Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA Bắc Giang
Đồ Án Tốt Nghiệp -1- Hoàng Văn Nhị - 46SH CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BIA I.1 Lịch sử bia * Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia I.2 Các kỹ thuật chung công nghệ sản xuất bia I.2.1 Malt I.2.2 Hoa houblon I.2.3 Nguyên liệu thay (gạo) I.2.4 Nước I.2.5 Nấm men I.3 Các phương pháp lên men bia CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HABADA II.1 Giới thiệu chung công ty cổ phần HABADA Bắc Giang II.2 Cơ cấu tổ chức công ty .10 II.3.1 Nhu cầu nguyên liệu 10 II.3.2 Nhu cầu lượng .11 II.4 Sản phẩm công ty cổ phần HABADA Bắc Giang 11 II.5 Trang thiết bị sản xuất .12 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA .14 III.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia công ty cổ phần HABADA 14 III.1.1 Nguyên vật liệu để sản xuất bia 14 Malt: 14 Gạo 14 Hoa houblon 15 Nấm men .15 Nước .16 Các chất phụ gia khác 17 III.1.2 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia 17 III.2 Thuyết minh quy trình .19 III.2.1 Quy trình nấu 19 Giai đoạn giữu malt gạo kho 19 Quá trình nấu 19 Biểu đồ nấu bia .21 Đun sôi cháo 23 Nồi hèm 23 Lọc thu dịch đường .24 Đun sôi hèm với houblon 24 Chuyển tải hèm .26 III.2.2 Quá trình nhân giống nấm men 27 III.2.3 Công nghệ lên men giữ men 28 Thơng số cho q trình lên men 28 Quá trình lên men 29 Quá trình lên men 29 2.1 Lên men 29 2.2 Quá trình thu CO2 33 2.3 Lên men phụ 34 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 35 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men (thời gian, chất lượng bia) 35 Những yếu tố khác ảnh hưởng tới tỷ lệ nấm men 35 Tác dụng việc vận hành ngày 36 Ảnh hưởng chất lượng .36 Đồ Án Tốt Nghiệp -2- Hoàng Văn Nhị - 46SH Những nhân tố ảnh hưởng đến chín bia .36 III.2.4 Lọc bia 37 III.2.5 Chiết chai 39 III.2.6 Thanh trùng 41 III.2.7 Dán nhãn .41 III.2.8 Các tiêu chuẩn bia thành phẩm 42 III.3 Ưu nhược điểm quy trình sản xuất công ty HABADA 43 III.3.1 Ưu điểm 43 III.3.2 Nhược điểm 44 CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG CÔNG TY HABADA45 IV.1 Các chất thải trình sản xuất bia .45 IV.2 Những tác động biện pháp giải loại chất thải .47 IV.2.1 Tác động đến mơi trường khơng khí 47 IV.2.2 Tác động chất thải rắn .48 IV.2.3 Tác động đến môi trường nước 48 Công nghệ xử lý nước thải sinh hoạt 49 Công nghệ xử lý nước thải sản xuất .49 CHƯƠNG V: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HIỆU SUẤT THU HỒI (η%): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme trình nấu.): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme trình nấu .53 V.1 Phương pháp nghiên cứu 53 V.1.1 Đặt vấn đề 53 V.1.2 Bố trí thí nghiệm 54 V.1.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ malt/gạo (M/G) ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi 54 V.1.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Enzyme ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi .54 V.1.3 Tiến hành thí nghiệm .55 V.1.3 Kết nghiên cứu thảo luận 56 V.1.3.1 Xác định tỷ lệ malt/gạo (M/G) ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi (η%): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme trình nấu.) 56 V.1.3.2 Xác định tỷ lệ Enzyme ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi (η%): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme trình nấu.) 58 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 Đồ Án Tốt Nghiệp -3- Hoàng Văn Nhị - 46SH CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BIA I.1 Lịch sử bia Bia loại đồ uống bổ dưỡng, có độ cồn thấp, có độ mịn xốp, hương vị đặc trưng Hương vị bia nguyên liệu từ cồn, CO sản phẩm lên men khác tạo nên Đặc biệt CO có tác dụng làm giảm nhanh khát người uống Nhờ ưu điểm mà bia sử dụng rộng rãi giới sản lượng ngày tăng Có thể định nghĩa cách đơn giản cách làm bia sau: Dịch đường malt + hoa houblon Nấm men Lên men nhiệt độ thấp Bia Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon biết sản xuất bia từ hạt đại mạch Trải qua hàng nghìn năm sản xuất bia, ơng cha ta khơng biết nhân tố tạo nên điều kỳ diệu chuyển hóa ngun liệu thành sản phẩm Cơng nghệ sử dụng loại nguyên liệu để nấu bia truyền lại đến Ai Cập, Ba Tư, nước lân cận tràn xuống phía Nam Cho đến số vùng Etiopia sản xuất bia theo phương pháp cổ xưa Người Hi Lạp học từ người Ai Cập phương pháp sản xuất bia từ đại mạch, sản phẩm gọi sitôn hay vang từ đại mạch Người Italia sản xuất loại vang đại mạch này, không từ đại mạch mà cịn từ bột mì loại ngũ cốc khác Sau người Tây Ban Nha, người Pháp, người Đức… sản xuất nước giải khát phương pháp lên men từ nước chiết đại mạch Năm 2004, nhà nông nghiệp người Nhật Bản chế tạo bia theo công nghiệp ghi vách đá lăng mộ gọi bia cổ Nhưng suốt thời gian cổ xưa này, bia hoàn toàn sản xuất từ malt số loại ngũ cốc nảy mầm mà chưa dùng đến hoa houblon Thay vào người ta biết đến ngải cứu, lupin… để góp phần tạo nên hương vị cho bia Khoảng ký XIX, vùng gọi quê hương hoa houblon Xibiri, Đông nam nước Nga… người ta sản xuất bia giống ngày nay, bia từ đại mạch, houblon nước Đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Luis Paster khám phá điều bí mật Sau thời gian dài nghiên cứu, ông đến khẳng định:” Nấm men vi sinh vật mà hoạt động sống chúng làm nên trình Đồ Án Tốt Nghiệp -4- Hoàng Văn Nhị - 46SH lên men bia”, Paster học trị ơng chưa làm sáng tỏ thực chất tượng chế trình lên men Đến cuối kỷ XIX, số nhà khoa học người Đức, Nga chứng minh nấm men tạo nên enzyme có khả chuyển hóa đường thành rượu CO2, thành phần quan trọng bia Riêng Việt Nam ngành sản xuất bia có lịch sử gần kỷ Bia loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng Một lít bia có nhiều chất hữu cơ, alcol, khí CO2 * Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia Nguyên liệu Nghiền Nấu (đường hóa) Lọc Nấu với hoa houblon Nhân giống Men giống: Saccharomyces Làm lạnh dịch Lên men – 12oC Rửa Lên men phụ – 4oC Bã men Cấp lạnh Lọc CO2 Chai Rửa Sát khuẩn Bão hịa CO2 Đóng chai lon Hấp Pasteur Bia chai, bia lon Hình 1.1: Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia Bia thành phẩm Đồ Án Tốt Nghiệp -5- Hoàng Văn Nhị - 46SH I.2 Các kỹ thuật chung công nghệ sản xuất bia * Nguyên vật liệu sản xuất bia - Malt - Nguyên liệu thay - Nước - Hoa houblon - Nấm men I.2.1 Malt Thành phần hóa học malt theo chất khơ: Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô Tinh bột 58 Các chất chứa Nitơ 10 Đường khử Chất béo 2.5 Đường Saccharose Chất khống 2.5 Protein hịa tan Đạm formol 0.7 – Pentose không tan Chất chứa Nitơ 2.5 hexose không đông tụ Cellulose Ngồi malt cịn chứa chất inzoit, chất màu, chất đắng, tanin… Ngoài hệ enzyme amylase, protease chứa enzyme pectinase, xitase… I.2.2 Hoa houblon Thành phần hóa học houblon theo % chất khơ: Thành phần Nước Chất đắng Tanin Protein % chất khô 11 – 13 15 – 21 2.5 – 15 – 21 Thành phần Cellulase Chất khoáng Tinh dầu thơm Các chất khác % chất khô 12 – 21 5–8 0.3 – 26 – 28 Chất dắng - acid đắng Acid đắng - acid đắng Chất đắng Nhựa mềm Nhựa đắng Nhựa cứng Đồ Án Tốt Nghiệp -6- Hồng Văn Nhị - 46SH Thành phần có hoa houblon: Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô - acid đắng 6–9 Nhựa mềm 5–6 - acid đắng 3–4 Nhựa cứng 1–2 Polyphenol – Tanin từ houblon Tạo vị hài hòa dễ chịu cho bia Kết lắng hợp chất protein phân tử lượng lớn khỏi dịch đường Làm ổn định thành phần tăng độ keo bia thành phẩm Tất hợp chất thuộc nhóm flavonoid nhiều chất khác Tinh dầu thơm từ hoa houblon Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, nhẹ nhàng dễ chịu Là chất suốt, màu vàng khơng màu, tỷ trọng nhỏ, dễ hịa tan ethanol Thành phần gồm: 103 chất khô, tỷ lệ cao terpen, ceton, aldehyt, ester Là chất dễ bay Khi nấu khoảng 2%): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme trình nấu lượng tinh dầu tồn bia Do cần có biện pháp để giữ lương tinh dầu để nâng cao chất lượng bia Đồ Án Tốt Nghiệp -7- Hoàng Văn Nhị - 46SH I.2.3 Nguyên liệu thay (gạo) Thành phần chất khơ gạo tính theo %): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme trình nấu chất khô Thành phần Protein Tinh bột Chất béo Cellulose % chất khô 75 – 1.5 0.5 – 0.8 Thành phần Chất khoáng Đường khử Đường saccharose Độ ẩm % chất khô – 1.2 0.3 0.37 12 I.2.4 Nước Thành phần Độ cứng trung bình pH Độ oxy hóa Hàm lượng chất khơ Số lượng tế bào VK Trực khuẩn E.coli Hàm lượng – mg/l 6.8 – 7.2 mg/l 500ml 100 TB/ml TB/ml Hàm lượng ion kim loại Ion mg/l Ion mg/l 2+ 2+ Fe ≤ 0.3 Zn ≤5 2+ Mn ≤ 0.05 F ≤1 2+ 2+ Mg ≤ 0.25 Se ≤ 0.05 2+ 3Pb ≤ 0.1 NO ≤ 35 2+ 2Cu ≤3 SO4 ≤ 60 - 80 I.2.5 Nấm men Thuộc giống Saccharomyces Nhiệt độ sinh trưởng: 25 – 30oC Lúc đầu men cần có oxy để sinh trưởng phát triển, sau oxy cạn dần chuyển sang pha yếm khí Chia nấm men làm loại: Nấm men nổi: S.cerevisiae (tế bào lơ lửng , nhiệt độ lên men 12 – 13oC) Nấm men chìm: S.carlsbergensis (kết chìm xuống đáy, nhiệt độ lên men – 7oC) I.3 Các phương pháp lên men bia - Lên men bia theo phương pháp cổ truyền - Lên men bia theo phương pháp đại - Lên men bia theo phương pháp liên tục - Lên men bia theo phương pháp cố định tế bào Đồ Án Tốt Nghiệp -8- Hoàng Văn Nhị - 46SH CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HABADA II.1 Giới thiệu chung công ty cổ phần HABADA Bắc Giang Địa chỉ: 80 Lý Thái Tổ, Phường Trần Phú, Thành phố Bắc Giang, Tỉnh Bắc Giang Điện thoại: (0240)857300 / (0240)856779 Fax: (0240)858269 Văn phòng giao dịch: 80 Lý Thái Tổ, Phường Trần Phú, Thành phố Bắc Giang, Tỉnh Bắc Giang Công ty cổ phần HABADA thành lập từ tháng năm 1995, doanh nghiệp thuộc sở Nông nghiệp tỉnh Bắc Giang sau tiến hành cổ phần hố từ năm 2005 Năm 2005, Tập đoàn đầu tư Việt Phương đầu tư mua cổ phần làm cổ đơng HABADA Hiện nay, sau trở thành thành viên hệ thống cơng ty Tập đồn Việt Phương, hoạt động kinh doanh HABADA có bứơc phát triển mạnh mẽ Năm 2007 Bia HABADA đạt Huy chương vàng danh hiệu thực phẩm chất lượng an tồn sức khoẻ cộng đồng Cúp vàng : thương hiệu an tồn sức khoẻ cộng đồng Năm 2008 HABADA tiếp tục trao Siêu cúp thương hiệu tiếng nghiệp bảo vệ sức khoẻ phát triển cộng đồng Hiện nay, Cơng ty HABADA góp phần giải cơng ăn việc làm cho gần 300 cán công nhân viên Hàng năm Cơng ty đóng góp cho ngân sách nhà nước gần 20 tỉ đồng Công ty sản xuất dựa chuyển giao công nghệ, dây chuyền sản xuất bia công ty công nghệ Đan Mạch dựa tiêu chuẩn quốc tế Công ty cổ phần bia HABADA Bắc Giang doanh nghiệp nhà nước thuộc UBND tỉnh Bắc Giang cổ phần hóa từ nhà máy bia Hà Bắc Nhà máy bia HABADA thức vào hoạt động sản xuất từ năm 1995 với công suất thiết kế ban đầu triệu lít/năm Hiện nay, sản phẩm nhà máy tạo vị trí đáng tin cậy thị trường Bắc Giang tỉnh lân cận Do mức tiêu thụ bia tăng mạnh năm gần đây, Công ty cổ phần HABADA Bắc Giang bước nâng công suất nhà máy để đáp ứng nhu cầu thị trường, cụ thể: đạt 6.5 triệu lít (năm 2002), 7.0 triệu lít (năm 2003), 8.0 triệu lít (năm 2004), 10 triệu lít (năm 2005) năm 2006 đạt 12 triệu lít Đồ Án Tốt Nghiệp -9- Hoàng Văn Nhị - 46SH * Kế hoạch kinh doanh công ty năm 2010 - Nộp ngân sách nhà nước: Kế ho ạc h nộ p ng ân s ác h nhà nước (tỷ đồ ng ) 24 22 26 18 13 6.5 2.5 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 - Thu nhập cán bộ, công nhân viên nhà máy Thu nhập c c án bộ, c ông nhân viê n (triệ u đồng) 2.2 2.4 2.6 1.9 1.5 1.6 2005 2006 0.9 2004 2007 2008 2009 2010 - Sản lượng bia: Sản lượng bia (triệ u lít) 20 2004 10 2005 12 13 2006 2007 15 2008 17 2009 2010 Đồ Án Tốt Nghiệp -10- Hoàng Văn Nhị - 46SH II.2 Cơ cấu tổ chức cơng ty Cơ cấu Công ty Cổ phẩn HABADA Bắc Giang: - Giám đốc - Phó Giám đốc: + Phó giám đốc thường trực + Phó giám đốc phụ trách việc kinh doanh vủa nhà máy: Nghiệp vụ thị trường, quản lý cửa hàng bán buôn, bán lẻ mặt hàng cơng ty + Phó giám đốc phụ trách việc sản xuất: quản lý xưởng, tổ, KCS Trong gồm có: KCS: người Tổ men: 12 người Tổ nấu: 12 người Thu hồi CO2: 12 người Tổ chiết chai, chiết box, chiết bom: 80 người Và số công nhân viên phận khác II.3 Nhu cầu nguyên vật liệu lượng II.3.1 Nhu cầu nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất bia malt, hoa houblon, gạo, nấm men giống… Ngồi cịn số hóa chất, vật tư cần thiết cho trình sản xuất chất trợ lọc, xút, muối ăn, hóa chất khử trùng… Malt hoa houblon, xút chất trợ lọc hoàn toàn phải nhập nươc thường nhập từ hãng sản xuất nguyên liệu lớn Gạo chiếm từ 30 – 45%): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme q trình nấu ngun liệu mua từ nước Bảng 2.1: Nhu cầu nguyên liệu sản xuất STT Nguyên liệu Malt (79%): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme q trình nấu chất hịa tan) Gạo (89%): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme q trình nấu chất hịa tan) Hoa houblon 8%): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme q trình nấu alpha Hóa chất Bộ trợ lọc kiselgur Giấy lọc Phụ gia Khí CO2 II.3.2 Nhu cầu lượng Nhu cầu điện Định mức cho 1000 lít 129 kg 57 kg 1.5 kg kg 2.5 kg 0.5 m2 0.13 kg 10 kg Nhu cầu cho 12 triệu lít/năm 1148 684 18 24 30 6000 m2 1560 120 ... Cơng ty đóng góp cho ngân sách nhà nước gần 20 tỉ đồng Công ty sản xuất dựa chuyển giao công nghệ, dây chuyền sản xuất bia công ty công nghệ Đan Mạch dựa tiêu chuẩn quốc tế Công ty cổ phần bia HABADA. .. Hình 2.1: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bia Nước thải Đồ Án Tốt Nghiệp -14- Hoàng Văn Nhị - 46SH CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA III.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia công ty cổ phần HABADA III.1.1 Nguyên... CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HABADA II.1 Giới thiệu chung công ty cổ phần HABADA Bắc Giang Địa chỉ: 80 Lý Thái Tổ, Phường Trần Phú, Thành phố Bắc Giang, Tỉnh Bắc Giang Điện thoại: (0240)857300
