Sự biến đổi của vitamin trong chất béo và những giải pháp nhằm hạn chế những tổn thất ấy.

Thông tin tài liệu

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ:            !"#$%&'(')*+'!,*&- ./001(2".'$ '+'+3 4 5 )672  !"#$%&'(')*89&- ./001(2".'$ '+'+3 4 : ;8/*   !"#$%&'(')*+'!,*&- ./001(2".'$ '+'+3 < = >/*  !"#$%&'(')*+'!,*&- ./001(2".'$ '+'+3 4 ? 2>/* @ABCBD 4 E )6>;8 /* F @ABCBD < G 4H>  !"#$%&'(')*+'!,*&- ./001(2".'$ '+'+3 < I *-;*D  !"#$%&'(')*89&- ./001(2".'$ '+'+3 4 J >K  !"#$%&'(')*89&- ./001(2".'$ '+'+3 < PHẦN I: LÝ LUẬN CHUNG VỀ VITAMIN Môn: Lý thuyết chế biên. 1.1 Khái niệm vitamin:  '(B-L(+'.L0M'N'8#OP&-L!/+'BCL F8K#QOAR)+'6**2'#S@O!T '8U%!M'FV'W-*3  8U#6'XH'D'.-B--@YZ@()[F\II=] JEG^3_(J5`7#8)F"'BDaQ!b@8cT'-* @ '"&d"'O'_0e3LB-&'(f3f*'"'` g&'hLiB-g@ @Oh&-g(fhB-'-06L6'"'*@ @O3  D'(B-.(6'"'*@ @O3'W*8Uj6 (S'B8kP&'(8"'"K'WK'@l(d!b`)OB*2 &Q*2'#S@BC!T'8U%'W3'(#8k'$k0%"A'  &D'&-&@&D'3m8U&-#S&D'nL'W'$k0#8k(S'@O'( 8)+'o'XF7'*/(p6%'W(-0/'"0D'X(A*- &-*!1*#8U'_3 1.2. Phân loại vitamin và vai trò của vitamin.  b8U'#pX&-0MBD0#8k')X:qB*2&'(F `#r'U#pX'-06`+'2*&-'e@BC% K38U'n'$k0(S'@OB8kB9&'(!1*#8U* A0s'ob(3 _&-*'o*-'%&'((--8U'&'()B-( L(a 1.2.1. Các vitamin tan trong nước:  '$'+'%&'(')*89%"#8kXA&'(4&- &'(*B*2-'')*89+'3 1.2.1.1. Vitamin B1 (tiamin):  Dạng tồn tại: '(!LQ')*(2*`(6(BK(T`+((f`@/0t( #S&D'8`'(`!6e`u Nhóm : 6 lớp L 02 : Môn: Lý thuyết chế biên. '(!'D0')Q')*0607%2'' &D'`06&P` &'(!'r'2@*@*&9&'(!5&-&'(00  Vai trò: 'W8UF7LF/_'$k0#8k&'(!X0/B+&-* 'v' 0t(3  YS'@O!bL'W(d0/F'"&'(4a'X0H`/('"'>&> u'"&'(4@lw#"'T')2RB*2')*#$+'`B-(8')b@ ')*#$Bx'3    )!T'W8U6'v]:(&'(4')*5=U313" &'(-/8A#"y')T')*#$)!*)'fw#"!b0H'%` sB-!b!f)]!f)`)OB*2'6F&-/8A#"_% '(3 1.2.1.2. Vitamin C ( axit ascorbic).  Dạng tồn tại: '('r'2')*' X89!20$!"#LB-ax'@*)!` x'f)*@*)!&-2BXF"'@*)!f3@O#S&D'')vS'!2` Fj&-8U#QLF/_'$k0&'('v#8UB*z3Ai8U F7LF/_#LLBl&T'"fz(#{bx'*@ WL B*z'-&'(3 '(LQ')*)y/'8`#{!b'B-B*2a(``8S'` 9'`-`)/`-`)L'u  Vai trò của vitamin C. |'W!>'"&'(@lx+'b')b!bBC8/ (ABk`)_`ABRMB7*{Sy3'('(&-* y')T*xL]FNFA'W`LsL'eB-(*&"''8 LBQ@}*`BXy'9@ T'-*)(*f%'"0')2&- '"')X'D3L)+'6'"'*'W#W'_@#QF&-OB2 b'8k**{S#S!AL+'n8#S'O%&')H3 Nhóm : 6 lớp L 02 = Môn: Lý thuyết chế biên. 8U!T'8U6Iq]qq(&'(')*5=U`6&'(' #$0e'S&-*Q"'Oa'$`#QFbB*#S`Qb0`FoDu 1.2.1.3. Một số loại vitamin hòa tàn trong nước khác. *-&'(0$!"'')*89B-&'(4&-&'('T *-)s(S'@OB*2&'(FnLF/_'')*898a '(45`'(45`&'(L(x'~*B\&'(4^ 1.2.2. Các vitamin tan trong chất béo. L(&'('')*+'!,*B-'-06*fz(%bfz(xK' *y')TF%'W&-'(%"&-*y')TBXy '9@ /0L_B8k8a*xL]FN`0M/ k0+'. u3L(&'(-r(QL(P&9B*2&'(L+')KL 6O3 1.2.2.1. Vitamin A và carotein.  Dạng tồn tại: '(<LQ')*@&D'@OA!W`*-)sL')* `(c!s`')`')*'>'`B8k&'(<'+03y')% L(&'(<B-&'(<&-&'(<5`&'(<{0QA89 ({s&'(<5LQA89'3'(<5F<B-L'X( (S'O#7')*&s3 )*'fLQ')*9'`-)O'`!o#P`+`-Bu|#8&-*'W #S&D'`)*'ffW'-&'(Ubfz(#{')83)*'f#8k B-0)*&'(<'B-'Q'M%&'(<`'7'8UA' &D'`B8k )*'f0e'S&-*(-@d%L`)L(-x2'o')*'f x#D(3  Vai trò:  '(<L'e'O'*(d'`K0@(d'&-0sO!b &Q(d'3'W!>'"&'(<@lvB9`/('oO(')H&-!> (S'!b(d'#{')8#LB-F7(d'3'(<s'(&-*y')T')* #$0)*'f`B0'`Bx'`(OF*3oe8U'!"')18U'!"')1 Nhóm : 6 lớp L 02 ? Môn: Lý thuyết chế biên. "'"&'(<@lB-(/('oBn0)*'fA&-v'$k0B!( A"''3"&'(<sw'9b'8k'_'2*@P'D&-/( FBAQ!S0DF3'(<s'(&-*')T')2'!T '8U%!W(736&Q&'(<&-*F*/E((')X(S'F'W ')3 1.2.2.2. Vitamin D (cansipherol).  Dạng tồn tại: 7')TX&'(•!d'#6'v_(JE`*#"_( J:`8U'#p'$k0'-7&'(•3'(•B-wx+'%@'f)*B` 2+')K0$!"&-LCi/')*2+')K%&'( •B-•5&-•:3 '(•LQ')*+((f&-+(#S`B-r ').%'+' /&'(@*B2o'&'(•`)X#O&9&-#S&D'L&KA!W'T AB2(S'B8kB9&'(•3r&'(•#O&98UB-(c` `Bs#P')`@.36&'(•0e'S&-*#QFb8c` b'#S`FoD&-#QFb+0'ex&-0*@0*%'W3  Vai trò: '(•s'')*+'!,*L&')sy')')*WL&- +0'x`0*@0*#W+'2*Fx83r+0&'(•Iq€B- *'W'$k0&'(•'v+''Q&'(•8989'#Sy L%' 'o(d({'')U`06sB2F*/5q€#8k+0'v '_3|'"&'(•@lB-(/(+0'x`0*@0*A)S'`'W0/ #SxAx8&-*(M)OB*2y')T&7LAx8MB*p x8`sx8A')•f(3  '(•'(&-*y')T#Qs')*#$0*@0*&-x`B-'_ -(B8k0*@0*A"''`W0*@0*A2k0+'.'- &73 |!>'"&'(•A')•f(@lw'9')b8a@8k` '_Fo'o`D(()_`x8')AX(Q&-*34bsx8A')• Nhóm : 6 lớp L 02 E Môn: Lý thuyết chế biên. f(L'Wx/)&-*'U'v:‚='&-F,*-#"]5'$3O&9')• f(!T'8U6:qq]=qq#&>yO'"&'(•')*(S'-`s&9#- !-L'&-**!K6&'(•'_BX'9?qq#&>3 1.2.2.3. Một số vitamin tan trong chất béo khác. YS'@OB*2&'(F8a&'(ƒ`&'(|`&'(„n' ')*+'!,*8'Wj6(S'B8kP3K68LH&')s O')*y')T*xLF…('f* ')._B8kA'W3 1.3. Cách gọi tên vitamin. X&'(#8k'f*Q8'f*.`'f* 00L`'f*_`'B-'f*'X!bx/)F'"(S'&'( -*#L&-'X('"0#6.†'†3*#"`8U'#p'#8kF*/:q B*2+''SL&'(`#@O#p#8kx#>#6#%+')K*n 8'o+'Bo`*&-@3Q'X&'(b8U' &w')T'X&'('f*:FW3  |W'+'a• 'f*'e@Bo%&'('X(.'\O^ &-*(b#{')8&%b'8k'"&'(#L3•aO&9&'( `'X*B-x'@*)!s'X@BoB-'@*)!3  |W'a•H.#W{''X*&'(3oe8&'(<` &'(4`&'(`&'(•3333'Xn6KC'' @d0x"0 .F7*-'*-0Hk0&9B>@N0'(B6B8k') &'(3  |W'!a• ')X+')K*`b8U'Lx89 !1'X*Q3 1.4. Một số vitamin không phải là vitamin:  @OK'#Q!"'#"&'(84`45`4:\;;^`4?`4E`4I` 4J`4538'2@*B2F7QfL#"&'(4=`4q`4`4:`4?` 4‡4A&T-`8U'#px#>(S'@O+'F7*2'#S*{ F7L'e'f*#K#>i%&'(a#LB-.&'(8B2 F70/B-&'(3b`(S'@O&'(F70/B-&'(.`#LB-a Nhóm : 6 lớp L 02 G Môn: Lý thuyết chế biên. Vitamin B4: 8U'&'(4=B-g&'(%!26h&TLFo'oy')T'2* !263)*' b(`"'"&'(4=@lMS&X(#M '6F3 )`#LB-+'ff`(S'+''2*XM%'"!-*3 Vitamin B10: L'e!/*&b'W').'2%@({'')U&-O' *]B-.+'#S2*'W38U''T('+&'(4q')*H (S'r%'+'/&'(L(48')*(f!`nO'*-06` (6(BK(T`)333 Vitamin B11: 8kB-g&'(%@ *(bh`L'eFo'o@ !-'"'% 2-&-'e'2`K0'XL'O'3 Vitamin B13: LQ')*@.`F&-*'W@l#8kWL'-+'#2(!/#W +'2*Xf3'(4:s#8k@Ne#W'$k0B*2(OF* F3 Vitamin B15:  )`#LB-0(3<0(sB-'XH*Q +'('oFo'o\*0^(--8U'F7*0,0@Ne .3 Vitamin B17: 8U''T('+&'(4G')*My/#-*`(`@X])3'(4Go B-Bf')Bf`')*-(B8k%LL'%MX898YZ`;0 #p+(@Ne3 Vitamin F: 8U''T('+&'([')*6898`67`62'*`6 #D-`6r#-*3 )`#LB-!,*F7*aB*B,&- B0B*B,3 Vitamin I: Nhóm : 6 lớp L 02 I Môn: Lý thuyết chế biên. '(LQ')*y/2#-*`#Dx3-`8U'F7'T( '+!1x' &Qby/%&'(3 )`&'(B-*@'*B` L'e'2*+'0*@0*B0`B-'-06!/%(-'"!-*&-'"!-* '6F3 Vitamin J: L&')sy')')*y')TWL(c`*#LL'eOB2 !bx&.#S(238U's@Ne&'(ˆ#W/'b+'B8k %')o9&TL'(&-*y')T'7''6F3   PHẦN II: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC. Nhóm : 6 lớp L 02 J Môn: Lý thuyết chế biên. 2.1. Những biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến. )*y')T"!"' 0t(`(S'B8k&'(L')*'  0t(@l!>!"#$(S'06-*#L&Q')>8c`')2'338(R B*2&'(B2L(S'@ !"#$F`F7L&'(-*L@ !"#$ O&'(-*3 2.1.1. Các vitamin tan trong nước:  '$'+'%&'(')*89%"#8kXA&'(4&- &'(*B*2-'')*89+'3 2.1.1.2. Vitamin B1: '(4*-'')*89L&>({`j!Q&9b'')*(7')8U `s')*(7')8UFQ(L!>0M‰LF#L3 '(4F,(!Q89'#S%b'`89/8A%(S'@OF(B*2 {*{*y')T*xL`y')T!/*y/`y')T*'X(+'0e 3 |#+`&'(4!>0M%&T2/(&9b'#S3•*0M'N(+' *2''oAb'#S*`#r'Un*F/_'e&9k0+' !*B\Bf'`xf'*`'2*X0/YBB)`&T')*0M'N4L L(5^3o+'2/(*#O&9b'#S%&'(40e'S&-* Q"'O`&oeb'#SxNBC`#S-d%'UxNBC`;%(7 ')8U\;x'L'e!/*&b&'(4^`*xF7Fo\0%&'( 4^3 oea„')T89!B-(/(I]5q€B8k&'(4&-@ !"#$ -A06&P!F&9)S'!3 !"#$%&'(4s0e'S &-*2'r'2%&'(4`2!S'-*`;%!S'-*&-'Un 8b'#S89!3'(42/(&9b'#SX!>'$'+' Q89b'#S*3 `|*x*4W'-(S'k0+'B-'*)*(f0'V y3o+'-#8k@Ne#W#>B8k&'(43H'f*#QFb !/*y/(-&'(4L'W!>(+'('**xLB9*{P3oea!/* Nhóm : 6 lớp L 02 q Môn: Lý thuyết chế biên. y/2*')*!*!TF7'+(89*{!*L`&'(4L'W(+'#&9 (#SF3".')*!*!TF7'+(89@E'&w8L @ /(@K'#FW&Q'(`')*F#L!/*y/A!*L@E'#p(+' '9=q€B8k'(!#63 (+'('-B-*'#S%"%*xL B-((+'('#'(`*-)s*'#S%b'#S3 *-)`&'(4sL'W!>(+'('*y')T"!"`&oea2*x' FZ-(B8k4L'W!>/(#"=B6@*&9!#63'(4A@/ 0t(F8'>'`')`@.n!>!"#$Q*y')T!/*y/&-" !"`sB*2y/Ljo'&'(43 +'0en/8A#"@ L({'%'(')*y')T" !"`FL({''!S''oD/(#O&9'!S'%&'(4n/( #3oea"#f(@+'>'L'WB-((+'=E€&'(4`')*F#L@ L({' %F*'M@lB-(/(@ (+'('(S')Š)b'`-(B8k'(!>(+'# jsI€3)B2`#8Ufx*z`@ L({'%F(B*2{B-('_@ 0M/%&'(4!Ab'#S3 2.1.1.2. Vitamin C ( axit ascorbic).  -(B8k&'(!"#$Q0e'S&-*B*-`&>')o')r')'&- "'O8#S"@`FoDu4T'89`B8k&'(/(6'v 0o&P*-&-*!X')*)S'%y/3  |!/*y/)y/Ab'#S'+0&wL'Wx/)@ *xL') '"0 &'(!AF7Fo3 )*y')T"!"(L_F@"B*2)y/&(')* XBb!>'$'+'*'`)N`M(')*893X`F70/'+'/ B*2)y/#Q!>'$'+'8')*y')T@"`LB*2QL B*2o'`#{!b'B-A(S'@OB*28F*'M`-%@Fd''`+'.(S' 'U&'(L06#8k'_BX`8U'#LB-b'8k'$@ '$k0&'(x/)')*'"!-*F7!>8P*d''`+'B-A B90'"!-*@'&9({'d'3 Nhóm : 6 lớp L 02  . II: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC. Nhóm : 6 lớp L 02 J Môn: Lý thuyết chế biên. 2.1. Những biến đổi của vitamin. ‚FN&-'(&-*&b&DW)*')*0/*xL‚FN3 2.2. Một số biện pháp khắc phục những tổn thất của vitamin trong quá trình chế biến. )*y')T"!"(L_`(S'06')>8c%

Ngày đăng: 14/10/2013, 16:18

Xem thêm: Sự biến đổi của vitamin trong chất béo và những giải pháp nhằm hạn chế những tổn thất ấy., Sự biến đổi của vitamin trong chất béo và những giải pháp nhằm hạn chế những tổn thất ấy.

Sự biến đổi của vitamin trong chất béo và những giải pháp nhằm hạn chế những tổn thất ấy.

Thông tin tài liệu

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan