Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu sản xuất món gà nấu nấm ăn liền đóng hộp
BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM-----&----- Đề tài: Gà nấu nấm ăn liền đóng hộp Thành phố Hồ Chí Minh – 20111 MỤC LỤC MỤC LỤC . 2 ĐẶT VẤN ĐỀ . 4 Chương 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 5 1.1. Phân tích SWOT 5 1.2. Thời gian hoàn thành: Dự kiến 12 tuần. . 6 Chương 2: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG . 8 2.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm thực phẩm của các thành viên 8 2.2. Thảo luận chọn ra ý tưởng . 12 2.3. Các bước khảo sát . 16 2.3.1. Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức 16 2.3.2. Phân tích sự chênh lệch . 17 2.3.3. Sự hấp dẫn của sản phẩm 20 2.4. Sàng lọc các thuộc tính . 23 2.4.1. Yaourt xoài . 23 2.4.2. Gà kho gừng đóng hộp 24 2.4.3. Gà nấu nấm đóng hộp . 25 2.5. Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm 25 2.6. Kết Luận . 30 Chương 3: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 31 3.1. Nguyên liệu chính . 31 3.1.1. Gà . 31 3.1.2. Nấm đông cô . 33 3.1.3. Cà rốt . 34 3.1.4. Hạt sen [9] 34 3.2. Tìm hiểu các gia vị sử dụng 36 3.2.1. Muối ăn 36 3.2.2. Đường (sugar) . 40 3.2.3. Tỏi (garlic) . 41 3.2.4. Tiêu (pepper) 41 3.2.5. Bột ngọt ( Natri glutamat) . 43 3.2.6. Tinh bột biến tính . 44 3.2.7. Gừng . 47 3.2.9. Hành tím 47 Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 49 4.1. Quy trình sản xuất dự kiến 49 4.2. Thuyết minh quy trình . 50 4.2.1. Nguyên liệu . 50 4.2.2. Sơ chế 50 2 4.2.3. Cắt . 50 4.2.4. Ướp gia vị . 51 4.2.5. Chần . 51 4.2.6. Chiên 51 4.2.7. Vô hộp 51 4.2.8. Rót sốt . 52 4.2.9. Ghép mí 52 4.2.10. Thanh trùng . 53 4.2.11. Làm nguội – bảo ôn 53 4.2.12. Dán nhãn . 53 4.2.13. Đóng thùng . 53 4.3. Bố trí thí nghiệm 53 4.3.1. Địa điểm tiến hành thí nghiệm 53 4.3.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình thí nghiệm. 53 4.3.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 54 4.3.4. Công thức dự kiến và chọn các yếu tố khảo sát 54 4.3.5. Xác định mức cơ sở 55 4.3.6. Thiết lập ma trận thực nghiệm 57 4.3.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng cho sản phẩm . 57 4.3.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm . 58 4.3.6.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm . 60 4.3.7. Hoàn thiện sản phẩm và khảo sát thị hiếu 61 Chương 5: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN . 63 5.1. Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng cho sản phẩm . 63 5.2. Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm 65 5.3. Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm . 66 5.4. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 68 5.5. Tính giá thành sản phẩm . 73 Chương 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 75 6.1. Kết luận 75 6.2. Kiến nghị 75 Chương 7: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 76 7.1. Phân tích nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng 77 7.2. Phân tích những khó khăn và thuận lợi khi đưa sản phẩm gà nấu nấm đóng hộp ra thị trường 78 7.2.1. Thuận lợi . 78 7.2.2. Khó khăn . 78 7.3. Tìm hiểu thị trường đồ hộp . 78 7.4. Chiến lược tung sản phẩm ra thị trường . 80 7.5. Kết luận 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 3 ĐẶT VẤN ĐỀCó nhiều lý do quan trọng để tiến hành đổi mới sản phẩm. Khi thị trường thay đổi liên tục, nhu cầu của khách hàng ngày càng đa dạng, doanh nghiệp cần thay đổi sản phẩm cũ để phục vụ tốt hơn nhu cầu hiện tại hoặc tạo ra sản phẩm mới để đáp ứng những nhu cầu chưa được thoả mãn, nói rộng hơn, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp nắm bắt cơ hội từ môi trường kinh doanh. Bên cạnh đó, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo dựng sự khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình. Tất nhiên, việc đổi mới sản phẩm không thể nằm ngoài mục đích gia tăng lợi nhuận hoặc cắt giảm chi phí.Đối với ngành chế biến thực phẩm thì việc đổi mới sản phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng vì nhu cầu thoả mãn của người tiêu dùng, hay nói cách khác là “khẩu vị” của người tiêu dùng rất đa dạng và luôn luôn thay đổi. Mối quan tâm đến đổi mới sản phẩm đang tăng lên nhanh chóng trong vài thập kỷ gần đây. Công nghiệp hóa, thị trường mở, yêu cầu chất lượng cao hơn từ người tiêu dùng và tính cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các công ty trong nước cũng như quốc tế đã tạo ra một nhu cầu thực sự về đổi mới sản phẩm trong công nghiệp. Các ngành công nghiệp không thể tồn tại lâu dài nếu không coi đổi mới sản phẩm là một phần tích hợp của công ty. Giới công nghiệp trên toàn cầu đã thích ứng với sự phát triển này bằng 4 cách lập ra các bộ phận đổi mới sản phẩm hoặc bằng cách thuê các chuyên gia đổi mới sản phẩm từ bên ngoài.Một sản phẩm mới được xem là thành công khi nó được người tiêu dùng đón nhận và hài lòng. Vậy để đạt được điều này, sản phẩm mới phải thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, phải phù hợp với sở thích và mong muốn của họ, sản phẩm phải phù hợp với thời đại, phải đặc biệt và nổi trội hơn các sản phẩm hiện có. Dựa trên cơ sớ lý thuyết đã học môn phát triển sản phẩm, nhóm làm đề tài đã cùng thực hiện nghiên cứu để tìm hiểu sâu hơn về quá trình phát triển một sản phẩm thực phẩm. Mong rằng những kiến thức mà cả nhóm được lĩnh hội dưới sự chỉ dẫn của thầy cô, cùng sự hợp tác làm việc tập thể của các thành viên trong nhóm sẽ là nền tảng và là hành trang về sau khi có cơ hội tham gia vào đội ngũ phát triển sản phẩm của một công ty, xí nghiệp thực phẩm nào đó.Chương 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM1.1. Phân tích SWOT Chúng tôi là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm thực phẩm. Điểm mạnh- Trong điều kiện vừa đi học vừa đi làm nên cũng có ít nhiều những kinh nghiệm từ thực tế.- Kiến thức dàn trải trên nhiều lĩnh vực, nên có thể đưa ra nhiều ý tưởng phong phú. Điểm yếu: - Các thành viên trong nhóm có ít thời gian trong việc họp nhóm, tìm tài liệu… - Kiến thức chưa chuyên sâu vào một lĩnh vực cụ thể, chỉ là những kiến thức khái quát cơ bản. Cơ hội: - Cơ sở vật chất của trường đáp ứng khá đầy đủ cho nhu cầu học tập, nghiên cứu- Tập thể giáo viên hướng dẫn tận tình, kiến thức sâu rộng.- Ngày nay công nghệ thông tin phát triển tạo điều kiện thuận lợi cho việc tìm kiếm tài liệu Nguy cơ: 5 - Có quá đông sinh viên cùng có nhu cầu sử dụng phòng thí nghiệm nên làm chậm tiến độ thực hiện đề tài. - Mỗi giáo viên phải hướng dẫn nhiều nhóm sinh viên cùng lúc nên có ít thời gian để hướng dẫn cụ thể cho từng nhóm.1.2. Thời gian hoàn thành: Dự kiến 12 tuần.Bảng 1: Thời gian thực hiện công việc6 Sơ đồ gantt:STT Công việcThời gian (tuần)1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 121 A2 BSTT Công việc Mô tả Thời gian (tuần)1 A- Lập kế hoạch.- Đọc tài liệu.- Xây dựng chiến lược PTSP12 B - Phát triển các ý tưởng. 13 C - Sàng lọc các ý tưởng chọn ra 3 ý tưởng. 24 D- Thăm dò ý kiến người tiêu dùng.- Phân tích và chọn ra một ý tưởng chủ đạo.- Xác định các thuộc tính quan trọng và các yếu tố tác động.15 E- Xây dựng quy trình công nghệ dự kiến, công thức chế biến, yêu cầu nguyên liệu, bố trí thí nghiệm.26 F- Tạo sản phẩm nguyên mẫu.- Đưa ra công thức quy trình chung.37 G- Phân tích các chỉ tiêu và đánh giá chất lượng cảm quan.38 H- Thiết kế hoàn chỉnh bao bì.- Tạo sản phẩm hoàn chỉnh.- Tính giá thành sản phẩm.19 I- Điều tra lấy ý kiến người tiêu dùng về sản phẩm mới.- Thu thập số liệu và đánh giá.- Hoàn thiện sản phẩm.27 3 C4 D5 E6 F7 G8 H9 IChương 2: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG2.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm thực phẩm của các thành viênSTT Ý TƯỞNG MÔ TẢ SẢN PHẨM THÀNH VIÊN8 1 Nui ăn liềnNui khô + 1 gói gia vị + 1 gói thịt sấy và cà rốt sấy. khi sử dụng rót nước sôi và đợi vài phút.2Bánh bông lan nhân mặnBánh bông lan nhân chà bông hoặc xúc xích.3 Yaourt xoài Yaourt bổ sung mứt xoài 4 Dừa tắc đóng lyNước dừa, bổ sung một ít nước tắc, và một ít cái dừa sắc nhỏ. Sản phẩm ngon hơn khi dùng lạnh5Nước cam mật ong đóng chaiNước cam bổ sung mật ong, đường, hương, acid citric, đóng chai, thanh trùng.6Trà hà thủ ô đóng chaiHà thủ ô nấu lấy nước bổ xung đường, màu, hương, đóng chai thanh trùng. 7Trà bông cúc giải nhiệtTrà + bông cúc nấu, lọc lấy nước, bổ sung đường, hương, màu, chất bảo quản, đóng chai, thanh trùng.8 Củ năng đóng hộpCủ năng bỏ vỏ chần rồi xếp vô hộp, rót nước đường và tiệt trùng.9 Xúc xích cáThịt cá basa, thịt nạc, mỡ, tinh bột, phụ gia được xay, trộn đều và để lạnh nhồi vào bao hấp. Sản phẩm mịn chặt, có mùi thơm)10Nước củ đậu đóng chaiCủ đậu xay nhuyễn bổ xung đường, đóng chai, thanh trùng11 Chà bông cá mốiCá mối hấp chín, lấy phần thịt đem sao khô, bổ xung gia vị, ớt, tỏi…12 Chà bông cóc vàngCóc hấp bỏ xương và da, xé nhỏ, sao khô. VŨ THỊ HIỀN9 13 Mứt vỏ bưởi Vỏ bưởi thái sợi sên với đường.14Nước mía bổ sung khoáng chấtNước mía ép bổ sung muối khoáng.15Nước ổi ép đóng chaiỔi lấy phần thịt quả bỏ hạt, xay nhuyễn bọc lấy nước, bổ sung đường, acid và chất bảo quản16 Mực muối Mực ướp muối rồi đem sấy17 Chà bông thịt gàThịt ức gà luộc chín xé nhỏ, sao cho khô. 18 Snack sake Sake cắt nhỏ ướp gia vị, lăn qua bột 19 Rượu điềuTrái điều xay nhuyễn trộn với đường mang ủ.20Bò nấu đốp đóng hộpBò thái lát mỏng ướp gia vị, thịt heo băm nhỏ, xào với củ hành. Lấy thịt bò cuốn thịt heo, chiên sơ, xếp vô hộp. cà rốt, khoai tây chần, xếp tiếp vô hộp. Nấu nước sốt cà chua rót vô hộp sau đó tiệt trùng.21Chè nhãn lồng hạt sen đóng hộpNhãn bỏ hạt, hạt sen chần sơ, đóng hộp, rót nước đường rồi tiệt trùng.22Nước sâm linh chi đóng lonSâm linh chi nấu bổ sung đường, hương, màu, chất bảo quản.23 Rượu mơ Mơ trộn với đường mang đi ủ.24 Chà bông nấm Nấm xé nhỏ sao khô, bổ sung gia vị.PHẠM THỊ TUYẾT NHUNG10 [...]... a Yaourt xoài b Gà kho gừng đóng hộp c Gà nấu nấm đóng hộp KẾT QUẢ KHẢO SÁT Sản phẩm Tỉ lệ (%) Yaourt xoài sGà kho gừng đóng hộp Gà nấu nấm đóng hộp 26 32 42 29 Dựa vào kết quả khảo sát ý kiến người tiêu dùng, nhóm quyết định tiến hành sản xuất thử nghiệm đối với sản phẩm Gà nấu nấm đóng hộp 2.6 Kết Luận Sau quá trình sàng lọc các thuộc tính, chúng tôi thấy sản phẩm Gà nấu nấm đóng hộp có những thuộc... Nước mắm nấu SP6 Thịt ngâm mắm sôi với đường, bột ngọt, để nguội, đổ vào hũ cho đến khi ngập mặt Đậy kĩ trong 5-7 ngày là được Có thể dùng ngay hoặc đảo sơ lại cho nóng Gà kho với xay nhỏ, đóng hộp 200gr, SP7 Gà kho gừng đóng hộp dùng kèm với cơm, có thể dùng ngay hoặc nấu lại cho nóng Gà nấu với nấm đông cô, cà rốt, đóng SP8 Gà nấu nấm đóng hộp SP9 Bánh bông lan nhân mặn SP10 Yaourt xoài hộp 200gr,... tiền để mua sản phẩm gà đóng hộp 200gr? a 12000 vnd b 13000 vnd c 14000 vnd d 15000 vnd e 16000 vnd 7 Bạn có nghĩ là những người khác có thích sản phẩm này không? a Chắc chắn là như vậy b Hầu như là đúng c Có thể đúng d Dường như không đúng e Không đúng 8 Trong hai sản phẩm bạn thích sản phẩm nào hơn? a Gà kho gừng đóng hộp b Gà nấu nấm đóng hộp Trong 3 sản phẩm mà Bạn vừa đánh giá, Bạn thích sản phẩm... quán ăn hay nhà hàng Sản phẩm chưa có trên thị trường, hiện nay gà kho gừng chủ yếu được chế biến tại nhà Một số sản phẩm gà SP7 đóng hộp hiện có như: gà ác tiềm bát X bảo, gà ác hầm ngũ vị, gà tần bát trân thang , gà ác hầm linh chi (công ty TNHH SX thực phẩm công nghệ Bảo Long ), gà kho xả ( Vissan )… Sản phẩm chưa có trên thị trường, hiện nay gà nấu nấm chủ yếu được chế biến tại nhà hay ở quán ăn. .. 6 7 7 7 6 7 6 7 7 7 5 6 7 6 5 6 6 7 6 6 7 5 5 7 5 5 4 4 6 33 30 31 30 29 28 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 đóng lon Xíu mại sốt cà đóng hộp Thịt ngâm mắm Kẹo dẻo chanh dây Gà kho gừng đóng hộp Bánh canh ăn liền Trà vỏ bưởi túi lọc Gà nấu nấm đóng hộp Nước xí muội đóng chai Mì ăn liền khoai lang Yahout mít Bánh mì hình trái cây Kim chi củ sen Nước khổ qua thanh 7 7 5 7 5 4 7 5 6 7 6 7 7 6 8 6... ngâm Sản phẩm giòn, vị đậm đà 11 NGUYỄN QUỲNH NHƯ 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Kẹo dẻo chanh dây Gà kho gừng đóng Kẹo dai, dẻo có mùi hương chanh dây Gà ướp gia vị và gừng xếp vô hộp, rót hộp nước sốt rồi đem tiệt trùng Bánh canh khô + 1 gia vị + 1 gói thịt Bánh canh ăn liền sấy và cà rốt sấy khi sử dụng rót nước Trà vỏ bưởi túi lọc Gà nấu nấm đóng hộp Nước xí muội đóng chai Mì ăn liền. .. thích sản phẩm này không? a Chắc chắn là như vậy b Hầu như là đúng c Có thể đúng d Dường như không đúng e Không đúng Sản phẩm gà kho gừng và gà nấu nấm đóng hộp: 1 Bạn có thường sử dụng sản phẩm đồ hộp không? a Có b Không 2 Bao lâu thì bạn sử dụng sản phẩm này một lần? a Ít nhất hai lần trong ngày b Mỗi ngày một lần c Hai ngày một lần d Mỗi tuần một lần e Hơn một tuần một lần 3 Khi lựa chọn sản phẩm... 2/4 Dừa tắc đóng ly Xúc xích cá Chà bông cá mối Chà bông nấm bào ngư Chả mực Thịt ngâm mắm Gà kho gừng đóng hộp Gà nấu nấm đóng hộp Bánh bông lan nhân mặn Yaourt xoài 3/4 3/4 1/4 4/4 4/4 1/4 1/4 Kết luận: Từ sự đánh giá của 4 thành viên trong nhóm, ta thấy có 3 sản phẩm có giá cả thấp, sự tiện lợi cao 2.3.2 Phân tích sự chênh lệch Tên sản phẩm Thiếu Cân Chưa bằng có Dư Phân tích chênh lệch Sản phẩm... 5 5 4 7 4 5 5 6 6 4 3 7 6 29 30 30 18 28 30 30 đóng hộp Nước sâm linh chi đóng 4 5 6 3 3 21 lon Rượu mơ Chà bông nấm bào ngư 6 7 7 7 5 7 7 6 4 7 29 34 khoáng chất Nước ổi ép đóng chai Mực muối Chà bông thịt gà Snack sake Rượu điều Bò nấu đốp đóng hộp Chè nhãn lồng hạt sen 14 25 26 27 Chả mực Nước chanh rum bạc hà Sữa đậu xanh đóng chai Nước ép dưa hấu đóng 6 5 6 5 8 7 7 6 8 6 7 7 6 5 6 7 6 5 6 6 34... Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm Chúng tôi đang tiến hành một cuộc thăm dò ý kiến của người tiêu dùng về yaourt xoài, gà kho gừng đóng hộp, gà nấu nấm đóng hộp và chúng tôi chỉ phỏng 25 vấn một số người tiêu dùng tại TpHCM Chúng tôi rất mong bạn dành chút thời gian cho chúng tôi thực hiện cuộc phỏng vấn này Điều kiện tiến hành phỏng vấn • Đối tượng: người có khả năng nhận thức • Độ tuổi: 20-50 . gừng đóng hộpGà kho với xay nhỏ, đóng hộp 200gr, dùng kèm với cơm, có thể dùng ngay hoặc nấu lại cho nóngSP8 Gà nấu nấm đóng hộpGà nấu với nấm đông. cho vào túi lọc4 1Gà nấu nấm đóng hộpNguyên liệu gồm gà, nấm, cà rốt và gia vị. Đóng hộp và thanh trùng.42Nước xí muội đóng chaiXí muội nấu xong lọc bỏ xát,
