benzoat Các sulfit Các phenol format Các nitrat Các axetat (etanoat) Các lactat Các propionate (propanoat) Khác Các ascorbat (vitamin C) Tocopherol (vitamin E) Các gallat erythorbat Các lactat Các citrat tartrat Các phosphate Các malat adipat Các succinat fumarat Khác Các alginat Các gôm tự nhiên Các tác nhân tự nhiên khác Các hợp chất polyoxyethen Các chất tạo thể sữa tự nhiên Các phosphat Các hợp chất cellulose Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh Chất tạo đặc, chất ổn định & chất tạo thể sữa 500–599 Chất điều chỉnh pH & chất chống vón 600–699 Chất điều vị 700–799 Chất kháng sinh 900–999 Linh tinh 470 – 489 Các acid béo hợp chất 490 – 499 Khác 500 – 509 Các acid khoáng base 510 – 519 Các chlorua sulfat 520 – 529 Các sulfat hidroxit 530 – 549 Các hợp chất kim loại kiềm 550 – 559 Các silicat 570 – 579 Các stearat gluconat 580 – 599 Khác 620 – 629 Các glutanat 630 – 639 Các inosinat 640 – 649 Khác 710 – 713 900 – 909 Các loại sáp 910 – 919 Men bóng tổng hợp 920 – 929 Chất hoàn thiện 930 – 949 Các khí đóng gói 950 – 969 Các chất tạo 990 – 999 Các chất tạo bọt Các hóa chất khơng thuộc sơ đồ phân loại tiêu chuẩn 1100–1599 Các hóa chất bổ sung 1.8.1 Ký hiệu: Để quản lý phụ gia thông tin chúng cho người tiêu dùng loại phụ gia gắn với số Ban đầu số " số E" sử dụng châu Âu cho tất phụ gia chấp nhận Hệ thống đánh số Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận mở rộng để xác định bình diện quốc tế tất phụ gia thực phẩm mà khơng liên quan đến việc chúng có chấp nhận sử dụng hay không 1.8.2 Các thuật ngữ bản:  Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) ký hiệu Ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm  Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake - ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà khơng gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày ADI biểu diễn dạng: - Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh  Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm nước uống hàng ngày MTDI tính theo mg/người/ngày  Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm  Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm [30]  RDA* (Recommended Dietary Allowances) khuyến nghị mức tiêu thụ trung bình hàng ngày chế độ ăn uống đủ để đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng gần tất (97% đến 98%) người khỏe mạnh nhóm tuổi giới tính.Tuy nhiên RDA mức tối thiếu thể cần ngày để tránh khỏi việc thiếu hụt nghiêm trọng vitamin A  UL: (Upper level) lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây tác động xấu nguy hiểm cho thể Trừ trường hợp điều trị có định UL bao gồm tổng lượng chất dinh dưỡng thể nhận từ thức ăn, nước uống thực phẩm bổ sung  AI (Adequate Intake) [7] PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 2.1 Tổng quan phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: Vào đầu kỷ trước, người mắc phải nhiều loại bệnh hiểm nghèo thiếu chất dinh dưỡng bệnh bướu tuyến giáp thiếu iod cần thiết cho tạo hormon tuyến này; bệnh cịi xương trẻ em thiếu vitamin D, khơng hấp thụ calci nên xương mềm biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương dẫn đến tử vong kéo dài, thiếu sinh tố C không dùng rau trái tươi Ngày nay, nhờ chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung vào thực phẩm trình chế biến mà bệnh vừa kể xảy ra, ta gọi chất phụ gia dinh dưỡng (nutritional additives) Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng trở thành khái niệm rộng hơn, sản xuất nhiều lý Đầu tiên để khôi phục lại chất dinh dưỡng bị trình chế biến thực phẩm, gọi làm giàu chất dinh dưỡng (enrichment) Trong trường hợp này, lượng chất dinh dưỡng thêm vào xấp xỉ lượng tự nhiên thực phẩm trước chế biến Lý thứ hai thêm vào chất dinh dưỡng mà khơng có mặt thực phẩm tự nhiên, gọi tăng cường chất dinh dưỡng (fortification).Trong trường hợp này, hàm lượng chất dinh dưỡng bổ sung cao so với hàm lượng trước chế biến [2] 10 ... 1.8.2 Các thuật ngữ bản………………………………………………….9 PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG………………… 10 2.1 Tổng quan phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng? ??……………….10 2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng. .. bền) 2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: Các nhóm phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: - Các vitamin: bao gồm + Các vitamin tan dầu: A, D, E, K + Các vitamin tan nước:... Intake) [7] PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 2.1 Tổng quan phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: Vào đầu kỷ trước, người mắc phải nhiều loại bệnh hiểm nghèo thiếu chất dinh dưỡng bệnh

Ngày đăng: 31/10/2012, 11:13

Xem thêm: Các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm (nutritional additive), Các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm (nutritional additive), Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới:, Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm:, Ký hiệu: Các thuật ngữ cơ bản:, Phân loại phụ gia thực phẩm: Tổng quan về phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:, SắtFe Các chất khoáng:, Calci Ca Các chất khoáng:, Alanine: Các acid amin :, L-lysine: Các acid amin :, Isoleucine : Các acid amin :, Leucine : Các acid amin :