Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất rượu hoa quả
ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh Trang 1 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU Trang 2 CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN Trang 3 I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH Trang 4 II. NGUYÊN LIỆU .Trang 6 III. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU .Trang 7 IV. PHÂN LOẠI .Trang 8 V. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU .Trang 10 1. Nhiệt độ .Trang 10 2. Các chất khí .Trang 10 3. Nồng độ dịch lên men Trang 11 4. Nguồn Nitơ .Trang 12 5. pH môi trường Trang 12 6. Các nguyên nhân gây hư hỏng đến quá trình lên men .Trang 12 VI. CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT CHUNG CỦA RƯỢU Trang 13 CHƯƠNG II : QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CAO ĐỘ .Trang 16 I. COGNAC .Trang 17 II. WHISKY Trang 23 III. RUM Trang 28 CHƯƠNG IV : CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM CỦA RƯỢU WHISKY .Trang 32 ĐHBC Tơn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh Trang 2 LỜI GIỚI THIỆU ừ xa xưa con người đã biết sử dụng vi sinh vật để chế biến các món ăn , thức uống , biến các nguồn ngun liệu bình thường thành những món ăn thức uống có giá trị hơn về mặt dinh dưỡng , hợp khẩu vị hơn và bảo quản được lâu hơn . Trong q trình phát triển , mỗi dân tộc dựa vào các nguồn ngun liệu , và tập qn của mình đã tạo ra những món ăn thức uống có tính chất truyền thống đặc trưng . Cơng nghệ sinh học ngày nay bên cạnh việc tạo ra các giống mới để sản xuất ra các sản phẩm mà từ trước đến nay chưa hề có hoặc những sản phẩm đã có nhưng với giá thành thấp hơn , tối ưu hóa các q trình cơng nghiệp , và trong nhiều trường hợp đã cơng nghiệp hóa đề sản xuất được nhiều hơn , tốt hơn đảm bảo nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu . Bài làm dưới đây sẽ không tránh khỏi những sai sót, mong cô thông cảm bỏ qua , và tận tình giúp đỡ chúng em . Xin chân thành cám ơn cô! T ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh Trang 3 ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh Trang 4 I . LỊCH SỬ HÌNH THÀNH 1. Whisky Thức uống có độ cồn cao, sản xuất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nước khác. Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại whisky đều được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch (nên còn có tên là Whisky đại mạch). Việc chưng cất loại whisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cung cấp. Từ đó người ta mới phát hiện ra rằng Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn. Nhưng whisky tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ đã kể trên ( có 4 nhà sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay) 2. Cognac Cognac là loại brandy tốt nhất trên thế giới, là brandy chuẩn của các loại brandy. Vùng Cognac nằm ở phía Tây bờ biển Atlantic của Pháp, phía Bắc của Bordeaux, trong vùng Charente và Charente- Maritime. Vùng được chia thành 6 tiểu vùng : Grande Champagne, Petite Champagne, Bois Ordinaries, Borderies, Fins Bois and Bons Bois. Chất lượng của Cognac không chỉ đặc biệt ở từ quá trình chưng cất rượu mà còn từ sự kết hợp lớp đất trồng tốt, khí hậu và các điều kiện tự nhiên khác. ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh Trang 5 Cô-nhắc (Cognac) là một loại rượu của nước Pháp đã trở thành tên gọi chung của một thứ rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến rượu Cognac, cũng như nói đến người Anh là nói tới rượu Whisky. Từ thương hiệu Cognac đã tạo nên một diện mạo xã hội và văn hoá cho cả một vùng Tây Nam rộng lớn của nước Pháp”. 3. Rum Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về Phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba, và Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, như vậy rượu được sản xuất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía). Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía). ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh Trang 6 II . NGUYÊN LIỆU 1. Whisky Khác với rượu Cognac, nguyên liệu để sản xuất rượu whisky là những hạt ngũ cốc có chứa nhiều tinh bột như lúa đại mạch đen, đại mạch, bắp … Từ những hạt ngũ cốc này người ta có thể để nguyên hoặc cho ươm mầm để tạo thành malt, rồi tùy theo điều kiện cụ thể của mỗi nơi và yêu cầu kỹ thuật, chất lượng của sản phẩm mà đưa vào quy trình công nghệ . 2. Cognac Để có một chai rượu mang tên “cognac” thực thụ ta cần phải hiểu rằng nguyên liệi được dùng ở đây là trái nho . Tùy theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, cùng với điều kiện cụ thể của mỗi nhà sản xuất mà cho ra thị trường những sản phẩm rượu cognac có mức độ phẩm cấp khác nhau Trên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành sản xuất rượu vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac phát triển . Điển hình như ở các nước châu Âu có Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga … Ở các nước này người ta có thể sản xuất rượu cognac từ nho trắng, nho đỏ hoặc thậm chí từ hỗn hợp từ hai loại nho trên mang dấu ấn đặc trưng về hương vị cho mỗi nhà sản xuất . Tuy nhiên từ nho trắng thường cho ra sản phẩm cognac có chất lượng cao . 3. Rum Nguyên liệu dùng để sản xuất rượu rum phổ biến là mật rỉ từ đường mía , trong mật rỉ đó có hàm lượng đường lên men chiếm 40 ÷ 60% chất khô. Ở những nước có trồng nhiều mía , đôi khi ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh Trang 7 người ta có thể dùng trực tiếp nước mía để lên men rum, như ở các quốc gia Mỹ Latinh : Brazil, Achentina, Cuba …Trên thị trường có rất nhiềi loại rượu rum, chất lượng cũng rất khác nhau . III . NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU 1. Whisky Saccharomyces cerevisiae còn gọi là nấm men bánh mỳ , nấm men bia rượu . Chúng có thể lên men 95% đường glucozơ theo con đường đường phân kỵ khí , khi hiếu khí cũng bằng con đường này chúng sử dụng được 70% glucozơ. Hoạt tính lên men cực đại ở pH 4.5-5 . Saccharomyces cerevisiae có thể sử dụng nhiều loại đường :glucozơ , galactozơ, mantozơ ,saccarozơ nhưng không đồng hóa trực tiếp được lactozơ và không đồng hóa nitrat . Chúng có thể tích lũy trong môi trường lên men từ 6-12% rượu . 2. Cognac Sac.elliposoides đâm chồi liên tục nên hình thành hệ sợi giả chúng có khả năng hình thành đến 17-18% rượu . 3. Rum Saccharomyces cerevisiae kết hợp với vi khuẩn butyric-granulobacter cùng phát triển cộng sinh trong dịch lên men . Nhờ sử dụng kết hợp hai chủng vi sinh vật này , Rum thành phẩm thường có hương thơm rất mạnh phong phú , đặc trưng . Tuy nhiên có thể sử dụng loài nấm men chìm S.carlsbergensys kết hợp với vi khuẩn butyric để lên men rum cho ra những loại rum có hương thơm êm dịu . ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh Trang 8 IV . PHÂN LOẠI 1. Whisky Có rất nhiều loại whisky . Ví dụ : - Whisky scotch: Được sản xuất từ ngũ cốc và nước ngầm . - Whisky đại mạch : được sản xuất từ malt lúa mì, sau đó được điều chỉnh độ rượu và cho thành trưởng trong thùng gỗ ít nhất 3 năm . - Whisky ngũ cốc : được sản xuất từ ng ô hầm và mầm malt . Sao đó được chưng cất nhiều lần . 2. Cognac Có 3 loại Cognac . - Cognac từ nho trắng - Cognac từ nho đỏ - Cognac hổn hợp 3. Rum Rum chủ yếu dùng pha chế cocktail nhưng cũng có thể uống trực tiếp hay pha với nước cốt trái cây. Có nhiều loại Rum khác nhau: Rum Puerto Rico: Là loại Rum nhẹ, cũng cất từ loại Xirô đường như nói trên. ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh Trang 9 Rum Jamaica: Có vị gắt và mùi hương đậm. Thời gian trưởng thành trong thùng gỗ cây cao su ít nhất 5 năm. Rum Martinique: Cất từ nước mía cô đặc. Màu rượu phụ thuộc vào thời gian và phương thức trưởng thành trong thùng gỗ cây cao su. Rum Demeraran: Là loại Rum sản xuất ở Guayama có sông Demeraran chảy qua ở đông nam Venezuela. Rượu Rum ở đây màu rất đậm, hương vị độc đáo. Một số Rum Demeraran có độ rượu rất cao, dùng làm rượu gốc truyền thống để pha Grog và Zombie. Rum thơm: Sản xuất bằng cách ngâm các loại hoa quả nhiệt đới trong Rum trắng. Loại có hương chuối, dứa và dừa được ưa chuộng nhất. V . CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh Trang 10 1. Nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm . Nấm men Saccharomyces phát triển tối ưu ở khoảng 28-320C. Trên 350C hoạt tính enzim của Saccharomyces giảm nhanh , môi trường dễ nhiễm tạp khuẩn và nấm men dại .Ở nhiệt độ trên 400C Saccharomyces không tổng hợp được năng lượng dự trữ cần thiết cho cơ thể Trong giới hạn nhiệt độ nấm men hoạt động được, lên men được ở nhiệt độ thấp tốt hơn ở nhiệt độ cao . Nhiệt độ lên men thấp ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm men dại, tuy nhiên thời gian lên men kéo dài chuyển đường thành rượu cao hơn , quá trình tạo hương cho rượu cũng tốt hơn . Khi lên men ở nhiệt độ cao , hoạt tính của nấm men giảm nhanh , dịch lên men dễ bị nhiễm vi khuẩn và nấm men dại , thời gian lên men ngắn , độ cồn có thể thấp , đường sót còn nhiều, hương vị sản phẩm có khi không tốt . 2. Các chất khí a/ Khí CO2 Khí CO2 hình thành từ sự lên men rượu sẽ hòa tan vào dịch lên men một phần, một phần thoát vào không khí , còn phần nhỏ tạo thành lớp ngăn cách giữa không khí và dịch lên men . Nấm men bắt đầu sinh sản yếu ở nồng độ CO2 là 0.25% và thực sự ngừng sinh sản ở nồng độ CO2 là 1.5% . b/ Khí O2 Nấm men Saccharomyces lên men rượu là loại vi sinh vật kỵ khí tùy ý. Khi trong môi trường đủ lượng oxi , nấm men phân hủy đường tạo năng lượng và tăng sinh khối . Khi thiếu oxi, nâm men sẽ lên men chuyển đường thành rượu và CO2 tạo năng lượng để duy trì hoạt động sống . [...]... sữa 7 Nước thơm Chưng cất đơn giản Rượu Cognac thô 27-35%v Bã nho 8 9 30-50% thể tích của rượu cognac thô CHƯNG CẤT PHÂN ĐOẠN 10 10’ Sản phẩm trung gian (cồn cognac I - 62-70%v) Sản phẩm đỉnh Chưng cất phân đoạn Sản phẩm trung gian (cồn cognac II - 55-60%v) 13 Ủ trong thùng gỗ sồi > 5-10 năm Nước mềm * Cồn cognac 20-25%v *Siro cồn cognac 30-35%v 14’ 20-50% thể tích của sản phẩm đỉnh + đáy Ủ trong thùng... đáy Ủ trong thùng gỗ sồi > 3-4 năm 15 PHỐI CHẾ 16 K4[Fe(CN)6] Kết tủa muối sắt Sản phẩm đáy 11 Sản phẩm đỉnh 12 Sản phẩm đáy 14 10’’ * Chất màu * Dung dòch rượu- nước hoặc nước thơm TÀNG TRỮ-LÀM TRONG (6Tháng) Casein, gelatin, tanin, 17 Pectin, protein 0 LÀM LẠNH-LỌC (-10 -15 C Các muối của axit tartric 18 CHIẾT RÓT 19 SẢN PHẨM RƯU COGNAC HẢO HẠNG THỨ HẠNG hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh... 6-7%v ) Lên men rum 0 4-5ngày ở 25-27 C Tách xác nấm men 5 5’ Sản phẩm đầu Chưng cất phân đoạn Sản phẩm cuối 6 Chưng cất phân đoạn 6’ Sản phẩm giữa (cồn rum) 55-62% v Sản phẩm giữa 7 Ủ trong thùng gỗ sồi 20-300C 4-5 năm 8 Nước Caramel O2 Phối chế về 40-45% v 9 Lọc trong-ủ trong thùng gỗ 0 0 ở t = 15-20 C 10 Lọc trong - kiểm tra 11 Chiết rót Sản phẩm rum hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh... S.cerevisiae Chủng XII, M 5 Lên men ở 300C (72h) đạt đến 7.5-8%v etanol 6 Chưng cất phân đoạn 7 Sản phẩm trung gian (cồn whisky 60-75%v) 8 Phối chế với nước mềm về 50-52%v Nước mềm 9 Ủ trong các thùng gỗ sồi ở 18-25hC > 4 năm Nước Vang Sirô 10 Phối chế về 43-45%v (giữ yên 1-3 ngày) Cồn Whisky Caramel 11 LỌC RƯU 12 CHIẾT CHAI SẢN PHẨM WHISKY hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh... ng hư ng l n ư ng trong d ch lên men nh n hi u su t lên men N ng ư ng trong mơi trư ng lên men q cao th i gian lên men s kéo dài , q trình lên men khơng tri t , ng th i lư ng rư u t o thành l n c ch hoat trư ng lên men có n ng ng c a n m men Mơi ư ng q th p thì lư ng rư u t o thành ít , rư u vang nh t và d b h ng do nhi m vi sinh v t Mơi trư ng thu n l i cho lên men rư u vang có n ng b/ N ng ư ng . cho sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất rượu Cognac 1. Nhóm nho trắng được sử dụng phổ biến . Người ta có thể dùng nho chín để sản xuất rượu vang thô, tận. . COGNAC [1] Đây là qui trình công nghệ sản xuất rượu cognac tiêu biểu, từ nguyên liệu là trái nho trắng . Đặc thù công nghệ được thể hiện qua ba bước: