NGUYEN LIEU VAỉ PHệễNG PHAP NGHIEN CệU Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu 2.1. NGUYÊN LIỆU Chúng tôi dùng các loại bánh sẵn có trên thò trường để phục vụ cho thí nghiệm này. Chúng tôi lựa chọn sử dụng ba loại bánh cream cracker, cookie, semi-sweet của công ty Kinh Đô. Vì ba loại bánh này khá đặc trưng và rất phổ biến ở thò trường trong nước, mặt khác công ty Kinh Đô là công ty lớn, sản xuất theo qui mô công nghiệp nên chất lượng bánh đảm bảo và ổn đònh hơn.  Bánh cream cracker: sử dụng loại bánh mặn Healthy Thành phần: bột mì, đường, muối, dầu thực vật, dầu mè, bột bắp, bơ, sữa bột, bột nổi (500ii, 503ii), Ca (341ii), chất nhũ hóa (322). Hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản: 8% protein, 13,5% đường tổng, 17,5% tổng chất béo. Chỉ tiêu: ẩm ≤ 4%, vi sinh theo qui đònh 867 của Bộ y tế. Hình 2.1. Bánh cream cracker Healthy của công ty Kinh Đô  Bánh semi-sweet: sử dụng bánh Marie Thành phần: bột mì, sữa béo, sữa gầy, shortening, bơ, đường, mạch nha, muối, tri-calcium phosphate, acid docosahexaenoic, acid eicosapentaenoic, soya lecithin, hương bơ tổng hợp, bột nổi. Hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản: 6,67% protein, 20% đường tổng, 20% tổng chất béo. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Độ ẩm ≤ 4% 2 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu Vi sinh: theo qui đònh 867 của Bộ y tế Đường hóa học: không có Chỉ tiêu peroxid ≤ 5 mL. Hình 2.2. Bánh semi-sweet Marie của công ty Kinh Đô  Bánh cookie: sử dụng bánh cookie bơ sữa Good choice Thành phần: bột mì, đường, shortening, bơ sữa, dầu thực vật, vani, bột cacao, muối, chất tạo nổi (500i), hương bơ tự nhiên, hương chocolate, màu caramel, màu thực phẩm. Hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản: 4,17% protein, 33,33% đường tổng, 29,17% tổng chất béo. Chỉ tiêu: ẩm ≤ 6 % Peroxyt ≤ 5 mL Hình 2.3: Bánh cookie bơ sữa Good choice của công ty Kinh Đô 3 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu Bánh biscuit thò trường Khảo sát nguyên liệu Kích thước, khối lượng Độ ẩm, đường tổng, protein thô, lipid tổng Vật lý Hóa học Bảo quản ở các môi trường cân bằng ẩm khác nhau Xác đònh độ ẩm Cân bằng ẩm Xác đònh độ cứng của bánh bằng hai phương pháp Phân tích cảm quan Phân tích bằng thiết bò Kết luận Xử lý thống kê số liệu Huấn luyện hội đồng 4 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu Hình 2.4 : Sơ đồ trình tự thực hiện nghiên cứu 2.2.2 Phương pháp xác đònh thành phần nguyên liệu 2.2.2.1. Xác đònh kích thước, khối lượng bánh Dùng thước kẹp để xác đònh kích thước của bánh, khi đo từng cái bánh lấy ở 3 vò trí khác nhau, lấy trung bình cho từng cái bánh. Mỗi loại bánh lặp 5 lần. Dùng cân 2 số lẻ để xác đònh khối lượng bánh, thí nghiệm lặp trên 5 mẫu. 2.2.2.2. Phương pháp xác đònh độ ẩm  Thiết bò Sử dụng máy đo độ ẩm hồng ngoại Scaltec SMO 01. Nguyên tắc hoạt động của máy đo độ ẩm nói chung dựa trên 3 bộ phận chính: nguồn nhiệt để sấy và tách ẩm, cân phân tích để xác đònh khối lượng hiện thời, bộ phận xử lý số liệu và điều khiển. Kết quả thu được hiển thò trên máy là hàm lượng ẩm có trong mẫu nguyên liệu.  Tiến hành Sấy khô dóa nhôm, khởi động máy và cho dóa nhôm vào. Mẫu bánh được nghiền nát, trộn đều, lấy khoảng 1 g cho vào dóa nhôm. Bật máy đo, cho đến khi máy hiển thò kết quả. Tiến hành lặp 3 lần. 2.2.2.3. Phương pháp đònh lượng đường tổng Đường tổng bao gồm các loại gluxit hòa tan trích ly được trong nước, tức gồm cả đường khử và đường không khử.  Nguyên tắc đònh lượng đường tổng Tiến hành thủy phân toàn bộ đường có trong mẫu thành đường khử và tiến hành đònh lượng đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure.  Nguyên tắc đònh lượng đường khử 5 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu Khi cho ferrycyanure K 3 Fe(CN) 6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure NaK 3 Fe(CN) 6 . Dựa vào phản ứng này ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dòch cần xác đònh. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thò xanh metylen (methylen blue dạng oxy hóa có màu xanh, dạng khử không màu). Phương trình phản ứng CH 2 OH-(CHOH) 4 -CHO + K 3 Fe(CN) 6 + 2NaOH CH 2 OH -(CHOH) 4 -COOHNa + NaK 3 Fe(CN) 6 + H 2 O  Tiến hành Xử lý mẫu đònh lượng đường khử: nguyên liệu chứa nhiều tinh bột Lấy ba mẫu bánh khác nhau, nghiền nát, trộn đều, cân 2 g mẫu, trích ly đường bằng 80 mL rượu 70÷80 o C. Đun cách thủy hỗn hợp trong bình có lắp ống sinh hàn không khí trong thời gian 1 giờ. Trong trường hợp này không cần kết tủa protein vì lượng protein chuyển vào trong dung dòch không đáng kể. Chuẩn bò 3 mẫu lặp 3 lần. Thủy phân dung dòch mẫu sau khi trích ly Dung dòch mẫu ở trên sau khi trích ly xong, tiến hành lọc và rửa bã, sau đó đònh mức lên 100 mL. Lấy vào bình đònh mức 100 mL chính xác 50 mL dung dòch mẫu chứa đường khử ở trên. Thêm 20 mL dung dòch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 45 phút. Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dòch NaOH, với chỉ thò methyl red (đỏ – vàng). Đònh mức lên 100 mL. Chuẩn độ đường khử: Dung dòch mẫu chứa đường tổng, sau khi thủy phân xong cho vào burette. Cho vào erlen 10 mL dung dòch K 3 Fe(CN) 6 1% và 2,5 mL dung dòch NaOH 2,5N. Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dòch đường tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh. 6 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu Dung dòch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure. Điểm dừng chuẩn độ xác đònh khi màu vàng chanh biến mất, dung dòch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferocyanure. Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên có giá trò tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai. Kết quả tính toán sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi. Tiến hành chuẩn độ 4 lần. Thí nghiệm tương tự đối với dung dòch đường chuẩn là dung dòch glucoza 0,5%. Ở thí nghiệm này cũng tiến hành lặp 4 lần. Tính hàm lượng đường tổng theo công thức: mV VVV X t g t ××× ×××× = 50100 1005,0 21 Trong đó: X t : hàm lượng đường tổng (%) V g : thể tích dung dòch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL V t : thể tích dung dòch đường tổng cho chuẩn độ, mL V 1 : thể tích bình đònh mức của dung dòch xác đònh đường khử, mL V 2 : thể tích bình đònh mức của dung dòch xác đònh đường tổng, mL m: lượng mẫu cân thí nghiệm, g 2.2.2.4. Phương pháp đònh lượng protein thô Đònh lượng protein thô bằng phương pháp Micro – Kjeldahl.  Nguyên tắc: Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H 2 SO 4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bò oxy hoá. Carbon và hydro tạo thành CO 2 và H 2 O. Còn nitơ, sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH 3 kết hợp với H 2 SO 4 tạo thành (NH 4 ) 2 SO 4 tan trong dung dòch. Đuổi NH 3 ra khỏi dung dòch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH 3 bằng một lượng dư H 2 SO 4 0,1N. Đònh phân lượng H 2 SO 4 0,1N còn lại bằng dung dòch NaOH 0,1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm. 7 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu  Cách tiến hành:  Vô cơ hoá mẫu: tiến hành trong tủ hotte.  Lấy 3 mẫu bánh nghiền nát, trộn đều, cân 0,5g cho vào bình Kjeldahl (cân ba lần mẫu cho thí nghiệm lặp). Thêm vào từ từ 10 mL H 2 SO 4 đậm đặc (tỷ trọng 1,84). Để tăng nhanh quá trình vô cơ hoá (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác là acid perchloric HClO 4 , giải phóng oxy cho phản ứng oxy hoá.  Sau khi thêm các chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn chuyển sang dòch lỏng. Đun cho tới khi dung dòch trong bình hoàn toàn trắng.  Cất đạm: tiến hành trong máy cất đạm bán tự động Gerhardt của Đức.  Chuyển toàn bộ dung dòch mẫu sau khi đã vô cơ hoá xong ở bình Kjeldahl vào bình đònh mức 100 mL, thêm nước cất cho đến vạch đònh mức. Lúc này nhiệt toả ra rất mạnh làm nước bay hơi một phần. Làm nguội và điều chỉnh lại mức nước để tránh sai số, sau đó đổ ra erlen để lắc trộn dung dòch mẫu đồng đều.  Lấy vào erlen 10 mL dung dòch H 2 SO 4 0,1N, lắp vào máy. Chú ý nhúng ngập nước vào dòch lỏng.  Lấy vào ống phản ứng 10 mL dung dòch thí nghiệm từ bình đònh mức. Lắp vào hệ thống, chú ý không lắp chệch, khí sẽ thoát ra ngoài mất mẫu.    Đònh phân:  Lấy erlen ra khỏi máy sau khi đã tráng nước cất để lấy hết mẫu bám trên ống. 8 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu  Cho 10 giọt phenolphthalein vào bình, và đònh phân bằng NaOH 0,1N.  Thí nghiệm cất đạm, đònh phân lặp lại 3 lần cho mỗi mẫu.  Xác đònh hệ số hiệu chỉnh K:  Lấy 10mL H 2 SO 4 0,1N vào erlen, đònh phân bằng NaOH 0,1N.  Tính nồng độ thực tế của NaOH đem đònh phân.  K là tỷ số giữa nồng độ thực tế và nồng độ tính toán của NaOH.  Tính kết quả:  Hàm lượng phần trăm nitơ tổng có trong mẫu được tính theo công thức sau:  mv VbKa N × ×××− = 1000014,0)(  Trong đó:  N: hàm lượng nitơ tính bằng phần trăm khối lượng.  a: số mL dung dòch chuẩn H 2 SO 4 đem hấp thụ NH 3  b: số mL NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ  m: khối lượng mẫu đem vô cơ hoá, g  V: tổng thể tích đònh mức dung dòch vô cơ hoá (100mL)  v: thể tích dung dòch vô cơ hoá dùng chưng cất (10mL)  0,0014: lượng gam nitơ ứng với 1mL H 2 SO 4 0,1N 9 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu  K: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N  Tính hàm lượng protein thô  Nitơ trong vật liệu sinh học chủ yếu là nitơ protein, ngoài ra còn có một lượng nhỏ nitơ trong các thành phần khác gọi là nitơ phi protein.  Nitơ tổng = Nitơ protein + Nitơ phi protein.  Trong các nguyên vật liệu sinh học, do hàm lượng nitơ phi protein nhỏ và việc tách riêng rất phức tạp nên theo qui ước người ta tính hàm lượng protein theo nitơ tổng và gọi là protein thô hay protein tổng. Công thức tính hàm lượng phần trăm protein thô là:  Protein (%) = Nitơ (%) x 6,25 2.2.2.5. Phương pháp đònh lượng lipid tổng  Đònh lượng lipit tổng theo phương pháp Soxhlet.  Nguyên tắc  Dùng dung môi kò nước trích ly hoàn toàn lipit từ nguyên liệu đã được nghiền nhỏ. Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, các vitamin, tan trong chất béo, các chất mùi…tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp. Do có lẫn tạp chất, phần trích ly được gọi là lipit tổng hoặc dầu thô.  Hàm lượng lipit tổng có thể tính bằng các cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lượng bã còn lại. Ưu điểm của cách tính gián tiếp là có thể đồng thời trích ly nhiều mẫu trong cùng một trụ chiết.  Tiến hành trích ly lipit  Sấy khô nguyên liệu đến khối lượng không đổi. Cân chính xác 5g nguyên liệu đã được nghiền nhỏ, cho vào bao giấy đã được sấy khô và biết khối lượng. Chú ý gói mẫu phải có bề rộng nhỏ hơn đường kính ống trụ và chiều dài ngắn hơn chiều cao ống chảy tràn. Dùng bút chì viết lên bao giấy khối lượng bì và mẫu. Đặt bao giấy vào trụ chiết. 10 [...]... có nghóa khi so sánh từng cặp trong các nhóm đó hay không? Phương pháp ANOVA không trả lời được câu hỏi này, chính vì vậy ta phải sử phương pháp Tukey HSD 18 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu Phương pháp Tukey HSD sẽ so sánh từng cặp trong các nhóm để trả lời cho câu hỏi trên    19 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu       20 ... trường khi tiến hành phương pháp cảm quan  Mỗi phép đo tiến hành lặp 6 lần 17 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu    Hình 2.6 Máy đo đâm xuyên Instron và que đâm xuyên 2.2.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu  Số liệu thu nhập được xử lý bằng phương pháp ANOVA và phương pháp Tukey HSD phần mềm R, vẽ đồ thò tính hệ số tương quan bằng phần mềm Excel  Phân tích phương sai (Analysis of... do các dung dòch muối bão  hòa tạo thành ở 25oC theo lý thuyết [16] 11 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu  Loại   Đ  11   CH 22   MgCl 32   K 43   Mg(N 52   NaBr  57  12 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu NaCl 75    Hình 2.5 Các bình đựng bánh để điều chỉnh độ ẩm 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xác đònh độ cứng của bánh 2.2.4.1 Điều kiện chung để tiến...Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu Lắp trụ chiết vào bình cầu và lắp ống sinh hàn Qua đầu ống sinh hàn, dùng phễu cho dung môi diethyl ether vào trụ chiết sao cho một lượng dung môi đã chảy xuống bình cầu và một lượng trên phễu chiết còn đủ ngập mẫu Dùng bông làm nút đầu ống sinh hàn Mở nước lạnh vào ống sinh hàn Mở công tắc đèn và bắt đầu trích ly lipit, điều chỉnh... đó sẽ giới thiệu đònh nghóa thuật ngữ độ cứng và cách thức đánh giá Yêu cầu người thử đọc phiếu hướng dẫn và ghi nhớ đònh nghóa cũng như cách đánh giá Trong lúc này, giải thích rõ thêm nội dung phiếu hướng dẫn, trả lời những thắc mắc 14 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu của hội đồng  Sau khi các thành viên trong hội đồng đã nắm rõ đònh nghóa và cách đánh giá, ta cho người thử làm thí nghiệm... dụng làm mẫu min và mẫu max, tất cả các mẫu còn lại sẽ được đưa ra cho hội đồng đánh giá b) Thí nghiệm 2 16 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu  Trong thí nghiệm này chúng tôi sử dụng các mẫu bánh được bảo quản trong các bình chứa các dung dòch muối bão hòa LiCl, MgCl2 và Mg(NO3)2 Bước 1: cung cấp cho hội đồng các phiếu hướng  dẫn đánh giá, hướng dẫn trình tự đánh giá và phiếu đánh giá... luyện hội đồng  Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng hội đồng đã được huấn luyện đánh giá cấu trúc của sữa chua, do đó giai đoạn lựa chọn và huấn luyện cơ bản được bỏ qua  Trình tự huấn luyện hội đồng: gồm hai phần  Làm quen với thuật ngữ độ cứng, phương pháp đánh giá độ cứng  Huấn luyện khả năng đánh giá của hội đồng trên từng loại bánh a) Làm quen với thuật ngữ và phương pháp đánh giá độ cứng...  Người thử cảm quan - Người thử cần đạt một số yêu cầu sau: - Không có bệnh tật về giác quan - Trước khi thử nếm 30 phút, người thử không ăn uống và hút thuốc - Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm 13 - Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu Nếu bò mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử  Yêu cầu trong thời gian đánh giá cảm quan - Không nói chuyện ồn ào trong phòng, - Tập trung làm... kết quả của phương pháp phân tích độ cứng bằng thiết bò  Bước 3: giới thiệu 3 mẫu bánh ở ba độ ẩm bảo quản khác nhau trong số 7 môi trường bảo quản đã chuẩn bò Yêu cầu hội 15 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu đồng lần lượt cho điểm cường độ độ cứng của từng mẫu theo hai mẫu min, max  Bước 4: thống nhất kết quả của hội đồng, điểm của từng mẫu đánh giá được lấy theo số đông trong hội đồng... khối lượng  Tính kết quả  Hàm lượng phần trăm lipid tính theo công thức: X=   M1 − M 2 × 100 m Trong đó: - M1: khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu, g - M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích ly lipit và sấy khô, g - m: khối lượng mẫu ban đầu, g 2.2.3 Phương pháp thay đổi độ ẩm của bánh  Để có được các mẫu bánh có độ ẩm khác nhau, các mẫu bánh được đặt trong các bình nhựa kín được điều chỉnh . Đô 3 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu Bánh biscuit thò trường Khảo sát nguyên liệu Kích. không? Phương pháp ANOVA không trả lời được câu hỏi này, chính vì vậy ta phải sử phương pháp Tukey HSD. 18 Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu Phương