Đang tải... (xem toàn văn)
quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Đậu nành Nước Đường .5 Phuï gia .5 II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Yêu cầu chọn hạt đậu nành Làm Tách vỏ Chaàn Nghiền ướt 11 Loïc 12 Naáu .12 Phối trộn 13 Bài khí 13 10 Đồng hóa 14 11 Nâng nhiệt 15 12 Roùt chai, đóng nắp 15 13 Tiệt trùng 16 IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 17 Chỉ tiêu hóa lý 17 Chỉ tiêu sinh hoïc 17 Chỉ tiêu hóa sinh .17 Chỉ tiêu cảm quan .17 V THÀNH TỰU MỚI 18 Ảnh hưởng isoflavone lên mùi đậu tính chất làm se sữa đậu nành 18 Đặc tính isoflavone hoạt tính chống oxy hóa đậu nành Ohio 26 Sự ảnh hưởng giống đậu vùng trồng trọt khác lên màu dịch đậu nành trình chế biến khác từ đậu nành Brazil 33 PHUÏ LUÏC 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 LỜI MỞ ĐẦU Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Ngày nay, sử dụng sữa có nguồn gốc động vật thực vật làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sống ngày Một số sữa từ đậu nành – loại sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng giàu chất dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá thành lại rẻ Sữa đậu nành dung dịch thu từ trình trích ly đậu nành nước Theo phương pháp truyền thống, sữa chế biến cách ngâm đậu nành nước, sau nghiền, lọc qua vải cuối nấu Tuy nhiên, sản phẩm thu mùi đậu, làm giảm giá trị cảm quan, đồng thời bảo quản không lâu Hiện nay, với kỹ thuật đại, loại triệt để mùi gây khó chịu tạo sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng Và nhóm chúng em giới thiệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai Do thời gian có hạn, tiểu luận không tránh khỏi thiếu sót Nhóm chúng em mong nhận ý kiến, nhận xét Thầy bạn để hoàn chỉnh Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn I NGUYÊN LIỆU Đậu nành: 1.1 Cây đậu nành: Cây đậu nành gọi đậu tương, tên khoa học Glyxine max Đậu nành Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng nhiều mặt ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn Điều kiện để đậu nành phát triển tốt: pH đất trồng: 6,457,31 Nhiệt độ: 2530oC Đất trồng có nhiều mùn hữu với độ ẩm trung bình 1.2 Hạt đậu nành: 1.2.1 Hình thái, cấu trúc: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài Cấu trúc hạt đậu nành gồm thành phần: vỏ hạt, phôi, tử điệp - Vỏ lớp cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm vi khuẩn - Phôi rễ mầm, phần sinh trưởng hạt hạt lên mầm - Tử điệp gồm hai mầm tích trữ dưỡng liệu hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm chất béo hạt 1.2.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng đậu nành: Bảng I.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Thành Tỷ Protein Lipid Cacbohydrat Tro phần lệ (%) (%) e (%) (%) Nguyên 100,0 40,0 20,0 35,0 4,9 hạt Nhân (tử 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 điệp) Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phoâi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4 Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Ngoài thành phần protein, lipid, glucid, hạt đậu nành chứa nước; vitamin: A, B 1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E muối khoáng (khoảng 4,6% trọng lượng hạt ướt) nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch bảo quản Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn 1.2.2.1 Protein đậu nành: Protein đậu nành tạo acid amin, có đủ loại acid amin không thay (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp) Có thể nói protein đậu nành gần giống protein trứng Bảng I.2: Thành phần acid amin không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) Giá trị Loại acid Đậu Trứ Thịt Sữa Gạ đề nghị amin nành ng bò bò o FAO - OMS Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,2 4,8 Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,8 6,4 Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,6 4,2 Phenylalan 4,96 5,12 4,48 5,44 4,8 2,8 in Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,3 2,8 Trytophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,2 1,4 e Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,7 4,2 Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,0 2,2 1.2.2.2 Chất béo đậu nành: Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô hạt đậu nành, nằm chủ yếu phần tử điệp hạt Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) lecithine (chiếm 2% chất béo thô) Ngoài có khoảng 0,5% acid béo tự lượng nhỏ carotenoid 1.2.2.3 Các thành phần khác đậu nành: - Glucid: chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm: đường tan (lớn 10%) đường không tan (20%) - Chất khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (khoảng 5% trọng lượng hạt khô) Bảng I.3: Thành phần khoáng hạt đậu nành Canxi Photpho Mangan Kẽm Sắt 0,160,47% 0,410,82% 0,220,24% 37mg/kg 90150mg/ kg Bảng I.4: Thành phần vitamin hạt đậu nành Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Thiamine - 11,017,5 g/g Riboflavin 3,43,6 g/g Niacin 21,423,0 g/g Pyridoxine 7,112,0 g/g Biotin 0,8 g/g Axit tantothenic 13,021,5 g/g Axit folic 1,9 g/g Inositol 2300 g/g Carotene 0,183,42 g/g Vitamin E 1,4 g/g Vitamin K 1,9 g/g Caùc enzym: Ureaza, Lipoxygenase, -Amylase.Amylase Nước: Nước thành phần chủ yếu sữa đậu nành, thành phần tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Các yêu cầu: - Chỉ tiêu cảm quan: suốt, không màu, không mùi vị lạ - Chỉ tiêu hóa lý: pH = ÷ Bảng I.5: Chỉ tiêu hoá lý Độ cứn Độ Chỉ H2SO Độ g Clo As Pb F Zn Cu Fe oxy tiêu cặn chun hóa g Hà m lượn ≤0,0 ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 1,5 ≤ 80 ≤3 ≤5 ≤3 0,5 0,1 0,3 0,75 600 g (mg/ L) - Chæ tiêu vi sinh: Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bảng I.6: Chỉ tiêu vi sinh Colifor Colifor m Loại VSV m E coli tổng faecalis số Lượng cho phép 0 (tb/mL) Sulfitreducing Clostridia Tổng số VSV hiếu khí 20 Đường: Đường bổ sung vào sữa đậu nành mục đích cung cấp lượng có tác dụng điều vị mùi thơm sữa Loại đường thường sử dụng đường saccharose dạng kết tinh gồm đường tinh luyện đường cát trắng Phụ gia: - NaHCO3: Là chất bột trắng có tính kiềm, tan nước NaHCO3 dùng để tăng khả ngăng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng đậu làm tăng khả trích ly protein Hàm lượng NaHCO sử dụng thức uống giới hạn GMP - Kali sorbat: Là muối kali với a sorbic, có dạng bột dạng hạt màu trắng tan nhiều nước, không độc thể người, không gây mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kali sorbat ức chế mạnh nấm men nấm mốc lại tác dụng đến vi khuẩn Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng đồ uống 1000ppm - CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán nước rượu, chủ yếu dùng để điều khiển độ nhớt sản phẩm mà không tạo gel Mức độ sử dụng CMC 0,05 đến 0,5% toàn sản phẩm II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Đậu nành Làm Tách vỏ Tạp chất Vỏ Chần Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nước Nghiền ướt Lọc Nấu Syrup, phụ gia Bã 87o – 93oC, 20 phút, có khuấy đảo Phối trộn Bài khí Đồng hóa Nângï nhiệt chai Chai, nắp 80 – 85oC Rót chai, đóng nắp Tiệt trùng III giai đoạn: 3500 psi, 500 psi 115 – 125oC, 20 phút Sản phẩm THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Yêu cầu chọn hạt đậu nành: Trong sản xuất, đậu nành phải lựa chọn tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt giá trị cảm quan Yêu cầu hạt đậu nành: Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn - Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, mùi hôi thối Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn có màu vàng sẫm Độ ẩm không lớn 17% Hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng, hạt xanh không 2% Tạp chất không 3% khối lượng Làm sạch: 2.1 Mục đích: Quá trình có mục đích chuẩn bị, loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, đồng thời loại bỏ số vi sinh vật bám 2.2 Biến đổi: - Cảm quan: Làm cho hạt hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời tăng chất lượng sản phẩm - Các biến đổi khác không đáng kể 2.3 Phương pháp thực hiện: Cho đậu nành cho qua hệ thống làm để loại bỏ tạp chất 2.4 Thiết bị: Thiết bị bao gồm: - Cơ cấu nạp liệu - Quạt hút: hút tạp chất nhẹ rác, cát nhuyễn… - Sàng: loại bỏ tạp chất nặng đất, đá… HÚT BỤI CẤP LIỆU Khớp xoay Van điều chỉnh đóng mở Ống thổi khí Tạp chất nhẹ Tạp chất lớn Tạp chất lớn I II Tạp chất bé Tách vỏ: 3.1 Mục đích: Quá trình có mục đích khai thác, bên cạnh còn: - Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám vỏ - Thu triệt để hàm lượng protein loại ngăn cản lớp vỏ - Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả tiêu hóa - Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt số enzym, làm giảm biến tính protein sậm màu sữa đậu nành 3.2 Biến đổi: Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn - Vật lý : Trong trình tách vỏ, nhiệt độ nguyên liệu tăng lên đáng kể (95°C) nhờ không khí nóng - Hóa học : Dưới tác dụng nhiệt độ, liên kết lớp vỏ mầm bị phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bị nứt Trong trình gia nhiệt hạt đậu nành đảo trộn liên tục nên phần vỏ tự tách hạt ma sát với Đặc biệt trình này, số hợp chất tạo mùi đặc trưng tạo thành, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, không nên gia nhiệt cao hay thời gian gia nhiệt dài để sản phẩm mùi khét - Hóa lý : Xảy trình thoát ẩm từ bên hạt môi trường ngoài, độ ẩm đậu nành 12–14% - Hóa sinh: Một số protein bị biến tính nhiệt độ cao - Cảm quan : Loại bỏ mùi đậu, vị đắng, tăng giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có màu sáng Đồng thời, trình gia nhiệt, số hợp chất tạo mùi đặc trưng hình thành, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 3.3 Phương pháp thực hiện: Trong trình tách vỏ, hạt đậu nành xử lý qua hai giai đoạn: Gia nhiệt: Thực thiết bị gia nhiệt băng tải không khí - Nhiệt độ không khí : 95°C - Thời gian gia nhiệt : 15 phút - Vận tốc dòng khí : 0.5-Amylase.1.5 m/s - Vận tốc băng tải : 4–6 m/phút Tách vỏ: Thực thiết bị tách vỏ 3.4 Thiết bị: 3.4.1 Thiết bị gia nhiệt băng tải không khí : Cấu tạo: - Hệ thống băng tải vận chuyển nguyên liệu chuyển động ngược chiều nhau, dài 20–30 m/băng tải, rộng 1–3m - Buồng gia nhiệt - Quạt vận chuyển không khí nóng vào thiết bị Sữa đậu nành Trang 10 ... loại triệt để mùi gây khó chịu tạo sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng Và nhóm chúng em giới thiệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai Do thời gian có hạn, tiểu luận... hoàn chỉnh Sữa đậu nành Trang Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn I NGUYÊN LIỆU Đậu nành: 1.1 Cây đậu nành: Cây đậu nành gọi đậu tương, tên khoa học Glyxine max Đậu nành Á nhiệt... rẻ Sữa đậu nành dung dịch thu từ trình trích ly đậu nành nước Theo phương pháp truyền thống, sữa chế biến cách ngâm đậu nành nước, sau nghiền, lọc qua vải cuối nấu Tuy nhiên, sản phẩm thu mùi đậu,
