Đang tải... (xem toàn văn)
Chả giò chay
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩmTrang 1 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn Chả giò chayI. TỔNG QUAN.1. Sơ lược về sản phẩm.1.1. Giới thiệu sản phẩm.Trong các món ăn ngon của Việt Nam, không thể không nhắc đến chả giò - hay còn đượcgọi là nem rán (theo cách gọi của người dân miền Bắc). Tuy được làm từ những nguyên liệuđơn giản, song cho đến tận ngày nay thì món ăn đã trở nên rất phổ biến và nổi tiếng khắp trong và ngoài nước Việt Nam.Với nhu cầu ăn uống của con người ngày nay, chả giò chay là một món ăn khá quen thuộc và gần gũi với mọi người, nhất là những người ăn chay.Chả giò là một món ăn đòi hỏi sự cầu kỳ, khéo léo trong khâu chuẩn bị, có mùi vị thơm ngon, hấpdẫn, và thường xuất hiện trên bàn ăn của người Việt Nam. Tùy theo tính chất của bàn tiệcmà nó có thể mang phong cách từ bình thường dân giã (trong các buổi cơm gia đình) đến sang trọng, trang nghiêm (trong các lễ tiệc, hội hè).Chả giò chay cũng có những tính chất tương tự như chả giò mặn mặc dù giữa chúng cósự khác nhau về thành phần nguyên liệu sử dụng:Các thành phần nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật trong sản phẩm chả giò mặn nhưthịt, cá, tôm,… được thay thế bằng đậu phụ, đậu xanh. Chất tạo kết dính thay thế cho protein động vật là bột năng (tinh bột tách từ củ khoai mì).Trong các món ăn chay người ta thay thế hoàn toàn các nguyên liệu động vật bằng nguyên liệu thực vật để chế biến thành món ăn có hình thức và khẩu vị gần giống với các món ăn bằng thực phẩm động vật.Các nguyên liệu thực vật dùng để thay thế nguyên liệu động vật như: Trang 2 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm + Thịt (bò, gà,lợn .) thay bằng mì căn (gluten của bột mì), đậu xanh giã, măng khô,đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây .+ Xương thay bằng cùi dừa già.+ Trứng thay bằng đậu xanh giã có pha màu, đậu phụ rán.+ Cá thay bằng cà tìm, nõn khoai, mướp đắng, chuối xanh .+ Cua thay bằng đậu tương, đậu trứng cuốc, đậu xanh.+ Bì lợn thay bằng miến.+ Mỡ phần thay bằng cùi bưởi.+ Tiết thay bằng hỗn hợp gấc và bột.+ Mỡ thay bằng dầu thực vật: oliu, lạc, vừng, hướng dương .+ Gia vị mặn: tương, muối, sáng sáu, xì dầu.+ Gia vị ngọt: mì chính, đường.Sản phẩm được chế biến sẵn, đóng gói và bảo quản trong điều kiện lạnh đông, cách sửdụng dễ dàng và nhanh chóng do không còn tốn nhiều thời gian trong khâu chuẩn bị.1.1.2. Một số sản phẩm trên thị trường.Trên thị trường, chả giò chay là một món ăn rất được khách hàng yêu thích, đặc biệt đối với những người ăn chay. Có rất nhiều nhà kinh doanh đã tận dụng cơ hội này để mở những quán ăn lấy món ăn chính là chả giò chay.Sản phẩm sản xuất theo quy trình công nghiệp cũng đã được một số công ty đưa vào sản xuất và xuất khẩu ra nước ngoài. Một số công ty như Côngty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, Công tyVissan.- Sản phẩm chả giò chay của công ty Vissan: một gói có khối lượng 500g với giá bán là 19.500 VNĐ. Thành phần chính gồm: đậu xanh, khoai môn, sắn, nấm mèo, bún tàu, đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu. Sản phẩm chủ yếu được phân phối nhiều trong siêu thị.- Sản phẩm chả giò chay của công ty Cầu Tre: một gói có khối lượng 500g với giá bán là 19.200 VND. Thành phần chính: Bánh tráng, sắn, môn, đậu xanh, bún tàu, nấm mèo, Trang 3 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, không sử dụng chất phụ gia. Sản phẩm này đã xuất khẩu sang Hàn Quốc với số lượng lớn.Ngoài ra trên thị trường còn có một số sản phẩm chả giò chay như sản phẩm của công tyTNHHTMSX Việt Sin: Chả giò rế chay, một gói có khối lượng 500 g với giá bán là 49.000VND. Thành phần chính gồm: củ sắn, cà rốt, bánh tráng rế, tàu hủ ky, đậu phộng, củ hành, muối, gia vị; Sản phẩm chả giò chay của công ty TNHH thực phẩm – thương mại Sao Việt: một gói có khối lượng 500 g với giá bán là 12.400 VND. Thành phần bao gồm: nbánh tráng,cà rốt, củ sắn, nấm mèo, muối, gia vị. Các sản phẩm này được bán rộng rãi trong các siêu thịtrên cả nước.2. Khái quát về nguyên liệu.2.1. Khoai lang.2.1.1. Giới thiệu chung.Khoai lang (danh pháp khoa học: Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với cácrễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Các lá nonvà thân non cũng được sử dụng như một loại rau. Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á.Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leosống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình dángthuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím.Năm 2004, toàn thế giới đã trồng 9,01 triệu ha khoai lang, đạt sản lượng 127,53 triệu tấn, sảnlượng khoai lang của Việt Nam là 1,65 triệu tấn. Trang 4 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Khoai lang có khối lượng đường bột (cacbonhydrat), vitamin A và năng lượng cao hơnso với lúa mì, lúa nước, sắn. Khoai lang được sử dụng củ và lá để làm thức ăn gia súc, chế biến bột, rượu cồn, bánh kẹo và gần đây đang được nghiên cứu để làm màng phủ sinh học ( bioplastic).2.1.2. Thành phần hoá học.Trong 100g củ khoai lang tươi có 6,8g nước, 0,8g protid, 0,2g lipid, 28,5g glucid (24,5g tinh bột, 4g glucoza), 1,3g xenluloza, cung cấp cho cơ thể 122 calo. Ngoài ra trong khoai lang tươi còn có nhiều vitamin và muối khoáng (34mg canxi, 49,4g photpho, 1mg sắt, 0,3mg caroten, 0,05mg vitamin B1, 0,05mg vitamin B2, 0,6mg vitamin PP, 23mg vitamin C .).Khi phơi khô, rút gần hết nước, giá trị dinh dưỡng của khoai tăng hơn nhiều. Trong 100g khoai lang khô có 11g nước, 2,2g protid, 0,5 lipid, 80g glucid, 3,6g xenluloza, cung cấp chocơ thể tới 342 calo.Rau khoai lang cũng là một loại rau ngon, thành phần dinh dưỡng không thua các loại rau tươi khác.Trong 100g rau khoai lang có 91,9g nước, 2,6g protid, 2,8g glucid, 1,4g xenluloza,48mg canxi, 54mg photpho, 11mg vitamin C, v.v Như vậy khoai lang là một thức ăn tốt, rất giàu tinh bột, nên thường được dùng làm lương thực nuôi sống con người.2.1.3. Giá trị dinh dưỡng.Ta có thể so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai với gạo và rau trong 100gr ăn được: (Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB Y học Hà Nội – 2000).Thành phầndinh dưỡngKhoai langtươiKhoai langnghệ tươiKhoailang khôGạotẻRaumuốngNăng lượng(Kcal)119 116 333 344 23Protein (g) 0,8 1,2 2,2 7,9 3,2Lipid (g) 0,2 0,3 0,5 1,0Glucid (g) 28,5 27,1 80 76,2 2,5Xơ (g) 1,3 0,8 3,6 0,4 1,0 Trang 5 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Calci (mg) 34 36 30 100Phospho (mg) 49 56 104 37Sắt (mg) 1,0 0,9 1,3 1,4Caroten (mcg) 150 1470 2280Vitamin B1 (mg) 0,05 0,12 0,09 0,1 0,1Vitamin B2 (mg) 0,05 0,05 0,07 0,03 0,09Vitamin PP (mg) 0,6 0,6 1,6 0,7Vitamin C (Mg) 23 30 232.1.4. Phân loại: có 2 kiểu phân loại: phân loại theo giống và phân loại theo thời gian sinhtrưởng.2.1.4.1. Phân loại theo giống.Tuỳ theo giống cây trồng mà màu sắc của vỏ và thịt củ khác nhau, có thể phân loại theo nhiều loại như sau: khoai lang trắng, khoai lang đỏ, khoai có vỏ màu trắng ruột màu tím,khoai có vỏ trắng ruột vàng, hoặc khoai có vỏ màu trắng, vỏ trắng ruột đỏ… Tuy nhiên có thể phân loại khoai lang theo 3 loại chính:Khoai lang có thịt củ màu vàng cam: thích hợp bán tươi như các loại giống: Kokey, Hoàng Long, HL518…Khoai lang có thịt củ màu trắng: như giống khoai lang HL284 (Nhật trắng), khoai lang K51, Chiêm Dâu, KB1, HL491, khoai gạo…Khoai lang có thịt củ màu tím: như giống khoai lang HL491 (Nhật tím), giống khoai langMURASAKIMASARI (Nhật tím 1).2.1.4.2. Phân loại theo thời gian sinh trưởng.Phần lớn các giống khoai lang nổi tiếng, có chất lượng hiện nay là các giống khoai lang cổ truyền ở các vùng, miền. Giống khoai này là thời gian sinh trưởng dài (khoảng 4,5 – 5 tháng), năng suất không Trang 6 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 7 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm cao như khoai Nghệ, khoai Lim . Dựa theo thời gian sinh trưởng, các giống khoai lang được phân ra như sau:* Giống ngắn ngày:Thời gian sinh trưởng 75 – 80 ngày như: Khoai Hồng Quảng, Bất Luận Xuân . Năng suất cao nhưng hàm lượng nước nhiều, tỷ lệ tinh bột thấp, phẩm chất kém, do đó ngày nay không còn được sử dụng.* Giống trung ngày:Thời gian sinh trưởng 100 – 110 ngày có các giống khoai 3 tháng ở Đồng bằng sông Cửu Long, khoai Chiêm Dâu ở các tỉnh miền Trung, khoai Yên Thuỷ còn gọi là Hoàng Long (nhập nội từ Hồ Nam - Trung Quốc), và một số giống khoai mới như: K51, VT1, H-1-2, KL5, KB-1, VĐ1, KB4.* Giống dài ngày:Thời gian sinh trưởng trên 120 ngày như: Khoai Lim, Khoai Thuyền, Khoai Nghệ, Khoai ruột tím .Ở một số nơi đã đưa vào sử dụng một số giống mới như VĐ1 (Đồng bằng sông Hồng), KB1 (Bắc Trung Bộ), H-1-2, TV1, TB1, KB1, K15, K51, P1, DT2, VA5, VA6, J1, DJF, Elina, Kuma . (Quảng Trị, Thừa Thiên Huế).2.1.5. Lựa chọn nguyên liệu.Khoai lang có nhiều loại khác nhau, giá trị dinh dưỡng cũng khác nhau. Cho nên, dựa vào giá trị dinh dưỡng, đề tài này chọn loại khoai lang ruột vàng để làm nguyên liệu.Khoai lang ruột vàng có hàm lượng caroten, biến động từ 3,36 mg đến 19,60 mg/100g củ tươi (xác định bằng phương pháp SKLHNC- Woolfe J.A., 1992).Ở Việt Nam theo kết quả của phân tích của Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế – NXB Y học Hà Nội năm 2000 cho thấy hàm lượng caroten trong củ khoai lang ruột vàng rất cao, đạt 1.470 mcg/100g tươi. Tỷ lệ này cao trong các giống ruột củ vàng đến vàng cam đậm. Các giống ruột củ trắng thường không có caroten. Ý nghĩa quan trọng của caroten trong khẩu phần ănlà hoạt tính tiền vitamin A. Caroten - tiền vitamin A là nhóm hợp chất chỉ có ở thực vật và Trang 8 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm được biến thành vitamin A có vai trò dinh dưỡng rất quan trọng đối với người và động vật.Sự thiếu hụt vitamin A gây nên các bệnh khác nhau về mắt, cản trở quá trình sinh trưởng và phát triển bình thường và làm giảm sức đề kháng đốivới các bệnh nhiễm trùng. Hàm lượng caroten tổng số trong khoai lang ruột vàng đã được nhiều tác giả nghiên cứu. Loại khoai lang này phù hợp với những người ăn chay.2.2. Khoai mỡ.2.2.1. Giới thiệu chung.Sau cây lúa và khóm, khoai mỡ được xem là một trong những loại cây đặc sản, chủ lực trong cơ cấu nông nghiệp ở một số địa phương.Cây khoai mỡ là cây thân leo, dài, có từ 1 – 4 củ, có củ nặng tới 50 kg. Củ do rễ phình totạo thành, vỏ củ màu nâu. Cây khoai mỡ có nơi còn gọi là cây khoai vạc, khoai tía…Cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch hàng năm là lúc bà con nông dân bước vào mùa thu hoạch khoai mỡ và chuẩn bị trồng vụ mới. Thông thường một vụ khoai mỡ có thời gian kéo dài từ 4 tháng rưỡi nếu là khoai thương phẩm, đến 6 tháng nếu là khoai để giống.2.2.2. Phân loại.Khoai mỡ có 02 loại: ruột trắng và ruột tím.- Loại ruột trắng có giống Mộng Linh: Khoai trắng Mộng Linh củ chùm, nặng ký (từ 4-5 kg/củ), dài 30 – 40 cm, củ trắng đến trắng ngà, phẩm chất dẻo, nở, năng suất cao nhưng không phù hợp thị hiếu ngưới tiêu dùng. Thích hợp cho chế biến xuất khẩu. Năng suất từ 20– 30 tấn/ ha. Trang 9 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Loại ruột tím có tím than và tím bông lau: loại này củ suôn, dài, tuy củ nhỏ hơn loại ruột trắng nhưng phẩm chất ngon, được thị trường ưa chuộng.+ Tím than: củ dài 20 –30 cm, tím 2/3 củ đến hết củ, phẩm chất dẻo, bùi, phù hợp thịhiếu người tiêu dùng, năng suất 15 –18 tấn/ ha.+ Tím bông lau: củ dài 25 – 35 cm, tím 1/3 củ đến 1/2 củ, phẩm chất dẻo, năng suất từ18 –20 tấn / ha.Mặc dù khoai mỡ đã có mặt từ lâu trên thị trường, nhưng đầu ra của sản phẩm vẫn chưaổn định, chủ yếu phục vụ nội địa, đáp ứng nhu cầu về chế biến các món ăn thông dụng. Các món ăn chế biến từ khoai mỡ cũng không cầu kỳ lắm, nhưng lại là những món ăn đặc trưng của vùng.2.2.3. Lựa chọn nguyên liệu.Lựa chọn nguyên liệu đạt chất lượng sẽ tạo cho sản phẩm có gía trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm cao. Trong đề tài này chúng em lựa chọn loại khoai mỡ tím than. Củ được lựa chọn là loại củ to, thuôn dài, ít rễ, tươi, không bị dị tật. Cắt ra bên trong có nhiều nhớt, giòn.2.3. Khoai môn.2.3.1. Giới thiệu chung.Khoai môn có nhiều giống, chủ yếu được phân làm 2 nhóm chính: Nhóm khoai sọ (Colocasia antiquorum) và nhóm khoai môn (Cocasia esculenta).Củ cái khoai sọ nhỏ nhưng nhiều củ con, chất lượng tốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột nên thường trồng để ăn tươi hoặc nấu Trang 10 ht tp: / /w w w.ebook .e du . vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm canh, làm các món hầm rất được ưa chuộng, không phù hợp cho xuất tươi hoặc chế biến công nghiệp. Nhóm khoai sọ thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoát nước tốt. Khoai sọ chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và trung du.Khoai môn thường cho củ cái to từ 1,5 đến trên 2 kg, ít củ con, chất lượng tốt, ăn ngon,bở, nhiều tinh bột. Có nhiều giống khoai môn nổi tiếng như khoai ruột đỏ, ruột tím ở Bắc Kạn; khoai sáp ruột vàng ở Ninh Bình, Lục Yên (Yên Bái), Văn Lâm, Khoái Châu (Hưng Yên), khoai sọ núi Lai Châu, Hòa Bình, khoai Chũ (Bắc Giang) v.v… Khoai môn dùng ăn tươi, chế biến thực phẩm, đặc biệt có thể xuất khẩu củ tươi và dùng làm nguyên liệu cho chế biến công nghiệp rất có giá trị như khoai chiên, bột dinh dưỡng trẻ em… Ở miền Bắc khoai môn chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền núi và trung du, ít trồng ở vùng đồng bằng đất thấpbị ngập nước vì dễ sượng và ngứa. Giống khoai sọ núi củ to, nhiều tinh bột, ăn ngon được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền núi như Yên Bái, Lai Châu, Thái Nguyên, Bắc Kạn, Hòa Bình… Ngược lại các tỉnh phía Nam như An Giang, Bến Tre, Cần Thơ… khoai môn được trồng nhiều ở vùng đất bãi, đồng bằng để bán cho các cơ sở xuất khẩu. Tuy nhiên, các giống khoai môn miền núi vẫn có thể trồng được ở đồng bằng nhưng nên chọn các vùng đất cao,tơi xốp, dễ thoát nước và đặc biệt là lên luống cao như trồng khoai lang mới không bị sượngvà ngứa.2.3.2. Giá trị dinh dưỡng.Thành phần dinh dưỡng của khoai môn được xác định ở bảng sau:Thành phần dinh dưỡng Khoai mônNăng lượng (Kcal) 109Protein (g) 1,5Lipid (g) 0,2Glucid (g) 25,2Xơ (g) 1,2Calci (mg) 44Phospho (mg) 44Sắt (mg) 0,8 [...]... và độ lớn của cuốn chả giò tùy theo yêu cầu nhưng phải đồng đều Mối ghép phải kín, đẹp mắt 2.3.6 Vô khay Chả giò sau khi cuốn được cho vào từng khay với số lượng nhất định với mục đích: - Chuẩn vị cho bước cân kiểm tra - Giữ nguyên được hình dạng ban đầu của sản phẩm do tránh được sự va chạm - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.3.7 Cân kiểm tra Cho từng khay với số lượng cuốn chả giò nhất định lên... bánh đa là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là tinh bột tráng mỏng phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước, nó còn là nguyên liệu để làm một món ăn rất Việt là nem Bánh tráng để làm chả giò là loại bánh tráng mỏng, đường kính của bánh vừa phải có nhiều loại sản phẩm dùng để làm chả giò như: bánh tráng rế, bánh đa nem, bánh tráng bò bía… Có rất nhiều sản phẩm bánh tráng trên thị trường,... tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em Súp bổ sung nước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy như K, sodium, phosphor, calcium, magnesium Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố A, mắt sẽ không nhìn rõ trong... còn dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt rất thích hợp Tạo độ sánh cho nước sốt để chế biến các món dùng nước sốt rất tiện dụng 2.10 Dung dịch tạo cấu trúc Các dung dịch được pha chế để tạo độ giòn, màu sắc cho sản phẩm - Dung dịch giấm: giấm được lựa chọn là loại giấm ăn của xưởng chế biến thực phẩm Minh Thanh Dung dịch giấm được pha theo tỉ lệ giấm : nước là 1:4 - Dung dịch nước đường: loại... chế biến từ bột mì, bột gạo, bột năng Tuỳ vào từng cơ sở sản xuất mà chọn nguyên liệu sản xuất, nhưng chủ yếu là bột năng Bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm giòn từ bên trong một phần do tính chất hút nước, một phần do bản chất của loại nguyên liệu này 2.8 Nấm mèo 2.8.1 Đặc điểm sinh học Tên khoa học Auricularia polytricha, còn có tên gọi khác là mộc nhĩ đen... và tốt nhất là bánh bía đậu xanh Loại bánh này dễ cuốn, mềm, màu sáng đẹp và có kích thước vừa phải Sản phẩm sau khi chiên có độ Trang 26 http://www.ebook.edu.vn Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm giòn cao, màu sắc đồng đều, đẹp mắt 2 Cơ sở khoa học 2.1 Quá trình phối trộn 2.1.1 Bản chất Phối trộn là quá trình cơ học để khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau nhằm thu được... không đóng hộp 2.3.2 Mục đích: a Chế biến: - Làm tăng độ carlo của sản phẩm nên lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ Tăng giá trị cảm quan: với những đặc tính của sản phẩm rán như: chắc, giòn, vị đặc - biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trưng, Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, tính chất vật lý của sản phẩm Nói tóm lại, rán là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản... phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn - Giai đoạn 4: hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô, cứng (giòn) - Giai đoạn 5: giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học Biến đổi hóa học: - Tinh bột: dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin, làm cho sản phẩm... thực hiện ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là acrolein, là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt - Quá trình oxy hóa: là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng... gia như: tiêu, đường, muối, bột ngọt, dầu ăn, giấm ăn, chanh, mật ong Dụng cụ, thiết bị: STT TÊN DỤNG CỤ QUY CÁCH ĐƠN VỊ TÍNH SỐ LƯỢNG 1 Rổ Nhựa cái 2 2 Thau Nhựa cái 2 3 Dao cái 2 4 Thớt Nhựa cái 2 5 Chảo gang cái 1 6 Nồi inoc cái 1 7 Bếp ga cái 1 8 Ống đong cái 1 9 Cân đồng hồ cái 1 10 Khay Nhựa cái 2 11 Muỗng nhỏ Inoc cái 2 12 Đũa Gỗ cái 2 13 Vá (có lỗ) Inoc cái 1 Nhựa 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ . uống của con người ngày nay, chả giò chay là một món ăn khá quen thuộc và gần gũi với mọi người, nhất là những người ăn chay .Chả giò là một món ăn đòi hỏi. ra trên thị trường còn có một số sản phẩm chả giò chay như sản phẩm của công tyTNHHTMSX Việt Sin: Chả giò rế chay, một gói có khối lượng 500 g với giá