Đang tải... (xem toàn văn)
I.Chất phụ gia thực phẩm là gì?II.Chất phụ gia tạo mùi.1.Khái niệm2.Vai trò và ý nghĩaa.Vai trò của chất phụ gia tạo mùi đối với chất lượng thực phẩmb.Vai trò của chất thơm trong thực phẩm3.Phân loạia.Chất thơm tự nhiênb.Chất thơm tổng hợp.III.Sản xuất phụ gia tạo mùi1.Chât thơm có nguồn gốc tự nhiêna.Các chất thơm tự nhiênb.Các phương pháp khai thác và thu hồi các chất thơm trong tự nhiên:c.Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm:2.Các chất mùi tổnga.Khái niệmb.Khả năng độc tínhc.Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm của thực phẩm.d.Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợpIV.Một số chất mùi gia tự nhiên1.Vanillaa.Giới thiệu cây vanillab.Các sản phẩm của vanillac.Cách sử dụng vanilla nguyên quả.d.Ứng dụng của vanilla.2.Tinh dầu bạc hàa.Giới thiệu Cây Bạc Hàb. Thành phần hóa học:c.Ứng dụng chính của tinh dầu bạc hà3Hạt nhân đắnga.Giới thiệub.Các sản phẩm từ hạnh nhânc.Tác dụng của hạnh nhând.Lưu ý khi sử dụng hạnh nhân4Tinh dầu sả chanha.Giới thiệub.Thành phần:c.Ứng dụng của tinh dầu sả chanh:d.Lưu ý khi sử dụngV.Một số chất mùi tổng hợp1.Vanillin2.Ethyl vanillin3.Ethyl acetate4.Benzyl acetate5.Este isoamyl acetate6.Metyl phenyl acetate
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHỤ GIA THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ: PHỤ GIA TẠO MÙI TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: SVTH: Lớp: Nha Trang, tháng năm 20 MỤC LỤC I Chất phụ gia thực phẩm gì? II Chất phụ gia tạo mùi .5 Khái niệm Vai trò ý nghĩa .6 a Vai trò chất phụ gia tạo mùi chất lượng thực phẩm b Vai trò chất thơm thực phẩm Phân loại a Chất thơm tự nhiên b Chất thơm tổng hợp III Sản xuất phụ gia tạo mùi Chât thơm có nguồn gốc tự nhiên a Các chất thơm tự nhiên b Các phương pháp khai thác thu hồi chất thơm tự nhiên: c Bảo tồn chất thơm tự nhiên trình sản xuất thực phẩm:11 Các chất mùi tổng 11 a Khái niệm .11 b Khả độc tính 11 c Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo mùi thơm thực phẩm 11 d Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp 12 IV Một số chất mùi gia tự nhiên 12 Vanilla 12 a Giới thiệu vanilla .12 b Các sản phẩm vanilla .13 c Cách sử dụng vanilla nguyên 14 d Ứng dụng vanilla 15 Tinh dầu bạc hà .15 a Giới thiệu Cây Bạc Hà 15 b Thành phần hóa học: 15 c Ứng dụng tinh dầu bạc hà 16 Hạt nhân đắng 16 a Giới thiệu 16 b Các sản phẩm từ hạnh nhân 17 c Tác dụng hạnh nhân .17 d Lưu ý sử dụng hạnh nhân 17 Tinh dầu sả chanh 18 a Giới thiệu 18 b Thành phần: 18 c Ứng dụng tinh dầu sả chanh: 18 d Lưu ý sử dụng 19 V Một số chất mùi tổng hợp 19 Vanillin .19 Ethyl vanillin 19 Ethyl acetate 20 Benzyl acetate 20 Este isoamyl acetate 21 Metyl phenyl acetate .22 PHỤ GIA TẠO MÙI I Chất phụ gia thực phẩm gì? - Theo FAO: phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thơng thường chất có hàm lượng thấp dung để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm - Theo WHO: phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ,… chất không bao gồm nhiễm bẩn, - Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius CommissonCAC): phụ gia chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng khơng tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm việc ổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, vận chuyển,… - Theo TCVN: phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có khơng có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an tồn cho sức khỏe chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi, vị, để dáp ứng yêu cầu công nghệ chế biến đóng gói, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm thực phẩm, mà bổ sung cách ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định Với phát triển khoa học công nghệ giới hạn phụ gia sử dụng thực phẩm ngày xác đảm bảo an tồn cho người sử dụng II Chất phụ gia tạo mùi Khái niệm - Chất tạo mùi chất chế phẩm, đơn chất, hỗn hợp có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp tạo toàn phần cảm giác mùi đặc trưng thực phẩm số sản phẩm khác đưa vào miệng - Chất tạo mùi thể tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm, có tác dụng sinh lý lên hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, Do đó, q trình chế biến thực phẩm chất mùi cần phải bảo vệ hay tìm biện pháp để tạo chất mùi tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm Để tạo mùi thơm cho sản phẩm thực phẩm thườngthực ba biện pháp sau: Dùng thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất mùi bị tách khỏi sản phẩm q trình chế biến, sau chất mùi hấp thụ trở lại thành phẩm Chưng cất đặc chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực phẩm Tổng hợp chất thơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm Vai trò ý nghĩa a Vai trò chất phụ gia tạo mùi chất lượng thực phẩm Mỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa nhiều chất có mùi thơm mà cảm nhận hai cách: - Ngửi trực tiếp mũi, cách cho biết rõ mùi sản phẩm - Đưa vào miệng, cách giúp người cảm nhận hương thơm sản phẩm mà vị, độ dai cảm giác giả nhiệt ( nóng lên lạnh đi) Như cách giúp đánh giá cách hoàn chỉnh hương vị sản phẩm thực phẩm, hương vị định nghĩa sau: Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + Cảm giác giả nhiệt b Vai trò chất phụ gia tạo mùi thực phẩm - Hàm lượng chất thơm có sản phẩm thực phẩm thấp nên không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan sản phẩm có tác động trực tiếp tới khả tiêu hóa người - Hàm lượng chất thơm có sản phẩm thực phẩm nhỏ, tùy thuộc vào loại sản phẩm thường khoảng sau : Trong thịt, hoa rau 50 ppm (50 phần triệu) Trong cỏ thơm 0.1-0.1% Trong loại gia vị 1-20% Phân loại a Chất thơm tự nhiên - Là sản phẩm có hương thơm tinh dầu, nhựa, dịch chiết, dịch thủy phân sản phẩm rang, nướng, sấy sản phẩm từ nguồn nguyên liệu động vật thực vật ban đầu qua chế biến có dùng nhiệt, enzym vi sinh vật Có thể chia nguyên liệu chất thơm tự nhiên thành nhóm Thảo mộc thơm gia vị, nhóm nguyên liệu cho mùi thơm hương vị mạnh Chúng dùng đơn lẻ pha trộn tạo hỗn hợp gia vị Các nguyên liệu thực vật có mùi thơm khác sử dụng chủ yếu tinh dầu tinh dầu cam chanh, tinh dầu hoa hồng… Quả vani, nguyên liệu mà làm tăng thêm giá trị tạo hương đặc trưng chúng sau trình lên men triệt để chế biến Chè, cà phê, ca cao, ngun liệu đòi hỏi q trình xử lý triệt để để đạt giá trị tạo hương mong muốn Chúng sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất sản phẩm đồ uống Tinh dầu cam Tinh dầu gừng b Chất thơm tổng hợp - Chất thơm hợp chất mang mùi thơm với chức làm tăng hương vị mà nguồn gốc từ thực động vật rau, củ, quả, nấm men, rau gia vị, thịt chất thơm nhân tạo III Sản xuất phụ gia tạo mùi Chât thơm có nguồn gốc tự nhiên a Các chất thơm tự nhiên - Bản chất chất thơm sản phẩm thực phẩm khác Tùy theo loại sản phẩm phân biệt trường hợp chính: Hương thơm sản phẩm chất hay cấu tử bay tạo nên Ví dụ nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm chuối chất axetat isoamyl mùi chanh chất citronellal Nấm Paris(nấm mỡ) có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1en-3-ol Mùi thơm chuối chất axetat isoamyl Citronellal chanh - Hương thơm sản phẩm hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ đến 15 chất Ví dụ chất sau tạo nên hương thơm gừng: Ar – curumen, bisabolen, (-) zingiberen sesquiphelandren Một hỗn hợp gần hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm Đặc trưng loại tinh dầu Trong tinh dầu chứa hỗn hợp hàng trăm cấu tử với nhóm chức khác nhau: hydrocacbon, rượu, phenol, xeton, este,… Tuy nhiên quan trọng Terpen dẫn xuất b Các phương pháp khai thác thu hồi chất thơm tự nhiên: Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: loại rau, gia vị dạng tươi khô, bổ sung hoa vào thực phẩm,… Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm,…thu hồi chất thơm Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn - Sử dụng phương pháp hóa học trích ly, chưng cất, đặc,… Ép khí: Phương pháp sử dụng số hợp chất giàu tinh dầu cam, chanh,… Tiến hành: dùng máy ép trục ép vít, ép cho hỗn hợp gồm màng tế bào tinh dầu dạng huyền phù Đun nóng hỗn hợp đến 70 – 800C, cho vào hỗn hợp 10% dung dịch gelatin 30%, 20% dung dịch tanin 10% Để yên tế bào dạng keo khác đông tụ lắng xuống ly tâm tách riêng tinh dầu Chưng cất: Phương pháp thực tinh dầu xả, bạc hà Được tiến hành dựa khuếch tán bay hợp chất thơm tiếp xúc với nước Phương pháp chưng cất tiến hành với dạng chủ yếu: chưng cất trực tiếp, chưng cách thủy, chưng cất lôi nước chưng cất chân không Chưng cất trực tiếp: nguyên liệu nước cho vào thiết bị đun đến sôi, nước bay lôi tinh dầu Hơi nước ngưng tụ rơi vào bình lắng Tách nước lấy tinh dầu - Ưu điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản, rẻ tiền phù hợp với nơi sản xuất nhỏ - Nhược điểm: lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính, ngun liệu dễ bị cháy khét, khó điều chỉnh thông số kỹ thuật Chưng cách thủy: nguyên liệu nước ngăn cách với vỉ, nước tạo thành qua lớp vỉ, vào lớp ngun liệu, qua lơi theo tinh dầu - Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét không tiếp xúc trực tiếp với nồi đốt - Nhược điểm: hiệu suất thấp, tốn nhiều công Chưng cất lôi nước (chưng cất gián tiếp): nước tạo thành từ nồi nấu nước riêng sử dụng chung hệ thống nước từ lò chung cho thiết bị khác Mơ hình chưng cất nước thơng dụng Trích - Ưu điểm: nồi phục vụ cho nhiều thiết bị Nguyên liệu không bị khét, màu sắc phẩm chất tinh dầu tốt Hiệu suất cao Chưng cất chân không: phương pháp dùng áp suất thấp Do chất lượng tinh dầu thu tốt, nhiên hiệu suất thấp ly: Dựa ngun tắc sử dụng dung mơi thích hợp để hòa tan cấu tử mang hương nguyên liệu Dung môi chiết ngấm qua thành tế bào nguyên liệu, hợp chất thơm hòa tan vào dung mơi, sau xuất q trình thẩm thấu chênh lệch nồng độ bên bên ngồi tế bào Sau trích ly, phải thực q trình tách dung mơi áp suất thấp để thu hồi tinh dầu Trích ly dung môi dễ bay hơi: sử dụng loại hoa hoa cam, hồng, tím, thủy tiên,…Chất lượng sản phẩm hiệu trích phụ thuộc vào dung mơi ( điều kiện dung mơi : có nhiệt độ sôi thấp thấp tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng tinh dầu, khơng có tác dụng với tinh dầu, khơng biến đổi tính chất trích ly, hòa tan tốt tinh dầu, tinh khiết, khơng ăn mòn, khơng độc, khơng có mùi lạ) Dung mơi dử dụng như: ete dầu hỏa, hecxan, ete etylic, benzen, cloroform Trích ly dung mơi khơng bay hơi: ngâm nguyên liệu vào số dung môi không bay đặc biệt chất béo động vật thực vật, tinh dầu có khả khuếch tán qua màng tế bào hòa tan vào dung mơi Dung môi - - - - - - - thường là: mỡ bò, cừu, heo, tinh chế vaselinc, parafinc, dầu oliu Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn: sử dụng chất hấp phụ rắn than gỗ, than hoạt tính để hấp phụ tinh dầu Đây phương pháp có q trình tương đối đơn giản, dễ điều khiển, giới hóa cơng đoạn sản xuất Ngồi ra, phương pháp có hiệu suất thu tinh dầu lớn tinh dầu thu có độ tinh khiết cao c Bảo tồn chất thơm tự nhiên trình sản xuất thực phẩm: Phần lớn chất thơm bay hơi, không bền, dễ phân hủy tác dụng nhiệt lý hóa Trong trình chế biến sản phẩm thực phẩm đun đặc, tiếp xúc nhiều với khơng khí, tổn thất chất thơm lớn nên phải nghiên cứu tạo điều kiện giữ chất thơm lại thu hồi bảo quản để sau bổ sung trở lại vào sản phẩm cuối trước đem sử dụng Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trình sản xuất thực phẩm: Bảo quản, chế biến thực phẩm điều kiện đặc biệt như: nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không( sấy lạnh, cô đặc nước điều kiện chân không, bảo quản bia rượu vang nhiệt độ thấp…) Sử dụng chất cố định hương trình chế biến tạo sản phẩm Tách chiết hương trước chế biến sau bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối Hạn chế yếu tố ảnh hưởng đến ổn định hương (sử dụng chất chống oxy hóa, diệt enzyme oxidaza, khí loại oxy,…) Sử dụng phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, ngăn bay cấu tử hương Các chất mùi tổng hợp a Khái niệm Là sản phẩm không sản xuất theo phương pháp sản xuất hương tự nhiên, sản phẩm tổng hợp từ hai hay nhiều chất trộn lại với tạo nên tổ hợp mùi b Khả độc tính Mùi nhân tạo sản xuất cho hiệu kinh tế cao hơn, có độ tinh khiết cao ổn định chất lượng mùi tự nhiên Tuy nhiên điều quan trọng có phép sử dụng vào thực phẩm hay không giới hạn sử dụng Các chất mùi nhân tao có tác dụng sinh lý rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ tuần hồn, nhịp đập tim, hệ hơ hấp, tiêu hóa,… chúng chứa chất độc hại aldehyd, kim loai nặng… - - Bản thân chất mùi tổng hợp chất độc Việc sử dụng chất mùi, hương liệu dẫn tới hậu rối loạn chức thể, gây ngứa ngáy, lở lt, chí gây số bệnh ung thư tù kim loại nặng c Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo mùi thơm thực phẩm Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn Phương pháp hóa học: tạo polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme hóa nhũ tương Phương pháp học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn d Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp Sử dụng trực tiếp dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm Hòa tan nước, hòa tan dung mơi, hòa tan chất béo Sử dụng hương liệu dạng vi nang IV - - Một số chất mùi gia tự nhiên Vanilla a Giới thiệu vanilla Vanilla (vani) hương liệu chiết xuất từ loài lan thuộc chi Vanilla, chủ yếu từ loài V planifolia bắt nguồn từ Mexico Vani nguyên liệu thiếu làm bánh, nấu chè kem Sở hữu mùi thơm đặc trưng, Vani góp phần làm cho bánh, ly kem, chè dậy mùi béo ngậy, thơm ngon hấp dẫn lạ kỳ Những loại vanilla sau coi tiếng: Bourbon vanilla: thuộc loại tốt nhất, mùi thơm ngọt, nhiều tinh chất vanilla, gốc từ Madagascar, Reunion, chiếm 60% sản lượng giới Java vanilla (Nam-dương): chất vanilla, chiếm 30% sản lượng giới Tahitian vanilla: phẩm chất thấp cho mùi thơm đặc biệt khơng có loại khác, xuất cảng qua âu-châu Mexican vanilla: thuộc loại tốt phẩm mùi lại chất vanillin, sản lượng suy giảm năm vừa qua Bourbon vanilla Tahitian vanilla - Java vanilla Mexican vanilla Vani loại gia vị đắt tiền thứ hai giới - xếp sau gia vị saffron từ nghệ tây- phải nhiều công sức lao động b Các sản phẩm vanilla - Vanilla extract: Vanilla extract loại tinh dầu tự nhiên nguyên chất 100% chiết xuất từ trái vani ngâm nước rượu Vanilla tinh: Vanilla tinh thực chất vani tự nhiên chưng cất chiết xuất từ vani bổ sung thêm chất khác nhằm tăng hương vị cho vani - Vanilla bột tự nhiên: Có thể làm từ nhiều nguồn gốc: bột vanilla trích xuất, vanilla pha trộn với bột, đường, nghiền nhỏ với đậu khô vani c Cách sử dụng vanilla nguyên - Dùng lưỡi dao banh miệng đường rạch, dùng dao cạo phần hạt thịt phía Đây thành - phần cốt yếu tạo nên mùi vanilla Sử dụng hạt thịt phía tương tự tinh chất vanilla dạng lỏng Thông thường, vani tươi sử dụng tương đương với teaspoon tinh chất vani - Sau mở túi, vanilla tươi cần bọc kín Có thể mua loại kẹp túi có bán sẵn siêu thị cho vào hộp kín để hương thơm giữ lâu Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp Quả vani không nên để tủ lạnh ngăn đá để tránh bị khô, làm giảm chất lượng vani - Phần vỏ vani giữ lại ngâm với 30 – 50ml rượu Sau lần sử dụng, vỏ vani ngâm với rượu sau thời gian trở thành tinh chất vanilla nguyên chất Càng ngâm lâu, tinh chất vani dạng thơm d Ứng dụng vanilla - Vanilla có ba dạng trái ngun, dạng bột tinh dầu Hương thơm trái vanilla mạnh mẽ quyến rũ nhờ phương pháp chế biến vanilla ngun chất Bạn hồn tồn tự làm vanilla nguyên chất gia cách tách vanilla, lấy hạt ngâm vào rượu vodka vòng tháng, lắc - chai cho vanilla mau lên mùi Vanilla có mặt hầu hết gian bếp, từ ăn gia đình đến “bếp cơng nghiệp” như: bánh, kẹo, thuốc lá, chí rượu nước ngọt,nước hoa, có chút hương vị đặc trưng vanilla Ở châu Âu, vanilla sử dụng hương liệu yêu thích cho kem, bánh ngọt… Trong kỹ nghệ đồ uống vanilla dùng chung vớ chất có cồn hay khơng cồn để tạo loại sản phẩm đặc biệt rượu Vanilla Vodka, Rhum vanilla, Pepsi vanilla, - Vanilla Cockes Tinh dầu bạc hà a Giới thiệu Cây Bạc Hà Cây Bạc Hà, có tên khoa học Mentha arvensic L Họ: Hoa môi (Lamieceae) Cây Bạc hà cấy thảo sống lâu năm, cao từ 10-70cm Thân vuông có màu tía, mọc đứng hay bò, thân có lơng Lá mọc đối, chéo chữ thập, mép có cưa, mặt mặt có lơng che chở lơng tiết Tồn có mùi thơm b Thành phần hóa học: - L-Menthol 65-85%, Menthone, Menthyl Acetate, Camphene, Limonene - c Ứng dụng tinh dầu bạc hà Bạc hà có chứa nhiều chất menthol thường làm chất tạo gia vị trà bạc hà, kem, kẹo, kẹo cao su, kem đánh răng, Dầu bạc hà trộn vào xà - - - phòng tắm, dầu gội đầu, Sử dụng dược phẩm: thuốc uống, thảo dược, thực phẩm chức Sử dụng mỹ phẩm: Kem đánh răng, nước xúc miệng Sử dụng chăm sóc sức khỏe làm đẹp: Massage, xông hơi, xông hương Sử dụng thực phẩm: kem, kẹo cao su, kẹo bạc hà,trà Hạt nhân đắng a Giới thiệu Hạnh nhân lấy từ hạnh đào, lồi thực vật có nguồn gốc từ Trung Đông Nam Á, thuộc họ Mận, Mơ Cây hạnh nhân có độ cao khoảng 10m, dạng thân cao, hoa có màu hồng nhạt thường nở hoa vào mùa xuân trồng để lấy hạt Hạt hạnh nhân có tên khoa học Prunus dulcis Mỹ nơi sản xuất hạt hạnh nhân ngon chất lượng giới Hạt hạnh nhân chia làm thành hai loại hạnh nhân hạnh nhân đắng Thông thường loại hạt hạnh nhân đắng chế biến dầu Chất mùi benzaldehyde hạnh nhân đắng có hương vị mạnh mẽ tạo cảm quan tốt cho sản phẩm Benzaldehyde Hạt nhân đắng b Các sản phẩm từ hạnh nhân - Bơ hạnh nhân : chế biến sử dụng giống bơ đậu phộng, nguyên liệu thô đem hạn nhân rang dạng kem Có thể sử dụng nguyên liệu nướng - Hạnh nhân chiết xuất: làm từ dầu hạnh nhân đắng, pha loãng với rượu nước tạo hương vị mạnh Hạnh nhân bột: nghiền hạnh nhân trắng, hồn dễ hỏng Thường sử dụng chế biến hộ gia đình nhỏ - tồn khơ ăn - Sữa hạnh nhân sữa: làm từ hạnh nhân nghiền nát lọc Được sử dụng sửa bò đậu nành - Dầu hạnh nhân: chiết xuất từ dầu hạnh nhân nghiền nguyên toàn Đây loại đắt tiền khó tìm thấy Hạnh nhân hỗn hợp: làm hạnh nhân trắng, đường glycerin Thường sử dụng để làm loại bánh - - - - ngâm, sữa c Tác dụng hạnh nhân Trong hạt hạnh nhân có chứa acid béo chưa bão hòa cholesterol tự do, giúp giảm nguy bệnh tim, hàm lượng vitamin E cao, số chất chống oxy hóa mạnh giúp ngăn ngừa kết tụ màng bám động mạch Ngoài tạo mùi vị cho sản phẩm thực phẩm, hạnh nhân khuyến cáo hư thưc phẩm sử dụng cho người thiếu cân Mặt khác ứng dụng rộng rãi y học, mỹ phẩm d Lưu ý sử dụng hạnh nhân Trong hạnh nhân đắng có chứa amygdalin, tác dụng với enzyme amylase giải phóng acid Prussic vào thể gây tê liệt hô hấp dẫn đến tử vong Vì vậy, hạnh nhân cần chế biến kĩ cách nấu rang chín để nhiệt phá hủy men - - - - - - Ngồi hạnh nhân giàu Arginine khơng tốt cho người có chịu chứng cảm lạnh nhiễm trùng da Arginine có xu hướng kích hoạt vius Tinh dầu sả chanh a Giới thiệu Cây sả chanh tên khoa học Cymbopogon flexuosus giống sả thuộc chi Sả (chi bao gồm nhiều giống sả sả java, sả gừng, sả dịu ) Ở nước ta sả chanh trồng khắp nước để làm thuốc, nguyên liệu hay lấy tinh dầu thực phẩm, sả dùng để làm gia vị tạo mùi, ăn sống tẩm ướp nguyên liệu chế biến b Thành phần: Tinh dầu sả chanh chất lỏng, sánh, có màu vàng nhạt thu chưng cất lơi nước, trích ly phân đoạn từ Tinh dầu sả chanh có chứa Citral hàm lượng cao (thường khoảng 65% 85%) Citral có tên hóa học 3,7-dimethyl-2,6-octadienal, chất lỏng màu vàng nhạt có mùi chanh tươi mát, dễ chịu, không tan nước, tan glycerin, benzyl benzoate Hợp chất thuộc loại andehit không no, andehit quan trọng tinh dầu sả chanh Citral có nhiều tinh dầu màng tang, tinh dầu vỏ chanh Citral có tác dụng kháng khuẩn mạnh, có khả xua đuổi côn trùng muỗi dùng để tổng hợp vitamin A c Ứng dụng tinh dầu sả chanh: Ngồi cơng dụng làm gia vị chế biến thưc phẩm còn: Tạo dễ chịu cho tinh thần Giúp giảm đau tốt, tốt cho xương dây chằng Giúp điều trị trí nhớ kém, trầm cảm, tuần hoàn Giảm độ sưng tấy côn trùng Chống nấm, chống nhiễm trùng miễn dịch tốt Có tác dụng vượt trội việc đuổi muỗi chữa vết muỗi cắn hiệu d Lưu ý sử dụng Những người có cảm giác nhạy cảm với tinh dầu sả chanh bị kích ứng da, khó chịu, phát ban cảm giác bỏng Việc sử dụng dầu sả chanh làm giảm lượng đường máu có chống định người dùng thuốc tiểu đường thuốc chống cao huyết áp, người bị tiểu đường hạ đường huyết V - - - - - - - Một số chất mùi tổng hợp Vanillin Vanillin ( 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde), CTHH C8H8O3 Vanillin thường thu nhận phụ phẩm công nghiệp bột giấy giấy cách phân hủy ligin phản ứng oxy hóa Nó sản xuất phương pháp tổng hợp Vanillin dùng nhiều làm chất tạo hương vị, thường thực phẩm Công nghiệp sản xuất kem socola chiếm 75% thị trường vanillin chất tạo hương vị, lượng nhỏ dùng để làm bánh kẹo Bảo quản: Cần phải bảo quản vanilla hộp tránh ánh sáng, đựng đầy nút kỹ Trong môi trường khơng khí bị oxy hóa thành vanilic acid có mùi thơm yếu, ánh sáng mặt trời tăng cường cho phản ứng Không đựng vanillin hộp sắt, hộp nhơm gây vết sắt tiếp xúc với kim loại này, vanillin chuyển màu, mùi hương biến đổi bị giảm Ethyl vanillin Ethyl vanillin ( 3-ethoy-4-hydroxybenzaldehyde), CTHH C9H10O3, tinh thể màu trắng vàng nhẹ, bị ảnh hưởng ánh sáng mạnh Tan cồn, clorofom, ete, dung dịch glycol, kiềm, 1g 100ml nước 50°C, nhiệt độ nóng chảy 76-78°C Nhóm methyl vanillin thay ethyl, Ethyl vanillin phân tử tổng hợp, khơng tìm thấy tự nhiên Nó chuẩn bị thơng qua vài bước từ catechol, bắt đầu việc đưa "guethol" Ête ngưng tụ với axit glyoxylic để tạo dẫn xuất axit mandelic tương ứng, thơng qua q trình oxy hóa decarboxylation cho ethyl vanillin Là chất tạo mùi, ethy vanillin có hiệu lực gấp vanillin sử dụng để sản xuất sôcola Ethyl acetate Là hợp chất hữu với công thức CH3COOC2H5 Là chất lỏng khơng màu, có mùi hoa quả, nhiệt độ sơi 77,5°C, tan nước, tan rượu dung môi hữu Được sử dụng công nghệ thực sản xuất xà phòng - Ethyl acetate có mặt số loại kẹo, hoa hay nước hoa bay nhanh để lại mùi nước hoa da Nó tạo hương vị tương tự loại đào, mâm xôi hay dứa Đây đặc trưng phần lớn este - Ethyl acetate este phổ biến rượu vang, sản phẩm acid axetic hữu bay phổ biến nhất, rượu cồn tạo trình lên men Tổng hợp thuỷ phân: Etyl acetate tổng hợp thơng qua phản ứng este hố từ acid acetic etanol, thông thường với diện xúc tác axít acid sunfuric CH3CH2OH + CH3COOH → CH3COOCH2CH3 + H2O Do phản ứng thuận nghịch tạo cân động nên hiệu suất thấp không loại bỏ nước tạo từ phản ứng Quá trình thủy phân etyl acetate trình ngược lại với phản ứng trên: H+ Etyl acetate + Nước → Axít axetic + Êtanol + Ở đây, H mơi trường axit đóng vai trò chất xúc tác nồng độ khơng thay đổi suốt phản ứng Benzyl acetate - - Công thức cấu tạo: CH3COOCH2C6H5 - Nó ester tạo chưng cất rượu benzyl acid acetic, có nhiệt độ sơi 214,9°C, khơng tan nước, tan rượu Benzyl acetate tìm thấy tự nhiên nhiều loại hoa Nó thành phần loại tinh dầu từ hoa nhài, ylang-ylang tobira Nó có mùi thơm ngào dễ chịu gợi nhớ hoa nhài Do đó, sử dụng rộng rãi nước hoa mỹ phẩm cho hương thơm hương liệu để tạo mùi táo lê - - - - - - Este isoamyl acetate Isoamyl acetat hay isopentyl acetat có CTPT CH3COO(CH2)2CH(CH3)2 gọi dầu chuối, hợp chất hữu ester điều chế từ isoamyl alcohol acid acetic Đây chất lỏng không màu, khó hòa tan nước hòa tan mạnh hầu hết dung mơi hữu Isoamyl acetat có mùi mạnh, tương tự mùi chuối lê Dầu chuối khái niệm dùng cho isoamyl acetat tinh khiết hương liệu từ hỗn hợp isoamyl acetat, amyl acetat hương liệu khác Sản xuất: Isoamyl acetat điều chế từ phản ứng isoamyl alcohol acid acetic với xúc tác acid hình dây Acid sulfuric chất xúc tác điển hình Ứng dụng: Vì có mùi thơm, kich thích khứu giác nên dùng thực phẩm Bổ sung vào chè, ướp trà, sữa, kem, sữa chua, bánh kẹo,… Độc tính: Bản thân ngun chất khơng độc hại Độc hại thành phần tạp chất có q trình tinh tế, có lẫn thành phần hóa ban đầu như: andehyt kim loại nặng Metyl phenyl acetate - - Là hợp chất este hữu hình thành từ methanol với acid phenylacelic, chất lỏng không màu, tan nước, tan nhiều hầu hết dung mơi hữu Nhiệt độ sơi 227-2290C, có mùi mật mơ Sản xuất: Được điều chế từ phản ứng este methanol acid phenylacelic với xúc tác acid H2SO4 C6H5CH2COOH + CH3OH H2SO4 C6H5CH2COOCH3 + H2O Ứng dụng: Được dùng để phối chế hương thơm có mùi đào, dứa, cam, hồng,… dùng cho xà phòng thơm nước giải khát