Đang tải... (xem toàn văn)
enzyme,công nghiệp, sản xuất sữa
Enzyme trong công nghiệp sữaLỜI NÓI ĐẦUSữa là một thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao nhất.Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thu .Ngòai các thành phần chính là protein, lactose , lipit , muối khóang còn có tất cả các lọai vitamin chủ yếu , các enzyme , các nguyên tố vi lượng không thay thế .Protein của sữa rất đặc biệt , chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thành phẩm nào khác. Sữa thích hợp cho tất cả mọi người từ trẻ em cho đến người già.Từ sữa , người ta có thể sản xuất ra rất nhiều lọai thực phẩm khác nhau : sữa thanh trùng , sữa tiệt trùng , sữa cô đặc , sữa bột , sữa lên men yaourt , kefir , phômai , bơ , kem … Trong đó phômai là một sản phẩm đạt gía trò dinh dưỡng cao nhất và được các nước NaUy, Hà Lan …sản xuất và sử dụng từ rất lâu .ƠÛ đề tài này chúng em xin giới thiệu một ít về sữa : thành phần của sữa , các cách bảo quản sữa trước khi chế biến , cách để xác đònh chất lượng sữa, và các sản phẩm từ sữa.1 Enzyme trong công nghiệp sữaMỤC LỤCA-TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮAI-TÍNH CHẤT VẬT LÝ .3II-THÀNH PHẦN CỦA SỮA II.1-Thành phần dinh dưỡng 3 II.2-Enzyme 8 a- Enzyme oxy hóa sinh họcb-Enzyme thủy phân II.3-Vi sinh vật trong sữa và vai trò của nó 9a- Nấm mốcb- Nấm menc- Vi kuẩnB- TÁC ĐỘNG CỦA ENZYME LÊN CÁC THÀNH PHẦN CỦA SỮA & CÁC CÁCH BẢO QUẢN SỮAI- TÁC ĐỘNG CỦA ENZYME LÊN CÁC THÀNH PHẦN CỦA SỮA I.1-Thủy phân chất béo .11 I.2- Thủy phân protein 12 I.3- Các biến đổi hóa học và hóa sinh khác liên quan đến sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật 13II-CÁC CÁCH BẢO QUẢN II.1- Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp 13 II.2- Bảo quản sữa ở nhiệt dộ cao 14 II.2.1- Thanh trùng sữa .15 II.2.2- Tiệt trùng sữa 17 II.3-Bảo quản sữa bằng phương pháp hóa học 18C-KIỂM TRA CHẤT LƯNG SỮAD-ENZYME ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMATI-Giới thiệu chung .22II-Phân lọai sản phẩm phomat 23III-nguyên liệu 24IV-Quy trình sản xuất phomat 26V-Sự thay đổi thành phần sữa trong sản xuất phomat .33VI-Sản phẩm còn lại sau khi tách khối đông tụ 38VII-Các enzyne sử dụng trong đông tụ sữa 402 Enzyme trong công nghiệp sữaA - TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA: [2] I-TÍNH CHẤT VẬT LÝ :Sữa là một chất lỏng máu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vò đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau : - Mật độ quang ở 15 oC 1,030 – 1,034 - Tỷ nhiệt 0,93 - Điểm đông -0,55 oC - pH 6,5 – 6,6 - Độ axit( oD) 16 -18 - Chỉ số khúc xạ ở 20 oC 1,35 II- THÀNH PHẦN CỦA SỮA : II. 1 - DINH DƯỢNG:Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm : nước(khỏang 90%), protein, chất béo,đường lactose,các vitamin (A, D, E, B1, B2, B6, B12), các hormon, các chất khóang…Tuy nhiên hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khỏang rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc,chế độ cho ăn, thời tiết …)a) Nước:Trong sữa có 2 dạng : nước tự do và nước liên kết Nước tự do chiếm 96 – 97 % tổng lượng nước. Có thể tách ra được trong quá trình cô đặc hoặc sấy. Trong quá trình bảo quản các sản phẩm sữa, nước tự do có thể bốc hơi hoặc bò ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm. Nước liên kết chiếm khỏang 3-4%. Hàm lượng nước phụ thuộc vào các thành phần trong hệ keo : protein, phosphatit, polysaccharid, … Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như : -NH2, -COOH, -OH, =NH, -CO – NH, …Tùy mỗi lọai sữa mà hàm lượng nước liên kết có trong sản phẩm khác nhau. 3 Enzyme trong công nghiệp sữab) Đường lactose: Đường lactose trong sữa có hàm lượng trung bình 50g/l,là một disaccharride do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. Tồn tại dưới hai dạng α- và β- lactose:-Dạng α-lactose monohydrate C12H22O11. H2O (phân tử α-lactose ngâm một phân tử nước)-Dạngβ- lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử β- lactose khan). Khi bò thủy phân lactose cho ra một phân tử đường glucose và một phân tử đường galactosetheo phương trình tổng quát:C12H22O11 + H2O C6H12O 6 + C6H12O 6 Đường lactose của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt. Giữa 110-130 oC xảy ra dạng mật nướccủa tinh thể đường. Trên 150 oC ta nhân được màu vàng và ở 170 oC có máu nâu đậm hình thành bởi quá trình carame hóa. Đường lactose còn có thể len men dưới tác dụng của vi sinh vật tạo ra các sản phẩm khác nhau có lợi nhưng đôi khi có hại. c) Protein: Protein trong sữa bao gồm nhiều lọai : α-lactalbulin, β-lactoglobulin, proteose-peptone, Serum-albuminm, Imunoglobulin. Trong đó thành phần chiếm tỉ lệ cao nhất, là thành tố quan trọng nhất của protit có trong sữa là casein. Casein trong sữa chúng tồn tại dưới dạng mixen(pH 4,6). Mỗi mixen chứa khỏang 65% nước, phần còn lại là các lọai casein và khóang(Ca,Mg,P và Citrate). Các mixen này không đồng nhất với nhau nên được phân chia thành 4 thành phần khác biệt nhau α-,β-,γ- va øκ - casein:α- casein: 60% casein tòan phầnβ- casein: 30% casein tòan phầnγ- casein: 4-8% casein tòan phần κ- casein: 2-6% casein tòan phầnαs1- casein:do sự phân bố điện tích và các phần ưa béo không đồng đều trên phân tử protein nên một đầu mạch αs1- casein tích điện và có tính ưa nước, còn đầu mạch kia có tính kỵ nước. Phân tử αs1- casein có cấu trúc lá xếp và vòng cung β. αs2- casein:có tính ưa nước cao nhất trong các lọai casein do phân tử của nó chứa nhiều nhóm phosphoryl và gốc cation. 4 Enzyme trong công nghiệp sữaβ- casein:có tính ưa béo cao nhất. Phân tử β- casein gồm 10% cấu trúc xoắn α, 13% cấu trúc lá xếp β và 77% cấu trúc không trật tự. κ- casein:chỉ chứa một gốc phosphoryl. Tương tự như β- casein, κ- casein có tính lưỡng cực. Đầu amino của phân tử protein thì ưa béo còn đầu carboxyl, nơi liên kết với nhóm glucid (gồm galactose,N-acetylglucosamin và N- acetylneuraminic) lại ưa nước, κ- casein gồm 23% vùng xoắn α, 31% vùng lá xếp β và 24% vùng vòng cung β. γ- casein: γ1, γ2 và γ3- casein là những sản phấm của quá trình thủy phân β- casein bới plasmine từ trong máu động vật. d) Chất béo: Đặc điểm của chất béo có trong sữaChất béo của sữa có 2 lọai :- Chất béo đơn giản(glyxerit và sterit) có hàm lượng 35-45g/l gồm acid béo no và không no: acid oleic(C18 không no),acid palmitic(C16 không no), acid stearic (C18 không no). Có công thức tổng quát:- Chất béo phức tạp trong sữa thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi chung là phosphoaninolipid, đại diện là lexitin và xephalin. Gồm 2 nhóm chính:+Nhóm 1:hợp chất với glyxerolCó acid phosphoric trong phân tử5 Enzyme trong công nghiệp sữa6 Enzyme trong công nghiệp sữa + Nhóm 2: hợp chất với glyxerolĐặc tính hoá lýù của chất keo:Mật độ quang ở 15oC 0,91-0,95Điểm nóng cháy 31-36 oCĐiểm hóa rắn 25-30 oCChỉ số iot 25-45Chỉ số xà phòng hóa 218-235Chỉ số acid bay hơi không hòa tan 1,5-3Chỉ số acid bay hơi hòa tan được 26-30Chỉ số khúc xạ 1,453-1,462 Cấu trúc của chất béo có trong sữa Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt hình cầu (tiểu cấu) hoặc hình ôvan với đường kính từ 2-10 µm tùy thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc của tiểu cầu gồm 2 phần:phần có thể hòa tan được và phần không thể hòa tan được. Các tiểu cầu này được vây quanh bởi một màng protit, bề mặt bên trong của màng có 1 lớp phụ có bản chất là phospholipid có thành phần chủ yếu là lexitin và xephalin. Ngòai ra màng tiểu cầu còn chứa nhiều chất khácvới hàm lượng nhỏ, trong đó chủ yếu là :Fe, Cu, các enzyme phosphatase mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzyme ructase có trong phần không hòa tan được. e) Các vitamin : Là chất hữu cơ chỉ có ở dạng vết trong sữa nhưng rất cần cho sự phát triển, tồn tại cũng như họat động của các cơ quan. Được chia làm 2 lọai: Vitamin hòa tan trong nước gồm:B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, biotin(vitamin H),và acid folic … Vitamin hòa tan trong chất béo gồm:A,D,E. 7 Enzyme trong công nghiệp sữaf) Các muối khóang:Thường bao gồm :muối clorua (2,01g/l), phosphat (3,32 g/l), xitrat(3,21g/l), natri bicarbonat(0,25g/l), natri sunfat (0,18g/l), muối canxi protein(0,16g/l). Các kim lọai nặng có trong sữa :Fe(1-1,5mg), Cu(0,2-0,5mg), Zn(2-3mg), Mn(0,05mg)… II. 2 - ENZYME: Trải qua nhiều nghiên cứu, đến nay đã phát hiện được trong sữa có hơn 60 lọai enzyme khác nhau. Chúng do tuyến vú tiết ra hoặc do các vi sinh vât trong sữa tổng hợp nên. Trong đó có một số enzyme quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sữa cũng như quá trình bảo quản sữa : a - Các enzyme oxi hóa sinh học: Lactoseperoxydase:Enzyme này luôn có trong sữa động vật, nó do tuyến vú tiết ra. Tuy nhiên vi khuẩn leucoCyt cũng có thể tổng hợp được. Là enzyme phânnhủy nước oxy già tạo thành oxy họat động và có thể liên kết với các chất chứa oxy. . Đây là một metallo enzyme, nó có chứa Fe trong phân tử. Phân tử lượng của enzyme82. 000 Da. Enzyme có pH tối thích 6,8. Theo luquet (1985),hàm lượng trung bình trong sữa 30 mg/l. Trong sữa non hàm lượng thường cao hơn. khi đun nóng sữa đến 80 oC trong vài giây, lactoperoxydase sẽ bò vô họat. Reductase:được sinh ra từ vi sinh vật. Trong thực tế sự hiện diện của enzyme này dấn đến sự mất màu nhanh chóng của hợp chất xanh metylen được cho vào ban đầu trong sữa tươi (do sự hình thành hợp chất Leuco-derive không màu). ƠÛ nhiệt đô 70 oC trong 3 phút hoặc 80 oC trong 10 phút enzyme này sẽ bò phà hủy hòan tòan. Ý nghóa thực tế của enzyme này rất đáng kể : sự làm mất màu xanh của metylen thể hiện mối liên quan giữa tốc độ làm mất màu của xanh metylen cho vào trong sữa với lượngvi sinh vật có trong sản phẩm. Catalase:được tiết ra từ nhiều lọai VSV. Sữa tươi từ những con vật khỏe mạnh chứa một lượng catalase rất thấp, sữa bò nhiễm VSV thường có họat tính catalase rất cao. Là enzyme phân hủy nước oxy già, giải phóng ra O 2 ở dạng tự do dưới dạng phân tử không họat động. Phân tử lượng 240. 000 Da, pH tối thích 6,8-7,0. Enzyme này khá bền nhiệt nên cần phải đun nóng sữa đến 70 oC trong 30 phút để phá hủy nó. b - Các enzyme thủy phân:8 Enzyme trong công nghiệp sữa Lipase:Trong sữa, một số lipase hấp phụ lên màng bao xung quanh các hạt cầu béo, một số khác tìm thấy trong plasma, chúng liên kết với các mixen của casein. Là enzyme xúc tác thủy phân liên kết este trong triglyxerid và giải phóng ra các acid béo tự do. Enzyme lipase quan trọng nhất trong sữa là mLPL (milk Lipo Prtein Lipase),là một glycoprotein gồm 2 tiểu phần. Phân tử lượng mỗi tiểu phần 50. 000Da. Có pH tối ưu là 8,9. Hàm lượng mLPL trong sữa chỉ khỏang 1-2mg/l, nó chỉ xúc tác thủy phân liên kết este trong cơ chất triglycerid ở dạng nhũ tương tại bề mặt tiếp xúc pha giữa chất béo và nước. Các enzyme lipase khác xúc tác thủy phân các ests hòa tan và không nhũ hóa. Lipase không bền nhiệt,với nhiệt độ xấp xỉ 70oC trong vài giâu cũng có thể làm nó mất họat tímh. Tronh điều kiện môi trường acid caokìm hãm họat động của lipase và kìm hãm cũng xảy ra khi trong môi trường có mặt của một vài lọai kim lọai nặng(Cu,Fe, ). nh sáng mặt trời phá hủy nhanh chóng chúng. Phosphatase: Các phosphatase tìm thấy trong sữa chủ yếu thuộc nhóm phosphomonoesterase. Là enzyme xúc tác phản ứng thủy phân liên kết este giữa acid phosphoric và glyxerin. Có 2 dạng:o Phosphatase kiềm có pH tối thích là 9,6 Enzyme này được họat hóa bởi Mg2+, Mn2+ và bò vô hoạt hóa bởi Zn2+, Be2+,I2. Có khoảng 30-40% lượng enzyme được phân bố trong các hạt cầu béo, phần còn lại ở dưới dạng lipo protein. Có khả năng tái họat hóa. o Phosphatase acid: có pH tối thích là 4,7 và là enzyme bền nhiệt nhất trong sữa. Để vô họat nó hoàn toàn, ta cần gia nhiệt sữa đến 96 oC trong ít nhất là 5 phút. Bò vô họat bởi NaF. Trong suốt chu kì tiết sữa ở bò, họat tính phosphatase acid trong sữa khá ổ đònh. Ngược lại họat tính phosphatase kiềm tăng dần vào khỏang cuối chu kì tiết sữa. Protease: Nhiều lọai vi sinh vật có thể tiết ra enzyme này. Là enzyme xúc tác phản ứng thủy phân protein tạo các sản phẩm pepton và acid amin. Các protease acid trong sữa có pH tối thích là 4,0, cón protease kiềm họat động mạnh nhất ở pH=7,5-8,0. Chúng bò kìm chế họat động trong điều kiện môi trường acid, ngoài ra chúng còn bò ức chế họat động ở môi trường nhiệt độ thấp và bò phá hủybởi sự đốt nóng khỏang 80 oC trong 10 phút. Amylase: Là enzyme thủy phân tinh bột thành các dextrin. Chúng bò phá vỡ hòan tòan khi chòu tác động của sự đốt nónh khỏang 65 oC trong 30 phút. 9 Enzyme trong công nghiệp sữa Lysozyme: Là enzyme xúc tác phản ứng thủy phân liên kết L giữa acid muramic và glucosamine của mucopolysaccharide trong màng tế bào vi khuẩn, từ đó gây phân hủy tế bào. Họat động ở pH tối thích 7,9. Hàm lượng lysozyme trong sữa bò trung bình là 130:g/l. thấp hơn khỏang 3000 lần trong sữa người (400mg/l). II.3 - VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ VAI TRÒ CỦA NÓ:Hệ vi sinh vật tìm thấy trong sữa bao gồm : nấm mốc, nấm men và vi khuẩna) Nấm mốc :Ø Loài nấm mốc nhận được trong sữa chu yếu là lòai Mucor và Rhizopus với số lượng lớn. Ngoài ra còn có các loài Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo ra acid lactic.Phần đông các nấm mốc tiết ra enzyme lipase có khả năng thủy phân chất béo và enzyme protease có vai trò phân hủy các chất chứa nitơ. Vì vậy chúng gây ra những ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất phomat dạng nhão cũng như quá trình bảo quản sữa. b) Nấm men: Hầu hết nấm men có dạng hình cầu, elip hoặc hình trụ, chúng có kích hước lớn nhất từ 2-9:m và ngắn nhất từ 1-5:m. Phần đông các lòai này chuyển đường thành rựơu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. Các lòai nấm men có trong sữa gồm :Saccharomyces, Mycorderma và Torula. c) Vi khuẩn: Là các tế bào đồng nhất có kích thước nhỏ. Vi khuẩn Lactic: Vi khuẩn Lactic có hình cầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẻ hoặc tạo chuỗi, Gram(+). Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 25-47 oC. Để tồn tại trong môi trường sữa,vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose. Và quá trình tổng hợp năng lượng trên tao ra sản phẩm là acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO 2 … Vì vậy chúng được ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm như : yaourt, kefir, phô mai và một số loại bơ .Tuy nhiên giống vi khuẩn lactic dùng trong sản xuất công nghiệp là từ những canh trường VSV thuần khiết được nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua tuyển chọn. Còn những vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi vắt là những VSV tạp nhiễm,chúng sẽ tạo ra những chuyển hóa ngòai ý muốn trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến như: giảm pH, đông tụ casein … xuấthiện các hợp chất 10 [...]... nhân sau : - Sữa đã bò tách bớt chất béo - Sữa đã bò pha thêm chất khô vào (pha thêm sữa bột) D ENZYME ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAT : [1, 2,3] I Giới thiệu chung: Phomat là một sản phẩm lâu đời có từ 9000 năm trước Đây là sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa : sữa bò, sữa cừu, sữa dê … Là một sản phẩm cô đặc, người ta tiến hành đông tụ casein trong sữa sau đó ta tách khối đông đó ra rồi chế... 1 Sữa :người ta có thể sản xuất phô mai bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi đã tách phần béo hoặc sữa gầy Trong sản xuất pho mai các chỉ tiêu chất lượng sữa rất nghiêm ngặt Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh,không chứa kháng sinh và bacteriophage, ngoài ra sữa cũng không bò nhiễm bẩn các chất tẩy rửa chất sát trùng từ dụng cụ Các nhà sản xuất thường quan tâm đến các chỉ tiêu của sữa. .. chất carotenoides hòa tan trong chất béo của sữa tạo nên Để ổn đònh màu sắc người ta sử dụng chất màu tự nhiên như carotenoides (E160) hoặc chlorophylle (E140) Những nguyên liệu khác : đường saccharose, nước ép trái cây mứt trái cây mật ong 30 Enzyme trong công nghiệp sữa IV Qui trình sản xuất phomat: 1 .Công nghệ sản xuất phô mai mềm không qua giai đoạn ủ chín (phô mai tươi) sữa tươi Chuẩn hóa Thanh... bệnh Trong trường hợp đun nóng ở nhiệt độ trên 10 0 oC là phương pháp tiệt trùng và nhận được sữa tiệt trùng 16 Enzyme trong công nghiệp sữa Trong trường hợp đun nóng ở nhiệt độ thấp hơn 10 0 oC là phương pháp thanh trùng và nhận được sữa thanh trùng Nhiệt độ sử dụng và thới gian đun nóng có ảnh hưởng sâu sắc đến cấu trúc của sữa thông qua việc biến đổi các thành phần chính chiếm tỉ lệ cao trong sữa như:... đun nóng sản phẩm đến khỏang 11 5 oC trong 15 – 20 s II.3-Bảo quản sữa bằng phương pháp hóa học: Sữa là một sản phẩm tự nhiên, ngay bản thân sữa cũng chứa đựng một lượng khá cao các enzyme kháng khuẩn đủ để giúp cho việc bảo quản sữa Lactoperosidase trong sữa sống cần một lượng H2O2 nhất định để có thể giết chết vi khuẩn Tuy nhiên, sữa chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn Vì vậy, để bảo quản sữa được... trọng đối với công tác nghiên cứu và thực tế sản xuất Trong sản xuất cũng như nghiên cứu thông thường người ta tiến hành 1 số chỉ tiêu sau đây : độ acid, độ nhiễm khuẩn, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, hàm lượng protein, đường sữa (lactoza), chất béo, khả năng lên men … 21 Enzyme trong công nghiệp sữa I Độ acid chung: Độ acid chung của sữa thường được đo bằng độ Thorner ( oT ), bằng số ml NaOH 0,1N cần đề... đònh độ tươi của sữa bằng acid sunfuric nồng độ 0,1N Lấy 10 ml sữa tươi (ở cùng mẫu sữa vừa xác đònh độ acid), thêm 20 ml nước cất sau đó chuẩn bằng H2SO4 0,1N cho đến khi xuất hiện kết tủa Lượng H2SO4 0,1N nhân với 10 là chỉ số đông tu.ï Chỉ số độ tươi không thấp hơn 60 là sữa tốt, nếu thấp hơn 60 thì chứng tỏ sữa không tươi vì độ acid ban đầu lớn nên cho 1 lượng nhỏ hơn 60 ml H2SO4 0,1N sữa đã đông tụ... protease ngọai bào trong môi trường sữa Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các sản phẩm polipeptide, peptide và acid amin Một số acid amin tiếp tục bò phân hủy tạo NH3, H2S…làm cho sữa có mùi khó chòu 11 Enzyme trong công nghiệp sữa Và cũng cóvài giống vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp lipase ngọai bào Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân các chất béo trong sữa tạo nhiều sản phẩm có... khi người ta dùng sữa đun nóng sẽ dễ tiêu hóa hơn khi dùng sữa tươi tự nhiên 18 Enzyme trong công nghiệp sữa Tác động lên thành phần đường lactose: Khi đun nóng sữa trên 10 0 oC trong một thời gian, lactose bò phân hủy tạo thành các axit hữu cơ, cáclọai rượu và aldehyt Một trong số các sản phẩm phân hủy này chủ yếu là do lòai lactobacilli Đun nóng ở nhiệt độ cao cón làm phân hủy sữa bằng một quá trình... Phân loại sữa dựa vào thời gian mất màu của xanh metylen 23 Enzyme trong công nghiệp sữa Thời gian mất màu ( phút ) ≤ 20 20 -12 0 12 0 – 330 > 330 ( 5 5 h ) Lượng vi sinh vật trong 1 ml sữa ≥ 20 triệu 4 – 20 triệu 500 000 – 4 triệu < 500 000 Chất lượng sữa Xếp loại Rất tồi Tồi Trung bình Tốt IV III II I IV Tạp chất cơ học ( độ sạch, mức độ nhiễm bẩn ): Trong quá trình thu nhận, qua nhiều khâu từ dụng cụ, . 2 nhóm chính:+Nhóm 1: hợp chất với glyxerolCó acid phosphoric trong phân tử5 Enzyme trong công nghiệp sữa6 Enzyme trong công nghiệp sữa + Nhóm 2: hợp. về sữa : thành phần của sữa , các cách bảo quản sữa trước khi chế biến , cách để xác đònh chất lượng sữa, và các sản phẩm từ sữa. 1 Enzyme trong công nghiệp