Phong tục tập quán Việt Nam Nguyễn Văn Đa – DH9SU PHẦN MỘT. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam; chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định nên những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng, miền. Mỗi vùng, miền có mổi nét, mổi khẩu vị đặc trưng riêng. Điều đó góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam thêm phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh, đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng. Khi đến với Việt Nam, ngoài những phong cảnh “biển trời xanh trong”, “sơn núi hữu tình”…khiến cho du khách phải trầm trồ khen ngợi thì các món ăn của Việt Nam từ dân giã cho đến cầu kì sang trọng cũng để lại nhiều hương vị khó phai trong lòng du khách. Vì sao lại như vậy? phải chăng ẩm thực của người Việt có sức hút mê hồn? Để lí giải cho điều đó, và đồng thời cũng giới thiệu đôi nét về văn hóa ẩm thực của người Việt nên tôi đã chọn đề tài này làm tiểu luận. - 1 - Phong tục tập quán Việt Nam Nguyễn Văn Đa – DH9SU PHẦN HAI. MỞ ĐẦU Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như ít nhiều có sự khác biệt, nhưng ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số, tương đối phổ biến trong cộng đồng người Việt. Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương đen (là từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt… PHẦN BA. NỘI DUNG I. Đặc điểm. - 2 - Phong tục tập quán Việt Nam Nguyễn Văn Đa – DH9SU Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy, trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế, nhiều người nhận thấy một cách cảm tính đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập. Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng: • Tính hoà đồng hay đa dạng • Tính ít mỡ • Tính đậm đà hương vị • Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị • Tính ngon và lành • Tính dùng đũa • Tính cộng đồng hay tính tập thể • Tính hiếu khách • Tính dọn thành mâm. Tuy có những nét chung nói trên, nhưng ẩm thực Việt Nam vẫn còn có những đặc điểm riêng theo từng vùng miền : 1. Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước - 3 - Phong tục tập quán Việt Nam Nguyễn Văn Đa – DH9SU ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng… 2. Ẩm thực miền Nam Ẩm thực miền Nam là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển…), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v. 3. Ẩm thực miền Trung Ẩm thực miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau. 4. Ẩm thực các dân tộc thiểu số ở Việt Nam - 4 - Phong tục tập quán Việt Nam Nguyễn Văn Đa – DH9SU Với 54 dân tộc anh em sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, nên ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc của dân tộc thiểu số ở miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v. 5. Ẩm thực Việt Nam trên thế giới Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt sinh sống. Tuy nhiên, ẩm thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới. II. Bữa ăn 1. Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức ăn vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa hoặc buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một - 5 - Phong tục tập quán Việt Nam Nguyễn Văn Đa – DH9SU món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương. 2. Cỗ bàn Cỗ bàn thường sử dụng nhiều món ăn trong đó nhấn mạnh đặc biệt các món mặn dùng nguyên liệu động vật, loại trừ tất cả những món ăn ngày thường như rau luộc, dưa cà v.v. 2.1. Cỗ cúng tổ tiên Cúng tổ tiên (ngày giỗ chạp, ngày tết cổ truyền) thường sử dụng xôi đậu xanh, xôi gấc với gà luộc nguyên con hoặc chân giò. Cúng người mới mất chỉ dùng xôi trắng và một quả trứng luộc. 2.2. Cỗ Tết Cỗ tết truyền thống rất cầu kỳ, mâm cỗ cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và 5 đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Ngày nay mâm cỗ tết đã có nhiều thay đổi về thực đơn theo xu hướng tinh giản, chú trọng "chơi" hơn "ăn". 2.3. Cỗ cưới hỏi Đám ăn hỏi thường sử dụng đồ ăn như lợn sữa quay nguyên con, gà luộc đặt trên mâm xôi (thường là xôi màu đỏ), bánh xu xê, bánh cốm, mứt sen, - 6 - Phong tục tập quán Việt Nam Nguyễn Văn Đa – DH9SU chè, rượu, trầu cau. Thường lễ vật được làm theo số lượng chẵn và đặt trên các mâm hoặc tráp theo số lẻ. Tiệc cưới có thực đơn tương tự các bữa tiệc khác, thường phổ biến là thực đơn khoảng 10 món với một món ăn khai vị (xúp), một món cơm gạo ngon, một món xôi (thường là xôi đỏ như xôi gấc, xôi lá cẩm), một món canh, một món cá, hai món thịt, một món rau xào nấu, một món nộm, một món tráng miệng. 2.4. Đồ lễ dùng cúng bái Tùy theo dạng thức cúng và văn hóa các vùng miền, nhiều loại đồ lễ cúng bái cũng có sự khác biệt ít nhiều như Cúng tất niên, tết nhất (dùng bún măng, bánh chưng, dưa hấu, ngũ quả, thịt nguội), cúng đầy tháng (dùng xôi gấc, bánh hỏi thịt quay), cúng đất đai (rượu nếp, gạo, cơm trắng, muối), cúng cô hồn (mía, bánh kẹo, trái cây, cháo trắng), cúng sao (các loại chè). III. Giới thiệu đôi nét về một số món đặc sản của người Việt 1. Cơm : đặc sản cơm hến của Huế. Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm các loại ăn kèm với một bát nước hến luộc. 2. Cháo : có món cháo rắn hổ đất nấu với đậu xanh rất mát, bổ, nổi tiếng ở Nam Bộ. 3. Phở : Phở thường được coi là món "quốc hồn quốc túy" của Việt Nam tuy hầu như không thể tìm thấy phở trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc. Ở miền Bắc Việt Nam rất nổi tiếng với thương hiệu phở Phở Hà Nội và các cửa hàng phở Nam Định. Nhiều nhà - 7 - Phong tục tập quán Việt Nam Nguyễn Văn Đa – DH9SU kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương hiệu phở đặc biệt như Phở 24, Phở Cali, Sai Gon noodles… 4. Bún : bún bò Huế; bún bò, bún mắm Nam Bộ; bún chả, bún thang Hà Nội; bún cá Châu Đốc; bún cá Kiên Giang; bún cá Hải Phòng… 5. Hủ tiếu : hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho hoặc hủ tiếu Sài Gòn. Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống và các loại rau thơm. 6. Mì : bánh đa cua Hải Phòng (dạng mì, chế biến như bún riêu cua)… 7. Lẩu : là món ăn được liệt vào hàng phong phú và ngon, nổi tiếng với các loại lẩu ngọt, lẩu chua cay, lẩu mắm… 8. Các món nem, món cuốn : Nem lụi: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu đỏ và hương vị riêng biệt. Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường chấm với tương ớt. Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóng mía để xiên. Nổi tiếng với nem tré Đà Nẵng, Quảng Nam. 9. Các món bánh : có các loại bánh truyền thống như bánh chưng, bánh giày; bánh sèo Nam Bộ; bánh hỏi (là loại bánh thường được dùng trong dịp cưới hỏi của người - 8 - Phong tục tập quán Việt Nam Nguyễn Văn Đa – DH9SU Việt); ngoài ra còn có các loại bánh dân gian như bánh bèo, bánh bò thốt nốt… 10. Các loại thức uống : 10.1 Rượu : nổi tiếng với Rượu làng Vân (ở Bắc Ninh, còn gọi là "Vân hương mĩ tửu"), rượu Bầu Đá (Bình Định), Rượu Hồng Đào (Quảng Nam), rượu van Đà Lạt… 10.2. Các loại trà (chè) đắng : nổi tiếng có chè Thái (Thái Nguyên), chè Suối Giàng (Nghĩa Lộ), chè San Tuyết, chè Lâm Thao (Phú Thọ). Chè cũng là một trong những vật lễ được dùng trong các đám cưới hỏi của người Việt. …… PHẦN BỐN. KẾT LUẬN Tóm lại, qua đôi nét giới thiệu sơ lược về ẩm thực người Việt, thì phần nào ta cũng thấy được sự độc đáo, đa dạng và phong phú của nét văn hóa ẩm thực Việt; đa dạng trong thống nhất, phong phú và độc đáo trong cốt cách thể hiện…tất cả đã tạo nên một ẩm thực Việt với những nét đặc thù riêng không thể nhầm lẫn với bất kì nơi nào được. Người Việt rất coi trọng ăn uống và đánh giá ẩm thực là một trong “điều khoái", do đó, nhiều từ và thành ngữ tiếng Việt hay sử dụng chữ "ăn" kết hợp, như: ăn mặc, ăn nằm, ăn uống, ăn chơi, - 9 - Phong tục tập quán Việt Nam Nguyễn Văn Đa – DH9SU làm ăn, ăn bớt, ăn xén, v.v. còn đối với nước ngoài thì món ăn Việt cũng đã nổi tiếng ở nhiều nơi và luôn là sự lựa chọn được ưa chuộng (như món phở chẳng hạng). PHẦN NĂM. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Việt Nam phong tục, Phan Kế Bính, 2005, Thanh Hóa, NXB văn hóa thông tin. 2. Văn hóa Việt Nam tìm hiểu và suy ngẫm, Bùi Văn Vượng, 2005, Hà Nội, NXB văn hóa thông tin. 3. Sổ tay văn hóa Việt Nam, Đặng Đức Siêu, 2006, Hà Nội, NXB lao động. 4. Những điều nên biết về phong tục Việt Nam, nhóm Bảo Thắng, 2006, Hà Nội, NXB văn hóa thông tin. 5. Cơ sở văn hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm, 2000, TP.HCM, NXB giáo dục. 6. Cơ sở vă hóa Việt Nam, Trần Quốc Vượng, 2006, Hà Nội, NXB giáo dục. 7. Và các nguồn tài liệu khác… ………… - 10 - . bó của người Việt PHẦN BA. NỘI DUNG I. Đặc điểm. - 2 - Phong tục tập quán Việt Nam Nguyễn Văn Đa – DH9SU Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt. loại bánh thường được dùng trong dịp cưới hỏi của người - 8 - Phong tục tập quán Việt Nam Nguyễn Văn Đa – DH9SU Việt) ; ngoài ra còn có các loại bánh dân gian