Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMĐề tài tiểu luậnGVHD: TS. LÊ VĂN VIỆT MẪNSVTH: TRẦN THẾ HỒ TRẦN HUY QUYỀNNGUYỄN T. BÍCH KHUÊMẠCH TRÍ TÍNTháng 10/2004 Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤCI. Giới thiệu nguyên liệu sản xuất .trang 1I.1. Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật .trang 1I.2. Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật trang 2II. Quy trình công nghệ .trang 5III. Thuyết minh quy trình .trang 6IV. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .trang 6IV.1. Chỉ tiêu của Tp. Hồ Chí Minh trang 6IV.2. Một số chỉ tiêu chung .trang 8V. Thành tựu công nghệ .trang 13V.1. Một số sản phẩm bột dinh dưỡng đang có trên thò trường .trang 13V.2. Một số thành tựu công nghệ trong quy trình chế biến sữa trang 15TÀI LIỆU THAM KHẢO trang 17 Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn I. Giới thiệu nguyên liệu sản xuấtI.1 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vậtI.1.1. Trứng và bột trứngTrứng là một loại thực phẩm có nhiều chất béo, nhiều đạm, đồng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng. Đây là món ăn rất tốt cho trẻ em đang tuổi lớn , bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ.Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác gia cầm.Thành phần dinh dưỡng của trứng một số loại gia cầm:(tính theo %)Trứng(gia cầm)Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Calo/100gGà 74 12,8 11,5 0,7 1 171Vòt 70 13 14,2 1 1,8 189Ngỗng 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 189Gà tây 70,4 11,3 11,8 1,7 0,8 189Bột trứng là một phế phẩm của trứng. Bột trứng làm từ trứng gà.I.1.2. Sữa và bột sữaSữa là một dung dòch sinh học, được tạo thành từ tuyến sữa của động vật có vú. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoócmon, khoáng (đặc biệt là Ca và P), vitamin rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là cơ thể còn non. Thành phần dinh dưỡng của sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng, kó thuật vắt…Thành phần hoá học của sữa: Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng(%)NướcChất khôChất béo 85 – 95 11 – 15 Các chất hoạt tính sinh hoc. Vi lượng Hầu hết các chất này đều có số lượng Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn _ Mỡ sữa_ PhotphatitChất chứa NitơCaseinChất phi nitơHydro carbon_ Lactoza_ Glucoza 2,9 – 5,0 0,03 – 0,05 32,5 – 4,0 2,3 – 2,9 0,02 – 0,08 4,5 – 5,0 0,01 – 0,1 Enzyme Vitamin Kháng sinh Hoocmon Chất màu Chất khínhỏ từ 5,0 – 8,0Bột sữa là sản phẩm chế biến từ sữa tươi, cho hay không cho thêm đường, có bơ hay lấy bớt bơ. Thành phần dinh dưỡng của sữa bột toàn phần như sau • Nước: 3,5% • Lipid: 26% • Khoáng:6.5%• Protein: 26,5% • Lactoza: 38.5%Hàm lượng kim loại nặng: chì(Pb) không được có mặt, đồng(Cu) < 8mg/kg, thiếc(Sn) < 100mg/kg.I.1.3. Thòt, cáThòt tươi: Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein. Thành phần lipid trong thòt làm cho thòt vừa có giá trò năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vò thơm ngon của thòt.Thành phần dinh dưỡng của thòt một số vật nuôi: Loại thòt Thành phần hoá học (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Calo Bò 70,5 18 10,5 1 171 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 Lợn 1/2nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Lợn nạc 73 19 7 1 143 Trâu bắp 72,3 21,9 4,9 0,9 118 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162 Vòt 59,2 17,8 2,8 0,9 276 Cá: Thành phần hoá học của thòt cá cũng tương tự như thòt của các động vật khác. Protein của cá thuộc loại protein hoàn thiện. Trong cá, phần có giá trò nhất là nạc, trứng, gan. Giá trò Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn dinh dưỡng và giá trò sinh vật học của cá có thể ngang bằng với các động vật máu nóng khác như lợn, bò, gà…I.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vậtI.2.1 Các loại của) Khoai tâyCủ khoai tây có chứa hàm lượng tinh bột cao, là một trong những cây lương thực chính của con người. Thành phần các chất của củ khoai tây như sau (%):• Nước: 75; • Chất béo: 0.2; • Tro: 0,9; • Cenllulose:1,1• Hợp chất nitơ: 2,1; • Các chất khác: 2,2• Hàm lượng tinh bột: dao động từ 20% đến 30% b) Khoai langGồm nhiều loại, thành phần các chất trong khoai lang (%):• Nước:68.1• Protein:1,6 • Glucid:27.1• Chất béo:0.5 • Tro:1• Cenllulose:0.9• Lượng tinh bột dao động 15% - 30%c) Khoai mìĐây là một trong những loại lương thực quan trọng của nước ta, được phân thành 2 loại chủ yếu: sắn đắng và sắn ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Thành phần hoá học của củ sắn (%):• Nước:70,25 • Protein: 1,12 • Tinh bột: 21,45• Lipid: 0,4• Đường:5,13 Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn • Cenllulose: 1,1• Tro: 0,54Tuy nhiên trong sản xuất bột dinh dưỡng, người ta không dùng củ dạng nguyên mà chế biến thành bột.I.2.2 Các loại ngũ cốca) LúaLúa là nguồn lương thực chính, được trồng nhiều ở Đông Nam Á. Thành phần hoá học của lúa chủ yếu là tinh bột, protein, cenllulose. Ngoài ra còn một số chất khác có hàm lượng ít như đường, tro, chất béo, vitamin.b) Bột mìLà nguyên liệu được dùng phổ biến trong công nghệ thực phẩm.Loại bột Protein Lipid Glucid Cenllulose Độ troThượng hạng10,8 0,9 73,6 0,2 0,5Loại 1 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7Loại 2 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0Loại 3 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5c) Bắp – bột bắpBắp dùng chế biến bột phải đảm bảo chất lượng: hạt khô không có tạp chất, tỉ lệ hạt bệnh không quá 2%. Thành phần hóa học của bột bắp (g/100g):• Protein : 6• Lipid : 20.5• Glucid : 73• Cellulose : 0.3• Độ tro : 0.7I.2.3. Các hạt thuộc họ đậuCác loại đậu như đậu Hoà Lan, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, đậu ván là những nguồn giàu tinh bột. Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Thành phần hoá học một số loại đậu: Loại đậuHàm lượng % so với chất khôTro Cellulose Các đường Tinh bột Protein LipidHà Lan 3.0 6.5 4 50 28 2Ván 3.2 4.4 4 66 29 2Đen 4.1 5.2 3 55 28 2.4Phộng 1.8-4.6 2.0-4.5 6-22 20-34 40-60I.2.4. Các loại nguyên liệu khácCác loại rau xanh, trái cây là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Một số loại bột rau quả thường dùng trong chế biến bột dinh dưỡng là: bột táo, cam, bông cải, chuối, dừa, cà rốt, cần tây, bí đỏ, cà chua, đu đủ, nấm…II. Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡngQuy trình sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc-carrot: Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Nước Bột nềnNgũ cốcNghiềnMạch nhaTrộn Hồ hóaSấy NghiềnDầu thực vật Trộn Các chất vi dinh dưỡngSản phẩmBao góiVào hộpRuốc thòtNghiềnTrộn Bột carrot Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn III. Thuyết minh quy trình• Trộn : ta tiến hành trộn bột ngũ cốc, mạch nha và dầu thực vật trong thiết bò trộn. Bổ sung thêm nước vào, đồng thời gia nhiệt từ từ lên khoảng 70oC để tiến hành hồ hóa tinh bột. Thời gian hồ hóa khoảng 15 phút. Lúc này hỗn hợp trong thiết bò trộn thành dạng huyền phù.• Sấy: thiết bò ở đây là thiết bò sấy trục. Sau khi hồ hóa ta đưa ngay vào máy sấy, nhiệt độ tác nhân sấy khoảng 75-80oC. Mục đích của quá trình sấy là làm chín tinh bột, đồng thời cũng làm tăng giá trò cảm quan của sản phẩm sau này. Hỗn hợp sau khi sấy có dạng những mảng tấm, độ ẩm khoảng 5 %.• Nghiền: mụch đích của quá trình là tạo dạng bột mòn cho sản phẩm• Trộn: mục đích của quá trình là làm tăng độ đồng đều cho sản phẩm. Trong quá trình trộn ta cho thêm ruốc thòt đã qya xử lý, bột carrot, các chất vi dinh dưỡng, bột sữa vào, mụch đích tăng giá trò dinh dưỡng.• Bao gói: sau khi trộn ta có sản phẩm, đem tiến hành bao gói. Bao bì sử dụng là bao bì plastic có tráng nhôm.IV. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩmIV.1 Chỉ tiêu của Tp. Hồ Chí MinhIV.1.1. Nguyên liệu và bán thành phẩm+ Các nguyên liệu và bán thành phẩm dùng chế biến bột phải đạt yêu cầu kó thuật của nguyên liệu và bán thành phẩm đó.+ Thành phần các nguyên liệu và bột bán thành phẩm phải được liệt kê vào bảng chỉ dẫn pha chế.+ Các loại bột sữa, nếu có dùng pha chế cũng phải được liệt kê vào bảng thành phần pha chế.IV.1.2. Yêu cầu chung+ Sự sản xuất, pha chế phải tuân hành quy trình công nghệ đã được chấp nhận.+ Không được dùng phẩm màu, chất tạo hương vò tổng hợp (chất tạo mùi, chất ngọt nhận tạo, bột ngọt … ) và chất chống mốc vào bột.IV.1.3. Yêu cầu cảm quanCác yêu cầu cảm quan phải đúng qui đònh trong bảng 1Bảng 1: Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Tên chỉ tiêu Yêu cầu1. Màu sắc Màu đồng nhất dẫn xuất từ màu nguyên liệu hay bột bán thành phẩm, không có màu lạ2. Mùi Mùi thơm dễ chòu ở dạng khô cũng như pha nước. Không có mùi cháy khét, mùi mốc hay mùi lạ khác.3. Vò Thơm, ngọt dễ chòu, không có vò lạ (đắng, khét…)4. Độ mòn Bột mòn, rời. Độ mòn lọt qua rây 0,630mm ít nhất 95%5. Độ tinh khiết Không có ngoại chất, xác sâu mọt …IV.1.4. Yêu cầu lý hoáCác yêu cầu lí hoá phải đúng trong bảng 2 Bảng 2 Tên chỉ tiêu Mức1. Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 7,02. Đạm, tính bằng % khối lượng, không nhỏ hơn 14,03. Béo, tính bằng tỉ lệ béo/đạm, không lớn hơn 1,04. Bột đường, tính bằng % khối lượng, không lơn hơn 60,05. Xơ thô, tính bằng % khối lượng, không lơn hơn 1,06. Tro tổng cộng, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 5,07. Tro không tan trong HCl, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,038. Ca, tính bằng % khối lượng, không lớn hớn 1,09. Tỉ số Ca/P , trong khoảng 1,0 – 1,510. Fe, tính bằng mg/kg bột, không nhỏ hơn 5,011. Độ chua, tính bằng ml NaOH 0,1N/100g bột, không lớn hơn 4,0*Chú thích:1. Độ chua, có thể được tính bằng pH của dung dòch 10% bột trong nước cất nguội (để lâu không quá 1 giờ)2. Sinh tố, cần được bổ sung để thích hợp cho dinh dưỡng trẻ em.3. Năng lượng, đo 100g bột phải 380 kcalo trở lên.IV.1.5. Yêu cầu vi sinh vật và vệ sinhCác yêu cầu vi sinh vật và vệ sinh phải theo đúng quy đònh trong bảng 3Bảng 3 [...]... Acid folic, B5, B12, Biotin Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn V.1.2 Bột dinh dưỡng ENALAC: (sản phẩm của trung tâm dinh dưỡng trẻ em TPHCM kết hợp với công ty thực phẩm Đồng Tâm) Sản phẩm được sản xuất theo phương pháp ép đùn, có hai loại ENALAC I và ENALAC II ENALAC I: Nguyên liệu: gạo tẻ, khoai lang, đậu nành, bột tảo Spirulina(để tăng giá trò dinh dưỡng và khả năng tiêu hoá),... Kỹ thuật, 1999 Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn [2] Lê Văn Việt Mẫn, Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, tháng9/2004 [3] Lê Bạch Tuyết và cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1996 [4] Lương Thò Thu Thuỷ, LVTN – Tìm hiểu các quy trình sản xuất bột ding dưỡng, 2001 [5]... nghiền, ta thu được sản phẩm bột mòn *KẾT LUẬN Ngày nay bột dinh dưỡng là một sản phẩm khá phổ biến, phù hợp với nhiền đối tượng sử dụng, từ trẻ sơ sinh đến người già Đây là một loại thực phẩm bổ dưỡng Với công nghệ hiện đại, sản phẩm rất phong phú: bột ăn dậm cho trẻ em, bột dành cho người ăn kiêng … TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Xoa và công sự, Sổ tay quá trình và thiết bò công nghệ hoá chất & thực phẩm... để nhãn hiệu và bảng chỉ dẫn thành phần pha chế theo đúng các yêu cầu kỹ thuật Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn • Nội dung ghi nhãn: + Tên cơ sở quản lý đơn vò sản xuất + Tên cơ sở sản xuất và đòa chỉ + Tên sản phẩm hoặc ký hiệu sản phẩm + Trọng lượng bột (không kể bao bì), tính bằng gam + Một số thành phần hoá học, dinh dưỡng của bột + Một số quy đònh, yêu cầu của các thành.. .Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Tên chỉ tiêu 1 Tổng số tạp khuẩn trong 1g bột, không quá 2 Escherichia coli Mức 5000 Không được có 3 Staphyloccous gay bệnh Không được có 4 Clostridium perfringens Không được có 5, Meo, mốc tạp trong 1g bột Không quá 200 Aspergillus flavus Không được có + Bột phải được chế biến và vô bao bì trong điều kiện... nghiền thành sản phẩm dạng bột mòn V.2.3 Phương pháp sấy màng bọt Phương pháp này cũng được sử dụng khá phổ biến đối với những nguyên liệu quả như: cam, táo … bằng cách phối trộn các nguyên liệu, chất tạo nhũ tương, tiến hành khuấy trộn cho Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn đến khi thu được một khối sản phẩm bột đặc quánh có độ bọt, xốp cao Phết khối bột này lên băng chuyền có... B6(mg): 0.3, B12(mcg): 1.1, C(mg): 50 V.1.4 Bột dinh dưỡng NESTLE: (Sản phẩm của công ty sữa Nestle) Đối tượng: trẻ sơ sinh từ 4-6 tháng tuổi, tuổi bắt đầu ăn dặm Nguyên liệu: đậu nành, gạo, đường, dầu cọ, khoáng, vitamin, vanilline Thành phần năng lượng trên 100g: • Năng lượng(kcal): 470 • Protein(g): 15.5 • Lipid(g): 9 • Glucid(g): 66.1 Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng • • • GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Cenllulose(g):... thành tựu công nghệ trong quy trình chế biến bột dinh dưỡng - Ngoài phương pháp sấy phun, hiện nay cũng có một số phương pháp khác như : Phương pháp sấy nghiền Phương pháp ép đùn Phương pháp sấy màng bọt V.2.1 Phương pháp sấy nghiền Đây là phương pháp kết hợp hai công đoạn dựa trên hai thiết bò riêng biệt nhau là sấy – nghiền Phương pháp này chế biến khá đơn giản, dễ thực hiện, có thể sản xuất thủ công, ... và bán thầnh phẩm dùng chế biến bột phải đạt yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu và bán thành phẩm đó Thành phần các nguyên liệu va bột bán thành phẩm phải được liệt kê vào bảng chỉ dẫn thành phần nguyên liệu IV.2.1.2 Yêu cầu công nghệ • • Sự sản xuất, pha chế phải tuân thủ quy trình công nghệ đã được chấp nhận Phụ gia thực phẩm: những phụ gia sauddaay cho phép theo những hạn chế sau (theo quy đònh của... bao bột thành phẩm phải được sắp xếp và đóng thùng (bằng giấy hoặc gỗ) và các thùng này xếp thành lô trên kệ gỗ và bảo quản trong kho sạch, khô ráo và thoáng khí IV.2.7.4 Vận chuyển Chỉ được vận chuyển bột đã vô bao bì và đóng thành thành thùng bằng các phương tiện sạch sẽ, khô ráo, không có mùi lạ V Thành tựu công nghệ V.1 Một số sản phẩm bột dinh dưỡng đang có trên thò trường V.1.1 Bột dinh dưỡng . đủ, nấm…II. Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡngQuy trình sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc-carrot: Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng . Biotin. Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn V.1.2. Bột dinh dưỡng ENALAC: (sản phẩm của trung tâm dinh