Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất wafer biscuit
Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Trang 1 MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM . 2 I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER: 2 II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: 4 PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 6 I. Bột mì . 6 II. Đường 7 III. Sữa . 8 IV. Nước 9 V. Chất béo . 9 VI. Phụ gia: 10 PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM 11 PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12 I. Phối trộn: . 15 II. Tráng khuôn: 17 III. Nướng bánh 17 IV. Làm nguội: 20 V. Phết cream, tạo lớp bánh . 20 VI. Cắt định hình bánh: Sau khi ép cream xong đưa vô máy cắt đề cưa bánh tạo hình cho bánh. 21 VII. Bao gói . 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 24 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Trang 2 PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER: Wafer xuất hiện cách đây từ rất lâu, cuối thời kỳ Trung cổ và đầu thời kỳ Phục hưng. Hình 1: Wafer thời kỳ đầu thế kỷ 17 với các loại khung nướng sắt. Wafer tiếp tục là món tráng miệng quan trọng trong các thế kỷ sau đó. Năm 1766, món tráng miệng Pháp bao gồm cả wafer dạng phẳng, dạng cuốn tròn và cannelons (một loại wafer ống) phủ chocolate và mứt trái cây. Hình 2: Wafer coffee làm từ công thức trong Claremont's The Professed Cook (London: 1769). Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Trang 3 Hình 3: Wafer có dùng khối bột nhào lên men theo công thức năm 1724. Hình 4: Vỉ nướng wafer của người Hà Lan trên than Hình 5: Lò nướng bánh wafer vào thế kỷ 19. Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Trang 4 II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: Wafer không giống như các loại bánh biscuit khác, cả về hình dạng lẫn phương thức sản xuất. Nó là những tấm mỏng, nhẹ. Cone wafer được làm bằng cách cuộn các các tấm hình tròn, trong khi wafer dạng ống cũng là từ dải mỏng cuốn liên tục. Trong tất cả các trường hợp, chúng đều được làm từ khối bột nhão và nướng nhanh giữa hai bề mặt kim loại rất nóng. Đa số bánh wafer đều được nướng giữa các tấm phẳng và nặng. Kích thước thông thường là 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm hoặc 700x350mm và tạo các tấm wafer theo các kích cỡ đó. Các tấm wafer có bề mặt theo hình dạng khuôn. Cấu trúc của tấm wafer rất xốp nhẹ nên một tấm wafer có kích thước 470x290mm, dày 3mm chỉ nặng 50 – 56g. Người ta ít khi ăn các tấm wafer riêng lẻ mà thường ghép các lớp, giữa mỗi lớp là một lớp cream. Thông thường, các nhà sản xuất hay ghép 3,4 hoặc 5 tấm wafer với 2,3 hoặc 4 lớp cream. Sau đó, chúng được cắt bằng dao hay dây kim loại, tạo hình chữ nhật rồi đóng gói hoặc áo chocolate. Phần trăm cream trong book wafer khá cao. Dựa theo nguyên tắc trên mà có rất nhiều dạng wafer thành phẩm. Do đó, hình thành các tấm phẳng wafer là điều cần chú ý nhất. Bánh xốp có thể được phân loại theo nhiều cách: - Theo hình dạng bánh: hình tấm, hình trụ, hình khối vuông, khối chữ nhật, tròn,.v.v Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Trang 5 - Theo cấu trúc vỏ ngoài bánh: bánh có phủ kem (chocolate hoặc kem các loại), bánh không phủ kem. - Theo nhân bánh: nhân kem, nhân chocolate, nhân trái cây… Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Trang 6 PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Bột mì Bột mì là thành phần chủ yếu trong vỏ bánh xốp. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại bỏ lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh thu được bột có màu trắng. Nếu bột mì làm từ lớp alơrong thì sẽ có màu trắng ngà, giàu dinh dưỡng, nhưng lại khó bảo quản. Có hai loại bột mì là bột mì trắng làm từ hạt lúa mì trắng và bột mì đen làm từ hạt lúa mì đen, hiện nay nước ta chỉ nhập loại bột mì trắng. Bảng 1: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) Chỉ tiêu Vật lý – Kích thước (qua rây 125mm) >95% Hoá học – Độ ẩm – Độ acid (oT) – Gluten ướt – Gluten khô – Tạp chất Fe (mg/100g bột) 10.5 – 14.5% <3.5 24 – 30% 8 – 10% <3 Hoá lý – Khả năng hút nước 63 – 65% Cảm quan – Màu – Mùi vị – Tạp chất – Sâu bọ, mốc Trắng hoặc trắng ngà Không có mùi mốc, chua, đắng, vị lạ Không nhiễm đất cát, không bị vón cục Không có Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Trang 7 Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995. – Độ ẩm: phương pháp sấy – Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d = 125mm – Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan. – Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. – Tạp chất sắt: dùng nam châm – Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. – Độ chua: phương pháp trung hoà – Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu II. Đường Đường, syrup tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh. Đường trong sản xuất bánh xốp thường sử dụng đường Saccharose (RE, RS1), đường trong sản xuất chia làm hai loại, hạng A và hạng B. Trong sản xuất thường có yêu cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270:2003. Bảng 2: tiêu chuẩn kỹ thuật theo TCVN 6959:2001 Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Cảm quan – Trạng thái – Mùi, vị Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục. Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ. – Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong. Hóa học – Độ Pol (oZ) – Hàm lượng đường khử, % – Tro dẫn điện, % >99.7 <0.1 <0.07 >99.5 <0.15 <0.1 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Trang 8 – Tạp chất không tan trong nước (mg/kg) <60 <90 Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín. III. Sữa Trong công nghệ bánh xốp sữa thường dùng dưới dạng sữa bột [TCVN 5538:2002] Bảng 3: chỉ tiêu chất lượng sữa bột theo TCVN 5538:2002 Chỉ tiêu Sữa bột béo Sữa bột gầy Hóa học – Độ ẩm (%) – Độ chua (oT) – Hàm lượng chất béo (%) – Hàm lượng đạm (%) ≤5 ≤20 26 – 42 34 ≤5 ≤20 ≤1.5 34 Hóa lý – Chỉ số không hoà tan ≤1ml (50oC) ≤1ml (50oC) Cảm quan – Độ mịn – Màu sắc – Mùi – Vị – Tạp chất Hạt đồng nhất, không quá to. Vàng Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua hay mùi lạ. Vị béo rõ, có vị ngọt. Không có Hạt mịn, kết dính tốt. Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị ít béo, không có vị chua hay lạ. Không có Vi sinh – Tổng số VSV hiếu khí, CFU/g sản phẩm. – Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm – E.coli, VK/g sản phẩm – Salmonella, VK/g sản phẩm 5.104 10 0 0 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Trang 9 – Nấm men, nấm mốc, VK/g sản phẩm 10 IV. Nước Nước dùng trong khâu chuẩn bị và trộn bột. Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng, cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị, hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng. Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước. V. Chất béo Shortening, bơ, bột phô mai đều có thể sử dụng trong sản xuất bánh xốp để tăng thêm chất lượng cảm quan. Hầu như rất ít sử dụng hoặc không có, nếu có chỉ dùng để phết lên khuôn (không có trong vỏ bánh) Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening và bơ Chỉ tiêu Shortening [TCVN 6048:1995] Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm quan – Màu sắc – Mùi vị – Trạng thái – Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học – Độ ẩm, % – Hàm lượng lipid, % – Chỉ số AV – Chỉ số PV – Hàm lượng chất khô không béo, % <0.1 >96 <0.3 <5 < 16 >80 <0.3 <2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliform Max104 CFU/g Max10 VK/g s.phẩm Max104 CFU/g Max10 VK/g s.phẩm Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Trang 10 VI. Phụ gia: – Chất tạo màu, tạo mùi, thuốc nở: chủ yếu kiểm tra cảm quan, độ tinh khiết, sử dụng theo sự cho phép của Bộ y tế. – Phụ gia tạo nở: Natri bicarbonat hoặc amoni cacbonat (có thể không cần sử dụng vì nườc bốc hơi nhanh sẽ giúp nở bánh) – Hương liệu: vanillin, tinh dầu… – Chất tạo nhũ: monoglycerid, lecithin, trứng – Chất bảo quản: vitamin C, BHA, BHT – Chất tạo màu: sunset yellow, tartrazine. [...].. .Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM Hình 5: Quy trình sản xuất bánh xốp dạng tấm Trang 11 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH Thành phần khối bột nhào đề nghị: Đặc điểm khối bột: - Trộn tạo bột lỏng, độ ẩm lên tới 35%... sở thích và điều kiện sản xuất Ví dụ: Bảng 7: Công thức phối trộn cho từng loại bánh xốp Công thức Wafer kem Wafer dừa Wafer cam socola Wafer Wafer cà vanila phê Béo 28,04 30 30 28,57 31,58 Đường 42,05 45 45 42,86 47,37 SMP 3,27 4,76 Trang 14 Wafer biscuit Chất GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà tạo 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 hương* Acid citric* 0,1 Bột côca 3,27 Chất màu* 0,1 Vụn wafer 23,37 Khối lượng... là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản xuất bánh Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản Trang 17 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Nướng bánh trong sản xuất bánh xốp còn có mục đích tạo hình sản phẩm (vì khung gluten hình thành... mì là thành phần chính của bột nhào wafer, ngoài ra còn có các nguyên liệu khác Carey (Processing of wafer biscuits) cho rằng bánh xốp thương mại có phối hợp một số thành phần nhưng không phải tất cả trong các công thức bột nhào wafer Đối với một số người muốn làm bánh wafer căn bản, Carey cũng cung cấp công thức ban đầu như bảng sau: Bảng 5: Công thức bột nhào wafer Thành phần Tỉ lệ Công thức cơ bản... độ bền của wafer, làm chúng yếu ớt hơn và dễ xảy ra những biến đổi vật lí hơn Trang 23 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Bùi Đức Hợi, “Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo – T2”, NXB ĐH Công nghiệp nhẹ, 1975 2 Lê Ngọc Tú (Chủ biên), “Hoá học thực phẩm”, NXB KH&KT, 2003 3 Lê Ngọc Tú (Chủ biên), “Hoá sinh công nghiệp”, NXB KH&KT, 2000 Lê Bạch Tuyết (Chủ biên), “Các quá trình công... khi ép cream xong đưa vô máy cắt đề cưa bánh tạo hình cho bánh VII Bao gói Tùy theo nhà sản xuất mà có thể đóng gói lớn nhỏ tùy ý Thường dùng bao bì plastic tráng bạc hoặc bao bì bọc thiếc Hình 11: thiết bị bao gói Trang 21 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP: 1 Lớp áo chocolate của wafer bị nứt vỡ - tại sao – giải pháp: Lí do gây ra vấn đề này là sự hấp thụ nước bởi banh... bảo việc bao gói sản phẩm phải chặt và vì thế có thể hạn chế tối thiểu thể tích không khí trong sản phẩm 2 Vấn đề với sự hình thành gluten trong bột wafer: Sự hình thành gluten không mong muốn trong bột làm bánh wafer vì nó có thể dẫn đến sự tắc nghẽn trong đường ống của hệ thống phân phối bột Điều này có thể dẫn đến sự phân phối bột không đều trên băng tải và hình thành những tấm wafer không hoàn... công thức thương mại ở bên dưới: Trang 13 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Bảng 6: Các thành phần công thức thương mại của bánh xốp Thành phần làm cream: Cream chiếm lượng rất lớn trong bánh wafer thành phẩm: đối với bánh thành phẩm có 4 lớp bánh 3 lớp cream thì lương cream chiếm 70% khối lượng toàn bánh Kem cho wafer thì có công thức tương tự như bánh biscuit ngoại trừ nó bao gốm một lượng đáng... chất khô tối ưu và độ đặc quánh của khối bột để có chất lượng tấm wafer như ý Không khí có thể lẫn vào khối bột và nó sẽ từ từ đi ra khi quá trình phối trộn ngừng lại Điều này gây khó khăn trong việc xác định độ đặc quánh và độ nhớt của khối bột, cũng như việc xác định lượng nước cần thiết Cách tiến hành: - Đối với bánh wafer, trong quá trình phối trộn, người ta khuấy khối bột với tốc độ cao Lý do: phân... bánh đạt mức tối đa Giai đoạn sấy khô bánh: biến đổi chính là quá trình mất nước Giai đoạn ngưng tụ ẩm: khi mới cho bánh vào lò, ẩm ngưng tụ trên bề mặt bánh, ẩm có khuynh hướng di chuyển từ ngoài vào trong hơn là trong ra ngoài Qúa trình này có lợi vì tinh bột cần hấp thu nước Giai đoạn di chuyển ẩm: xảy ra khi bánh nóng đều Trang 18 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Hoá lý Sự thoát hơi ẩm: Ở . Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Trang 11 PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM Hình 5: Quy trình sản xuất bánh. điều kiện sản xuất. Ví dụ: Bảng 7: Công thức phối trộn cho từng loại bánh xốp Công thức kem Wafer socola Wafer dừa Wafer cam Wafer vanila Wafer cà