Đang tải... (xem toàn văn)
Hệ thống Protein đậu nành – Giá trị sinh học
Protein đậu nành – Giá trị sinh họcTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA KĨ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMTIỂU LUẬN HÓA SINHĐỀ TÀI: HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH- GIÁ TRỊ SINH HỌC GVHD: TS TRẦN BÍCH LAMNhóm thực hiện: Nguyễn Trần Tuấn Anh- 6080076Nguyễn Thế Ngọc Châu- 60800177Phan Thị Kiều Châu- 60800179Nguyễn Tấn Khoa- 60800984Lê Huỳnh Ngọc Liễu- 60701273 Lê Thị Tuyết Nhung- 60801485Tiểu luận Hóa Sinh Trang 1 Protein đậu nành – Giá trị sinh họcTiểu luận Hóa Sinh Trang 2 Protein đậu nành – Giá trị sinh họcI. Tổng quan về đậu nành:1. Nguồn gốc:Tên thứ hai : Glycine max Giới : PlantaeNgành : Magnoliophyta Lớp : MagnoliopsidaBộ : FabalesHọ : FabaceaePhân họ : FaboideaeGiống : GlycineLoài : maxNăm 2838 trước công nguyên, hoàng đế Trung Quốc Sheng Nung viết Materia Medica. Trong tài liệu này, cây đậu nành được ghi chú là có giá trị vì khả năng làm thuốc. Đậu nành được trồng đầu tiên ở Bắc Trung Quốc, từ đây đã truyền sang Nhật, Hàn Quốc và Nam Á. Đậu nành đã được biết đến như là một thứ thuốc ở các tài liệu từ Trung Quốc, Ai Cập và Mesopotamia ở những năm 1500 trước công nguyên hay sớm hơn. Ở thời ấy, những hợp chất đã lên Tiểu luận Hóa Sinh Trang 3 Protein đậu nành – Giá trị sinh họcmốc, lên men từ đậu nành đã được sử dụng như là những chất kháng sinh để trị vết thương và giảm sưng.Năm 1712, đậu nành được giới thiệu vào Châu Âu bởi Englebert Kaempfer, nhà thực vật học người Đức đã được học ở Nhật. Một nhà thực vật học người Thụy Điển Carl von Linne đã hoàn tất nghiên cứu đậu nành và đặt tên cho nó là Glycine max bởi những nốt sần ở rễ. Không may là đất và khí hậu không thích hợp ở Châu Âu đã làm cho sự thử nghiệm sản xuất đậu nành bị ngưng.Cây đậu nành đến Mỹ những năm 1800. Thời đó đậu nành được sử dụng như một ballast (vật nặng để giữ cho tàu thuyền thăng bằng khi không có hàng) cho những thuyền có hành trình xa từ Trung Quốc và được dỡ hàng nhường chỗ cho hàng hóa trong chuyến đi kế tiếp. Vì tò mò, một vài nông dân đã trồng hạt đậu nành. Cây đậu nành đầu tiên trồng ở Mỹ là cây đậu đã lớn lên ở Pennsylvania.Năm 1829, những nông dân Mỹ đã trồng đậu nành theo vụ và đến năm 1898 Bộ Nông Nghiệp Mỹ đã đem về một số giống khác từ Châu Á.Năm 1904, George Washington Carver đã khám phá ra rằng đậu nành giàu protein và dầu. Người tiên phong về đậu nành William. J .Morse đã trải qua hai năm ở Trung Quốc và đã thu được 10000 giống đậu nành khác phục vụ cho mục đích nghiên cứu ở Mỹ.Tiểu luận Hóa Sinh Trang 4 Protein đậu nành – Giá trị sinh họcNăm 1920, tiến sĩ John Harvey Kellogg đã đề ra sự thay thế đậu nành vào bữa ăn và sữa đậu nành cho người tiêu dùng. Tuy nhiên nông dân Mỹ đã không nắm bắt thời cơ cho tới khi những cánh đồng đậu nành ở Trung Quốc bị tàn phá trong thế chiến thứ II và cuộc nội chiến ở Trung Quốc năm 1940.Ngày nay đậu nành đã trở nên phổ biến và được trồng ở rất nhiều nước trên thế giới. Protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces) không khác biệt với lượng và phẩm protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak.2. CẤU TẠO CÂY ĐẬU NÀNH:Cây đậu nành có 4 loại lá : hai lá mầm, hai lá đơn, lá có ba lá chét và lá gốc. Nốt sần là phần vỏ rễ phình ra và trong đó có vi khuẩn Rhizobium japonicum sinh sống. Vi khuẩn này hình gậy, sống trong đất, có khả năng đi vào rễ và cố định đạm từ khí trời. Một cây đậu có khoảng vài trăm nốt sần phân bố trên các rễ ở độ sâu 1m. Vi khuẩn thường xuyên xâm nhập vào rễ, ở phần giữa đỉnh rễ và lông hút nhỏ nhất, tạo thành một chuỗi nhiễm là một ống có lỗ hở. Mỗi vi khuẩn được bao bọc một màng tạo thành túi, nếu vi khuẩn đi vào chất nguyên sinh của tế Tiểu luận Hóa Sinh Trang 5 Protein đậu nành – Giá trị sinh họcbào rễ mà không được bọc một màng thì nó sẽ tạo thành nốt sần không có tác dụng. Ở trong túi, vi khuẩn nhân nhanh cho tới khi một vài vi khuẩn hoặc dạng vi khuẩn được hình thành. Nốt sần có tập tính sinh trưởng hữu hạn và bám vào rễ, phần giữa nốt sần là tế bào nhu mô đầy túi Bacteroids. Túi Bacteroids chiếm 80% thể tích tế bào, còn lại 20% là nguyên sinh chất và các thành phần khác. Phần giữa của Bacteroids là những tế bào không bị nhiễm vi khuẩn và phân chia mạnh tạo thành ống dẫn (nơi trao đổi giữa tế bào chủ và Bacteroids cố định đạm. Nốt sần có thể tăng trưởng đến 60 ngày thì bắt đầu giảm tuổi thọ từ giữa và tiến dần ra ngoài, cuối cùng bị thối. Đạm được cố định ở Bacteroids. Enzyme nitrogenase nằm ở Bacteroids chứa từ 2-5% tổng số đạm của nốt sần, nó có 2 ngăn : ngăn 1 chứa Mo-Fe-protein gọi là dinitrogenase và ngăn 2 là Fe-protein gọi là dinitrogenase reductase. Trong quá trình cố định đạm sinh ra H2 . Leghaemoglobin có ở trong nguyên sinh bao quanh Bacteroids và ở vỏ của Bacteroids, có vai trò đưa oxy vào mô nốt sần. Sản phẩm đầu tiên của cố định đạm là NH3 do vi khuẩn Brady Rhizobium japonicum tiết ra hầu hết. NH3 sau đó chuyển hóa vào glutamin và glutamate ở cylosol tế bào chủ, các nhà khoa học cũng cho rằng NH3 oxi hóa thành NO3- ở trong Bacteroids.Đậu nành thuộc nhóm vận chuyển ureide, allatoin và allansoic acid là dạng đạm chính được chuyển hóa từ nốt sần vào cây. Ureide thủy phân thành Tiểu luận Hóa Sinh Trang 6 Protein đậu nành – Giá trị sinh họcurê và glyoxylate dưới sự xúc tác của allantoinase và allantoicase cho thấy trong quá trình chuyển hóa của allantoase dưới xúc tác của allantoicase. Allantoicase được hình thành được hình thành dưới xúc tác của ureidoglycolase, nó chuyển thành glyoxylate và hai phân tử urê tiếp theo lại được chuyển hóa do men urease thành amin acid. Urease có mặt trong các bộ phận của cây. Hoạt tính urease bị ức chế do thiếu nitơ nhưng Ni kích thích hoạt tính của urease, khi thiếu Ni dù đậu trồng ở điều kiện có nitơ, NO3- hay NH4 thì hiện tượng bị độc do urê có thể xảy ra, do đó urê là sản phẩm của quá trình chuyển hóa nitơ trong điều kiện cố định hay không cố định đạm.Cây đậu nành cho nhiều hoa nhưng tỷ lệ hoa không thành quả chiếm 20-80%. Đậu nành có hoa dạng cánh bướm đặc trưng, ống đài năm cánh không bằng nhau. Tràng hoa gồm cánh hoa cờ phía sau, hai cánh bên và hai cánh thìa phía trước tiếp xúc nhau nhưng không dính vào nhau. Bộ nhị gồm 10 nhị chia làm hai nhóm, nhóm 1 gồm 9 nhị và cuống dính với nhau thành một khối, nhóm 2 chỉ có một nhụy hoa, nhụy hoa có một là noãn. Vòi nhụy cong về phía nhị. Tiểu luận Hóa Sinh Trang 7 Protein đậu nành – Giá trị sinh học Hình: Cây đậu nànhHạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác là không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôi lớn. Hình dạng hạt có hình cầu, dẹt, dài và oval. Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp màng. Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ. Vỏ đậu nành có 3 lớp : biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong. Do vỏ của lớp tế bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa phôi và mội trường qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép Tiểu luận Hóa Sinh Trang 8 Protein đậu nành – Giá trị sinh họcchặt vào vỏ hạt. Lớp ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm.3. Thành phần hóa học của đậu nành:Thành phần hóa học của đậu nànhThành phần hóa học Giá trịĐộ ẩm 8-10%Protein 35-45%Lipid 15-20%Hydratecarbon 15-16%Cellulose 4-6%Vitamin A 710 UIVitamin B1300 UIVitamin B290 UIVitamin C 11 UIMuối khoáng 4,6%Tiểu luận Hóa Sinh Trang 9 Protein đậu nành – Giá trị sinh họcTỉ lệ phần trăm (%) theo khối lượng của axit amin trong đậu nành Axit amin đậu tương Alanine 2.9 % arginine 3.7 % axit aspartic 6.6 % cysteine 0.3 % axit glutamic 21.5 % Glycine 2.1 % histidine * 3.0 % isoleucine * 5.8 % leucine * 9. % lysine * 6.0 % methionine * 1.4 % Phenylalanine * 1.8% proline 10.7 % serine 5.6 % threonine * 4.8 % tryptophan * 1.1 % tyrosine 5.6 % valine * 5.8 %( Ghi chú: * - Axit amin thiết yếu ) Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nànhCác acid aminkhông thay thếGiá trịTiểu luận Hóa Sinh Trang 10 [...]... tiêu thụ protein động vật Tiểu luận Hóa Sinh Trang 30 Protein đậu nành – Giá trị sinh học Bảng 1: Giá trị sinh học của một số thực phẩm thực vật Sản phẩm Giá trị sinh học Đậu tương 72.8 Gạo (đã xay xát) 64.0 Lúa mỳ (nguyên) 64.0 Ngô 60.0 Đậu, khô 58.0 1 Vai trò của Protein đậu nành đối với sức khỏe: a Đậu nành có khả năng chữa được bệnh tim mạch: Hiện nay nhiều bằng chứng cụ thể cho thấy đậu nành có... verbascose Ngoài ra, đậu nành cũng rất giàu có về chất sinh tố và chất khoáng như vitamin B1, B2, B3, B6, Niacin, calcium, iron, zinc Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm Ðậu nành cũng có nhiều chất xơ II Hệ thống protein đậu nành: Tiểu luận Hóa Sinh Trang 11 Protein đậu nành – Giá trị sinh học 1 Thành phần Protein đậu nành: Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể tách... nhất quyết định giá trị sinh học của cả protein Giá trị sinh học rất quan trọng đối với người ăn chay thường (vegetarians) và ăn chay hoàn toàn (vegans), những người không tiêu thụ protein động vật Thông thường, protein động vật có giá trị sinh học cao hơn protein thực vật do sự giống nhau giữa cơ thể người và động vật Trong số các loại thực phẩm từ thực vật thì đậu nành có giá trị sinh học khá cao, do... nhau về loại protein Nhóm thứ nhất ăn protein thịt, cheese và uống sữa bò, nhóm thứ hai ăn protein rau đậu, uống sữa đậu nành, ăn cheese và trứng gà; và nhóm thứ ba chỉ ăn protein từ các thực phẩm đậu nành Kết quả cho thấy là nhóm ăn protein thịt và cheese đã mất 50 phần Tiểu luận Hóa Sinh Trang 33 Protein đậu nành – Giá trị sinh học trăm calcium so với nhóm thứ ba chỉ ăn protein đậu nành Nhóm người... luận Hóa Sinh Trang 22 Protein đậu nành – Giá trị sinh học So với các loại rau quả, ngũ cốc, đậu nành chứa một trữ lượng chất Protein dồi dào hơn cả So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành có 411 calo, 34 gr protein, 18 gr béo,165mg calcium, 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr protein, 9gr béo, 10mg calcium, 2.7mg sắt Protein của đậu nành. .. xốp xương Vì protein trong đậu nành tăng cường khả năng giữ và hấp thu canxi của xương, hợp chất isoflavones làm chậm quá trình mất xương và ngăn ngừa gãy xương đồng thời hỗ trợ việc tạo xương mới Tiểu luận Hóa Sinh Trang 34 Protein đậu nành – Giá trị sinh học c Đậu nành có thể phòng chống được bệnh ung thư: Trong các nghiên cứu khác, bột đậu nành, protein đậu nành và các thực phẩm đậu nành khác cho... hoàn toàn Tiểu luận Hóa Sinh Trang 19 Protein đậu nành – Giá trị sinh học Khi lực ion cao thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn Việc tạo thành gel protein sẽ phụ thuộc vào cân bằng giữa liên kết protein – nước và liên kết protein – protein Độ cứng của gel protein đâu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ nào đó Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến PH =5,5 hoặc thêm... của tám loại amino acids Đậu nành là một loại thực vật quen thuộc đối với người Việt Nam mình Nó là nguyên liệu dùng để chế biến các loại tương, chao, đậu hủ và một số thực Tiểu luận Hóa Sinh Trang 21 Protein đậu nành – Giá trị sinh học phẩm chay lạt khác Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rất nhiều đậu nành để làm thực phẩm cho người và cho gia súc Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế... bệnh xơ cứng động mạch III Protein đậu nành trong sản xuất: 1 Các phương pháp xác định giá trị Protein: a Các phương pháp chính: Tiểu luận Hóa Sinh Trang 23 Protein đậu nành – Giá trị sinh học Các phương pháp xác định hàm lượng protein Năm Các phương Nội dung pháp 1849 Buiret Protein phản ứng với Cu2+ cho phức xanh ở pH cao, điều kiện kiềm Màu của dung dịch phụ thuộc vào lượng protein có trong mẫu Những... dẫn đến sự ôxi hóa lipit và sự tạo thành flavor trong prôtêin đậu nành 10 loại hương Tiểu luận Hóa Sinh Trang 16 Protein đậu nành – Giá trị sinh học đậu có liên quan tới prôtêin đậu nành được cho là đến từ sự biến tính do ôxi hóa của lipid có liên kết chặt chẽ với phân tử prôtêin Phân tử β-conglixinin c Chuỗi 2S: Chứa từ 8-22% prôtêin đậu nành và bao gồm 1 số enzym Phân tử lượng trung bình 26.000 Chứa . 60801485Tiểu luận Hóa Sinh Trang 1 Protein đậu nành – Giá trị sinh họcTiểu luận Hóa Sinh Trang 2 Protein đậu nành – Giá trị sinh họcI. Tổng quan về đậu nành: 1. Nguồn. kẽm.Ðậu nành cũng có nhiều chất xơ.II. Hệ thống protein đậu nành: Tiểu luận Hóa Sinh Trang 11 Protein đậu nành – Giá trị sinh học1 . Thành phần Protein đậu nành: Sau
