Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất rượu hoa quả
Phaàn I : TOÅNG QUAN • Giới thiệu Rượu vang trái cây đúng nghóa là rượu được lên men từ các loại dòch quả không qua chưng cất, có độ cồn từ 9 – 15o. Rượu vang được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất là nước trái cây lên men• Khoảng 3000 năm trước công nguyên người ta đã biết làm rượu vang.Về sau nhu cầu về rượu vang rất cao, trên thế giới có hàng trăm loại rượu vang khác nhau và công nghiệp chế biến rượu củng phát triển mạnh• Thường rượu vang có khoảng 9 – 15o rượu, cũng có loại rượu vang có quá trình lên men phụ sinh O2 có loại rượu vang có thể bổ sung thêm hương liệu như rượu Vermouth có mùi rất thơm 1. Tầm quan trọng của nguyên liệu• Nguyên liệu trong chế biến rượu vô cùng quan trọng, có thể nói là khoảng 60% chất lượng rượu vang do nguyên liệu quy đònh, 40% do kỹ thuật ( nếu không biết chế biến sẽ không được rượu chỉ được dấm )•Muốn có nguyên liệu tốt thì :•Chọn một loại quả thích hợpTạo điều kiện thận lợi để quả có chất lượng tốtQuá trình vận chuyển tránh dập nát• Rượu vang tuy là rượu nhưng có giá trò dinh dưỡng cao và như một loại thực phẩm đặc biệt khác hẳn với các loại quả gốc gác của nó. Đường biến hầu hết thành cồn etylic, axit chuyển dạng, mùi thơm quả tươi biến mất và thay bằêng mùi thơm khác. Vì vậy có nhiều loại quả thơm như xoài, dứa… nhưng khi chế biến thành rượu hương vò không có gì đặc sắc. Trái lại có những quả dại như : dâu Quảng Bình, mâm xôi… chế rượu vang rất tốt và mùi rất thơm. • Rượu vang là loại rượu đươc sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước châu u. Ngày nay, từ rượu vang được hiểu rộng hơn : tất cả các loại rượu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là trái cây đều được gọi là rượu vang•a. Nho: Người ta chọn quả nho để chế biến rượu từ mấy ngàn năm nay vì:Chất lượng rượuSản lượng nước quả / đơn vò diện tích caoThành phần hóa học ổn đònh :Đường 10 – 30% ( glucose, fructose, sacharose … )Protein 0,1 – 0,9%Các axit hữu cơ 0,5 – 1,7% ( axit malic, axit factoric… )Pectin 0,1 – 0.3%Chất khoáng 0,1 – 0,5%2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang•Chứa nhiều vitamin B1, B2, C, PP… và các nhóm chất khác• b. Dứa : Là một trong nhiều loại trái cây ở nhiệt đới có thể dùng đề sản xuất rượu•Thành phần hóa học của dứaNước 54,3%Gluxit 3,9%Protein 0,5%Muối khoáng 0,3 – 0,6% • c. Dâu : Là môt loại nguyên liệu quả để chế biến rượu Dâu dể trồng, sản lượng cao và ổn đònh Ép nước dể và có thành phần thích hợp nên lên men dể, Màu sắc hấp dẫn, nước dâu ít protein và chất keo nên rượu chóng trong Hương vò tốt, giá trò dinh dưỡng cao, nước dâu còn là một vò thuốc bổ giúp ngừa ốm và ăn ngủ ngon 2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang• Tuy nhiên , nhược điểm là: có độ Brix thấp, phải thêm tương đối nhiều đường trước khi lên men. Quá trình vận chuyển dể dập nát gây lên men tự nhiên• d. Sơri :87,502,223,215,67-7,000,56-0,651,030,90,4524251200-2000-Nước -Đường +Glucose +Fructose-Độ Brix của dòch quả-Pectin -Axit citric-Protein thô-Chất béo -Khoáng +Canxi +Photpho-Vitamin C (mg%) H àm lượng%Thành phần hoá học 3. Thành phần hố học ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất, tiêu chuẩn a. Cồn ethanol : một trong hai thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Độ cồn từ 10 -12o . Nếu dưới 10o, rượu sẽ hơi lạt, trên 12o sẽ uống mau sayb. Đường : chủ yếu là fructose, glucose, và ít galactose c. Axit : là một thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn. Rượu vang là đồ uống có độ chua cao ( axit tổng số tới 4 – 5 g/lit , pH từ 2,9 – 3,9) Nhưng dễ uống vì vị chua của axit cân đối bởi vị ngọt của cồn, của glixerin, vị chát của polifenola, vị mặn của các chất muối. Acid hữu cơ và vơ cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic, … Acid hữu cơ có tác dụng ngăn cản hoạt động của các khuẩn lạ trong rượu. d. Các loại muối: Phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Br,… hàm luợng rất thấp, nhưng giữ vai trò rất quan trọng e. Vitamin: Các vitamin chính trong rượu vang gồm: B1,B2,B6,PP,Biotri, B12, … f. Chất gây mùi thơmg. Polifenola 3. Thành phần hố học ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất, tiêu chuẩn C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal Nấm men phát triển tốt trong mơi trường hiếu khí nhưng gặp điều kiện kò khí sẽ bắt đầu lên men. Đường và chất dinh dưỡng được nấm men hấp thụ sau đó đường được chuyển hố thành acid pyruvic , là cơ chất đầu tiên để tạo rượu etylic. Etylic và CO2 khi được hình thành sẽ thốt ra ngoài khuyếch tán nhanh vào mơi trường xung quanh. Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20 – 30oC ngĐườ acid pyruvic r u etylicượ acteal cletyd4. Cơ chế sinh hố Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do s.cerevisiae phương trình tổng qt như sau: [...]... dòch rượu nhanh, chòu được độ rượu cao và độ axit của môi trường, cũng như các chất sát khuẩn, tạo cho rượu hương vò thơm ngon thanh khiết 6 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men Oxy Nhiệt độ Hàm lượng đường PH của môi trường Nguồn nitơ PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 1.Các bước thực hiện lên men rượu 2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây lean men từ quả sơri 3 Giải thích quy trình công nghệ. .. quy mô sản xuất 3.2 Trong sản xuất ở quy mô công nghiệp: Quả được ép bằng mấy ép rồi lọc trong phòng chứa CO2 Nước quả thu được sau khi tách không được tuỳ tiện bổ sung các chất mà phải tuân thủ theo những quy đònh chung để đảm bảo chất lượng của rượu + Để chống dòch quả bò oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm người ta cho SO2 vào dòch quả + Pha loãng dòch quả bằng nước: Nếu sử dụng nhiều loại quả. .. lên men rượu vang xong nên thêm SO2 tiệt trùng 4 .5. 2 Bệnh chua tatric: Xảy ra khi trong rượu vang còn đường khử , chưa chuyển hết thành rượu Cách chữa: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kỹ nước quả Thêm SO2 và nhất là tạo điều kiện cho con men saccharomyces hoạt động tốt 4 .5 Một số bệnh thường gặp khi sản xuất rượu 4 .5. 3 Bệnh chua Xảy ra khi khuẩn lactic phá huỷ acid tatric làm cho rượu đục... Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men: Nấm men dại trong sản xuất thường gây ra một số tác hại sau Làm giảm hàm lượng rượu trong sản phẩm vì chúng dùng rượu như nguyên liệu cho quá trình hô hấp Sản phẩm trung gian của quá trình này là acid acetic , aldehyd acetic, acid pyruvic và ester ethylic Sau hết rượu chúng oxi hoá acid acetic Làm giảm chất hoà tan trong sản phẩm do chúng phá huỷ... “Erika” 3 Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ quy mô sản xuất 3.1 Trong sản xuất nhỏ: Quả được giã dập bằng cối sành, cối đá, hay cối gỗ Tuyệt đối không dùng dụng cụ bằng sắt, đồng (vì nước quả chua sẽ hòa tan các ion này trong dòch quả , gây kết tủa, làm mất màu của rượu) Sau đó, vắt lấy nước quả bằng tay hay qua túi lọc bằng vải Trường hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc Quá trình xử lí trên phải... CO2 0.1 3.0 1 .5 350 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất Bảng : các chỉ tiêu hóa học của rượu vang 3 Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml san phẩm Giới hạn tối đa 100 E.coli số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10 Cl.Perfringebs, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 Tổng.. .5 Hệ vi sinh tham gia lên men rượu: Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả và có vai trò quan trọng trong nghề làm rượu vang Saccharomyces vini Saccharomyces uvarum Sacharomyces chevalieri Sacharomyces oviformis •Yêu cầu đối với chọn nấm men rượu vang là Có lực lên men cao đối với nước quả, sử dụng... Mycoderma : không cho không khí vào phải sử dụng Đối vớu vi khuẩn lactic : trước tiên cần phải sulfide hoá sản phẩm hoặc có thể thanh trùng Pasteur ( 5- 15 phút ở 60-70oC ) các thiết bò dụng cụ chứa đựng cần được vệ sinh thường xuyên 4 .5 Một số bệnh thường gặp khi sản xuất rượu 4 .5. 1 Bệnh vang dính : Khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều , lỏng như nước mà dính như có hồ nếp Là do khuẩn lactic trong điều... của dòch quả có loại chưa đủ lượng nước cần cho quá trình lên men, vì vậy có thể linh động bổ sung lượng nước để đảm bảo cho quá trình lên men được thực hiện tốt 3 Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ quy mô sản xuất + Thêm đường: Tuỳ theo loại quả mà ta bổ sung thêm đường Việc bổ sung đường phụ thuộc vào độ Brix của quả và điều này cũng theo quy đònh chung của tổ chức các nước sản xuất rượu vang... mốc và khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10 Bảng : Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang 0 4 Giới hạn hàm lượng kim loai nặng Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l ) Asen ( As ) 0.1 Chì ( Pb ) 0.2 Thủy ngân ( Hg ) 0. 05 Cadimi ( Cd ) 1.0 Đồng ( Cu ) 5. 0 Kẽm ( Zn ) 2.0 Bảng : giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang 5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển a Bao gói: Rượu vang phải được đựng trong . nitơ PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 1.Các bước thực hiện lên men rượu 2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây lean men từ quả sơri . Rượu vang là loại rượu đươc sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước châu u. Ngày nay, từ rượu vang được hiểu rộng hơn : tất cả các loại rượu được sản xuất