Đang tải... (xem toàn văn)
Fructooligosaccharide (FOS)
Fructooligosaccharide (FOS)Fructooligosaccharide (FOS)1 Nội dung chính2Tổng quan về FOSβ-fructofuranosidaseCác phương pháp sản xuất FOSTình hình sản xuất FOS ở Việt Nam Khái niệm FOSFOS được biết đến là:•Chất xơ hòa tan (soluble fiber)•Chất tạo ngọt năng lượng thấp•Prebiotic•Đặc tính sinh học: kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol, phospholipid, triglyceride, chống béo phì, an toàn cho người bệnh tiểu đường, ngừa sâu răng, tăng khả năng hấp thu các ion Ca2+, Mg2+3Tổng quan về FOS Cấu tạo hóa học•Là những oligosaccharide: 1 phân tử sucrose liên kết với 1, 2, hay 3 gốc fructosyl bằng liên kết β-2,1-glucoside.4GFnn=2: GF21-Kestosen=3: GF3Nystosen=4: GF4FructofuranosylnystoseG: GlucosylF: Fructosyln = 2 ÷ 4 Công thức cấu tạo FOS5 Nguồn gốc FOS•Trong tự nhiên:6 Hàm lượng FOS trong rau quả (mg/g chất khô)Loại cây quả1-Kestose(GF2)Nystose(GF3)Fructofuranosylnystose(GF4)Tổng FOS(GFn)Chuối 5.9 0.1 0.0 6.0Quýt 1.7 0.0 1.11 2.8Đào 3.5 0.0 0.0 3.5Lê 0.8 0.0 0.0 0.8Mận 1.8 0.2 0.0 2.0Dưa hấu 2.8 0.0 0.1 3.0Măng 0.3 0.0 0.0 0.3Rau dền đỏ 0.1 0.0 0.0 0.1Rau cần tây 0.2 0.0 0.4 0.6Hành ta 0.4 0.3 0.4 1.1Dứa Nhật Bản 0.5 0.0 0.0 0.5Cà chua 0.2 0.0 0.4 0.6Tỏi 8.7 1.2 0.4 10.3Cây atiso 93.9 94.3 98.1 286.2Hành tây 15.5 6.7 4.2 26.47 •FOS tự nhiên: nồng độ thấp, enzyme chuyển hóa gốc fructose bị giới hạn bởi điều kiện thời tiết.•FOS công nghiệp: thủy phân polysaccharide hoặc tổng hợp từ nguồn nguyên liệu sucrose và enzyme chuyển hóa tạo FOS từ vi sinh vật, chủ yếu là nấm mốc.8Aureobasidium Aspergillus Penicillium Tính chất của FOS•Đường kết tinh màu trắng, mùi trái cây, vị ngọt, hút ẩm mạnh, hòa tan trong nước.•Độ ngọt tổng ≈ 30% độ ngọt sucrose.•Vị ngọt ≈ sucrose.•Độ nhớt và độ bền nhiệt > sucrose.•Bền trong dải pH 4.0 – 7.0, nhiệt độ đến 1400C.•Độ hòa tan, đông đặc, nhiệt độ sôi, thông số trong quá trình kết tinh ≈ sucrose.9 Đặc tính sinh học•Ổn định đường huyết.•Giảm cholesterol và triglyceride, điều chỉnh lượng enzyme tổng hợp acid béo trong gan.•Tăng cường số vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Bifidobacterium), ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại.•Thúc đẩy hấp thụ Ca, Mg ⇒ phòng ngừa loãng xương.•Ngừa sâu răng.10 . Fructooligosaccharide (FOS )Fructooligosaccharide (FOS)1 Nội dung chính2Tổng quan về FOSβ-fructofuranosidaseCác