Đang tải... (xem toàn văn)
Chất màu vàng trong thực phẩm
Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC Bài báo cáo Bộ mơn: HĨA HỌC THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Th Tôn nữ minh nguyệt Sinh viên thực Tăng Nguyên Minh 60801287 Nguyễn Vĩnh Nguyên60801411 Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Mục Lục A - tổng quan màu sắc 1- màu sống .3 2- màu thực phẩm B - chất màu phân loại 1-cấu tạo phân tử màu sắc .5 2-phân loại C - màu vàng thực phẩm Màu vàng tự nhiên 1-carotenoid: .7 a.cấu tạo chung b.phân loại danh pháp c.tính chất vật lí hóa học 10 d.phương pháp phân tích 11 2-flavonol: 12 a.cấu tạo chung 12 b.phân loại 13 c.tính chất vật li hóa học 14 d.phương pháp phân tích .14 D - nguyên liệu thực phẩm chứa màu 1-điều 14 -gấc 15 3-tôm cua 16 4-trứng 16 E - màu vàng tổng hợp 1- màu bán tổng hợp 20 a Tổng hợp beta – carotene E160a (ii) 21 b beta – apo – 8’ – carotenal E160e 22 c tổng hợp nhóm chất flavonol: 23 2- màu tổng hợp a.Quinoline yellow E104 24 b Tartrazine E102 24 c Sunset yellow ( FCF ) E110 24 Tài liệu tham khảo 25 Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt A Tổng quan màu sắc : Màu sắc sống : Màu sắc làm thay đổi trạng thái tình cảm cuả người, chí gây đột biến tử vong Màu sắc xuất khắp nơi nơi, gắn liền mật thiết với đời sống người Chúng mang lại cho lồi người sống hạnh phúc, biết cách sử dụng chúng Tác dụng cuả màu sắc trí tưởng tượng phản xạ tâm lý rõ rệt Vào phòng sơn xanh, đa số người sẻ cảm thấy ước lượng nhệt độ thấp thật Nếu sơn đỏ hay san hơ định ướt đốn nhiệt độ cao Các màu gần màu đỏ cho ta cảm giác nóng kích thích , trái lại màu gần màu xanh gây cho ta cảm giác mát mẻ êm dịu Tác dụng màu : Trên quan điểm âm dương, màu sắc có ảnh hưởng quan trọng thể chất tinh thần người Đỏ, xanh, vàng ba màu bản, nặng tác dụng vật chất Da cam, lục , lam, tím bốn màu phụ, nặng tác dụng tâm linh -Màu Da Cam: Thuộc Dương, làm điều hồ tình cảm tinh thần suy màu tím, phù hợp với người không định, không cảm, hay rụt rè, có khuynh hướng nặng tinh thần vật chất Màu da cam ngồi tính chất bồi bổ, qiúp cho tiêu hoá tạo cảm giác khoẻ khoắn, thoải mái -Màu Lục: Thuộc âm, làm lắng dịu đam mê, thơ bạo, đem lại bình tỉnh, hoá giải ảnh hưởng cuả màu đỏ, giúp cho tư tưởng qn bình -Màu Lam: Thuộc âm, có tính chất phục hồi ý chí bị suy nhược, tạo nên thuận hợp điều hoà thể chất tâm linh Rất hợp với yêú não cải tạo cách hủy diệt ý tưởng đen tối -Màu Tím: Cực âm, làm phát sinh ý tưởng đời sống tâm linh, tạo tình cảm hư ảo, mơ mộng, huyền bí Nên trang trí phịng ngủ với màu tím có tính chất trừ bỏ ác mộng -Màu Đỏ Cực dương, sinh lực, sinh khí Nó đem tới tình cảm xác thịt, thơ bạo, dội, kích thích can đảm giận -Màu Vàng: Tánh dương, làm phát sinh điều hoà cho thể chất, cho tình thần cho tình cảm Phịng khách nên trang hoàng màu vàng cho câu chuyện thêm ôn hoà điền đạm Màu vàng rực rỡ lại màu cho người giàu mơ mộng, giàu tưởng tượng, ưa vinh quang -Màu Xanh: Thuộc âm, mang lại yên tĩnh, thoải mái cho thể, sức mạnh cho tinh thần Nó giúp cho tinh thần quân bình , phù hợp cho bị yếu thần kinh Phịng bé gái nên trang trí màu xanh lợt để giấc ngủ Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt chúng êm dịu Màu xanh da trời làm êm dịu người bệnh , mau hồi phục sức khoẻ , có tính chất diệt trùng Ứng dụng việc dùng màu : việc áp dụng màu sắc âm dương ngày phổ biến rộng rãi giới Trong viện chữa bệnh theo phân tâm học thần kinh, người ta thường làm dịu đau cuả bệnh nhân màu sắc Âm xanh , tím khích thích họ băng màu sắc Dương đỏ , da cam Những bệnh thuộc thần kinh tỏ lắng dịu trước màu tím , xanh , lục Giới thương mại cần phải biết thành kiến sẵn có quốc gia mà kiếm thị trường Chẳng hạn khó mà bán xa màu đỏ Nhật màu đỏ nước nầy dùng để sơn xe bưu điện xe cứa hoả , nước Anh màu xanh lục họ cho màu nầy thường đem rủi ro cho xe cộ phương Đông nói chung , màu trắng họ cho màu trắng màu tang tóc Màu sắc âm dương cịn có giá trị đặc biệt lựa chọn màu áo, quần, giầy, nón, loại son phấn, ngọc, ngà v v phù hợp với hình thể âm dương để nâng cao giá trị sắc đẹp phái nữ phái nam Màu sắc thực phẩm : - Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi Û hư hỏng) - Màu sắc ảnh hưởng đến độ sản phẩm, độ tăng 2-12% việc sử dụng màu sắc - Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng thực phẩm , khôi phục màu sắc bị giảm chế biến , tạo cho thực phẩm hấp dẫn Trong chất màu thực phẩm, thành phần chất màu riêng biệt cho loại màu sắc, chúng chứa thành phần có hoạt tính sinh học khác vitamin, axit hữu cơ, glycozit, chất thơm nguyên tố vi lượng Màu đỏ: chứa nhiều Lycopene anthocyanin Tác dụng : ngăn ngừa bệnh ung thư tim mạch Trong y học phương Đông, màu đỏ lọc máu tăng chứng thèm ăn Các loại thực phẩm tốt cho bệnh tăng huyết áp xơ cứng động mạch Một vài chuyên gia cho biết màu đỏ chống lại tượng lão hoá Những thực phẩm màu đỏ : cà chua, tiêu đỏ, đậu đỏ, lựu, nho, củ cải, đại hoàng, anh đào, táo đỏ … Màu trắng: có chứa chất Anthoxanthine , hàm lưởng cholesterol thấp Tác dụng :chống lại mầm mống bệnh nguy hiểm, hay ung thư, dị ứng viêm nhiễm Nó chống lại tượng oxi hoá thể , giúp ngăn ngừa bệnh tim Những thực phẩm màu trắng : củ hành, đậu trắng, nấm, tỏi, củ cải, cải bắp chuối số thực phẩm màu trắng phổ biến Màu Xanh/ đen: chứa nhiều Lecithin , isoflavone Chúng chống lão hố , giúp tuần hồn máu Ở đậu đen chứa isoflavone chất chống chứng loãng xương Đối với người hói ăn đậu đen lời khuyên hữu ích từ bác sĩ Những thực phẩm màu đen : đậu đen, gạo, hạt vừng, cà tím, kiều mạch, nho, dưa chuột Màu Vàng GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt Xanh cây: có chất diệp lục , chất xơ ( cellulose ) tăng khả trao đổi chất giảm mệt mỏi , giúp trình phục hồi tế bào , giảm lượng cholesterol máu ngăn ngừa chứng táo bón Để hấp thu chất dinh dưỡng có rau củ màu xanh cách hiệu quả, nhà dinh dưỡng đề nghị nên chế biến chúng với chất béo Những thành phần thực phẩm màu xanh : Rau bina, cải xanh, trà xanh, rong biển, mơ Nhật, lê tàu, dầu ô liu Màu vàng/vàng cam: có chứa beta - carotene Nó chống lại bệnh ung thư, lão hoá, số bệnh tuổi dậy Cơ thể biến đổi thành phần thành vitamin A giúp thể phát triển, tăng cường hệ miễn dịch loại bỏ chứng giảm huyết áp Thực phẩm màu vàng vàng da cam : cà rốt, bí ngơ, gừng, khoai tây đường, qt, mơ, nho, chanh, xồi, cam, đào, hồng, ngơ hạt Màu xanh dương đỏ tía/đỏ đậm : có chứa chất anthocyanins proanthocyanins Hoa rau củ có màu xanh dương, đỏ tía đỏ đậm, chất chống ơxy hóa thực phẩm có tác dụng giữ cho tim ln khỏe mạnh giúp cho não hoạt động tốt Các loại thực phẩm màu xanh dương đỏ tía/đỏ đậm gồm có: mâm xơi, trái dâu xanh, cà, mận, nam việt quất , nho, củ cải đỏ, dâu Màu tím : chứa nhiều proanthocyanidin Những loại rau củ màu tím “kho vũ khí” chống oxy hóa, tập hợp “chiến sĩ” bứng gốc tự Trong đời sống văn minh nay, ô nhiễm môi trường, thức ăn bị nhiễm độc, thức ăn nhanh vốn thủ phạm gây gốc tự Những loại rau củ màu tím (quen thuộc bắp cải tím, khoai lang tím, rau dền, củ dền ) vốn ngăn chặn tăng trưởng bướu B BẢN CHẤT MÀU VÀ PHÂN LOẠI : Cấu tạo phân tử màu sắc : Màu phát sinh tương tác photon với electron phân tử chất Đối với hợp chất hữu , xuất electron nguyên tử riêng biệt mà hệ electron toàn phân tử Độ linh động hệ ( khả dễ dàng thay đổi trạng thái tác dụng photon ) định hấp thu chọn lọc sóng ánh sáng khả kiến Do hợp chất có màu thường chứa phân tử hệ liên kết pi tiếp cách Ảnh hưởng hệ liên kết pi đến cường độ màu : - Khi kéo dài mạch tiếp cách : chuyển từ không màu sang màu nhạt đến màu sẫm Ví dụ C6H5-CH=CH-C6H5 ( Stilben ) không màu , C6H5(CH=CH)3-C6H5 ( diphenyl hexatrien ) có màu vàng , C6H5-(CH=CH)6-C6H5 ( diphenyl dodecahexaen ) có màu da cam – nâu - Các nhóm carbonyl –C=O- liên kết với lam cho hợp chất có màu sâu Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt H1 : a Hợp chất không màu b Hợp chất có màu da cam - Liên kết bền chặt nguyên tử C thuộc phận riêng biệt phân tử dẫn đến màu sâu cường độ màu lớn H2 : a) Hợp chất không màu b) Hợp chất có màu da cam - Các nhóm nguyên tử có chứa nhóm nguyên tử chưa bão hòa định màu chất H3 : Các nhóm ngun tử chưa bão hịa - Các nhóm tạo màu cho hợp chất hữu gọi nhóm hàm sắc Nhóm làm tăng màu nhóm hàm sắc gọi nhóm trợ sắc Có loại nhóm trợ sắc nhóm đẩy điện tử nhóm rút điện tử Chỉ sau đưa nhóm trợ sắc vào màu hợp chất trở nên đủ cường độ , phân tử diện nhóm đẩy rút điện tử Phân loại : theo nguồn gốc , có loại màu : Màu thiên nhiên : trích ly tinh chế từ thiên nhiên Việc sử dụng loại màu nầy nảy sinh nhiều vấn đề như: màu khơng cố định thay đổi hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, làm biến dạng phẩm chất thực phẩm nhuộm màu Màu tổng hợp : thường tan nước ổn định Trên thị trường, màu tổng hợp có dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẻo Màu tổng hợp tác dụng với hydroxid nhôm Al(OH)3 dung dịch gọi hồ (lakes) sẵn sàng để nhuộm màu thực phẩm Lợi điểm màu tổng hợp màu bền không bị tác dụng thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng C MÀU VÀNG TRONG THỰC PHẨM : Màu vàng tự nhiên : Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Carotenoids : Carotenoids nhóm chất màu hịa tan chất béo làm cho rau có màu da cam , màu vàng màu đỏ Nhóm gồm từ 65 tới 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu carotene, licopene , xanthophylls , capsanthin Carotenoids có đa số ( trừ số nấm ) có tất thể động vật a Công thức cấu tạo chung Carotenoids hợp chất cấu tạo đơn vị isoprenoid ( ip ) Các đơn vị ip nối với từ “ đầu đến đuôi ” , trật tự bị nghịch chuyển phân tử H.4: Cấu trúc chung carotenoids b Phân loại danh pháp : Danh pháp : tên carotenoids thường dựa theo tên nguồn sinh vật ( biological source) lần dùng để tách chúng Ví dụ beta-carotene tách từ carrot Tuy nhiên , hệ thống tốt danh pháp bán hệ thống phát triển để thiết lập mối quan hệ tên gọi cấu trúc Một số tiêu chuẩn danh pháp bán hệ thống : * Hệ thống đánh số : Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt H.5 : hệ thống đánh số carbon carotenoids theo IUPAC * Những kí tự Hi Lạp dùng đề mơ tả nhóm kết thúc , vịng no, vịng khơng no ( H.6 ) Bảng : Các kí tự Hi Lạp dùng để mơ tả nhóm kết thúc Loại Prefix Acyclic Cyclohexen Methylenecyclohexane Cyclopentan Aryl Công thức C H 15 C H 15 C H 15 C H 17 C H 11 Cơ cấu tổ chức III IV, V VI VII VIII, I H.6: Những kí tự Hi Lạp dùng đề mơ tả nhóm kết thúc , vịng no , vịng khơng no Phân loại : có hệ thống dùng để phân loại carotenoids theo cấu trúc hóa học : có lớp : carotenes xanthophylls theo chức ( functionality ) : nhóm carotenoids ( primary carotenoids ) nhóm carotenoids chuyển hóa ( secondary carotenoids ) Màu Vàng Phân loại carotenoid Cách phân loại GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt Các nhóm chất Tiêu biểu Al-carotene , beta-carotene, bCarotenes : hidrocarbon cryptoxanthin Dựa cấu tạo hóa học Xanhthophyll : có chứa Lutein , zeaxanthin , violaxanthin nhóm hidroxyl keto , neoxanthin , fucoxanthin beta-carotene , neoxanthin Nhóm carotenoid , violaxanthin , zea xanthin Dựa chức Nhóm carotenoid chuyển Al-carotene , capsanthin, hóa lycopene, Bixin Bảng : Phân loại carotenoids H.7 : Công thức cấu tạo màu số chất thuộc nhóm carotenoids c.Tính chất vật lý hóa học : Tính chất vật lý : Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Kết tinh dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng hình thoi Nhiệt độ nóng chảy cao: 130- 2200C Có độ hịa tan cao dung môi không phân cực ( bao gồm dầu mỡ ) ,không tan nước Màu sắc carotenoid tạo nhờ có mặt hệ nối đôi liên hợp phân tử Phần lớn nối đơi có cấu hình dạng trans Khả hấp thụ sóng mạnh bước sóng khác hệ nối đơi liên hợp sử dụng để phân tích cấu trúc , định tính định lượng carotenoid Bảng : độ bền với ánh sáng , nhiệt độ , acid số chất thuộc carotenoids Tính bền MÀU Tên màu Nhiệt độ Ánh sáng Acid Carotene Tốt Tốt Tốt Beta - carotene Tốt Tốt Tốt E160a Annatto Baxin Tốt Tốt Tốt E160b Annatto Nor Baxin Tốt Tốt Tốt E160b Curcumium Tốt Kém Tốt Lutein Tốt Tốt Tốt Tính chất hóa học Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu : nhiệt độ , ánh sáng , phản ứng oxi hóa trực tiếp , enzyme , nước Carotenoids nhạy cảm với oxi ánh sáng Khi tác nhân bị loại bỏ , carotenoid thực phẩm bền , kể nhiệt độ cao Dễ bị oxi hóa khơng khí : làm giảm chất lượng thực phẩm làm thay đổi màu sắc thực phẩm tạo nhiều chất mùi Ví dụ : C13norisoprenoid (grasshooper ketone ) có thực vật , bị oxi hóa chuyển thành chất mùi , làm đổi mùi đun nóng trái q trình sản xuất nước hay hay mứt Hay 1,2-dihydro-1,1,6-trimetyl naphtalen có mùi dầu lửa tạo trình phân hủy neoxanthin carotenoid khác trình bảo quản rượu vang Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu carotenoids : Yếu tố hóa học : Độ hoạt động anken liên hợp : màu bền alkene liên hợp có chuyển vị Sự oxi hóa : phản ứng oxi hóa theo chế gốc tự chất béo => chất chống oxi hóa cho nguyên liệu thực phẩm làm sản phẩm bị nhạt màu oxi hóa carotenoids đẩy mạnh nhờ chuyển thành dạng epoxide furanoxide nhờ đồng phân hóa ( nước ép 10 Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt H.8 : sử dụng phương pháp sắc kí tách chất nhóm carotenoids 2)Flavanoid: Ngoài carotenoids tan chất béo ,trong tự nhiên cịn nhóm chất gây màu khác nhóm flavonoid Nhóm chất ta nước có khơng bào Trong lồi thực vật khác số lượng flavanoid nồng dộ khác , làm cho chúng có nhũng màu sắc khác từ đỏ màu tím Trong phần đề cập đến phần chất màu vàng nêu lên nhóm chất tiêu biểu flavanol a) cấu tạo chung 12 Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt họ chất đặc trưng nhóm flavonoid,flavonol có cấu trúc tổng qt sau Nhóm hydroxyl nằm vỉ trí thứ theo cách đánh số IUPAC,các đồng phân khác flavonol nhóm hydroxyl hay H gắn vị trí khác vịng phenolic b.phân loại danh pháp: Flavonol làm cho rau hạt có màu vàng ,da cam flavanol bị thủy phân sinh alugon màu vàng glucocide flavonol thường gặp kaemferol,quercetin,myricetin Các flavonol hòa tan nước , cường dộ màu sắc tăng tỉ lệ với nhóm hydroxyl màu đậm nhóm OH nằm vị trí octo 13 Màu Vàng GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt c.Tính chất vật lí tính chất hóa học: - Là hợp chất phân cực nên tan nước, tan dung mơi hữu - Hơ tờ giấy có nhỏ dịch chiết miệng lọ ammoniac cho màu vàng sáng - Acid sunfuaric nhỏ lên dẫn chất flavonol cho màu vàng đậm - Dung dịch SbCl5/CCl4: màu vàng đậm - flavanol có lá, vỏ gỗ số loại flavanol chất không màu, tác dụng với dung dịch acid vơ có màu đỏ -Dể bị oxi hóa trùng hợp hóa nên việc phân lập chất tinh khiết gặp khó khăn d.Phương pháp phân tích: Định tính: Thuốc thử Benedic : flavonol cho vết màu vàng lơ nhạt với thuốc thử Sắt III clorid 3% ethanol : tạo phức xanh sau chuyển sang màu nâu Chì acetate: cho phức màu cam Định lượng: -Phương pháp cân: ứng dụng nguyên liệu giàu có flavon flavonol dịch chất tạp chất -Đo màu: phản ứng cyanidin, phản ứng kết hợp với muối diazoni, tạo phức màu với AlCl3 , muối titan, chrom … -Phương pháp đo phổ tử ngoại D Nguyên liệu thực phẩm chứa màu vàng Điều: Nguồn gốc phân bố: Điều màu (annatto) có nguồn gốc từ châu mỹ -thuộc họ achiote Điều trồng nhiều nơi , đa số vùng châu mỹ latinh caribean Bằng nhiều cách khác điều du nhập vào châu Á , châu Âu từ trở nên phổ biến tồn giới Các công dụng điều: Ban đầu thổ dân nam mỹ sử dụng màu điều sơn lên người để xua đuổi côn trùng Về sau người dân tộc bắt đầu sử dụng màu điều cho vào thức ăn có màu đỏ đẹp mắt hương thơm cay dịu Các thành phần có điều chữa trị bệnh đường tiêu hóa : đau dày , ợ chua Thành phần màu điều: Màu điều tập trung tất hạt Trong hạt điều ngồi thành phần trans - bixin ( màu đỏ ) cịn có số norbixin xanthophylls Trong hạt điều khô bixin chiếm tỉ lệ từ 70 đến 80% Bixin có màu đỏ xanthophylls có màu vàng , hỗn hợp hai chất tạo cho điều có màu cam vàng đặc trưng 14 Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt H.9 : công thức cấu tạo trans – bixin điều H10 : cấu tao phân tử xanthophylls điều Bảng 4:các thành phần điềun điềuu Thành phần Nồng độ (%) cellulose 40-45 sucrose 3.5-5.5 Dầu tinh chất 0.3-0.9 màu 4.5-5.5(70-80% bixin) protein 13-16 Gấc : Nguồn gốc phân bố: Gấc có tên khoa học (Momordica cochinchinensis lồi thực vật tìm thấy chủ yếu Viêt nam Quả sử dụng ẩm thực lẫn y học Sử dụng: Tại việt nam gấc sử dụng chủ yếu cho vào xôi làm thành xơi gấc Vì có màu sắc đỏ đẹp nên thường dùng dịp lễ đặc biệt Hiện , gấc bắt đầu tiếp thị nước dạng sản phẩm nước ép trái bổ dưỡng Trong dầu gấc có nhiều chất dinh dưỡng thực vật vitamin tan chất béo A,D,E,K Trong thuốc cổ truyền, gấc dùng để điều trị bệnh mắt có chứa lượng lớn beta-carotene –nhóm tiền vitamin A Các nghiên cứu gần cho thấy , gấc cịn có loại protein có khả ngăn cản phát triển tế bào ung thư,công thức cấu tạo protein chua sang tỏ nhiên hiệu điều trị khả quan Bảng 5:thành phần gấc 15 Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt Thành phần Nồngđộ(mg) b-carotene 17500 lycopene 54000 zeaxanthin 800 Phần lớn beta-carotene lycopen H.11 : công thức cấu tạo phân tử licopene Tôm cua: Trong nghiên cứu gần , nhà khoa học Anh thành phần tạo nên màu sắc đặc biệt vỏ tôm beta – crustacyanin Phân tử protein bao bọc chung quanh phân tử astaxanthin – chất tạo màu thuộc nhóm carotenoid Ở dạng tự do, phân tử astraxanthin có màu cam Nhưng vỏ tôm hùm , astaxanhthin bị phân tử beta crustacyanin bao bọc hình thành nên dạng phức hợp protein Khi vỏ tơm có màu xanh Khi chế biến tơm , nhiệt độ làm cho protein biến tính , giải phóng astaxanthin dạng tự , nên vỏ tơm cua có màu đỏ nồng độ astraxanthin tơm cua vào khoảng 400 ppm H.12 : công thức cấu tạo astaxanthin Lòng đỏ trứng gà : Màu lịng đỏ có mặt carotenoids , chủ yếu lutein , zeaxanthin thuộc nhóm xanthophylls beta-apo-8’-carotene ethyl ester , citranaxanthin ( 5’,6’-dihydro-5’-apo-beta-carotene-6’-one ) thuộc nhóm carotene Cường độ 16 Màu Vàng GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt màu không song song với hàm lượng vitamin A mà phụ thuộc hai yếu tố hấp thu chất màu lòng đỏ trứng màu loại carotenoid Sự hấp thu chất màu vào lòng đỏ trứng từ thức ăn phụ thuộc lọai carotenoid Nhìn chung , hàm lượng carotenoids thức ăn tăng nồng độ chúng lòng đỏ trứng tỉ lệ theo H.13 : tỉ lệ hấp thu apo-ester , lutein , zeaxanthin canthaxanthin vào lòng đỏ trứng gà Màu loại carotenoid : hợp chất nói hấp thụ bước sóng từ 400 đến 600nm cho màu từ vàng đến đỏ Apo-ester , lutein , zeaxanthin cho màu vàng , canthaxanthin cho màu đỏ H.14 : bước sóng chất màu lịng đỏ trứng gà 17 Màu Vàng GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt H.15 : Lịng đỏ trứng gà có màu đỏ màu vàng Trên thị trường , trứng công nghiệp trứng chăn thả bán , khơng có phân loại rõ ràng Trong , trứng gà cơng nghiệp hàm lượng acid béo omega cao gấp 19 lần acid béo omega , trứng chăn thả , hàm lượng acid béo phù hợp , cân H.16 : so sánh hàm lượng số chất trứng gà công nghiệp trứng gà nuôi Trên thị trường , có cách gian lận thương mại làm người tiêu dung lầm tưởng trứng công nghiệp trứng gà ta dùng acid tẩy trắng vỏ Cơ chế tẩy màu vỏ trứng: axit clohydric kết hợp với cacbonat canxi (chất cấu tạo vỏ trứng) tạo thành muối clohydric Kết vỏ trứng bào mòn lớp cacbonat canxi tạo nên màu trắng hồng màu trứng gà ta Điều đáng nói với việc vỏ trứng bị bào mỏng, lỗ khí vỏ bị khoét rộng ra, tạo điều kiện để vi khuẩn hay axit xâm nhập vào Trường hợp trứng bị ngâm lâu axit axit ngấm sâu vào, tác dụng với lòng trắng lòng đỏ, làm hỏng trứng, biến tính Nhưng theo tiến sĩ Trần Hồng Cơn, khoa Hóa, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội : dù dung 18 Màu Vàng GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt dịch axit có ngấm vào trứng, không đủ ảnh hưởng xấu đến thể người Bởi bình thường, nồng độ HCL dày mức cao, đói , nồng độ HCL thật đậm đặc tiếp xúc trực tiếp với thể gây hại, theo chế ăn mịn axit Để nhận biết trứng có bị ngấm axit vào hay không, theo tiến sĩ Côn, cần đập trứng mà thấy lòng trắng khơng cịn suốt rõ màu trắng, protein trứng bị vón cục Tuy nhiên, chưa có sở để nói trứng ăn vào gây hại cho thể Bởi , theo ông, người dân không nên lo lắng sử dụng trứng gà công nghiệp bị tẩy trắng Chỉ có điều, lỡ mua phải loại trứng này, bạn nên chế biến ngay, trứng thường nhanh hỏng Những điều lưu ý dùng trứng : - Người cảm sốt vừa khỏi bệnh: bị sốt mà ăn trứng gà làm nhiệt lượng thể tăng lên lại khơng phát tán ngồi làm bệnh nặng Với người vừa khỏi bệnh, sức đề kháng thể chưa hồi phục hoàn toàn nên cần tránh ăn trứng tươi, luộc vừa chín tới thành phần có nhiều vi khuẩn salmonella, dễ xâm nhập vào thể gây bệnh - Bị tiêu chảy: bị tiêu chảy, việc chuyển hố chất mỡ, đạm (có nhiều trứng gà) đường bị rối loạn Nếu không để đường ruột nghỉ ngơi khơng làm tác dụng bồi bổ mà ngược lại làm cho bệnh nặng thêm - Mật có sỏi: dùng thức ăn có nhiều chất đạm trứng gà, đường ruột tiết nhiều chất làm co bóp túi mật, bắt túi mật bị bệnh phải làm việc tải, gây đau đớn, nôn mửa - Trẻ nhỏ tuổi: có khơng trường hợp trẻ bị dị ứng sau ăn trứng gà, đặc biệt trẻ từ sáu tháng tuổi bắt đầu ăn giặm Vì vậy, nên bổ sung trứng vào phần ăn trẻ trẻ tuổi - Ngồi ra, người có bệnh cao huyết áp, tiểu đường, viêm gan, gan nhiễm mỡ, tim mạch… nên kiêng khơng ăn q nhiều trứng gà làm tắc nghẽn động mạch, tăng nguy nhồi máu tim đột quỵ - Tốt với người lớn tuổi nên ăn tối đa năm trứng/tuần, cịn niên tối đa bảy quả/tuần Những người dễ bị dị ứng nên tham khảo bác sĩ trứng chất gây dị ứng mạnh - Sau ăn trứng gà tốt nên ăn loại rau hoa có chứa hàm lượng vitamin C phong phú để tăng hấp thu sắt, không nên uống nước trà sau ăn trứng gà chất tanin làm giảm hấp thu chất sắt, đạm, canxi E MÀU VÀNG TỔNG HỢP 19 Màu Vàng GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt Có dạng màu tổng hợp màu tổng hợp hóa học màu bán tổng hợp Màu bán tổng hợp : màu có dấu ấn tự nhiên , tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên Ví dụ beta-carotene , beta – apo – 8’ – carotenal Hiện , phương pháp dùng để tổng hợp carotenoids quy mô công nghiệp dựa beta – ionone H.17 : công thức beta – ionone Dưới cách thức tổng hợp beta – ionone : H.18 : phương pháp tổng hợp beta – ionone Từ beta – ionone , ta tổng hợp nhiều chất thuộc nhóm carotenoids theo sơ đồ sau : H.19 : phương pháp tổng hợp carotenoids theo Hoffmann-La Roche 20 ... nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng thực phẩm , khôi phục màu sắc bị giảm chế biến , tạo cho thực phẩm hấp dẫn Trong chất màu thực phẩm, thành phần chất màu riêng biệt cho loại màu sắc, chúng cịn... (lakes) sẵn sàng để nhuộm màu thực phẩm Lợi điểm màu tổng hợp màu bền không bị tác dụng thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng C MÀU VÀNG TRONG THỰC PHẨM : Màu vàng tự nhiên : Màu Vàng GVHD:Tơn Nữ Minh... phái nam Màu sắc thực phẩm : - Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi Û hư hỏng) - Màu sắc ảnh hưởng đến độ sản phẩm, độ tăng 2-12% việc sử dụng màu sắc - Việc bổ sung chất màu nhằm