Ngộ Ðộc thức ăn do tụ cầu khuẩn 1. Bệnh nguyên - Bệnh sinh. TỤ CẦU CÓ Ở RẢI RÁC khắp nơi trong tự nhiên: không khí, đất, nước, trên da, trong họng . và chỉ gây ngộ độc: khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin ) Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu vàng ( Staphylococcus auréus ). Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra bởi tụ cầu vàng đã được nói đến từ năm 1901-1914 có những thông báo về những rối loạn tiêu hóa ở DẠ DÀY RUỘT CỦA NHỮNG NGƯỜI UỐNG SỮA bò. Người ta đã xác nhận rằng sữa không gây ngộ độc ngay sau khi vắt, nhưng chỉ sau 3-5 giờ nó có thể trở thành độc. Khả năng gây ngộ độc chỉ xây ra khi ăn thức ăn cùng với vi khuẩn. Còn nếu như chỉ ăn vi khuẩn thì không gây ngộ độc. Ðiều đó chứng tỏ ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn được sản sinh ra trong môi trường thức ăn với sự hoạt động của vi khuẩn. Tụ cầu sản sinh độc tố ruột đó là một loại độc tố mạnh . Trong những năm gần đây, những vụ ngộ độc thức ăn do tụ cầu được nói đến nhiều hơn. Ở MỸ NĂM 1969 NÓ ÐỨNG VỊ TRÍ hàng đầu . Ngộ độc thức ăn do tụ cầu .không phải là một nhiễm trùng, mà là một nhiễm độc do ngoại độc tố đơn thuần (Enterotoxin) giống như ngộ độc Botulism. Bệnh xảy ra có khi lẻ tẻ, có khi cả một tập thể cùng bị như một vụ dịch đã thông báo có trên 1000 học sinh đã cùng bị do ăn sữa bột. Bệnh xảy ra có tính đột ngột nhưng kết thúc nhanh. Bệnh nhân khỏi hoàn toàn. Cá biệt có tử vong ở NGƯỜI YẾU DO NHIỄM MỘT lượng độc tố lớn. Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi trường. Tụ cầu phát triển chậm ở 4- 6 O C, PHÁT TRIỂN YẾU Ở 12-15 O C, PHÁT TRIỂN NHANH Ở 20-22 O C VÀ NHANH NHẤT Ở 25-35 o C. Tụ cầu tương đối bền vững với nồng độ đường cao. Nồng độ đường trong bánh mứt kẹo lên tới 60% mới có thể ức chế hoàn toàn sự phát triển CỦA TỤ CẦU Ở nồng độ đường 33-55% tụ cầu vẫn phát triển trong khi các vi khuẩn khác như Shigella, Salmonella bị ức chế. Với nồng độ muối lớn hơn 12% tụ cầu ngừng phát triển. Tụ cầu kém bền vững với nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng, ngược lại độc tố tụ cầu chịu nhiệt rất cao, cao hơn tất cả các độc tố vi khuẩn khác. Muốn khử độc tố tụ cầu phải đun sôi thức ăn ít nhất 2 giờ. Các cách nấu nướng không hề làm giảm độc LỰC CỦA NÓ. CHO TỚI NAY CÁC NHÓM NGHIÊN CỨU Ở Mỹ (Bergdoll và Casmaun ) đã xác định và phân chia làm 6 nhóm độc tố ruột khác nhau thông qua phản ứng huyết THANH VÀ THỰC NGHIỆM TRÊN SÚC VẬT. ĐÓ là Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E. Nó ÐƯỢC TỔNG HỢP Ở BỀ MẶT TẾ BÀO CỦA VI khuẩn như là 1 ngoại độc tố. Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein, rượu cồn, formaldehyt, cao. Phần lớn các chủng tụ cầu gây ngộ độc thức ăn tạo Enterotoxin A.D. Còn ENTEROTOXIN B CHỈ TÌM THẤY Ở CHỦNG TỤ CẦU GÂY VIÊM RUỘT TOÀN THỂ Ở trẻ em ( Staphylococcus entero colitis ). 2. Lâm sàng. Nói chung thời gian ủ bệnh của ngộ độc do tụ cầu ngấn 1-6 giờ, trung bình là 3 giờ, đây là dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với ngộ độc do Salmonella. Thời kì phát bệnh, bệnh nhân thấy chóng mặt buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụng quặn và đi ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước. Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, ít khi có tử vong. 3. Dịch tễ học. Nguồn truyền nhiễm: Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc người, sau đó đến bò sữa bị viêm vú. Khoảng 50% số người khỏe có mang tụ cầu gây bệnh và không gây bệnh. NGƯỜI MANG TỤ CẦU TẬP TRUNG. NHIỀU NHẤT Ở mũi, rồi đến họng, bàn tay. Người khỏe mang khuẩn ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh thường mang tụ cầu gây bệnh với số lượng lớn, điều kiện lan nhiễm rất dễ dàng qua ho, hắt hơi sổ mũi. Trong phân người lành cũng có thể có tụ cầu gây bệnh. - Vai trò của thực phẩm: + Sữa và các sản phẩm từ sữa: NGƯỜI TA ÐÃ TÌM THẤY TỤ CẦU NHIỀU NHẤT Ở sữa tươi (14,6%) rồi đến váng sữa và kem (6,8%). Sữa đã tiệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur tỉ lệ tụ cầu giảm đi rất nhiều, chỉ còn 0,66%. + ĐỒ HỘP cá có dầu: Quá trình sản xuất đồ hộp, các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm tụ cầu và sinh độc tố, khi vô khuẩn đồ hộp tụ cầu bị tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn giừ nguyên. Vì vậy các trường hợp ngộ độc thức ăn do ăn cá hộp vẫn có thể xảy ra và khi đó nếu phân lập tìm vi khuẩn tụ cầu, sẽ không thấy. + Bánh kẹo có kem sữa: Bánh kẹo nói chung có độ đường cao trên 60% các vi khuẩn không phát triển được kể cả tụ cầu. Các loại bánh ngọt có kem sữa thường có độ đường thấp dưới 60% tụ cầu có thể phát triển được và sinh độc tố. Tuy vậy không chỉ riêng các sản phẩm bánh ngọt có kem sữa có thể gây ngộ độc mà cả thức ăn khác như thịt cá cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển mà sinh độc tố gây ngộ độc. Một điều cần chú ý là tụ cầu khi có sự cạnh tranh với các vi khuẩn khác thì nó chỉ phát triển mà không sinh ÐỘC TỐ. NGƯỢC LẠI Ở môi trường có sự cạnh tranh yếu như trong thức ăn đã nấu chín kĩ thì tụ cầu phát triển và sinh độc tố khá mạnh. 4. Biện pháp phòng bệnh. Ðể phòng ngừa sự lan nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm, cần có yêu cầu kiểm tra sức khỏe với công nhân ngành ăn uống. Những người có bệnh về mũi họng, viêm đường hô hấp không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thức ăn đã nấu chín. Những người bị bệnh nhẹ như sổ mũi hắt HƠI NÊN CHO TẠM CHUYỂN SANG LÀM VIỆC Ở bộ phận khác không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Ðể phòng ngừa nhiễm tụ cầu cho công nhân ngành ăn uống và sản xuất chế biến thực phẩm, cần có những biện pháp sau: - Ðề phòng cảm lạnh. - Tạo điều kiện vi khí hậu hợp lí nơi sản xuất như thông gió thoáng khí. Tạo điều kiện nhiệt độ và độ ẩm ổn định. Tăng cường các tiện nghi vệ sinh, theo dõi vệ sinh cá nhân một cách chặt chẽ trong công nhân viên ngành ăn uống. Thường xuyên kiểm tra vệ sinh bàn tay, răng miệng và các bệnh ghẻ lở, mụn nhọt ngoài da. Bắt buộc phải dùng khẩu trang trong lúc làm việc - Cần tổ chức khám bệnh định kì cho công nhân, nếu phát hiện có người mang tụ cầu gây bệnh phải cho nghỉ việc và điều trị ngay bằng kháng sinh đặc hiệu. Hàng ngày cần kiểm tra tay công nhân chế biến, những người bị viêm da mủ chỉ được tiếp tục làm việc khi được phép của cán bộ y tế địa phương. Ðối với thực phẩm nhất là thức ăn đã nấu chín, tết nhất là ÐƯỢC ĂN NGAY NẾU KHÔNG PHẢI BẢO QUẢN LẠNH Ở 2-4 o C. Với các loại bánh ngọt có kem sữa cần thực hiện nghiêm ngặt các qui chế vệ sinh tại nơi sản xuất và nơi bán hàng vì đây là nguyên nhân thường GẶP TRONG CÁC VỤ NGỘ ÐỘC THỨC ĂN AO TỤ CẦU KHUẨN. . Ngộ Ðộc thức ăn do tụ cầu khuẩn 1. Bệnh nguyên - Bệnh sinh. TỤ CẦU CÓ Ở RẢI RÁC khắp nơi trong tự nhiên: không. nhiễm tụ cầu và sinh độc tố, khi vô khuẩn đồ hộp tụ cầu bị tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn giừ nguyên. Vì vậy các trường hợp ngộ độc thức ăn do ăn cá