Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung lá dứa mang nhãn hiệu Vistarmilk

32 1,648 17

xuxu Gửi tin nhắn Báo tài liệu vi phạm

Tải lên: 1,248 tài liệu

  • Loading ...
1/32 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 31/10/2012, 09:15

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung lá dứa mang nhãn hiệu Vistarmilk MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU .21.Mô tả chi tiết sản phẩm .32.Phương pháp nghiên cứu .43. Bố trí thí nghiệm 63.1. Dụng cụ và thiết bị .63.2. Thời gian và địa điểm thí nghiệm .63.3. Thí nghiệm .63.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dứa đối với sản phẩm sữa chua hương dứa 63.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa chua hương dứa 83.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh .103.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh .103.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4 .113.3.2.4. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm sữa chua hương dứa 124.Xây dựng quy trình tối ưu .174.1 Sơ đồ quy trình .174.2 Thuyết minh quy trình 185. Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì .205.1 Tính giá thành sản phẩm .205.2 Thiết kế bao bì 216. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng .246.1 Phiếu khảo sát .226.2 Thống kê kết quả khảo sát .237. Kiến nghị 29KẾT LUẬN .301LỜI MỞ ĐẦUSữa chua một sản phẩm đã quen thuộc với mọi người, đó một món ăn rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, nó bảo vệ đường ruột, chống lại ung thư đường tiêu hóa, phòng béo phì và giúp giảm cân, phòng loãng xương, phòng và chữa một số bệnh viêm khớp.Hiện nay thị trường sữa chua đang phát triển mạnh cùng với xu hướng của người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm tự nhiên giàu dưỡng chất. Chính vì vậy mà nhóm chúng em đã tạo ra một sản phẩm mới kết hợp tính truyền thống với hương vị tự nhiên. Đó sữa chua dứa.Hai nguyên liệu sữa tươi và dứa không xa lạ với chúng ta, hầu như mọi người đều đã từng sử dụng chúng với nhiều mục đích khác nhau để làm phong phú đa dạng hóa thực phẩmSản phẩm của chúng em đã kết hợp hài hòa hai nguyên liệu không hề xa lạ này thành một sản phẩm mới mà hiện nay trên thị trường chưa xuất hiện. Sữa tươi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể chúng ta, còn dứa sẽ tạo cho sản phẩm một mùi hương đặc biệt cùng với một màu xanh tươi mát. “Sản phẩm sữa chua dứa mang đúng tiêu chí vừa bổ dưỡng vừa tự nhiên trên tinh thần cho bạn cho tôi.”Đặc biệt bao bì tiện dụng với sự thiết kế nhãn hộp lạ mắt. Hình ảnh hai nửa trái tim – biểu ượng của tình yêu gắn kết vào nhau, thể hiện sự ngọt ngào của sữa tươi và sự thân thiện của màu xanh dứa sẽ làm chúng ta gần nhau hơn. Vistarmilksữa chua dứa mang đến một nét độc đáo “ cho bạn cho tôi” cho tất cả mọi người.1.Mô tả chi tiết sản phẩm2Sản phẩm sữa chua dứa của chúng tôi một sản phẩm dạng lỏng, sệt. vị chua ngọt hài hòa, màu sắc và hương thơm đặc trưng của dứa đem lại cho sản phẩm nét mới lạ và hấp dẫn. Ngoài ra sản phẩm còn rất tốt cho sức khỏe, tốt cho tiêu hóa và tim mạch. Sản phẩm mang tính tiện dụng cao, thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi với mọi lứa tuổi.♦ Đặc điểm bên trong sản phẩm Trạng thái: lỏng, sệt Độ nhớt: vừa phải Màu sắc: xanh nhạt Vị: chua, ngọt Hương: thơm đặc trưng dứa♦ Đặc điểm bên ngoài sản phẩm Hình dạng: hình trụ  Bao bì: nhựa ♦ Đặc tính của sản phẩm Dinh dưỡng cao Tiện lợi, dễ dàng sử dụng Sản phẩm được làm từ nguyên liệu nhiều giá trị dinh dưỡng như: sữa tươi, đậu xanh, nên rất tốt cho sức khoẻ. Cụ thể tính chất của một số nguyên liệu chính:Đậu xanhTheo y học hiện đại, đậu xanh thành phần dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu, …Đậu xanh còn nguồn cung cấp chất xơ hòa tan. Chất này đi qua đường tiêu hóa, lấy đi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi thể trước khi hấp thụ, nhất cholesterol.3Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường trong máu sau bữa ăn nên rất tốt cho người bệnh tiểu đường.Chất xơ trong đậu xanh còn khả năng loại bỏ các độc tố trong thể, do đó giúp ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết.Ngoài ra, vỏ đậu xanh chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, tác dụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt làm giảm nguy ung thư vú và tuyến tiền liệt. Sữa tươiSữa tươi được xem thực phẩm rất dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất như: protein, lipid, lactose, khoáng chất, các vitamin A, B1, B2, D, E, K. Cung cấp một lượng lớn canxi cho thể.Lá dứaChủ yếu tạo hương và màu đặc trưng cho sản phẩm.2. Phương pháp nghiên cứu♦ Phương pháp đo pHĐặc điểm: pH tỉ lệ nghịch với độ chua của sản phẩm, pH càng thấp độ chua sản phẩm càng cao.Phương pháp: dùng máy đo pH để xác dịnh độ chua của sản phẩm. Nhúng que đo pH đã rữa sạch bằng nước vào sản phẩm, đọc giá trị hiển thị. Kết quả lặp lại 2 lần.♦ Phương pháp cảm quanSử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm.Nguyên lýPhương pháp này thường dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một hay nhiều tính chất cảm quan giữa các sản phẩm với nhau.Cách tiến hành4Trong phương pháp này, người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản phẩm cần đánh giá. Những người thử phải kinh nghiệm, được huấn luyện và đã từng dùng qua sản phẩm. Tuy nhiên, do thời gian tiến hành thí nghiệm không nhiều, khó thể tiến hành huấn luyện hội đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử 4 thành viên trong nhóm - những người trực tiếp làm ra sản phẩm. Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với cường độ của tính chất sản phẩm.Thang điểm được sử dụng thang 5 điểm. Để đảm bảo sự thống nhất trong cách cho điểm, các thành viên đã cùng nhau thảo luận và đưa ra từng mức điểm tương ứng với các đặc tính được thể hiện trong bảng sau:ĐiểmChỉ tiêu1 2 3 4 5Màu sắcMùi vịCấu trúcMức độ ưa thíchKhông thíchTạm chấp nhậnHơi thích Thích Rất thích♦ Phương pháp xử lý số liệuPhân tích phương sai ANOVANguyên lýPhương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) được sử dụng khi muốn so sánh nhiều nhóm sản phẩm cùng một lúc. Phương pháp này giúp ta tính được chuẩn F để kiểm định xem các nhóm (người thử, số lần lặp, mẫu thử ) khác nhau hay không.Phương pháp phân tích phương sai ANOVA bao gồm phân tích phương sai một yếu tố và phân tích phương sai hai yếu tố. Giá trị P được tính toán bằng phần mềm R. Nếu giá trị p < 0.05: sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %. 5Nếu giá trị p > 0.05: không sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %. Phân tích TukeyNguyên lýPhương pháp ANOVA chỉ cho ta biết được rằng giữa các nhóm (giữa các sản phẩm) sự khác nhau hay không, nhưng không biết được sự khác biệt giữa từng nhóm (từng sản phẩm) với nhau và mức độ khác biệt bao nhiêu. Do đó ta sử dụng phân tích Tukey để xác định nhóm nào khác nhau và mức độ khác nhau như thế nào.3. Bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu3.1. Dụng cụ và thiết bị- Cân đồng hồ- Cân điện tử- Máy xay - Dao- Chén bát- Bếp ga- Muỗng- Rây- Rổ- Nồi- Tủ ấm- Máy đo pH3.2. Thời gian và địa điểm thí nghiệmĐịa điểm thí nghiệm: phòng thực hành thủy sản súc sản F5.3, F5.2 Viện công nghệ sinh học – thực phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM.Thời gian thí nghiệm: 6/3/2011 – 17/4/2011.Các giá trị khảo sát trong các thí nghiệm dưới đây nhóm đã tham khảo một số tài liệu chuyên ngành và một số đề tài như: “Nghiên cứu sử dụng nha đam và dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” của Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên và “Chế biến YAOURT trái cây từ sữa tươi” của Ung Thị Minh Anh và tiến hành các phép thử sơ bộ để chọn ra những giá trị cùng bước nhảy phù hợp nhằm bố trí thí nghiệm được chính xác.3.3. Thí nghiệm 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dứa đối với sản phẩm sữa chua hương dứa Yếu tố cố định: Nguyên liệu, nhiệt độ lên men(420C), tỉ lệ giống lên men, thời gian lên men(8h).Yếu tố khảo sát: tỉ lệ dứa.Yếu tố xác định: Cấu trúc, màu, mùi, vị.6SữaXử lýLá dứaDịchHiệu chỉnhThanh trùng(800C, 20 phút)Làm nguội(420C)Cấy giốngSản phẩmủ ên menPhân phối vào bao bìMục đíchĐánh giá sơ bộ xem thử sản phẩm chế biến theo quy trình và tỉ lệ dự kiến phù hợp hay không để từ đó đề xuất các thay đổi nếu cần thiết.Quy trìnhThành phần nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu:Áp dụng theo công thức truyền thống 2 nóng và 1 lạnh gồm: 1 lon sữa đặc ngôi sao Phương Nam nhãn xanh, 2 lon nước nóng, 1 lon nước lạnh và 1 hũ sữa chua giống Probi của Vinamilk.7Tỉ lệ dứa:Kết quả và nhận xét:• Cấu trúc: Không mịn, không đồng nhất, phân lớp: lớp trên màu xanh, lớp dưới màu trắng và mức độ phân lớp tăng theo tỉ lệ dứa cho vô.• Màu sắc: Màu đi từ xanh nhạt (5%) đến xanh đậm (20%).• Mùi: Từ thơm đến rất thơm• Vị: Từ không đắng (5%) đến rất đắng (20%)• pH = 4.3Đề xuất:• Giảm tỉ lệ dứa cho vô để giảm bớt vị đắng, ngăn chặn khả năng phân lớp cho sản phẩm.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa chua hương dứa.Cũng với quy trình thực hiện và thành phần nguyên liệu như trên.Tỉ lệ dứa:Tỉ lệ dứa3% 5% 7% 9% 11%Cấu trúc Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5 Màu, mùi, vị Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5 • Đánh giá về màu, mùi, vịPhương pháp đánh giá8Tỉ lệ dứa5% 10% 15% 20%Cấu trúcMàu, mùi, vịSử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng giữa các thành viên trong tổ để đánh giá màu, mùi, vị cho sản phẩm như thế nào thích hợp, từ đó chọn ra được tỉ lệ nước dứa thêm vô để tạo cho sản phẩm sữa chua hương dứa màu sắc và mùi vị đặc trưng mà người sử dụng yêu thích.Phiếu đánh giá:Các bạn hãy nếm theo thứ tự từ trái sang phải năm mẫu sản phẩm. Sau đó xếp các mẫu theo thứ tự ưa thích của bạn (từ ít thích nhất đến thích nhất).Không thích nhất Thích nhấtKết quả:P1 P2 P3 P4 P5N1 2 3 5 4 1N2 2 4 5 3 1N3 2 3 5 4 1N4 2 3 5 4 1N5 2 3 4 5 1RK10 16 24 20 5Xử lý số liệu: Kiểm định FriedmanVới : P : số lượng mẫu N : số người thử Rk : tổng tất cả thứ hạn của nó( )( )2 21 512 . 3 11F R R N PN P P = + + − + ⋅ +( )( )2 2 2 2 21210 16 24 20 5 3 5 5 15 5 5 1F = + + + + − ⋅ + ⋅ +F = 18.5692χ= 9.49 ( với bậc tự do P-1, a = 5%)Ta 2Fχ> ⇒ các mẫu khác nhau ý nghĩaSự khác nhau nhỏ nhất ý nghĩa được tính:( )16NP PLSRD t+= với t= 2.776( )5 5 5 12.776 13.886LSRD⋅ += =Ta iRjR LSRD− > thì các sản phẩm i và j khác nhau ý nghĩa Nhóm sản phẩm Mức độ khác biệt Nhận xétP2-P1 6 < 13.88 Khác nhau không ý nghĩaP3-P1 14 > 13.88 Khác nhau ý nghĩaP4-P1 10 < 13.88 Khác nhau không ý nghĩaP5-P1 5 < 13.88 Khác nhau không ý nghĩaP3-P2 8 < 13.88 Khác nhau không ý nghĩaP4-P2 4 < 13.88 Khác nhau không ý nghĩaP5-P2 11 < 13.88 Khác nhau không ý nghĩaP4-P3 4 < 13.88 Khác nhau không ý nghĩaP5-P3 19 > 13.88 Khác nhau ý nghĩaP5-P4 15 > 13.88 Khác nhau ý nghĩa⇒Vậy sản phẩm 1 và sản phẩm 3 khác nhau ý nghĩa và sản phẩm 3 được yêu thích hơn, sản phẩm 1 ít được yêu thích, sản phẩm 3 và sản phẩm 5 khác nhau ý nghĩa và sản phẩm 3 cũng được yêu thích hơn, sản phẩm 4 và sản phẩm 5 khác nhau 10P1 P2 P3 P4 P510 16 24 20 5[...]... sản phẩm 1 sản phẩm 2 sản phẩm 3 sản phẩm 4 sản phẩm 5 sản phẩm 6 sản phẩm 7 sản phẩm 8 sản phẩm 9 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 12 sản phẩm 13 sản phẩm 14 sản phẩm 15 sản phẩm 16 Dựa vào số điểm của các nhóm sản phẩm thì nhóm sản phẩm 7 và sản phẩm 6, nhóm sản phẩm 10 và sản phẩm 7, nhóm sản phẩm 11 và sản phẩm 5 3 nhóm sản phẩm điểm cao nhất chúng em tiến hành kiểm định t-test để xem 2 sản. .. nước và thể liên kết với nước Bên cạnh đó, chúng ta bổ sung thêm màu xanh thực phẩm để sản phẩm sữa chua được màu sắc đặc trưng ngoài ra, còn thể bổ sung hương để tạo hương thơm đặc trưng - Cần thí nghiệm khảo sát về việc bổ sung hương dứa, và màu xanh nhân tạo so sánh với sản phẩm sữa chua hiện tại - Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu: ♦ Các chỉ tiêu cảm quan : tùy vào từng loại sữa chua. .. 0.9999349 1.61436013 1.0000000 Dựa vào kết quả trên ta thể thấy giữa các sản phẩm đều sự khác biệt Trong đó các nhóm sản phẩm là: nhóm sản phẩm 8 và sản phẩm 1, nhóm sản phẩm11 và sản phẩm 5, nhóm sản phẩm 7 và sản phẩm 6, nhóm sản phẩm 10 và sản phẩm 7, nhóm sản phẩm 15 và sản phẩm 8, nhóm sản phẩm 16 và sản phẩm 8 các nhóm sản phẩm ít sự khác biệt Cụ thể các nhóm này được thể hiện bằng... cho sản phẩm như thế nào thích hợp, từ đó chọn ra được tỉ lệ tương quan giữa giống và đậu xanh để 12 tạo cho sản phẩm sữa chua hương dứa cấu trúc và mùi vị mà người sử dụng yêu thích Bảng cho điểm: Rất ghét Ghét Hơi thích Thích Rất thích 1 Điểm 2 3 4 5 Tỉ lệ giống 15% 4% 18% sản phẩm 1 sản phẩm 2 sản phẩm 3 sản phẩm 4 sản phẩm 5 sản phẩm 6 sản phẩm 7 sản phẩm 8 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản. . .có ý nghĩa và sản phẩm 4 được yêu thích hơn Nhưng giữa sản phẩm 3 và sản phẩm 4 không khác nhau (khác nhau không ý nghĩa) nhưng để tiết kiệm chi phí, số điểm của của sản phẩm 3 cao nhất và nó khác biệt với nhiều sản phẩm nên chúng em chọn sản phẩm 3 sản phẩm tối ưu, nghĩa chọn tỉ lệ dứa 7% để sản phẩm sữa chua hương dứa màu xanh đặc trưng, thơm và... sự khác biệt giữa hai sản phẩm 18 ⇒ vậy giữa hai sản phẩm trong mỗi nhóm sản phẩm trên người thử không nhận ra sự khác biệt Dựa vào số điểm của các sản phẩm thì sản phẩm 6 sản phẩm điểm cao nhất (24 điểm) nên nhóm quy t định chọn sản phẩm 6 sản phẩm tối ưu tức nghĩa chọn tỉ lệ dứa 2% và giống 16% Tổng điểm Tỉ lệ giống 15% Tỉ lệ đậu xanh 1% 2% 3% 4% Gellatin 16% 13 16 15 Dứa. .. đắng, vị chua nhẹ đặc trưng của sữa chua Mùi: mùi ôi của đậu hũ pH= 4.2 Đề xuất: Thay bổ sung nước đậu xanh thành bột đậu xanh, bổ sung vô sau khi lên men được 2h 3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng bổ sung bột đậu xannh Tỷ lệ bột đậu xanh: Tỉ lệ bột đậu xanh 1% 2% 3% 4% 5% Cấu trúc 11 Nhận xét: Cấu trúc: Mịn nhưng không đồng nhất một... chỉ tiêu vi sinh Các chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số tạp trùng ≤0.000 khuẩn lạ/g sản phẩm Coliform ≤10 khuẩn lạ/g sản phẩm Meo mốc ≤10 khuẩn lạ/g sản phẩm E.coli Không S Aureus Không Salmonella Không KẾT LUẬN Tóm lại, phát triển sản phẩm một quá trình nghiên cứu lâu dài Một sản phẩm cần nghiên cứu kỹ và định hướng rõ rang để sản phẩm khi tung ra thị trường đáp ứng nhu cầu tiêu dung và lợi nhuận cho... : tùy vào từng loại sữa chua mà ta tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, nhưng yêu cầu chung cần : Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mịn, đồng nhất, không tách lớp Màu sắc Mùi Vị Màu đặc trưng của sữa hay từng loại trái cây Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hương liệu dứa Vị ngọt hơi chua, không vị lạ 30 ♦ Các chỉ tiêu hóa lý hóa Yêu cầu Các chỉ tiêu Sữa chua hương dứa Hàm lượng chất khô tính28 ± 1%... những câu hỏi đã sẵn câu trả lời, xin bạn vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà bạn cho thích hợp nhất Với những câu trả lời khác, bạn vui lòng điền vào chỗ trống Rất mong sự giúp đỡ tận tình của các bạn Xin chân thành cám ơn! SẢN PHẨM: SỮA CHUA DỨA 1.Bạn thích dòng sản phẩm sữa chua dứa này không? a.Rất thích c.Không thích b Thích d Rất không thích 2 Bạn thấy màu sắc của sản phẩm này như . sản phẩm 1 sản phẩm 2 sản phẩm 3 sản phẩm 42 %sản phẩm 5 sản phẩm 6 sản phẩm 7 sản phẩm 83 %sản phẩm 9 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 124 %sản phẩm 13 sản. sản phẩm 1 sản phẩm 2 sản phẩm 3 sản phẩm 42 %sản phẩm 5 sản phẩm 6 sản phẩm 7 sản phẩm 83 %sản phẩm 9 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 124 %sản phẩm 13 sản
- Xem thêm -

Xem thêm: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung lá dứa mang nhãn hiệu Vistarmilk, Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung lá dứa mang nhãn hiệu Vistarmilk, Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung lá dứa mang nhãn hiệu Vistarmilk, Phương pháp nghiên cứu, Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4, Thuyết minh quy trình

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn