Đang tải... (xem toàn văn)
Chocolate
SẢN XUẤT CHOCOLATEGVHD:Th.S Nguyễn Thị Thu SangSVTH: Kiều Thị Mỹ Trinh Phan Thị Thu Lưu Ngô Thị Bích Vân ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE Chocolate là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao, được cho thêm đường và những chất khác vào, được đóng thành dạng những thanh. Nếu nói theo một cách chặt chẽ, chocolate là những sản phẩm chứa 99% chất ca-cao đặc và/hoặc bơ ca-cao. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHOCOLATE Protein Chất béo Vitamin ECanxi, photpho, magiê …Chất sắt Caffein PhenolicCatechin Phân loại chocolate Chocolate đắng Chocolate đen (Dark chocolate) Chocolate sữa (Milk chocolate) Chocolate ngọt vừa (semi – sweet chocolate) Chocolate ngọt đắng (Bitter sweet chocolate) Chocolate vỏ (Couverture chocolate) Chocolate trắng (White chocolate) Bột ca-cao LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE a.Tác dụng trên tim mạch Phenolic : có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch.có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL- cholesterol Catechin :có tác dụng chống lại các chất oxy hoá – nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể cả mạch não. LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE b. Tác dụng chống ung thư: đặc biệt là chocolate đen, vì trong thành phần chocolate có chứa nhiều chất chống oxy hoá, chất khoáng và vitamin. c. Tác dụng trên não: có chứa caffein nên có tác dụng gần giống như khi ta uống chè, cà phê. Mặt khác, chocolate làm tăng lượng serotonin, endorphin trong não khiến con người có cảm giác thoải mái, hưng phấn. LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE d. Tác dụng đến hoạt động tình dục: Đặc biệt là phụ nữ, nếu sử dụng chocolate đều đặn sẽ có cảm hứng, khả năng và cơ hội thoả mãn tình dục tốt hơn hẳn.e. Tác dụng trong ngành dược: Bơ cacao từ lâu đã trở thành 1 loại tá dược được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong công nghệ bào chế. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Phân loại và tách tạp chấtRang hạtNghiền thôSàng phân loạiTách vỏNghiền ướtKiềm hóaÉp bơRót khuônPhối trộnNghiền tinhỦ đảo trộnỔn định nhiệtLàm lạnht = 70-1400CBao gói Bảo quảnpH = 4-4,5 lên 6,8-7,2t =50-800C20-220C 15-180C30-310C30-310C 1. Phân loại và tách tạp chất:GIẢI THÍCH QUY TRÌNH - Công đọan này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt tốt: lên men đồng đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc, vv. Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu đi vào thiết bị trong các công đọan sau, sẽ dễ dàng làm hư hỏng thiết bị. [...]... nhiệt Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 15 Bao gói: Bao gói kín chocolate bằng giấy nhôm, bao nhựa, … để giữ hương vị ban đầu của chocolate 16 Bảo quản: - Cất vào nơi không có mùi vị khác, độ ẩm vừa phải, không có ánh sáng và nhiệt độ từ 15-180C Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate. .. làm cho chocolate trở nên đồng nhất và trơn mịn 12 Ổn định nhiệt: 30-31 0C - Điểm đặc biệt của bơ cacao là tính kết tinh đa hình Chocolate kết tinh ở dạng V hay beta 3 là ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng nhất GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 13 Rót khuôn: Phải ổn định nhiệt độ, phải đúng cân lượng nữa, không được xáo trộn mạnh để tao bọt, 14 Làm lạnh: - Làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20-220C để chocolate. .. Fat bloom ( hiện tượng bị trắng do chất béo) - Sugar bloom ( hiện tượng bị trắng do đường) Những điều kiện ảnh hưởng tới chất lượng chocolate - Thời gian - Nhiệt độ - Nơi bảo quản - Độ ẩm - Không khí và ánh sáng MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHOCOLATE: LCXQ-I DEPOSITED CHOCOLATE PRODUCTION PROCESS (SINGLE HEAD): Quá trình: Ép bơ Phối trộn Nghiền tinh Rót khuôn Làm lạnh Lấy ra khỏi khuôn... thêm bơ cacao, đường, sữa bột, chất nhũ hóa Lecithine đậu nành vào hạt cacao nghiền mịn (chocolate liquor), ta đựơc một hỗn hợp khô sệt Hỗn hợp này phải được đồng hóa bằng cách đảo trộn Khi đồng nhất rồi thì lại tương đối lỏng sệt 10 Nghiền tinh: Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghiền 5 trục để giảm kích thước chocolate từ 100 µm xuống 18-20 µm GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 11 Ủ đảo trộn: - Ủ đảo trộn trong... chống oxy hóa tự nhiên là theobromine có tác chống các gốc tự do gây lão hóa GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 6 Nghiền ướt: - Hạt ca cao bị nghiền đến kích thước khoảng 100 µm thì chuyển sang lỏng sệt gọi chocolate liquor hay chocolate mass - Nghiền ướt thì thực hiện bằng máy nghiền trục có làm lạnh bằng nước 7 Kiềm hóa: - pH từ 4-4.5 được nâng lên 6.8-7.2.Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch K2CO3 hay Na2CO3 . loại chocolate Chocolate đắng Chocolate đen (Dark chocolate) Chocolate sữa (Milk chocolate) Chocolate ngọt vừa (semi – sweet chocolate) Chocolate. ngọt đắng (Bitter sweet chocolate) Chocolate vỏ (Couverture chocolate) Chocolate trắng (White chocolate) Bột ca-cao LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE a.Tác dụng