TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream (whole milk) hoặc sữa gầy (skimmilk). Để sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định, sữa nguyên liệu phải đáp ứng các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh. Tùy quy trình chế biến áp dụng tại nhà máy, mỗi cơ sở sản xuất sẽ tự thiết lập các yêu cầu chỉ tiêu thích hợp. Bảng 1.1 Thành phần hóa học của sữa bò (% khối lượng) Protein tổng Casein Chất béo Carbohydrate Khoáng 3,4 2,8 3,9 4,8 0,8 Bảng 1.2 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng (mg/l) Vitamin Hàm lượng (μg/l) A D E K 0,2 ÷ 2,0 mg/l 0,375 ÷ 0,5 μg/l 0,75 ÷ 1,0 mg/l 80 μg/l B 1 B 2 B 3 B 5 B 6 0,44 1,75 0,94 3,46 0,5 B 12 C Biotine Acid folic 4,3 20 30 2,8 II. Phụ gia Trong sản xuất sữa bột người ta có thể sử dụng một số phụ gia sau: 1.Chất ổn định - Muối citratenatri, citratekali. - Muối chloride của kali, calci. - Di-, tri-, polyphosphate hay orthophosphate của natri, kali hay calci… 2.Chất tạo nhũ - Lecithine (hay phospholipids nguồn gốc tự nhiên). - Mono- và diglycerides của acid béo. 3.Chất chống oxy hóa - Acid L-ascorbic, ascorbatenatri, ascorbyl palmitate. - Butylate hydroxyanisole (BHA). - Gallat propyl, gallat lauryl… Ngoài ra để tăng giá trị dinh dưỡng và đa dạng hóa các sản phẩm sữa bột, các nhà sản xuất còn bổ sung thêm các chất vi dinh dưỡng như vitamin, khoáng, các acid béo cần thiết, các acid amin và chất xơ (fructose-oligosaccharide- FOS) trong quá trình chế biến. . TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream (whole milk) hoặc sữa gầy (skimmilk). Để sản. định, sữa nguyên liệu phải đáp ứng các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh. Tùy quy trình chế biến áp dụng tại nhà máy, mỗi cơ sở sản xuất sẽ