Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN = = = =  = = = = HOÀNG THỊ THỦY NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ TÔM TỪ THỊT VỤN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Giáo viên hướng dẫn: TS. TRẦN THỊ DUNG i PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ, tên SV: Hoàng Thị Thủy Lớp: 45CB2 Ngành : Công nghệ Chế biến Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” Số trang: 81 Số chương: 4 Số tài liệu tham khảo: 11 Hiện vật: đề tài + đĩa CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN . . . . . . Kết luận: . . . Nha Trang, ngày…. tháng …. năm 2007 Cán bộ hướng dẫn TS. Trần Thị Dung ii LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện tốt để em học tập nghiên cứu trong suốt thời gian học đại học. Bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô Trần Thị Dung người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tận tình và hiệu quả trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em cũng bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Anh Tuấn và các cô, chú và các anh chị tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ để em hoàn thành đồ án này. Qua đây em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô và các anh chị khóa trước đã từng nghiên cứu những vấn đề liên quan tới đồ án của em. iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG .vii DANH MỤC HÌNH .ix LỜI NÓI ĐẦU 1 Chương 1: TỔNG QUAN 3 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN QUẢNG NINH .3 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh .3 1.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty .4 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 5 1.2.1.Giới thiệu chung 5 1.2.2. Cấu tạo chung của tôm .6 1.2.3. Thành phần hoá học của tôm 7 1.2.3.1. Khái quát chung .7 1.2.3.2. Nước 8 1.2.3.3. Protein 9 1.2.3.4. Thành phần các axit amin .9 1.2.3.5. Lipit .10 1.2.3.6. Vitamin 11 1.2.3.7. Chất khoáng .12 1.2.3.8. Đạm ngấm ra 12 1.2.3.9. Sắc tố của tôm 13 1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của tôm .13 1.3.CÁC NGUYÊN VẬT LIÊU PHỤ CHO VÀO SẢN PHẨM CHẢ TÔM 14 iv 1.3.1. Mỡ heo .14 1.3.2. Dầu ăn 14 1.3.3.Bột bắp 15 1.3.4. Polyphotphat .15 1.3.5. Đường saccaroza 15 1.3.6. Muối ăn 16 1.3.7. Bột ngọt 16 1.3.8. Tiêu 17 1.3.9. Hành .17 1.3.10. Ớt .18 1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN 18 1.4.1. Định nghĩa 18 1.4.2. Tính chất gel của protein 18 1.4.3. Điều kiện tạo gel .19 1.4.4. Cơ chế tạo gel .19 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .22 2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn .22 2.1.2. Nguyên vật liệu phụ 22 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến .27 2.2.2.Thuyết minh quy trình .28 2.2.3. Phương pháp nghiên cứu 32 2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .33 2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm 34 2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học 34 2.2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994 34 2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản xuất chả tôm .35 v 2.2.5.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ phần 36 2.2.5.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp 37 2.2.5.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung .38 2.2.5.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 39 2.2.5.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối 40 2.2.5.6. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt .40 2.2.5.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu 41 2.2.5.8. Thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã .42 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .43 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ 43 3.1.1.Kết quả 43 3.1.2. Thảo luận 44 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT BẮP 45 3.2.1. Kết quả .45 3.2.2. Thảo luận 46 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN .47 3.3.1. Kết quả .47 3.3.2. Thảo luận 48 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG 49 3.4.1. Kết quả .49 3.4.2. Thảo luận 50 3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI 51 3.5.1. Kết quả .51 3.5.2. Thảo luận 52 vi 3.6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT .53 3.6.1. Kết quả .53 3.6.2. Thảo luận 54 3.7. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU 55 3.7.1. Kết quả .55 3.7.2. Thảo luận 56 3.8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ .57 3.8.1. Kết quả .57 3.8.2. Thảo luận 58 Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT CHẢ TÔM .60 4.1. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT .60 4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .61 4.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM .63 4.4. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHÍNH, PHỤ VÀ TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 63 4.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. .65 4.5.1. Kết luận 65 4.5.2. Đề xuất ý kiến 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO .67 PHỤ LỤC 1: Hình ảnh sản phẩm chả tôm .68 PHỤ LỤC 2: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 69 PHỤ LỤC 3: Bảng kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu vi sinh .81 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm. [9] 7 Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9] 8 Bảng 3: Thành phần axit amin của một số loài tôm.[9] 10 Bảng 4: Các loại lipit trong 100g thịt tôm[10] .11 Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm[9] .11 Bảng 6: Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[9] .12 Bảng 7: Thành phần và hàm lượng một số chất trong hành[9] .17 Bảng 8:Các yêu cầu kỹ thuật của bột bắp sử dụng trong chế biến thực phẩm [8] .23 Bảng 9: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất [8] 24 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ( TCVN 1695 – 87)[8] 24 Bảng 11: Các chỉ tiêu về chất lượng của bột ngọt (TCVN 1459-74)[8] 25 Bảng12: Yêu cầu kĩ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến(TCVN 5387-1994) [8] .26 Bảng 13: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm .34 Bảng 14: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ mỡ phần: 36 Bảng 15: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ bột bắp: .37 Bảng 16: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ dầu ăn: .38 Bảng 17: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ đường: .39 Bảng 18: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ muối: .40 Bảng 19: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ bột ngọt: .41 viii Bảng 20: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ tiêu: .41 Bảng 21: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị: .42 Bảng 22: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ: .43 Bảng 23: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ .45 Bảng 24: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn 47 Bảng 25: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: .49 Bảng 26: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối 51 Bảng 27: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ 53 Bảng 28: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu 55 Bảng 29: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã 57 Bảng 30: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm .62 Bảng 31: Thành phần hoá học của chả tôm 63 Bảng 32: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm 63 Bảng 33: Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu chính phụ . 64 Bảng 34: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm .65 Bảng 35: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm chả tôm .69 Bảng 36: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm chả tôm 69 Bảng 37: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm .69 Bảng 38: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm chả tôm .70 Bảng 39: Bảng kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm .70 Bảng 40: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ mỡ 71 Bảng 41: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột bắp 72 Bảng 42: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ dầu ăn .73 Bảng 43: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường .74 Bảng 44: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ muối .75 Bảng 45: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột ngọt 76 Bảng 46: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tiêu .77 Bảng 47: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã 78 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mỡ và điểm đánh giá 44 Hình 2: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột bắp và điểm đánh giá cảm quan .46 Hình 3: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn và điểm đánh giá cảm quan 48 Hình 4: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ đường và điểm đánh giá cảm quan 50 Hình 5: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ muối và điểm đánh giá cảm quan 52 Hình 6: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột ngọt và điểm đánh giá cảm quan .54 Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tiêu và điểm đánh giá cảm quan 56 Hình 8: Mối quan hệ giữa thời gian nghiền giã và điểm cảm quan .58 [...]... cần phải có phương pháp chế biến hữu hiệu, đặc biệt l chế à biến thành các sản phẩm gia vị có giá trị gia tăng Đứng trước tình hình đó nhà trường đã giao cho em thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh -2- Qua 3 tháng thực tập, dưới sự hướng dẫn của TS.Trần Thị Dung và... nuôi với y -6- quy mô lớn để tạo thêm nguồn nguyên liệu phục vụ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa Mùa vụ thu hoạch tôm nuôi rải rác từ tháng 4 đến tháng 9 Chính vụ sản lượng cao nhất vào tháng 5, 6 Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau nh tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm ư chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng... Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh - Nhà máy được đầu tư cuối năm 70, do chính phủ Nauy t i trợ Ban à đầu làm phân xưởng đông lạnh thuộc công ty Hả sản tỉnh làm nhà i máy đông lạnh đầu tiên của Quảng Ninh, sản xuất để chế biến thuỷ sản và xuất khẩu để thu ngoại tệ cho tỉnh - Tháng 2/1983 nhà máy tách khỏi công ty Hải sản thành nhà máy xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh trực thuộc sở Thuỷ sản Quảng... thống của công ty từ trước tới nay như: mặt hàng mực, tôm, cá và các mặt hàng về nhuyễn thể khác -5- 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 1.2.1.Giới thiệu chung Tôm là một đối tượng dùng chế biến các sản phẩm xuất khẩurất quan trọng của thuỷ sản nước ta hiện nay Xuất khẩu tôm ở Việt Nam tăng trưởng liên tục hàng năm Việt Nam xuất khẩu năm 2006 đạt 3,348 tỷ USD, với khối lượng 811.510 tấn Trong đó xuất khẩu. .. PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn Dùng tôm bị loại ra trong quá trình chế biến các mặt hàng tôm xuất khẩu Tuy nhiên nguyên liệu không ươn nặng, tốt nhất nên dùng tôm còn tươi (có thể bị dập nát ) và chưa qua công đoạn xử lý hoá chất Vì tôm qua công đoạn xử lý hoá chất thường cho sản phẩm không đạt chất lượng và rất khó khăn cho công đoạn tạo gel Tôm thịt. .. giáp xác, bộ mười chân trong đó quan trọng nh là ất các loài tôm: tôm sắt, tôm he, tôm hùm, tôm vỗ…là loại hải sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu Việt Nam Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên, sản lượng tôm nuôi ở Việt Nam nói chung tăng lên nhanh chóng, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thuỷ sản -Tôm biển ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với người... các phản ứng của protein Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào và đặc biệt là với các protein Những thay đổi của hàm lượng nước trong thịt tôm trong quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến đặc tính thẩm thấ giá trị dinh dưỡng và u, chất lượng cảm quan của thịt tôm -9- 1.2.3.3 Protein Cơ thịt tôm chứa khoảng... phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh đã giúp em hoàn thành đề tài này với những nội dung sau: 1 Tổng quan các vấn đề có liên quan đến đề tài 2 Lựa chọn quy trình nghiên cứu và tiến hành thực nghiệm xác lập các thông số cho quy trình 3 Lựa chọn quy trình sản xuất thử, kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 4 Tính chi phí nguyên vật liệu chính, phụ và tính sơ bộ giá thành sản phẩm 5 Kết luận Mục đích của. .. khăn cho công đoạn tạo gel Tôm thịt vụn này có thể đã qua công đoạn cấp đông và bảo quản đông trong trường hợp nguồn nguyên liệu tôm thịt vụn chưa đủ số lượng để nhà máy tiến hành sản xuất chả hoặc chưa có điều kiện chế biến chả kịp thời thì cần phải tiến hành rã đông trước khi tiến hành các công đoạn trong quy trình 2.1.2 Nguyên vật liệu phụ *Mỡ phần Mỡ phần được mua từ ngoại chợ về, không có mùi hôi... dưỡng của sản phẩm -8- Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9] Hàm lượng các chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi Loại tôm Protein Lipit Tro Nước Tôm he 20,00 0,70 1,63 77,00 Tôm sú 21,00 1,70 1,42 75,90 Tôm thẻ 19,27 0,92 1,55 76,63 Tôm chì 18,97 0,93 1,28 76,98 Tôm rảo 20,05 0,70 1,55 76,32 Tôm sắt 19,05 0,60 1,44 76,56 Tôm càng 18,97 1,19 1,14 76,65 Tôm hùm . Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản. Ngành : Công nghệ Chế biến Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu Số trang:

Ngày đăng: 27/10/2012, 11:12

Xem thêm: Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu, TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 1.Giới thiệu chung, Cấu tạo chung của tơm Thành phần hố học của tơm 1. Khái qt chung, Giá trị dinh dưỡng của tôm Dầu ăn, Polyphotphat Đường saccaroza Muối ăn Bột ngọt, Tiêu Hành Tính chất gel của protein, Điều kiện tạo gel Cơ chế tạo gel, Nguyên vật liệu phụ Mỡ phần, Phương pháp nghiên cứu Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm, Thảo luận Thảo luận, Thảo luận Kết quả Thảo luận, Thảo luận Thảo luận, Thảo luận Kết quả Bảng 29: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã Thảo luận