Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất rượu hoa quả
www.08sh1n.uni.cc -------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây admin081h@gmail.com - 1 - Mục lục Lời mở đầu . Trang 2 PHẦN 1 : TỔNG QUAN Trang 3 1. Tầm quan trọng của nguyên liệu . Trang 4 2. Nguyên liệu trong sản xuát rượu vang trái cây . Trang 4 3. Thành phần hoá học ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất Trang 7 4. Cơ chế sinh hoá . Trang 9 5. Hệ vi sinh tham gia lên men rượu . Trang 9 5.1 Lên men bằng vi sinh vật tự nhiên Trang 9 5.2 Lên men bằng vi sinh vật trong công nghiệp Trang 10 *Một số yêu cầu Trang 12 6. Các yếu tố ảnh hưởng .Trang 12 PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT .Trang 14 1.Các bước thực hiện lên men rượu Trang 15 2.Phương pháp nghiên cứu .Trang 16 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây lên men từ quả sơri .Trang 16 2.2 Thuyết minh quy trình công Trang 17 * Một vài kiểu bồn lên men .Trang 21 3. Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ quy mô sản xuất .Trang 23 3.1 Trong sản xuất nhỏ .Trang 23 3.2 Trong sản xuất ở quy mô công nghiệp .Trang 23 4.Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men Trang 24 4.1 Hiện tượng nhiễm vi sinh vật .Trang 24 4.2 Sự lên men có thể bò gián đoạn .Trang 24 4.3 Các dạng hư hỏng của nước trái cây lên men Trang 24 4.4 Những phương pháp chống nhiễm vi sinh vật .Trang 26 4.5 Một số bệnh thường gặp khi sản xuất rượu .Trang 26 PHẦN 3 : CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM RƯU TRÁI CÂY Trang 28 1.Yêu cầu cảm quan .Trang 29 2.Chỉ tiêu hoá học .Trang 29 3.Chỉ tiêu vi sinh vật .Trang 30 4.Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Trang 30 5.Bao gói , ghi nhãn , bảo quản và vận chuyển Trang 31 PHẦN 4 : TÀI LIỆU THAM KHẢO .Trang 32 www.08sh1n.uni.cc -------------------------------------------Công nghệ sản xuất Rượu trái cây admin081h@gmail.com - 2 - www.08sh1n.uni.cc -------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây admin081h@gmail.com - 3 - Lời mở đầu Tốc độ phát triển của ngành CNSH trong mấy thập kỉ vừa qua hết sức nhanh chóng, quá trình phát triển vẫn còn đang tiếp tục càng ngày càng nhanh hơn do đó sinh viên đang trong giai đoạn thực tập và làm công tác kỹ thuật sinh học , việc làm quen , nghiên cứu công nghệ kỹ thuật mới tạo ra các sản phẩm tốt là việc làm vô cùng cần thiết và không thể thiếu Xuất phát từ đòi hỏi thực tế và nhu cầu ngày càng cao của thò trường là các sản phẩm đồ uống phải có nguồn gốc thiên nhiên , giàu nănglượng , có lợi cho sức khoẻ và giá thành kinh tế , chúng tôi xin đề xuất nghiên cứu sản xuất 1 sản phẩm mới rượu trái cây Rượu trái cây thực chất là loại thức uống không qua chưng cất có nồng độ cồn thấp và đựoc bão hoà thêm CO2 nhằm tạo ra những sản phẩm có hương vò đặc trưng . Để mang lại tính kinh tế cao trong sản xuất cũng như để có 1 sản phẩm đặc trưng , chúng tôi đã sử dụng nguồn nguyên liệu là trái cây nhiệt đới được trồng nhiều ở nùc ta www.08sh1n.uni.cc -------------------------------------------Công nghệ sản xuất Rượu trái cây admin081h@gmail.com - 4 - Phaàn 1 : TOÅNG QUAN www.08sh1n.uni.cc -------------------------------------------Công nghệ sản xuất Rượu trái cây admin081h@gmail.com - 5 - 1. Tầm quan trọng của nguyên liệu: _ Nguyên liệu trong việc chế biến rượu vô cùng quan trọng, có thể nói là khoảng 60% chất lượng của rượu vang do nguyên liệu quy định, 40% do kĩ thuật ( nếu không biết chế biến thì sẽ không có rượu, chỉ được dấm ). _ Muốn có nguyên liệu tốt thì: + Chọn một loại quả thích hợp. + Tạo điều kiện thuận lợi để quả có chất lượng cao. + Kiểm tra, bổ sung thành phần nước quả trước khi cho lên men. _ Rượu vang tuy có giá trị dinh dưỡng cao nhưng là một loại thực phẩm đặc biệt, khác hẳn những loại quả gốc gác của nó : đường biến hầu hết thành cồn etilic, axit chuyển dạng, mùi thơm quả tươi biến mất và thay bằng một mùi thơm khác. Vì vậy có những loại quả rất thơm ngon như xoài, dứa nhưng khi chế thành rượu hương vị không có gì đặc sắc lắm. Trái lại có nhiều loại quả dại như dâu Quảng bình, mâm xôi .v.v chế rượu vang rất tốt. Cam Tứ Luỹ ăn tươi bị nhiều người đánh giá thấp hơn cam Vinh nhưng rượu cam Tứ Luỹ thì không kém. Dâu vườn ăn tươi thì không ra gì nhưng rượu dâu là một loại rượu hảo hạng. 2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang: _ Rượu vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu. Ngày nay, từ rượu vang được hiểu theo nghĩa rộng hơn : tất cả các loại rượu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là trái cây đều được gọi là rượu vang. _ Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất rượu vang : những loại trái cây có chứa nhiều dinh dưỡng, vitamin, axit hữu cơ, các chất khoáng, protein. 2.1.Nho: _ Nho là một loại quả lý tưởng để chế biến rượu và rượu vang nho là loại vang nổi tiếng nhất đối với người phương Tây cũng như phương Đông. Việt Nam có vài vùng thuận tiệncho việc trồng nho ( Thuận Hải, Phú Khánh ) do đặc tính của cây nho khí hậu khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua. Người ta chọn quả nho để chế biến rượu vang từ mấy ngàn năm nay vì lý do: + Chất luợng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn đối với vị chua, chát của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, axit amin, muối khoáng, … + Thành phần hoá học của quả thích hợp, do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế hoạt động của các khuẩn hại, do đó rượu bảo quản được lâu. www.08sh1n.uni.cc -------------------------------------------Công nghệ sản xuất Rượu trái cây admin081h@gmail.com - 6 - + Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng nước quả lại tuỳ thuộc vào sản lượng quả và tỷ lệ nước trong quả. Tuy nhiên ở Việt Nam, nho được trồng chưa cao, chất lượng chưa phù hợp để sản xuất rượu vang. _ Nho có thành phần hoá học trung bình như sau: + Đường 10 – 30% ( bao gồm glucose, fructose và saccharose ). + Các axit hữu cơ: 0,5 – 1,7% ( bao gồm axit malic va factoric ). + Protein : 0,1 – 0,9%. + Pectin : 0,1 – 0,3%. + Chất khoáng : 0,1 – 0,5%. + Chứa nhiều vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác. 2.2. Dứa: _ Dứa là một loại trái cây được trồng trong vùng nhiệt đới. Trái dứa chứa nhiều đường, cellulose, protein, các vitamin và các chất khoáng. _ Dứa là 1 trong nhiều loại trái cây có khả năng nhất của vùng nhiệt đới để sản xuất rượu vang. Tuy nhiên vì cấu tạo quả dứa phức tạp : cuống, vỏ , lõi thịt quả rắn mềm khác nhau nên ép nước hơi khó. Trong dứa có một loại enzim ăn mòn da tay nên đề phòng khi dùng tay trần, da bị nứt, axit thấm vào, vừa đau, vừa xót. Độ axit cao cộng với một lượng tannin đáng kể làm cho khuẩn khó hoạt động, lên men dễ. Độ Brix khá cao, do đó không phải thêm nhiều đường. Tuy nhiên nước dứa uống tươi thì chất lượng rất cao nhưng chất lượng rượu dứa chỉ đạt trung bìnhsau khi lên men, mùi thơm đặc sắc của dứa biến mất, vị ngọt của đường giảm hẳn và vi chát ban đầu lộ ra. 2.3. Mơ: _ Mơ có nhiều loại và được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới. Mơ được xem như một vị thuốc trong kho tàng thuốc Bắc cổ truyền. Ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguyên liệu sản xuất rượu vang là các chất thơm trong mơ khá bền do đó sản xuất sản phẩm lên men thường giữ được màu đỏ. Tuy nhiên mơ là loại trái cây rất khó ép lấy nước và nước mơ thường chứa ít đường. 2.4. Dâu: _ Có hai loại: dâu lá và dâu quả. + Dâu lá cây to, lá nhiều, quả ít và bé, độ chua nước quả thấp do đó dung chế biến rượu không tốt, vả người ta trồng dâu chủ yếu để nuôi tằm. + Dâu quả cho quả nhiều, to. _ Dâu là một loại nguyên liệu quả để chế biến rượu vang vì : + Dâu rất dễ trồng, chúng được thu hoạch với sản lượng cao và ổn định. + Một cây dâu trồng riêng lẻ vào tuổi 4, 5 năm có thể thu hoạch được 50 – 100 kí quả, chế biến được 30 – 60 lít rượu nguyên chất. www.08sh1n.uni.cc -------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây admin081h@gmail.com - 7 - + Ép nước dễ và nhờ thành phần thích hợp nên lên men dễ. Màu sắc hấp dẫn, nước dâu lại ít protein và chất kheo khác nên rượu chúng trong. + Huơng vị tốt , giá trị dinh dưỡng cao. Nước dâu lại là một vi thuốc bổ, giúp người ốm ăn được ngủ ngon. Quả dâu ăn tươi hương vị khơng cao, giá bán trên thị trường tương đối hạ, do đó thích hợp cho việc chế biến rượu và thực tế người ta mua dâu về để ăn tươi thì ít mà để chế biến xirơ, ngâm rượu nhiều hơn. _ Nhược điểm : dâu có độ Brix thấp, phải thêm tương đối nhiều đường trước khi lên men. Quả dâu khó vận chuyển, dễ dập nát, lên men tự nhiên. Hiện nay việc thu hái để có đủ ngun liệu cho sản xuất là điều hết sức khó khăn. 2.5. Xoài: Xoài là trái cây nhiệt đới quan trọng và được trồng tập trung nhiều nhất vùg đồng bằng sông cửu long ,có các giống xoài như: +Xoài cát hoà lộc :Xuất sứ từ Cái Bè (Tiền Giang)và Cái Mơn (Bến Tre).Trái có kích thước lớn, trọng lưọng trái 350-600g, có dạng hình thuỗn dài, thòt có màu vàng tươi, dày, ăn ngon và thơm , bán được giá cao.Nhưng vỏ mỏng , khó vận chuyển đi xa . +Xoài thơm:trồng nhiều ở Tiền Giang , Đồng Tháp Cần Thơ, trọng lượng trái trung bình 250-300g , vỏ có màu xanh thẩm(thơm đen), xanh nhạt (thơm trắng).S với xài cát hoà lộc, xoài thơm có năng suất khá cao và ổn đònh, trung bình đạt 300kg/cây. +Xoài ghép(xoài bưởi):là dạng xoài Hôi , trái giống như xoài cát nhưng nhỏ hơn , có xuất sứ từ vùng Cái Bè(TG), trồng bằng hạt cho trái rất sớm, khoảng 2năm rưởi đến 3 năm .Vỏ dày nên dễ vận chuyển xa , mùi nhựa thông , trái giảm dần khi tuổi cây càng già.Xoài Bưởi có phẩm chất kém hơn so với xoài khác . +Xoài Tượng:trái to nhất trog các giống xoài ở VN, nặng 700-800g.trái chín màu vàng nhạt , ửng xanh , ít sơ , ít nước.Thường dùng để ăn sống , trái lúc này có vò chua ngọt, giòn , nhiều bột hơn là để chín . Trong xoài có chứa các thành phần dinh dưỡng sau: www.08sh1n.uni.cc -------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây admin081h@gmail.com - 8 - Bảng 1 : thành phần ding dưỡng trong xoài 2.6. Sơri: Sơri là loại cây ăn trái nhiệt đới thuộc họ Mango , người phương Tây gọi là sơri Bacdat. Sơri Bacdat có nguồn gốc châu Mỹ Latinh .Được phát hiện với hàm lượng vitamin khá cao nên người ta bắt đầu quan tâm đến việc trồng và nhân giống. ƠÛ Việt Nam sơri được trồng ở TP Hồ Chí Minh và khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ. Bảng 2: thành phần hoá học trái sơri: Thành phần hoá học % www.08sh1n.uni.cc -------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây admin081h@gmail.com - 9 - -Nước -Đường +Glucose +Fructose -Độ Brix của dòch quả -Pectin -Axit citric -Protein thô -Chất béo -Khoáng +Canxi +Photpho -Vitamin C (mg%) 87,50 2,22 3,21 5,67-7,00 0,56-0,65 1,03 0,9 0,45 24 25 1200-2000 3. Thành phần hố học ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất, tiêu chuẩn: 3.1. Cồn ethanol: một trong hai thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Độ cồn từ 10 -120 . Nếu dưới 100 , rượu sẽ hơi lạt, trên 120 sẽ uống mau say. 3.2. Đường: ( 62 – 132g/lit) chủ yếu là fructose, glucose, và ít galactose. Tuỳ theo loại đường khơ còn lại trong rượu vang sau khi đã lên men xong ta phân biệt các loại: + Rượu vang khơ ( dưới 10g đường/lit ). + Rượu vang nửa khơ ( 20 – 30 g đường/lit ). + Rượu vang nửa ngọt ( 45 g đường/lit ). + Rượu vang ngọt ( 80 – 110 g đường/lit ). _ Lượng đường khơ càng cao, lượng cồn càng phải cao để cân đố giữa độ cồn và độ ngọt 3.3.Axit: đối với người phương tây, axit là một thành [hần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn. Rượu vang là đồ uống có vi chua cao ( axit tổng số tới 4 – 5 g/lit , pH từ 2,9 – 3,9) nhưng dễ uống vì vị chua của axit cân đối bởi vị ngọt của cồn, của glixerin, vị chát của polifenola, vị mặn của các chất muối. _ Acid hữu cơ và vơ cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic, … , độ pH của rượu 2,9 – 3,9. Acid hữu cơ có tác dụng ngăn cản hoạt động của các khuẩn làm trong rượu. www.08sh1n.uni.cc -------------------------------------------Công nghệ sản xuất Rượu trái cây admin081h@gmail.com - 10 - _ Bên cạnh đó một số acid có tác dụng tiêu cực: acid bay hơi chủ yếu là acid axetic và các acid béo cùng một dây chuyền: fomic, propionic, butyric, … Những acid này nếu có nhiều gây ra bệnh rượu : thay đổi mùi vị rượu đến mức không uống được. _ Khi lên men, dù lành mạnh cũng có 1 lượng nhỏ acid axetic, không quá 0.4 g/lit, nếu vượt quá có sự cố. 3.4. Các loại muối: _ Có nhiều loại muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Br,… hàm luợng rất thấp. Chất muối trong rượu giữ vai trò quan trọng : + Làm tăng hương vị rượu. + Tăng giá trị dinh dưỡng: có nhiều muối hết sức cần thiết cho cơ thể sống với một lượng rất nhỏ. 3.5. Vitamin: _ Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả. Có một số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả nhưng 1 số khác lại mất đi trong quá trình lên men. Các vitamin chính trong rượu vang gồm: B1,B2,B6,PP,Biotri, B12, acid pantothenic 3.6. Chất gây mùi thơm: _ Chưa phát hiện hết các chất gây mùi thơm dù đã dung phương pháp hiện đại như sắc kí khí. _ Quả tươi, đặc biệt quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm do các chất nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân huỷ và bị khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men. Về phần minh, con men này cũng sản sinh ra những chất có mùi thơm trong đó, có cồn cao phân tử và este của chúng. Trong quá trình rượu chin, phát sinh ra mùi thơm đặc biệt gọi là buke ( bouquet ) do các chất cxtt khử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxi mới thơm. Vì vậy giữ rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxi trong một thời gian dài thì có mùi thơm. _ Nếu trong bình có chỗ trống và nút không kin oxi lọt vào thì mùi thơm bị phá huỷ rất nhanh. 3.7.Polifenola: _ Hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi chế bằng nước quả, không có xác rất ít polifenola ( vang trắng ). Ngược lại khi lên men cả nước và xác quả thì [...]... cương - ĐH Mở Bán Công Khoa Công nghệ sinh học - 2001 3 Vũ Công Hầu – Chế biến rượu vang trong gia đình – Nhà xuất bản Hà Nội – 1983 4 Trần Thò Minh Tâm – Công nghệ vi sinh ứng dụng – Nhà xuất bản nông nghiệp TP HCM 5 Nguyễn Đức Lượng , Nguyễn Hữu Phúc – Công nghệ vi sinh vật – 2000 6 Bùi i – Công nghệ lên men trong công nghệ thực phẩm – Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TPHCM Website : http://www.vietrade.gove.vn... manitopeum, có thể tồn tại khi nồng độ cồn nhỏ hơn 14% , thường gây đục sản phẩm Nấm mốc Thường gặp trong sản phẩm các loại như : Rhyzopus, Mucor, Aspergillus niger, Penicillium, Botrytio vinerea Ở điều kiện phát triển mạnh và ảnh hưởng xấu cho quá trình sản xuất Chúng phát triển nhiều trên thiết bò, hoa quả làm nhiễm bẩn bầu không khí phân xưởng sản xuất 4. 4 Những phương pháp chống nhiễm vi sinh vật: Đối... vò chính cho sản phẩm 2.2.10 Lên men phụ: Ta tiến hành cho lên men phụ để cho những thành phần trong rượu biến đổi tạo hương vò đặc trưng cho rượu sản phẩm Trong quá trình lên men rượu sẽ xảy ra những phản ứng tạo mùi, tạo vò rất quan trọng như là : phản ứng este hoá của rượu và các acid có trong rượu Trong quá trình sản xuất thì lên men phụ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm lớn Rượu thành phẩm... rượu thành CO2 và H2O, thường gây đục sản phẩm Pichia alcoholophila : thường phát triển trên bề mặt rượu tạo thành màng có khả năng oxi hoá rượu thành CO2 và H2O, thường gây đục rượu Bettanomyces vini: loại này thường gây hư hỏng rượu champagne Để tiêu diệt chúng cần sulfide hoá với nồng độ 100- 150 mg/l Nấm men dại trong sản xuất thường gây ra một số tác hại sau : - Làm giảm hàm lượng rượu trong sản. .. lên men tạo thành màng Hai giống men rượu vang này (S.vini và S.oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản xuất Nói chung, nhiều nòi men rượu quả có khoảng nhiệt độ thích hợp là 18-250C,ở 350C sinh sản của chúng bò ức chế, ở 40 0Csinh sản bò ngừng hoàn toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 160C sinh sản và lên men bò kéo dài Các điều kiện hóa-lý, thành phần và chất lượng dòch quả, cũng như PH môi trường có ảnh hưởng... nhà sản xuất 3 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng : các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang Chỉ tiêu Giới hạn tối đa 102 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khẩn lạc trong 1ml sản phẩm 2 Ecoli, sốvi khuẩn trong 1ml sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 4 Cl Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 5 S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khẩn lạc trong 1ml sản. .. lượng của rượu - 34 - www.08sh1n.uni.cc -Cơng ngh s n xu t Rư u trái cây admin081h@gmail.com PHẦN 4 : TÀI LIỆU THAM KHẢO - 35 - www.08sh1n.uni.cc -Cơng ngh s n xu t Rư u trái cây admin081h@gmail.com 1 Trần Thò Thanh – Công nghệ vi sinh – Nhà xuất bản giáo dục – 2003 2 Tô Minh Châu – Giáo trình vi sinh vật học đại cương - ĐH Mở Bán Công Khoa Công nghệ sinh học... nước quả chua sẽ công phá sắt , đồng làm các ion này tan trong dòch quả , sau này gây kết tủa rượu, gây mất màu tự nhiên của rượu) Sau đó, vắt lấy nước quả bằng tay hay qua túi lọc bằng vải Trường hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc bỏ vỏ quả Quá trình xử lí trên được tiến hành khẩn trương, vì thời gian xử lí kéo dài nước quả sẽ bò oxy hóa, dễ bò nhiễm tạp khuẩn, dẫn đến giảm chất lượng 3.2 Trong sản. .. nhiễm (vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic) người ta cho SO2 vào dòch quả Hóa chất này được các tổ chức quốc tế sản xuất rượu vang cho phép sử dụng với liều lượng quy đònh là 30-120ml/g dòch quả + Pha loãng dòch quả bằng nước: Thường thì không được pha loãng dòch quả bằng nước, nhưng nếu sử dụng nhiều loại quả khác nhau, thành phần của dòch quả có loại chưa đủ lượng nước cần cho quá trình lên men, vì vậy... gian cho quá trình này là thường từ 7 - 14 ngày, nhiệt độ cho lên men phụ là 4- 6oC 2.2.11 Tàng trữ sản phẩm: Sau quá trình lên men phụ, nếu cần thì ta lại tiếp tục thực hiện tạo hương vò, lắng trong sản phẩm Nhiệt độ tàng trữ là 4- 6oC Sau quá trình này do sự xuất hiện thêm cặn nên ta phải tiến hành lọc cho sản phẩm trước khi chiết qua chai đemxuất xưởng, việc lọc rượu này phải được tiến hành khoảng 2-3 . ra gì nhưng rượu dâu là một loại rượu hảo hạng. 2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang: _ Rượu vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ. ------------------------------------------ -Công nghệ sản xuất Rượu trái cây admin081h@gmail.com - 2 - www.08sh1n.uni.cc -------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Rượu