Đang tải... (xem toàn văn)
Phô mai 01
CBHD: Lê Văn Việt Mẫn CN sản xuất phomat cứngLỜI MƠÛ ĐẦU Phomat là một sản phẩm có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay. Phomat thường có trong các bữa ăn của mọi người trên khắp thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ. Phomat là một trong những sản phẩm điển hình làm từ sữa. Có rất nhiều loại Phomat được làm từ sữa của các loài vật khác nhau, nhưng Phomat làm từ sữa bò được ưa chuộng và phổ biến hơn cả. Phomat được mọi người sử dụng như một món trong bữa ăn, mặt khác, Phomat còn được dùng để chế biến các món ăn khác. Mỗi loại Phomat có một mùi vò đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào nguyên liêu và cách chế biến. Trên thế giới, có những đòa phương chuyên sản xuất một loại Phomat nào đó để rồi mọi người đem tên của đòa phương ấy đặt tên cho loại Phomat mà họ sản xuất.Trước đây, Phomat được sản xuất một cách thủ công và truyền thống. Nhưng ngày nay, với một nhu cầu lớn về số lượng lẫn chất lượng, Phomat được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Mặc dù có nhiều sự khác biệt trong sản xuất Phomat theo cách thủ công và công nghiệp, tuy nhiên, nguyên tắc sản xuất vẫn không thay đổi. Tuy rằng, Phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu như thòt, cá…Nhưng việc hiểu biết về những đặc tính, quá trình sản xuất, bảo quản , sử dụng mặt hàng này có một ý nghóa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn nói chung và chất lượng cuộc sống nói chung.Trong phạm vi bài seminar này, chúng tôi xin giới thiệu với mọi người về quy trình sản xuất Phomat cứng, loại Phomat phổ biến và được sử dụng nhiều nhất trên thế giới cùng những thông tin liên quan.- 1 - CBHD: Lê Văn Việt Mẫn CN sản xuất phomat cứngA.SƠ LƯC VỀ PHOMATI. Lòch sử và nguồn gốc Phomat:Truyền thuyết kể rằng, phomat được tìm ra một cách vô tình từ một người đàn ông. Người này thực hiện chuyến đi xa của mình với một ít sữa đựng trong chiếc túi làm từ dạ dày của con bê. Đi được vài giờ, ông ta lấy sữa ra uống nhằm giải cơn khát của mình. Và ngạc nhiên thay, sữa đã bò chua và phân thành 2 lớp khác nhau. Ông ta đònh bỏ phần sữa đó đi, nhưng vì cơn khát, ông ta vẫn uống. Khi uống vào, ông ta cảm thấy rất thích mùi vò của lượng sữa hư này. Và đó chính là một dạng phomat nguyên thủy đầu tiên trên thế giới.Các nhà lòch sử thế giới đã tìm hiểu và cho rằng Phomat có nguồn gốc từ vùng Trung Đông. Phomat cũng được tìm thấy khi để sữa vào trong các túi đựng làm bằng bao tử các con vật. Theo thời gian, cách thức làm phomat được lan truyền sang các vùng khác trên Thế giới. Và người La Mã đã đưa việc sản xuất phomat lên thành một công nghệ. Khi người La Mã xâm lăng các nước khác, công nghệ sản xuất phomat cũng được quảng bá trên khắp các nước Châu Âu như Pháp, Thụy Só .Và sản phẩm phomat ngày càng được mọi người biết đến và ưa thích. Phomat trở thành thương phẩm cách đây khoảng 1800 năm. Cách thức làm phomat được lưu truyền bằng miệng hay bằng sách vở trong nhà thờ cho đến ngày nay.Ngày nay, do sự phát triển của khoa học Kỹ thuật, con người đã sản xuất phomat với quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, sản xuất công nghiệp vẫn phải kết hợp với truyền thống để tạo những hương vò đăc thù của từng loại phomat khác nhau.II. Phân loại phomat:• Phân loại theo độ ẩm của phomat:MFFB (%) Loại Phomat< 41 Rất cứng49 - 56 Cứng54 - 63 Bán cứng61 - 69 Bán mềm> 67 MềmMFFB: phần trăm hàm lượng ẩm trên khối lượng không béo của phomat- 2 - CBHD: Lê Văn Việt Mẫn CN sản xuất phomat cứng• Phân loại theo lượng béo:FDB (%) Loại Phomat>60 Béo cao45 - 60 Béo khá cao 25 - 45 Béo trung bình10 - 25 Béo thấp< 10 Không béoFDB: Phần trăm hàm lượng béo trên khối lượng không béo của phomat.• Phân loại theo cách đặc điểm quá trình làm chín: làm chín toàn phần; làm chín một phần; không làm chín (phomat tươi).• Phân loại theo tác nhân làm đông tụ sữa:Đông tụ bằng acid: đây là loại phomat không qua giai đoạn ủ chín và đông tụ bằng acid ở nhiệt độ 30 - 32oC, không bổ sung thêm renin, hoặc nếu có thì với tỷ lệ rất bé. Acid được tạo ra từ quá trình lên men lactic bởi vi khuẩn lactic. Tuy nhiên có một số loại phomat tươi cũng được acid hóa trực tiếp bằng glucono-delta-lactone. Đông tụ bằng enzym: đây là loại phomat đông tụ bởi enzym renin, không bổ sung vi khuẩn lactic hoặc nếu có thì cũng rất ít. Do đó, sản phẩm này có pH cao và có tính không nóng chảy trong quá trình nấu. • Phân loại dựa vào cấu trúc phomat. Loại có lỗ hổng hình tròn, có lỗ hổng hình hạt, loại không có lỗ hổng .III. Một số loại phomat phổ biến trên thế giới:Cottage: Đây là loại phomat có màu trắng, có mùi nhẹ và giống mùi sữa, thường được dùng để làm sauce, salad trộn hay làm bánh.Brie: là một loại phomat lâu đời và truyền thống, mặt ngoài sản phẩm có màu trắng, bên trong màu vàng nhạt, có mùi nhẹ tương tự mùi bơ sữa(cream).Cheddar: là loại phomat để được trong thời gian dài, mùi vò tùy thuộc vào thời gian ủ chín., có màng cứng bên ngoài màu cam nhạt.Parmesan: là loại phomat được làm thành từng tảng lớn, màu nâu nhạt, rất cứng, có mùi dễ chòu.Và các loại phomat khác như: Blue cheese, Gouda, Havarti, Grana, Camembert .- 3 - CBHD: Lê Văn Việt Mẫn CN sản xuất phomat cứngB. NGUYÊN LIỆU SỮA BÒI. Tính chất lý học:Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vò đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Cách thức phân bố khác nhau của các hợp chất có trong sữa tạo nên độ đặc và màu sắc của sữa.Khối lượng riêng của sữa phụ thuộc vào hàm lượng các thành phần tan trong sữa. Khối lượng riêng sữa bò trung bình d = 1,027 – 1,032 g/l, phụ thuộc giống bò và thời kỳ cho sữa.Nhiệt độ đóng băng của sữa vào khoảng 0,550C.Độ chua của sữa thường được biểu thò bằng độ Thorner (0T). Sữa mới vắt có độ chua trung bình từ 16-180T. (0T = độ acid của sữa : là số ml NaOH 0,1N cần thiết để trung hoà lượng acid có trong 100 ml sữa tươi).II. Tính chất hoá học:Sữa là một dung dòch sinh học chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, các enzym, hocmon, khoáng, vitamin cần thiết cho cơ thể. Thành phần hoá học của sữa bò:1.Nước:Nước chiếm khoảng 90% khối lượng sữa. Nước tự do chiếm khoảng 97% tổng lượng nước. Lượng nước liên kết còn lại được gắn các protein, các muối, polysacarit…Nước liên kết có thể kết tinh với lactoza.2.Protein :Protein chiếm khoảng 4% tổng khối lượng sữa. Protein của sữa tương đối hoàn thiện và đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể.Protein trong sữa tồn tại chủ yếu dưới 3 dạng : casein, albumin, globulin.• Casein :Hàm lượng trung bình của casein trong sữa là 2,7%.Casein là tên của nhóm protein kết lắng khi pH của sữa giảm đến 4,7. Casein có thể đông tụ và tính chất này được ứng dụng trong công nghệ chế biến sữa. Casein có các loại : αs1, αs2, β, γ, K. Các casein sẽ liên kết với nhau hoặc liên kết với muối, chủ yếu là Ca3(PO4)2, tạo thành micellen phức tạp và gây đông tụ sữa.- 4 -Cấu tạo sub-micelle casein CBHD: Lê Văn Việt Mẫn CN sản xuất phomat cứngHạt sub-micelle caseinsợi liên kếtcanxi phosphatk-caseingốc phosphat• Whey protein: gồm các loại protein:α-Lactalbumin có trong sữa dưới dạng dung dòch keo. Hàm lượng từ 0,5 – 1%. Nó thuộc loại protein đơn giản, trong phân tử không chứa Ca, P, mà chứa nhiều liên kết -S-S. Trong sữa lactoalbumin có độ phân tán cao hơn casein, hoà tan tốt trong nước. Các enzym làm đông tụ sữa không có khả năng làm đông tụ albumin, nhưng dưới tác dụng của nhiệt sẽ kết tủa được albumin.β-Lactoglobulin có hàm lượng khoảng 1%, có nhiều trong sữa non. Globumin tồn tại trong sữa dưới dạng keo, độ phân tán kém hơn albumin. Nó không bò đông tụ dưới tác dụng của chimozin.Imunoglobulin có nồng độ rất thấp, là chất kháng sinh.3. Nitơ phi protein :Bao gồm : các acid amin tự do, polypeptit, ure, acid uric …Trong đó, acid amin tự do là quan trọng nhất, là nguồn cung cấp nitơ dồi dào cho các vi khuẩn lactic phát triển trong sữa.4. Lipid :Lượng lipid trung bình trong 1 lít sữa vào khoảng trên dưới 40g, trong đó lipid đơn giản (gluxerit, sterit, …) chiếm 35-45g, lipid phức tạp (lexithin, xefalin, …) chỉ chiếm từ 0,3 -0,5g. Lipid đơn giản gồm cacbon, oxy, hydro. Đó là những eter của acid béo và cần các acid béo này gồm độ 15 loại, chia thành acid béo bão hoà và acid béo không bão hoà. Quan trọng nhất là acid oleic (C18 không bão hoà), acid palmitic (C16 bão hoà). 3 acid này chiếm từ 70-75% tổng số các loại acid béo.5.Glucid :- 5 -Cấu tạo micelle casein CBHD: Lê Văn Việt Mẫn CN sản xuất phomat cứngĐường chủ yếu có trong sữa là lactoza. Ngoài ra còn có galactoza, glucoza, manoza, fructoza. Lactoza chiếm tới 4,7% trong sữa. Dạng bền vững nhất là α-lactoza monohidrat C12H22O11.H2O. Đường lactoza là loại đường rất dễ lên men và dễ tiêu hoá. Lactoza dễ bò thuỷ phân dưới tác dụng của axit, nhiệt, enzym lactase. C12H22O11.H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza ngậm nước glucoza galactozaNgòai ra trong sữa còn có một lượng đường sucrose tương đối lớn. Khi thủy phân đường sucrose thu được hai đường đơn là fructose và glucose. Các đường đơn tạo ra từ sự thuỷ phân lactoza, kết hợp với các axit amin tạo thành melanoidin. Ngòai ra, khi đun sữa ở nhiệt độ cao, các thành phần đường sẽ bò caramen hoa.ù Các hợp chất tạo thành từ hai phản ứng trên chính là nguyên nhân làm hóa màu sữa.Đường sữa rất dễ bò lên men. Do đó bảo quản sữa là một vấn đề rất khó. Quá trình lên men được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic, propionic và butyric. vi khuẩn lactic C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH Glucoza axit lactic6.Chất khoáng: Lượng các chất khoáng trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt của các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Các khoáng vi lượng như Zn, Al, Fe…Ngoài thành phần các chất khoáng vi lượng ra, trong sữa còn có các khoáng đa lượng nằm ở dạng muối photphat, muối clorua hoặc với các muối khác. Các muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hoá. Trong 100g sữa bò thường thấy có 125mg K, 115 mg Ca, 85 mg P, 40 mg Na, 15 mg Mg, 0,15 mg Fe.7.Enzym: Sữa chứa nhiều loại enzym có ý nghóa trong việc phát hiện sữa đã bò xử lý bằng nhiệt. Tốc độ bò bất hoạt chỉ ra kiểu và mức độ đun nóng. Các hidrolaza đã được xác đònh là: amilaza, lipaza, esteraza, proteinaza và photphataza. Các chất kìm hãm proteaza cũng có mặt trong sữa.Các oxidoreductaza quan trọng trong sữa là: andehytdehydrogenaza (xantinoxidaza), lactopeoxidaza và catalaza.8.Vitamin:Sữa chứa tất cả các vitamin với số lượng khác nhau. Các vitamin này thuộc hai nhóm :Nhóm tan trong chất béo gồm: A, D,E.Nhóm tan trong nước gồm: B1, B2, C.- 6 - CBHD: Lê Văn Việt Mẫn CN sản xuất phomat cứngTrong quá trình chế biến,các vitamin hoà tan trong chất béo được giữ lại nhờ kem,trong khi các vitamin hoà tan trong nước còn lại trong sữa đã vớt váng hoặc trong dòch đường sữa. Hàm lượng vitamin của sữa (theo N.Ksaric và ctv.,1983)Vitamin Hàm lượng (mg/l) Vitamin Hàm lượng (mg/l)A (Retinol)D (Canxiferol)E (Tocopherol)B1 (Tiamin)B2 (Riboflavin)B6 (Piridoxin)0.30.0011.40.41.70.5B12(Xianocobalamin)NicotinamitAxitpantohenicCBiotinAxit folic0.0513200.040.059.Các thành phần khí và sắc tố:Trong sữa tồn tại các chất khí như: CO2 chiếm 50 – 70%, O2 chiếm 5 – 10%, NO2 chiếm 20 – 30%. Trong quá trình bảo quản và chế biến hàm lượng các chất khí này có thay đổi. Sự có mặt của các chất khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng.Trong sữa có những nhóm tạo màu như nhóm Carotenoit, nhóm Clorofin và các micelle protein.III.Hệ vi sinh vật trong sữa nguyên liệu:Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng, một số loài vi sinh vật cần quan tâm trong công nghệ sản xuất phomat:• Vi khuẩn lactic (điển hình là các giống Streptococus, Leunconostoc, Lactobacillus) : mặc dù các vi khuẩn này ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng có khả năng phân giải casein trong phomat. Các vi khuẩn này lên men các loại đường tạo thành axit lactic và các sản phẩm phụ khác ở các điều kiện khác nhau. Một số loài lên men đồng hình sử dụng glucoza chuyển thành axit lactic 80–95. Một số loài lên men dò hình khác sinh ra axit lactic 50%; 20–25% khí CO2 và 20–25% rượu và axit axetic.• Vi khuẩn đường ruột, như các giống Escherichia coli, Bacillus lactic aerifenes, Cloaca aerifenes, không làm ảnh hưởng quá trình sản xuất, nhưng có khả năng sinh ra các chất khó chòu, gây bệnh đường tiêu hóa. Một số loài sinh khí gây ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản phomat sau này.- 7 - CBHD: Lê Văn Việt Mẫn CN sản xuất phomat cứng• Các vi khuẩn hoại sinh: Staphilococcus làm đông nhanh chóng sữa; Bacillus mofatherium làm chảy từ từ gelatin và làm đông sữa, sau đó làm tan từ từ cục sữa; Bacillus mycoides làm đông sữa sau làm cục sữa dần tan ra .• Các vi khuẩn khác như Micrococcus caseolyticus và liquefaciens; Bacillus subtilis; Proteus vulfaris phát triển tốt ở nhiệt độ thấp, chúng có khả năng làm đông sữa để nguội.Và các loài vi sinh vật khác. Quá trình trao đổi chất của chúng sẽ làm thay đổi thành phần các chất trong sữa như làm giảm protein, chất béo, tạo ra những mùi vò khó chòu, làm thay đổi màu .Các vi sinh vật này ít nhiều ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và bảo quản phomat sau này.- 8 - CBHD: Lê Văn Việt Mẫn CN sản xuất phomat cứngC.QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT CỨNG:I. Quy trình công nghệ:- 9 -Xử lýThanh trùngTiêu chuẩn hóaBổ sung enzymXử lý muốiỦ chínLên menp thành bánhCấy vi sinh vậtĐông tụCắt sữa đông, tách WheySữa bòPhomatVi khuẩn lacticPhân loại, lưu kho.CaCl2Enzim reninLàm nguộiNaNO3, KNO3, CO2 Dòch WheyMuối NaCl CBHD: Lê Văn Việt Mẫn CN sản xuất phomat cứngII. Thuyết minh quy trình:1. Xử lý :1.1. Mục đích:Làm sạch nguồn nguyên liệu sữa trước khi đưa vào sản xuất vì chất lượng sữa quyết đònh chất lượng sản phẩm phomat. Quá trình này nhằm tách các cặn bẩn hay các tạp chất kích thước tương đối lớn ra khỏi sữa.1.2. Cách tiến hành:Sử dụng thiết bò lọc chuyên dùng, thường sử dụng máy lọc ly tâm. Trong khi máy làm việc, trong thùng quay xuất hiện lực ly tâm lớn, do đó các tạp chất cơ học có trọng lượng riêng lớn hơn trọng lượng riêng của sữa sẽ bò bắn vào thành thùng quay, làm thành từng lớp cặn. Sữa đã làm sạch chuyển vào tâm thùng quay và theo đường ống dẫn ra ngoài.Có thể làm sạch sữa lạnh hoặc sữa nóng. Hiệu quả làm sạch của sữa lạnh thấp vì độ nhớt của sữa khi đó cao. Hiện nay người ta đun sữa tới 35 – 45oC rồi mới cho qua thiết bò làm sạch. Nhờ vậy, hiệu suất làm sạch cao và không làm thay đổi các thành phần của sữa.2.Chuẩn hóa:2.1.Mục đích:Để nguyên liệu sữa có thành phần ổn đònh, chúng ta cần chuẩn hoá sữa trước khi đưa vào quá trình đông tụ làm phomat. Bên cạnh đó, quá trình chuẩn hóa giúp cho ta có thể điểu khiển thành phần các chất trong sữa làm phomat. Trong công nghệ làm phomat, chúng ta chỉ quan tâm chuẩn hóa lượng chất béo có trong sữa, mà ít quan tâm đến việc chuẩn hóa protein hay các thành phần khác.2.2.Cách thực hiện:Để tiêu chuẩn hoá người ta chỉ dùng khái niệm hàm lượng chất béo trên chất khô có trong sữa, để từ đó tính toán lượng sữa gầy(skimmilk) hay bơ ( cream) cần thêm vào nguyên liệu để đạt hàm lượng béo cần thiết.Nguyên tắc chuẩn hóa chất béo được nêu ở hình sau:skim : sữa gầy.cream : bơ sữa.addition:sữa thêm vào- 10 - [...]... vô hoạt các ion kim loại vốn xúc tác cho các phản ứng oxy hoá trên • Nước còn đóng vai trò quyết đònh trong phản ứng sẫm màu phi enzym, phản ứng melanoidin … Điều này góp phần làm thay đổi màu của phomai trong quá trình chín • Hàm ẩm càng thấp thì hoạt tính của nước càng thấp, cho nên hoạt động của enzym thuỷ phân càng giảm Cũng như phản ứng enzym, sự phát triển vi sinh vật gây ảnh hưởng trực tiếp . (Retinol)D (Canxiferol)E (Tocopherol)B1 (Tiamin)B2 (Riboflavin)B6 (Piridoxin)0.30. 0011 .40.41.70.5B12(Xianocobalamin)NicotinamitAxitpantohenicCBiotinAxit folic0.0513200.040.059.Các