Đang tải... (xem toàn văn)
giới thiệu về quy trình sản xuất sữa bột.các phương pháp sấy trong quá trình sấy sữa bột...
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ N KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (Nhóm thứ tiết 789) 6 6 6 6 56 Đồng Thị 1428 Thanh 55 0562 Nguyễn Thị 56 1429 Lê Đức 56 1430 Cao Ngọc 56 1431 Trần Thị 56 Trương Thị 1432 Phương 56 1433 Phạm Thị 56 1434 Vũ Kim 55 0570 Chu Thị Hạnh 56 1328 Trần Thị M inh M inh M inh M y N a N am N gà N gân N gân N gọc 02/ 01/93 10/ 07/92 26/ 03/93 09/ 12/92 24/ 10/93 22/ 09/93 29/ 01/93 09/ 04/93 30/ 10/92 28/ 01/93 K56CN TPB K55CN TPA K56CN TPB K56CN TPB K56CN TPB K56CN TPB K56CN TPB K56CN TPB K55CN TPA K56CN TPA MỤC LỤC A ĐẶT VẤN ĐỀ I giới thiệu chung về sữa, II Mục đích sản xuất sữa bột B NỘI DUNG I thành phần dinh dưỡng sữa bột sữa nguyên liệu II Quy trình sản xuất III Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa bột IV TCVN với sản phẩm sữa bột V tình hình tiêu thụ các vấn đề còn tồn đọng của sữa bột C kết luận A ĐẶT VẤN ĐỀ I Tổng quan về sữa bột Sữa nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng phát triển của người.Mỗi người từ lúc sinh đều cần sữa để bắt đầu sống Hiện thị trường có nhiều sản phẩm sữa như: sữa tươi trùng, tiệt trùng; sữa đặc; sữa chua; sữa bột…trong đó sữa bột lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng tính tiện lợi của nó Sữa bột một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện cách làm bốc sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột Các thành phần Nước Protei n Chất béo Lacto za Chất khoáng Sữa bột nguyên chất 3.5 Sữ a bột gầy Cre am bột Whe y bột 4.3 7.1 25.2 35 21.5 12 26.2 40 1.2 29.5 71.5 8.2 38.1 51 7.8 Riêng về sữa bột, sản lượng tiêu thụ 65nghìn tấn/năm cho thấy tiềm phát triển của mặt hàng Tuy nhiên, nhận thức thói quen tiêu dùng sữa ngoại nội còn khoảng cách khá xa Và,để chinh phục được người tiêu dùng thì các doanh nghiệp sữa VN cần có những chiến lược đầu tư cụ thể nỗ lực II Mục đích sản xuất sữa bột Mục đích của sữa dạng bột khô phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng(sữa bột có thời hạn sử dụng lâu hơn so với sữa nước không cần phải được làm lạnh, bản thân nó có độ ẩm thấp) để giảm khối lượng lớn đối với việc vận tải qua đó tiết kiệm chi phí • Tiết kiệm bao bì • Vận chuyển dễ dàng • Thời gian bảo quản lâu sữa tươi • Đa dạng sản phẩm sữa • Làm nguyên liệu cho ngành CNTP + Trong sản xuất sữa tái chế các sản phẩm chế biến từ sữa + Trong công nghệ sản xuất bánh nướng + Trong công nghệ sản xuất kẹo… B NỘI DUNG I thành phần dinh dưỡng sữa nguyên liệu Giới thiệu Sữa chất lỏng sinh lý các tuyến sữa tổng hợp được từ các chất có máu, được tiết từ tuyến vú của động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển của thể Bảng: Thành phần hoá học của một số loại sữa Tổng số chất khô B ò D ê C ừu Lipi d Protei n Lactose Tro 12.7 3.7 3.4 4.8 0.7 12.3 4.5 2.9 4.1 0.8 19.3 7.4 4.5 4.8 1.0 Thành phần vật lý sữa: Sữa tươi ở dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt,có mùi thơm đặc trưng, vị Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 –1.038 (g/l) pH biến thiên từ 6.5 -6.8 Độ acid từ 0.14 –0.18% acid lactic Độ nhớt của sữa : 2.0cP 20oC Thành phần hóa học sữa bò tươi: 3.1.Nước: Nước thành phần chiếm chủ yếu của sữa đóng một vai trò quan trọng, dung môi hòa tan các chất hữu vô cơ, môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượng nước ở sữa có thể thoát đun nóng, người ta làm bốc nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột những sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi 3.2 Lipit: Chất béo một những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo, khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%.Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ Kích thước của những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều ́u tớ như: lồi giớng, tùy vật, thời gian khác thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách khỏi sữa những hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa nổi lên mặt thành một lớp váng mỏng gọi váng sữa Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, đó 2/3 acid béo no còn lại acid béo chưa no Trong số những acid béo sữa cókhá nhiều acid béo dễ hòa tan nước (ví dụ acid caproic) Chất béo của sữa dễ xảy những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chất quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa nhiều làm hỏng sữa Ngồi chất béo tḥc nhóm lipit của sữa còn có photphatit một số chất khác hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g một lít sữa, đó chủ yếu lexitin 3.3 Protein: Nhóm hợp chất hữu quan trọng nhất cửa sữa protein Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3.0-4.6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein của sữa những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan lyzin Trong sữa có loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%,lactalbumin chiếm 12% lactoglobulin chiếm 6% tồn bợ lượng protein có sữa còn một vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể Casein nhóm protein chủ yếu protein của sữa Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau, γ casein, β casein, k casein, α casein thể phức hợp phosphoryl gồm có α s1, α s2, α s3, α s4, α s5, α s6 –casein Lactoglobulin còn gọi globulin của sữa Hàm lượng lactoglobulin sữa khoảng 0,1% theo khối lượng chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung Globulin sữa có nhiều sữa non, thuộc loại protein đơn giản protein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn dưới dạng keo có độ phân tán so với albumin sữa khoảng 18.000 Lactoalbumin còn gọi albumin của sữa Hàm lượng lactoalbumin sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin sữa thường 3.4 Gluxit : Gluxit có ở sữa chủ yếu lactose Hàm lượng lactose sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4.9% Lactose ở sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy phân các loại đường khác Lactose bị thủy phân cho một phân tử glucose một phân tử galactose C12H22O11 Lactose C6H12O6 + C6H12O6 Glucose Galactose Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì vậy khử trùng sữa, một phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khử trùng thường sẫm lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm 3.5 Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng sữa khoảng 0.6-0.8% tùy loại sữa Hàm lượng khoáng sữa bò khoảng 0.7% Chất khoáng sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Trong đó kali canxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ở sữa có nhiều loại, phổ biến muối photphat, clorua, citrat, caseinat… 3.6 Vitamin: Sữa thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho thể, hàm lượng các vitamin không cao Số lượng hàm lượng các loại vitamin sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố thức ăn, điều kiện chăn ni, giớng lồi t̉i của các loại gia súc Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan chất béo: vitamin A (0.2-2 mg/l sữa), D (0.002 mg/l sữa), E, K…; nhóm vitamin tan nước : vitamin B(10.4 mg/ l sữa), B2(1.7 mg/l sữa ), B12(0.1-0.3 mg/l sữa), PP(1.5 mg/l sữa) ,C (5-20 mg/l sữa) … 3.7 Enzim: Các enzim các protein có khả kích hoạt các phản ứng hóa học ảnh hưởng đến giai đoạn tốc độ của phản ứng Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về lượng nên được gọi xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim nhiệt dộ pH Nhiệt độ thích hợp của enzim 25-50 oC, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau, chúng ảnh h ưởng tới chất lượng của sữa các sản phẩm chế biến từ sữa như: Enzim lipaza ,enzim photphataza, enzim peroxidaza, enzim lactaza 3.8 Lactose: Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, loại đường tìm thấy thành phần của sữa Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, disaccharide chứa hai monosaccharit galactose glucose Đường lactose tan nước dưới dạng phân tử dung dịch Lactose ít 30 lần so với đường mía 3.9 Các chất khí: Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng các chất khí sữa không nhiều: một lít sữa có khoảng 50-90 ml các chất khí Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở sữa, chính những bọt khí nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” phát triển Vì vậy sữa có nhiều chất khí không có lợi Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở sữa giảm 3.10 Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nó đóng vai trò quan trọng đối với thể Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt đợ (65-70oC) Ngồi sữa còn chứa mợt lượng bạch cầu II.Quy trình sản xuất Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream Quy trình sản xuất Sữa nguyên liệu Chuẩn hoá Thanh trùng Cơ đặc Đồng hóa Sấy Xử lý Bao bì Bao gói Sữa bột nguyên cream Thuyết minh quy trình 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất sữa bột sữa tươi nguyên cream sữa gầy Để sản phẩm có chất lượng ổn định, các yêu cầu về tiêu hóa lý, vi sinh cảm quan cho nguyên liệu rất khắt khe nguyên liệu sản xuất các sản phẩm khác từ sữa Ngoài nguyên liệu chính sữa tươi sữa gầy, người ta còn sử dụng một số phụ gia sản xuất sữa bột chất ổn định (polyphosphate orthophojsphate của natri, kali ), chất tạo nhũ (lecithine), chất chống oxy hóa (gallat proyl ) Hàm lượng sử dụng phụ thuộc vào lượng chất béo có sữa nguyên liệu ban đầu được xác định phương pháp thực nghiệm 2.2 Chuẩn hoá: Quá trình chuẩn hoá sữa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo nguyên liệu được thực hiện dây chuyền tự động bao gồm máy ly tâm, bộ phận phối trộn, các dụng cụ đo (lưu lượng kế, tỷ trọng kế …) bơm thùng chứa Sữa bột nguyên cream có hàm lượng chất béo 26-33%, sữa bột gầy có hàm lượng chất béo 1% 2.3 Thanh trùng: Mục đích: nhằm làm giảm số VSV sữa đến mức thấp nhất, đồng thời làm vô hoạt các enzym, đặc biệt nhóm enzym bền nhiệt lipase, làm thay đổi tính chất của prôtein Thanh trùng thường được thực hiện ở 80-85 oC vài giây Quá trình trùng sữa được thực hiện thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng Để tổng số vi khuẩn đạt được theo yêu cầu các nhà máy còn sử dụng thêm phương pháp ly tâm vi lọc để tách bớt các VSV khỏi sữa Quá trình ly tâm được thực hiện ở nhiệt độ 55-60 oC Sau ly tâm tổng số vi khuẩn bị loại có lên đến 99% so với tổng số vi khuẩn ban đầu có sữa Số lượng các vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt giảm đáng kể giống Clostridium Tuy nhiên trùng khơng thể loại bỏ hồn tồn các vi khuẩn nhóm Quá trình vi lọc được thực hiện thiết bị membrane (0,2µ) Khi đó việc tách tế bào vi khuẩn bào tử của nó giảm rất nhiều Quá trình vi lọc được thực hiện với nguyên liệu sữa gầy vì chất béo sữa dễ bị hấp phụ membrane, gây tắc nghẽn màng lọc ... cầu II .Quy trình sản xuất Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream Quy trình sản xuất Sữa nguyên liệu Chuẩn hố Thanh trùng Cơ đặc Đồng hóa Sấy Xử lý Bao bì Bao gói Sữa bột ngun... ngả nâu, có mùi khét giảm đợ hồ tan rõ rệt B QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT GẦY Sữa gầy Thanh trùng Cơ đặc Sấy Bao bì Rây Bao gói Sữa bột gầy Sữa bợt gầy đóng vai trò quan trọng... qua giai đoạn đồng hóa sữa sau giai đoạn cô đặc C QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BỘT TAN NHANH Quy trình sản xuất sữa bột tan nhanh tương tự quy trình sản xuất sữa bột nguyên cream sữa bột
