Đang tải... (xem toàn văn)
Tên bài báo cáo: xây dựng chương trình haccp cho cá thu fillet đông lạnhMục lục:Lựa chọn sản phẩm và lý do chọn.Lựa chọn thị trường tiêu thụ.Xây dựng bảng đánh giá và điều kiện tiên quyết.Xây dựng GMP, SSOP. +Quy phạm sản xuất GMP. Quy trình. Giải thích. Các thủ tục cần tuân thủ. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. +Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP. Yêu cầu. Điều kiện hiện tại của công ty. Các thủ tục cần tuân thủ. Giám sát và phân công trách nhiệm. Hành động sửa chữa. Thẩm tra. Hồ sơ lưu trữ. Biểu mẫu giám sát.Xây dựng kế hoạch HACCP. +Thành lập đôi HACCP. +Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng. +Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ. +Mô tả tóm tắt quy trình công nghệ. +Bảng phân tích mối nguy. +Tổng hợp kế hoạch HACCP.
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH , ngày tháng năm 20 I LỰA CHỌN SẢN PHẨM VÀ LÝ DO CHỌN - Tên sản phẩm: cá thu fillet đông lạnh - Lý chọn: Thuỷ sản ngành kinh tế mũi nhọn Việt Nam, có giá trị ngoại tệ xuất cao Thuỷ sản đóng vai trò quan trọng việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại, đồng thời có giá trị dinh dưỡng cao cần thiết cho phát triển người Khơng ngành kinh tế tạo cơng ăn việc làm cho nhiều cộng đồng dân cư đặc biệt vùng nông thôn ven biển Việt Nam Khơng nguồn thực phẩm, thuỷ sản nguồn thu nhập trực tiếp gián tiếp cho phận dân cư làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến tiêu thụ ngành dịch vụ cho nghề cá như: Cảng, bến, đóng sửa tàu thuyền, sản xuất nước đá, cung cấp dầu nhớt, cung cấp thiết bị nuôi, sản xuất hàng tiêu dùng cho ngư dân Thuỷ sản ngành xuất mạnh Việt Nam Hoạt động xuất thuỷ sản hàng năm mang cho ngân sách nhà nước khoản ngoại tệ lớn, quan trọng việc xây dựng phát triển đất nước Các sản phẩm xuất nhiều nước khu vực giới, góp phần nâng cao vị trí Việt Nam nói chung ngành thuỷ sản Việt Nam nói riêng trường quốc tế Trong đó, nguồn cá thu ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động xuất thủy sản Việt Nam Cá thu tìm thấy tất vùng biển từ Bắc tới Nam Biển Đông Cá thu loại cá có tỷ lệ nạc lớn, xương, thịt trắng, thơm, vị ngọt, chế biến nhiều ăn ngon, người tiêu dùng ưa thích nên có giá trị kinh tế cao Bên cạnh đó, thịt cá thu dễ hư thối, chóng bị phân hủy, mơi trường nhiệt đới nóng ẩm, gây ngộ độc ăn phải cá ươn Trừ xử lý bảo quản kỹ, cá thu phải chế biến thành thức ăn ngày Quy trình công nghệ nuôi trồng, sản xuất cá thu fillet đông lạnh ngày cải thiện giúp cho sản phẩm cá thu đạt chất lượng cao đáp ứng thị trường yêu cầu nghiêm ngặt, chất lượng thành phẩm có sức cạnh tranh thị trường, góp phần nâng cao chất lượng nguồn thu nhập lĩnh vực thủy sản Ngồi ra, cá thu fillet đơng lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời tăng thời gian sử dụng sản phẩm II LỰA CHỌN THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ Mặt hàng cá thu fillet đơng lạnh xuất sang nhiều thị nước ngồi EU, Mỹ, Trung Quốc, Hàn Quốc,… Trong đó, thị trường Trung Quốc thị trường tiềm cho mặt hàng này, nhóm định lựa chọn thị trường Trung Quốc thị trường tiêu thụ sản phẩm Hiện nay, Trung Quốc thị trường tiêu thụ thủy sản lớn toàn cầu với mức tiêu thụ ¼ giới Với tốc độ gia tăng dân số từ 1,34 tỷ người lên 1,6 tỷ người năm 2016, thu nhập người dân ngày cao… chắn số lượng người tiêu dùng ưa chuộng thủy sản tiếp tục tăng cao thời gian tới, loài thủy sản cao cấp Kim ngạch xuất thuỷ sản sang thị trường liên tục tăng trưởng mạnh qua năm, từ 152 triệu USD năm 2007 lên 860 triệu USD vào năm 2016 Nhu cầu thủy sản nói chung cá thu nói riêng Trung Quốc tăng cao với chất lượng từ thấp đến cao Ngoài ra, Trung Quốc Việt Nam có đường biên giới chung nên có quan hệ bn bán từ lâu đời, việc nắm bắt hiểu đặc tính nhu cầu Trung Quốc trở nên dễ dàng Kèm theo việc vận chuyển dễ dàng, theo hai đường thủy với thời gian ngắn Yêu cầu sản phẩm thị trường: Yêu cầu chất lượng tiêu chuẩn kỹ thuật không cao thị trường lớn khác Trung Quốc có quy định bảo vệ tài nguyên thủy sản, chưa có hệ thống pháp luật hoàn chỉnh xuất nhập thủy sản Các yêu cầu tiêu hóa học, vi sinh vật, kim loại nặng thị trường Trung Quốc sản phẩm cá thu fillet đông lạnh DANH MỤC CHỈ TIÊU VI SINH CHỈ ĐỊNH KIỂM TRA ĐỐI VỚI LÔ HÀNG THỦY SẢN (Ban hành kèm theo Quyết định số 2864/QĐ-BNN-QLCL ngày 24/11/2011) S T T Loại sản phẩm Chỉ tiêu giới hạn cho phép Quy định/tiêu Ghi chuẩn tham Coliforms E.col S aureus Samon chiếu i S ella eoagulas e positive THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU KHÁC CÓ YÊU CẦU KIỂM TRA, CHỨNG NHẬN BỞI CƠ QUAN THẨM QUYỀN CỦA VIỆT NAM (TRUNG QUỐC, BRAZIL, NEW ZEALAND, UCRAINA, PAPUA NEW GUINEA, PERU, KAZAKHSTAN,…) Thủy sản n=5, n=5, Hướng dẫn Trường hợp chưa qua xử c=2, c=0 tra thủy mức giới lý nhiệt (phải m=10 Khơng sản dựa hạn cho nấu chín CFU/ có đánh giá rủi ro phép thị trước ăn) g, FAO trường nhập M=1 25g 2009; Tiêu thấp 02CF chuẩn Hội quy U/g đồng quốc tế định vi sinh thực Quyết định phẩm áp dụng theo Quy định thị trường TPC Enter ococc us DANH MỤC CHỈ TIÊU HÓA HỌC CHỈ ĐỊNH KIỂM NGHIỆM ĐỐI VỚI LÔ HÀNG THỦY SẢN (Ban hành kèm theo Quyết định số 2864/QĐ-BNN-QLCL ngày 24/11/2011) TT Chỉ tiêu kiểm tra Đối tượng áp dụng Giới hạn cho phép Quy định/Tiêu chuẩn tham chiếu Ghi XUẤT KHẨU VÀO CÁC THỊ TRƯỜNG KHÁC CÓ YÊU CẦU KIỂM TRA, CHỨNG NHẬN BỞI CƠ QUAN THẨM QUYỀN VIỆT NAM (TRUNG QUỐC, BRAZIL, NEW ZEALAND, UCRAINA, PAPUA NEW GUINEA, PERU, KAZAKHSTAN…) Thơng Hóa Thủy sản sản phẩm Trường tư 15/2009 chất, thủy sản nuôi (ngoại Không cho phép hợp giới /TTChloramphenicol kháng trừ nhuyễn thể hai (MRPL = 0,3μg/kg) hạn phát BNNPTN sinh mảnh vỏ) hiện, T ngày mức giới 17/3/2009; Sản phẩm chế biến từ Không cho phép hạn cho Nitrofurans (AOZ) Thông tư giáp xác nuôi (MRPL = 1μg/kg) phép 20/2010/T thị Malachite Green/Leuco Cá nuôi sản phẩm Không cho phép Ttrường Malachite green chế biến từ cá nuôi (MRPL = 2μg/kg) BNNPTN nhập T Enrofloxacin/Ciprofloxaci Cá nuôi, tôm nuôi n sản phẩm chế biến từ 100 μg/kg (tổng tiêu) thấp cá nuôi, tôm nuôi quy định Thuốc bảo vệ thực vật Trifluralin Tôm nuôi, cá tra, basa sản phẩm chế biến từ tôm nuôi, cá tra, Không cho phép (MRPL = 1μg/kg) Quyết định áp basa dụng theo Quy định III XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN Cơng ty Địa chỉ: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM CÁ FILLET ĐƠNG LẠNH Quy định Thơng tư số 55/2011/TT-BNNPTNT ngày 3/8/2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn việc kiểm tra,chứng nhận chất lượng, an toàn thực phẩm thủy sản Bảng đánh giá điều kiện tiên xây dựng dựa quy chuẩn: −QCVN 02 – 01: 2009/BNNPTNT quy định để đảm bảo an toàn thực phẩm cho sở kinh doanh thủy sản làm thực phẩm thuộc phạm vi Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn −QCVN 02 – 9: 2009/BNNPTNT quy định kho lạnh thủy sản để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm −QCVN 01:2009/BYT quy định chất lượng nước ăn uống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sở chế biến thực phẩm y tế Các mức độ đánh giá: Người giám sát đánh dấu “X” “√” để lựa chọn mức kết đánh giá a Đạt (medium): Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên b Nhẹ (minor): Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên có vài lỗi nhẹ khơng ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm c Nặng (major): Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng d Nghiêm trọng (sericus): Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng e Tới hạn (critical): Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên nghiêm trọng, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng chấp nhận Trong điều kiện tiên có điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá điều kiện nhỏ theo quy định BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH Điều khoản Đánh giá điều kiện sản xuất Diễn giải Kết đánh giá Ghi tham chiếu theo: QCVN 0201:2009/ BNNPT NT 2.1.1 1.1.1.1 2.1.1.2 2.1.1.3 2.1.2 2.1.2.1 2.1.2.2 M e thực tế Địa điểm môi trường xung quanh 2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.2 2.1.3.3 2.1.3.4 2.1.3.5 2.1.4 Bố trí mặt nhà xưởng 2.1.4 2.1.4.1 2.1.4.2 Nền phân xưởng chế biến - Không bị ngập nước Khơng bị nhiễm - Có nguồn nước đảm bảo: đủ,khơng bị nhiễm bẩn - Có nguồn điện ổn định - Thuận tiện giao thông Gần vùng cung cấp nguyên liệu nhân công - Nhà xưởng xây dựng theo nguyên tắc “thẳng dòng” phù hợp với trình tự dây chuyền cơng nghệ chế biến phân thành khu tách biệt: đường nguyên liệu, thành phẩm phế liệu, công nhân không cắt chéo mà cách ly hoàn toàn - Nền phân xưởng chế biến làm đá mài nhẵn khơng thấm nước, phẳng, có bề mặt cứng, mặt có rãnh dẫn nước lối để dễ làm vệ sinh - Nền nhà xây với độ dốc không nhỏ 1:48 theo hướng hệ thống ln phận cơng nhân lau dọn vệ sinh bảo trì thường xun - Có hệ thống thoát nước đạt tiêu chuẩn Mi M a Se Cr 2.1.4 2.1.4.3 Tường - Tường nhà xưởng ốp gạch men sáng đảm bảo kín khơng bị thấm nước, góc tiếp giáp tường với tường, tường với trần, tường với sàn phải đắp cong thuận tiện cho việc làm vệ sinh khử trùng - Đường ống, dây dẫn đặt chìm tường bọc gọn cố định cách tường 0,1 m 2.1.4 2.1.4.4 Trần - Trần nhà xưởng lắp la phong nhựa màu trắng, kín dễ làm vệ sinh 2.1.4 2.1.4.5 Cửa - Cửa làm vật liệu nhôm, sau cửa có màng chắn nhựa để che chăn xâm nhập côn trùng,không bị thấm nước dễ làm vệ sinh - Cửa tự động đóng khơng để lây nhiễm di chuyển tiếp nhận nguyên liệu 2.1.4 2.1.4.7 Thơng gió ngưng tụ nước Xí nghiệp có thiết kế hệ thống thơng gió tốt đảm bảo khơng khí nóng, nước,mùi ngồi - Hệ thống thơng gió có luồng khí thơng từ nơi đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi nguyên liệu - Các cửa thơng gió phải có lưới bảo vệ thép khơng ghỉ vừa đảm bảo an tồn vừa ngăn cản xâm nhập sinh vật gây hại, dễ tháo lắp làm vệ sinh 2.1.4 2.1.4.8 Hệ thống chiếu sáng 2.1.5 2.1.5.1 2.1.5.2 2.1.5.3 2.1.5.4 2.1.9 2.1.9.5 2.1.11.6 2.1.12.4 2.1.5 2.1.5.1 2.1.5.2 Phương tiện tác nhân làm vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến 2.1.5 2.1.5.1 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 2.1.5 2.1.5.2b Thùng chứa phế thải Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (thớt, dao, thùng chứa, thau rổ, mặt bàn, ) - Cường độ ánh sáng khu vực đảm bảo điều khoản quy định - Các bóng đèn có máng bảo vệ - Các dụng cụ làm vệ sinh trang bị đầy đủ chuyên dùng - Đảm bảo làm vật liệu thích hợp, khơng thấm nước khơng bị ăn mòn - Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (thớt, dao, thùng chứa, thau rổ, mặt bàn, ) làm inox nhựa nên không bị rỉ sét, dễ làm vệ sinh - Các bề mặt tiếp xúc làm vệ sinh sau ca sản xuất -Các bề mặt:gầm bàn,chân bàn làm inox,giá đỡ, xẻng làm vật liệu thích hợp -Các bề mặt định kỳ làm vệ sinh trước sau ca sản xuất -Dụng cụ thu gom phế liệu đựng vào thùng nhựa đảm bảo vệ sinh -Có màu sắc phân biệt với dụng cụ khác 2.1.5 2.1.5.3 2.1.5.4 2.1.5.5 2.1.5.6 2.1.5.7 2.1.5.8 - Máng hệ thống vận chuyển - Sử dụng gỗ bên nhà máy - Kho lạnh phương tiện vận chuyển lạnh - Máng hệ thống vận chuyển có cửa để kiểm tra, dễ tháo lắp, dễ làm vệ sinh khử trùng - Bề mặt gỗ không tiếp xúc với thực phẩm khu chế biến, tủ đông, kho - Mát, kho bảo quản nước đá - Cách dùng gỗ yêu cầu kỹ thuật - Kho lạnh đảm bảo trì nhiệt độ thích hợp, có nhiệt kế tự ghi theo dõi nhiệt độ kho lạnh Kho lạnh thiết kế tiêu chuẩn vệ sinh - Xe vận chuyển lạnh đảm bảo nhiệt độ sản phẩm theo yêu cầu - Kho chứa, bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm đạt yêu cầu độ kín, khơ ráo, thống mát, vệ sinh - Đảm bảo cung cấp nguồn nước đủ theo yêu cầu sản phẩm - Bể chứa nước phải cung cấp đủ nước cho nhà máy hoạt động, thiết kế tiêu chuẩn, có kế hoạch vệ sinh định kỳ - Xí nghiệp có xây dựng sơ đồ hệ thống nước hợp lý, đầy đủ, nước xử lý qua hệ thống xử lý nước đảm bảo theo tiêu chuẩn - Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra 2.1.6 2.1.6.1 2.1.6.2 2.1.6.3 2.16.4 Hệ thống cấp nước, xử lý nước, bể chứa nước dùng cho chế biến, hệ thống dẫn nước 2.1.7 2.1.7.1 2.1.7.2 Nước đá, thiết - Nước đá sản xuất từ nguồn bị vận chuyển nước an toàn hợp vệ sinh Phương tiện vận chuyển đá thiết kế hợp vệ sinh Nước đá định kỳ kiểm tra chất lượng thành phẩm ≤4oC thay nước lần Mỗi rổ chứa 5kg - bán thành phẩm - Nhiệt độ bán thành phẩm ≤4oC Xếp khuôn - Xếp theo size Lót bao PE vào khn, sau xếp vào riêng biệt 700-900; khn, vuốt miếng cá thẳng, ngắn 900-1000; 1000- khuôn, miếng cá ngăn 1100g/miếng - Nhiệt độ thành phẩm ≤4oC - cách lớp Pe để miếng cá bán khơng bị dính vào rã đông, xếp theo size riêng biệt 700-900; 900- Dàn lạnh nhiệt độ 1000; 1000-1100g/miếng Sau từ 18-20oC đậy lại bao PE nhiệt độ bán thành phẩm ≤4oC Dàn lạnh nhiệt độ từ 18-20oC Thời gian nhanh tơt Chờ đơng - Phòng tiền đơng Nếu chưa đủ hàng để chạy tủ, làm đông phải đạt nhiệt độ từ chưa có tủ, hầm đơng phải -1-4oC - Thời đông ≤ 4h chuyển hàng vào hầm tiền đơng Phòng gian chờ tiền đơng phải đạt nhiệt độ từ -1-4 oC Thời gian chờ đông ≤ 4h Cấp đông - Thời gian ≤ 2h - Nhiệt độ tâm bán 2h nhiệt độ tâm bán thành phẩm đạt thành phẩm đạt -18oC -18oC Nhiệt độ tủ cấp đông ≤ -20oC Nhiệt độ tủ cấp Tách khuôn Cấp đông hầm đông Thời gian ≤ đông ≤ -20oC Thời gian tách khuôn 20- Sau tách khuôn bán thành phẩm 30s chuyển khỏi tủ đông tách khn vòi nước chảy sạch, thời gian tách khuôn 20-30s Mạ băng - Thời gian 3-5s, Sản phẩm sau tách khuôn chuyển nhiệt độ nước mại qua công đoạn mạ băng Thời gian 3-5s, băng 0-2oC Bao gói nhiệt độ nước mại băng 0-2oC Mạ băng Mạ băng vòi vòi phun sương phun sương -Bao gói miếng cá/ bị Sản phẩm nhanh chóng bao gói, PE -Nhiệt miếng cá cho vào bị PE gấp độ bán thành phẩm ≤4oC miệng đai nẹp ngang dọc, theo yêu cầu khách hàng Trên bao bì phải ghi địa nhà sản xuất, tên sản phẩm, nhà sản xuất, cỡ loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất hạn sử dụng Dò kim loại -Mảnh kim loại có kích Sản phẩm sau bao gói đưa thước ≥2 mm - Nhiệt độ sản phẩm ≤4oC qua máy dò kim loại để phát loại bỏ mảnh kim loại có kích thước ≥2 mm có sản phẩm Nhiệt độ sản phẩm ≤4oC Đóng thùng -6 túi kích cỡ xếp Cứ túi kích cỡ xếp chung vào chung vào thùng - Nhiệt độ sản phẩm ≤4oC thùng Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, tên khoa học, tên thương mại, vùng đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số doanh nghiệp, sản phẩm Việt Nam, tên địa công ty, mã số lô Nhiệt độ sản phẩm ≤4oC Bảo quản - nhiệt độ kho lạnh ≤ Sản phẩm bảo quản kho lạnh - 20oC±2oC thời gian ≤ năm, nhiệt độ kho - thời gian bảo quản ≤ lạnh dược trì ≤- 20oC±2oC năm Ngày … tháng …… năm … Người phê duyệt BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Cơng ty: Địa chỉ: CÁ THU FILLET ĐƠNG LẠNH Bảng phân tích mối nguy Tên cơng ty: Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Địa chỉ: Phương pháp phân phối bảo quản: Bảo quản lạnh Dự kiến xử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Đại chúng (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành Xác định mối Mối Nhận xét, đánh giá, phân Biện pháp phòng Cơng phần/cơng nguy tiềm ẩn xâm nguy tích diễn giải cho ngừa mối nguy đoạn đoạn nhập vào, có định nêu cột số đáng kể xác có kiểm sốt đáng định cột số 3? phải tăng lên công kể điểm đoạn khơng kiểm (C/K) sốt tới hạn không (C/K) TIẾP NHẬN Sinh học: VSV hữu gây bệnh Kiểm -VSV hữu C tra có sẵn thân chứng giấy C nhận NGUYÊN nguyên liệu, nhiễm từ mơi khơng có vi sinh LIỆU trường sống gây ảnh vật hữu gây hưởng đáng kể cho sức bệnh khỏe người -VSV phát triển K nhà cung cấp Được kiểm soát GMP -VSV lây nhiễm K Được kiểm sốt SSOP Hóa học: C Có sẵn nguyên liệu Kiểm tra C nhà cung cấp không máy Elisa -Histamin bảo quản nhiệt độ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng -Hóa chất bảo C Các đại lý thường xuyên Kiểm tra giấy C quản sử dụng ure để bảo quản chứng nhận + Ure nguyên liệu đưa đến đại lý, không nhà máy sử dụng ure để Có khả tích tụ gây bảo quản nguyên hại cho sức khỏe liệu người + Borat C Các đại lý sử dụng Kiểm tra giấy C borat để bảo quản nguyên chứng nhận liệu đưa vào nhà máy đại lý, không Gây nguy hiểm cho người sử dụng borat để sử dụng bảo quản nguyên liệu -Kim loại nặng C Nguyên liệu nhiễm Kiểm tra giấy C kim loại nặng từ môi chứng nhận trường sống Kim loại nhà cung cấp nặng nhiễm vào tích tụ khơng có kim loại gây hại cho sức khỏe nặng nguyên người Vật lí: C liệu Mảnh kim loại lẫn Được kiểm sốt K vào q trình đánh cơng đoạn - Mảnh kim loại bắt vận chuyển ảnh dò kim loại hưởng đáng kể đến sức khỏe người RỬA Sinh học: K Kiểm soát GMP2 - VSV lây nhiễm K Kiểm sốt SSOP Hóa học: K Kiểm sốt GMP2 - VSV phát triển SSOP -Dư lượng Chlorine Vật lý: K Kiểm soát GMP2 - Cát sạn FILLETCHỈNH Sinh học: SSOP K Kiểm soát GMP3 K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP3 K Kiểm soát GMP4 K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP5 - VSV lây nhiễm K Kiểm sốt SSOP - Kí sinh trùng K Kiểm sốt GMP5 K Kiểm soát GMP6 - VSV phát triển HÌNH - VSV lây nhiễm Hóa học: (Khơng) Vật lý: - Xương RỬA Sinh học: - VSV phát triển - VSV lây nhiễm Hóa học: (Khơng) Vật lý: (Khơng) KIỂM TRA Sinh học: VÀ SOI GẮP KÍ SINH TRÙNG - VSV phát triển Hóa học: (Khơng) Vật lý: (Không) PHÂN CỠ Sinh học: - VSV phát triển - VSV lây nhiễm K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP6 K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP7 K Kiểm soát SSOP K Kiểm sốt GMP8 K Kiểm sốt SSOP Hóa học: (Không) Vật lý: (Không) RỬA Sinh học: - VSV phát triển - VSV lây nhiễm Hóa học: (Khơng) Vật lý: (Khơng) XẾP KHN Sinh học: - VSV phát triển - VSV lây nhiễm Hóa học: (Khơng) Vật lý: (Khơng) CHỜ ĐÔNG Sinh học: - VSV phát triển - VSV lây nhiễm Hóa học (Khơng) Vật lý: (Khơng) CẤP ĐƠNG Sinh học: K Kiểm soát GMP9 K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP10 K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP11 K Kiểm soát SSOP - VSV phát triển - VSV lây nhiễm Hóa học: (Khơng) Vật lý: (Khơng) TÁCH KHN Sinh học: - VSV phát triển - VSV lây nhiễm Hóa học: (Không) Vật lý: (Không) MẠ BĂNG Sinh học: - VSV phát triển - VSV lây nhiễm Hóa học: (Khơng) Vật lý: (Khơng) BAO GĨI Sinh học: K Kiểm sốt GMP11 K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP12 C Sản phẩm sót kim Được kiểm sốt C - VSV phát triển - VSV lây nhiễm Hóa học: (Khơng) Vật lý: (Khơng) DỊ KIM Sinh học: LOẠI - VSV phát triển Hóa học: (Khơng) Vật lý: Các loại >=2mm ăn cơng đoạn mảnh kim vào ảnh hưởng đáng kể dò kim loại loại >= 2mm đến sức khỏe người tiêu dùng ĐÓNG THÙNG Sinh học: K Kiểm soát GMP12 K Kiểm soát GMP13 - VSV phát triển Hóa học: (Khơng) Vật lý: (Không) BẢO QUẢN Sinh học: - VSV phát triển Hóa học: (Khơng) Vật lý: (Khơng) Ngày … tháng …… năm … Người phê duyệt TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Cơng ty: Địa chỉ: CÁ THU FILLET ĐƠNG LẠNH Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Tên công ty: Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Địa chỉ: Phương pháp phân phối bảo quản: Bảo quản lạnh Dự kiến xử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Đại chúng (1) (2) (3) (4) CCP Mối Các giới nguy hạn tới đáng hạn (5) (6) (7) Giám sát Cái gì? Cách Tần nào? suất Ai? (8) (9) (10) Hành động Hồ sơ Thẩm tra sửa chữa ghi chép kể Tiếp Vi Giấy Giấy Quan Từng _Công Không tiếp _ nhận sinh chứng chứng sát nhân nhận nguyên vật nhận liệu nhà hữu cấp không vi nhận cung khơng có sinh lơ _QC Giấy _ Hàng tuần xem lô chứng nguyên liệu nhận không khơng có có giấy cam vi sinh xét hồ sơ _ Hnàg tháng lấy mẫu lơ đem có vi sinh vật vật gây kết gây bệnh không vật gây di kiểm tra có vi sinh bệnh bệnh hiện hữu vật gây hữu hữu hiện diện bệnh hiện diện diện trên hữu trên nguyên nguyên nguyên liệu nguyên liệu liệu _Định kỳ thẩm tra nội nhà liệu cung cấp _ Hồ sơ giám sát tiếp nhận nguyên liệu _ Hồ sơ thẩm tra Hố Giấy Giấy Quan Từng _Cơng Khơng tiếp _ chất chứng chứng sát nhân nhận bảo nhận nhận quản nhà cung nhà cung Bora cấp t nhận lô _ QC xác cấp lô cam kết nguyên liệu khơng có giấy cam khơng sử kết khơng không sử dụng sử dụng dụ borat bỏat borat bảo bảo quản thực bảo quản thực phẩm phẩm Giấy _ Định kỳ thẩm tra quản _ nội Báo _ Hàng tuần xem cáo giám xét hồ sơ sát tiếp nhận nguyên liệu _Hồ _ Hàng tháng lấy mẫu lô đem kiểm tra sơ thẩm tra thực phẩm Urê _ Giấy Giấy chứng chứng nhận nhận nhà cung nhà cung Quan Từng _Công Không tiếp _ sát nhân nhận lô _QC cam kết nguyên liệu Giấy _ Định kỳ thẩm tra không nội _Báo cáo _ Hàng tuần xem giám sát cấp khơng cấp có giấy cam tiếp nhận xét hồ sơ sử dụng không sử kết urê dụng urê sử dụng urê liệu bảo quản trong bảo bảo quản quản thực thực phẩm thực phẩm không nguyên _ Hàng tháng lấy mẫu lô đem _ Hồ sơ kiểm tra thẩm tra phẩm Kim Giấy Giấy Quan Từng _Công Không tiếp _ loại chứng chứng sát nhân nhận nặng nhận nhận nguyên nguyên lô _QC lô cam kết nguyên liệu không liệu không liệu có nhiễm kim khơng chứng nhận loại nặng nhiễm khơng kim nhà kim loại cung cấp Giấy _ Hàng tuần xem giấy có loại _ xét hồ sơ Báo _ Hàng tháng lấy cáo giám mẫu đại diện sát tiếp lơ ngun liệu nhận đem kiểm nguyên tra có mặt liệu kim loại nặng nặng nặng nhà cung nguyên liệu _ Hồ sơ _ Định kỳ thẩm tra nhà thẩm tra nội cấp cung cấp nguyên liệu Hist Hàm Hàm Dùn Từng _ Công _ Nếu máy _ amin lượng lượng g lô nhân e histamine histamin máy ≤ 50ppm e Elisa _ QC Nhật _ Hàng tuần thử Elisa phát ký hàm hành lượng máy histamine Nguyên hàm liệu có lượng _ Hồ sơ histamine ngun liệu ≥ 50ppm khơng tiếp nhận vận máy lô nguyên liệu thẩm tra ≥50ppmvà ≤ 50ppm để kiểm tra độ xác _ Hàng tuần xem _ Nếu máy nhật ký vận hành dò máy histamine khơng chạy hoạt động khơng xác phải ngừng máy Cô lập lô hàng, cách ly lơ hàng, chuyển lơ hàng sang máy hoạt động tốt _ Gọi phận kỹ thuật kiểm tra hiệu chỉnh máy bị hư hỏng _ Hàng tuần thẩm tra kế hoạch HACCP _ Định kỳ thẩm tra nội Dò kim Mản Mảnh kim Kích Máy Liên _ Cơng _ Nếu phát _ loại h loại dò tục nhân kim 2mm loại ≥ thước mảnh kim kim loại loại _ QC Nhật _ Hàng tuần thử mảnh ký vận máy vật liệu kim loại ≥ hành kim loại có kích mm máy thước ≥2mm ≤ sản phẩm 2mm để kiểm tra loại bỏ sản phẩm _ Hồ sơ thẩm tra độ nhạy _ Cán giám sát _ Nếu máy xem xét nhật ký dò kim loại vận khơng chạy tháng hoạt động khơng xác ngừng máy Cơ lập lô hành _ Hàng tháng kiểm tra hồ sơ _ Định kỳ thẩm tra nội hàng, cách ly lô hàng, chuyển lơ hàng sang máy hoạt động tốt _ Gọi phận kỹ thuật kiểm tra hiệu chỉnh hàng máy bị hư hỏng Ngày … tháng …… năm … Người phê duyệt ... PHẠM SẢN XUẤT GMP CÁ THU FILLET ĐƠNG LẠNH Ngày đệ trình: Ngày phê duyệt: Cơng ty: Địa chỉ: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH GMP GMP Tiếp nhận nguyên liệu Rửa GMP Fillet, chỉnh hình... Tên sản phẩm : Cá thu Fillet đông lạnh GMP 07: Công đoạn Xếp khn Quy trình Lót bao PE vào khn sau xếp cá vào khn, vuốt miếng cá phẳng, ngắn khuôn, miếng cá ngăn cách lớp PE để miếng cá không bị... sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 05: Công đoạn kiểm tra soi gắp ký sinh trùng Quy trình Thời gian thực liên tục Cá thu sau fillet đưa đến phòng kiểm tra ký sinh trùng, có dàn lạnh nhiệt