ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA NÔNG HỌC CÔNG NGHỆ SINH HỌC Tìm hiểu: Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng của thịt, cá Dương Văn Sĩ Nguyễn Thị Nhung Hoàng Thị Hoa Diễm Thái Nguyên, ngày 16 tháng 1 năm 2009 Tầm quan trọng của vấn đề  Để giải thích một số vấn đề sảy ra trong bảo quản, chế biến cá, thịt cần phải biết rõ ràng về các tính chất của chúng.  Làm cơ sở cho việc lựa chọn các kĩ thuật, công nghệ bảo quản, chế biến tốt hơn.  Giúp cho quá trình bảo quản, chế biến giảm được tối thiểu sự mất mất hao hụt hàm lượng các chất dinh dưỡng. Nội dung chính  Cấu tạo của cá, thịt - Cấu tạo của thịt cá - Tạo của thịt gia súc gia cầm  Tính chất của cá, thịt - Tính chất của thịt cá - Tính chất của thịt gia súc, gia cầm  Kết luận Cấu tạo của cá, thịt  Cấu tạo của thịt cá - Là hệ keo tạo nên từ màng ngăn, sợi cơ, nội mạc - Gồm chủ yếu là collagen và elastin - Cấu trúc nhỏ, chứa đầy protit và chất nhờn Cấu trúc thịt cá  Mô cơ chiếm 50-60%, phân bố không đều. - Cơ vân + Sợi cơ + Màng sợi cơ + màng ngăn - Cơ trơn - Cơ tim Cấu trúc thịt cá  Sợi cơ - Là đơn vị cơ bản cấu thành cơ thịt - Đường kính 10-100 micromet - Chiều dài khoảng 5-10 cm - Gồm các sợi cơ xếp song song - Được bao bọc bởi một màng mỏng, dẻo gọi là màng cơ. Cấu trúc thịt cá  Màng cơ do protein hình sợi cấu thành chủ yếu callogen, elastin, reticulin(chất keo, chất đàn hồi, chất lưới), lipoprotein, nơrokeratin, muxin, mucoit Cấu trúc thịt cá  Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các cơ và các mô thịt và các cơ quan vào nhau.  Mô mỡ là mô biến dạng chứa nhiều tế bào mỡ, kích thước tế bào mỡ từ 35 – 130 micromet.  Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc trong xốp và có nhiều mỡ, ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tỷ. . dưỡng. Nội dung chính  Cấu tạo của cá, thịt - Cấu tạo của thịt cá - Tạo của thịt gia súc gia cầm  Tính chất của cá, thịt - Tính chất của thịt cá - Tính. LÂM THÁI NGUYÊN KHOA NÔNG HỌC CÔNG NGHỆ SINH HỌC Tìm hiểu: Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng của thịt, cá Dương Văn Sĩ Nguyễn Thị Nhung Hoàng Thị Hoa Diễm