Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo khoa học nghiên cứu phương pháp xác định tỷ lệ nước đóng băng bên trong thực phẩm theo nhiệt độ
Science & Technology Development, Vol 11, No.09 - 2008 NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NƯỚC ĐÓNG BĂNG BÊN TRONG THỰC PHẨM THEO NHIỆT ĐỘ LẠNH ĐÔNG Nguyễn Tắn Dũng (1), Trịnh Văn Dũng (2), Trần Đức Ba (3) (1)Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM, (2) Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG-HCM (3) Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM (Bài nhận ngày 27 tháng 12 năm 2007, hồn sửa chữa ngày 03 thang 07 nam 2008) TÓM TẤT: Thực tế cho thay rang qua trinh lanh dong thuc pham dé bao quan, kéo dai thời gian sử dụng đạt hiệu nhiệt độ nguyên liệu đạt tới nhiệt độ lạnh đồng toi tu, nước tự đóng băng hồn tồn, sinh vat mắt mơi trường sống bị giết chết bị khả sinh trưởng phát triển Chính lý đỏ, chúng tơi nghiên cứu phương pháp xác định tỷ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh động, thông qua phương pháp xác định nhiệt độ lạnh đông toi uu, kết qua thu dugc làm sở cho việc tinh toan thiết kế, ché tao thong lanh (HTL), thong say thang hoa (HT- “STH) xác hơn, đồng thời vận hành HHIL, HT-STH đạt hiệu hơn, suất làm việc tốt hơn, tiết kiện lượng nhiều nâng cao tuổi thọ máy nén lạnh trình sản xuất Mặt khác, kỹ thuật sấy thăng hoa việc xác định tỉ lệ nước băng theo nhiệt độ lạnh đông vật liệu sấy quan trong, thơng qua thơng số nhiệt- vat ly xác định nhiệt độ lạnh đông tối tu nước tụ vật liệu ẩm dong bang hoan toan, lượng ẩm đóng băng lượng ẩm cân thăng hoa giai đoạn sấy thăng hoa, rút ngăn thời gian trình sấy ĐẶT VẤN DE Khi nghiên cứu chế biến lạnh đông thực phẩm để bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng để thực trình sấy thăng hoa vấn đề đặt đây: làm biết lạnh đông nhiệt độ âm tối ưu Nếu lạnh đông nhiệt độ âm thấp thi HTL tiêu tốn nhiều lượng, mặt khác thực phẩm bị giảm chất lượng nhiều, cịn lạnh đơng nhiệt độ âm cao vi sinh vật tồn phát triển làm thực phẩm hư hỏng Thực tế nhà máy đông lạnh thực phẩm người ta lạnh đông đến nhiệt độ âm đó, sau lay mau kiém tra vi sinh vi sinh vật bị giết chết khả sinh trưởng phát triển đạt, làm lạnh đông nhiệt độ tối ưu Vì vậy, việc nghiên cứu đưa phương pháp xác định tỷ lệ nước đóng băng thực phẩm theo nhiệt độ lạnh đơng cần thiết, qua xác định nhiệt độ lạnh đông tối ưu (N”iệt độ lạnh đông tối ưu ứng với nhiệt độ nước tự thực phẩm đóng băng hồn tồn, vi sinh vật bị giết chết ngừng hoạt động) Trong sẫy thăng hoa vật liệu sấy làm lạnh đơng nhiệt độ lạnh đơng tối ưu kết thúc giai đoạn sấy thăng hoa ẩm tự hóa hết hồn tồn, giai đoạn sấy chân không cuối việc tách ẩm liên kết cịn lại Mặt khác biết nhiệt độ lạnh đơng tối ưu tỷ lệ nước đóng băng việc tính tốn thiết kế, chế tạo HTL, TH-STH xác 2.NOI DUNG 2.1 Cơ sở khoa học xác định tỷ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông 2.1.1 Các giả thiết ban đầu thiết lập tốn - Hàm mục tiêu cẦn xây dựng có đạng: Ø= f(T., Tọ, t, R) Trang 58 (1) TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 11, SỐ 09 - 2008 Trong đó: xem thơng số nhiệt- vật lý vật liệu âm gần không đổi eT, [°C]: nhiét độ trung bình vật liệu ẩm cần lạnh đơng, T, < Tụ (nhiệt độ kết tỉnh nước vật liệu ẩm nghiên cứu: Tụ, = -1,15 + -1,5°C) e = To [C]: nhiột d6 mội trudng lanh dong e Đ=2R [ml]: bé day cia vat ligu ẩm dạng phẳng cần nghiên cứu e =p [kg/m3]: khéi lượng riêng vật liệu ẩm e - C„„|kJ/(kgK)]: nhiệt dung riêng ẩm (nước) có vật liệu ẩm e - Cạ; [kJ/(kgK)]: nhiệt dung riêng ẩm (nước) đóng băng bên vật liệu âm © Cx [kJ/(kgK)]: nhiét dung riêng chất khô tuyệt đối vật liệu âm ° øc ¢ se @=G,/G, € [0,1]: tỷ lệ âm (nước) đóng băng bn vật liệu ẩm Gnb, Ơn, G [kg]: khối lượng âm (nước) đóng băng tơng khối lượng âm (nước) _®_ Wa=G/G e (0,1): tỷ lệ âm (hay độ âm tương đối) có vật liệu phân bố [0.1]: tỷ lệ nước đóng băng trung bình theo nhiệt động lạnh đơng vật liệu 4m có vật liệu khơi lượng vật liệu âm e =L [kJ/kg]: ẩn nhiệt đông đặc nước e _ t[h]: thời gian làm lạnh đông vật liệu - Làm lạnh đông tôm sú, tôm bạc, tôm thẻ với mơ hình dạng tắm phẳng, xem hình e _ dx: bề dày lớp nước đóng băng vật liệu ẩm T, bắt đầu bé Tụ, e _ F[mi]: tiết diện trao đổi nhiệt vật liệu 4m dạng tắm phẳng e Z[W/(m.4ộ)]: hệ số tỏa nhiệt môi trường làm lạnh đông e - Điều kiện ban đầu: T; = Tụ t =0, œ= 0; ® =0, e - Điều kiện biên: r = x = 0; t = : x = ỗ « # * ssf+ & Ber ` Ơ ƠỊƠ ce eeewe ~~ = ,ƠƠƠÀ .ẤA.Ặ «tee cage Bere ~ @ 2.1.2 Thiết lập tốn xác định ty lệ nước đóng băng - Phương trình cân nhiệt: dQ = dQ1 + dQ2 (2) , Co nghia nhiệt lượng vật liệu âm trao đổi nhiệt với môi trường tong nhiệt lượng lây Ta đê làm kêt tinh am bén vật liệu âm nhiệt lượng lây đê làm giảm nhiệt độ vật liệu âm từ nhiệt độ kêt tính Tx;¡ xng nhiệt độ Tc, Trang 59 Science & Technology Development, Vol 11, No.09 - 2008 Trong đó: xem hình ATC] DD >< Tục Te « *! ! ! ! t ca ! số > t [hy Tạ | —-—-~~~~~=~===4 -5e Hình Đồ thị T-v trinh làm lạnh đông thực phẩm; (1) - Giai đoạn kết tính Tụ; = const; (2) Giai đoạn hạ nhiệt độ từ Tụ: xuống T e dQ [kJ]: dong nhiét trao déi phân tổ lớp băng dx có nhiệt độ Tụ: với mơi trường làm lạnh đơng có nhiệt độ Tọ _ dQ1 [kJ]: dong nhiét lấy để làm kết tinh nước vật liệu 4m làm lạnh đông _e _ đQ2[kJ]: dòng nhiệt lấy để giảm nhiệt độ vật liệu 4m làm lạnh đông từ nhiệt độ Tụ xuông nhiệt độ T s dQ= (7„ “fe \F dt 1x a 3) a e dQ: = L.dGn = L.o.W dG = L.o.Wa.p.F.dx (4) « dQ;= (5) e Thay (3), (4), (5) vào (2) thu được: [Ca(1 - ©).Wa + Cop © Wa + Cox.(1 — Wa)].(Tit — Te) p.F.dx Guat Pde = [L.0.Wat [Con(1 - ©).Wa + Cor Wa aa + Cøx.(1 — W¿)].(Tk: — Te)] p.F.dx (6) e - Biến đổi (6) lấy tích phân hai thu được: [L.@œ.W¿ + [Cpn(1 - @).Wa + Cob © Wa + Cok.(1 — Wa)]-(Tit — Te)] p-5 C + ~) = (Tt e 2= — To).t (7) Bién déi (7) thay = 2R sé thu dugc: Qt (7, — 1n) ———.———_-|C„.W,+C 2.o.R 1+ Bi | pn a pk „.(L-H,)|Œ„—T, JK kt LW, + (Cop — Cm) Wa (Teg -T.) Trang 60 c) ® TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 11, SỐ 09 - 2008 Đặt: A =3,6œ/(2.p); hệ số 3,6 chuyển đổi từ t[h] > t[s] v Q[J] —> Q[k!] B=Œu.Wa+ C.(1—Wa); C=L.W¿; D=(Cj—Cnn).W¿; A.r1„ 4z A ~_ +k Như (8) việt gọn lại : BI= œ.R/À, — 1, — T4) - B.Œ„ —T,) R.(l+ B) C+ DAT,, -T.) @= (9) Khi ta giữ Tọ = const; Tụ; = const; R = const; xem t = f(T), luc d6 ham œ xác định sau: AT, -T,) OT) = (10) C+ DT, -T) Trong do: T [°C]: nhiệt độ vật liệu ẩm lạnh đông, T chạy từ Tụ đến T, Như vậy, tỷ lệ nước đóng băng trung bình theo nhiệt độ vật liệu âm lạnh đông xác định: _o= |4 oT) aT T,-T + 5-_ AAT, -T = Tụ Te =Rtn /0)-80-D ar C+ DAT, -T) Au = 10) Tụ ⁄Œ).4T By R(q+Bj.Œ,—T,)}C+DŒ,-T) D a D? (Ty -T.) (11) inl 2-7) (12) Công thức (12) sở xác định tỷ lệ nước đóng băng trung bình theo nhiệt độ vật liệu lạnh đông Nếu hàm r = ẤT) theo quy luật r = f(T) = a1T2 + b1T + c1, thay vào (12) xác định được: a-.2._— BE, D (,„-T,) A(T, mí 14-2 (7, -7) C 2_ & Rq+Bi.d,-T) 1L 2p) m2\ A+ a coon, +[c¡ +(C + DTu)|D.+(C3 DI) ae [Ly _ T,) 1+ Ca —7)] (13) Nếu hàm z = f{T) theo quy luật hàm mõ r = f{T) = exp(a¡T + bị), khai triển thành x: =, (a,.7)" chuối Mac Laurm t = f(T) = Bi yet! „=0 a AGT) _ ƒ aj Rq+Bj.f,-T7)‡ H: 00 lar C+DŒ,-T) hey thay vào (12) tính tương tự B =D BC D?Œ,-T,) D In 1+—(/, oh -T ) a) Trang 61 Science & Technology Development, Vol 11, No.09 - 2008 Van để quan trọng qua thực nghiệm phải xác định hàm quan hệ thời gian — nhiệt độ vật liệu lạnh đông + = f{T) hệ số aj, bạ, cị, ứng với loại vật liệu làm lạnh đông khác có hàm t = Í(T) biên đơi theo quy luật khác nhau, điêu phụ thuộc nhiều vào tính chất nhiệt -vật lý, sau thay vào (13) (14) tính ® Trước xác định @ can phải xác định đại lượng nhiệt — vật lý: A, B, C, D, R, chuẩn số không thứ nguyên Bi = œ.R/2 T;, To thực nghiệm, đồng thời xây dựng hàm số t = f{T) quan hệ nhiệt độ vật liệu [”C]- thời gian [h] lạnh đông từ số liệu thực nghiệm đo đạc 2.2 Thiết bị dụng cụ, nguyên vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm sử dụng để thực nghiệm xác định thông số z[h]: thời gian làm lạnh đông, T,, T¿ Tọ [”C]: nhiệt độ tâm, bề mặt vật liệu lạnh đông nhiệt độ môi trường lạnh đông bao gồm dụng cụ, thiết bị sau: Ba hiển thị nhiệt độ Dual Digital Thermometer, made in Japan, đo nhiệt độ Đồng hồ thoi gian Casio, made in Japan JHé thống lạnh (HTL) hai cấp nén (chúng tơi tự tính tốn thiệt kê, chê tạo DL-3), xem hình Hình Hệ thống lạnh cấp nén DL-3 chạy cho tủ đơng gió (-50 + - 45)°C 2.2.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu Bảng 1.Thành phần hoá học nguyên liệu Loại tôm Tom si ôm sú Tôm bạc Tôm thẻ Trang 62 Nước Protein thô (%) Lipit 75,22 + 0,55 21,04 + 0,48 (72,31 + 77,29) (19,25 + 23,45) (1,62 + 2,12) (%) Tro Vitamine nhóm (%) (%) A, B, C (mg%) 1,83 + 0,06 1,91 + 0,05 170 + 0,045 (1,91 + 2,21) (165,7 + 173,4) 76,49 + 0,55 19,89 + 0,5 1,76 + 0,06 1,92 + 0,05 134 + 0,045 (74,31 + 77,30) (19,25 + 22,63) (1,52 + 2,09) (1,89 + 2,11) (130,6 + 165,9) 75,34 + 0,63 20,04 + 0,56 1,84 + 0,06 2,09 + 0,05 167 + 0,045 (72,31 + 78,75) (18,98 + 23,72) (1,71 + 2,08) (1,95 + 2,35) (156,3 + 179,5) TAP CHi PHAT TRIEN KH&CN, TẬP 11, SỐ 09 - 2008 Đối tượng nghiên cứu thủy hải sản nhóm giáp xác như: tôm sú, tôm bạc tôm thẻ Hiện công nghệ ni tơm phát triển mạnh mẽ tồn quốc Có phát triển nhờ trình nghiên cứu nhà khoa học nước, đồng thời tiếp thu thành tựu khoa học tiên tiến giới Đó tảng cho phát triển toàn diện bền vững ngành ni tơm Việt Nam, tạo lợi ích xã hội, kinh tế lớn cho Quốc Gia Tôm làm nghiên cứu có kích thước: nửa bề dày R = 6.10”m; chiều dải l = (70+75).10”m Thành phần hoá học nguyên liệu tôm sú, tôm bạc, tôm thẻ phân tích Trung Tâm Phân Tích Hóa Học Thực Phẩm 79 — Trương Định, Q.1, Tp.HCM trình bày bảng 2.3 Phương pháp nghiên cứu toán - Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm phương pháp xây dựng mơ hình - Để xác định tỷ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông vật liệu thiết kế, chế tạo HTL hai cấp nén DL~3, nhiệt độ âm (-50 + -45)”C thực nghiệm HTL DL-3 Dùng đồng hồ xác định thời gian làm lạnh đông, dùng ba cảm biến hiển thị nhiệt độ để xác định: nhiệt độ môi trường làm lạnh đông (Tạ), nhiệt độ bề mat (T,) nhiệt độ tâm (T.) vật liệu làm lạnh đơng, lúc nhiệt độ trung bình vật liệuâ ầm dạng tam phẳng xác định theo cơng thức: T=T,= sÌrœ = 0,5.(Te+T,) [°C] (15) 3.KET QUA VA BAN LUAN 3.1 Kết nghiên cứu Xác định đại lượng vật lý: Từ kết đo đạc thực nghiệm ¿ham khảo tài liệu (TKTL) /1IJ, /27 tính thông sô nhiệt - vật lý vật liệu làm lạnh đơng, xem kêí bảng Bảng Các đại lượng nhiệt — vật lý nguyên vật liêu nhóm giáp xác Thơng sỐ Ngun Tut R œ[W/ °c] | tm) | @k]} A [W | p Bi [kg A [Wm/ (kgK)] (mK)] | /m3] B [ky | (kgk)] C[kJ/ | DỊ[kJ1/ kg] | ŒgK| liéu Tém sa | -1,21 | 6.107 Tém 8,1 0,543 | 787,5 | 0,09 | 18,515.10° | 3/4645 | 2502 | -1,572 -1,18 | 6.107 8,1 0,527 | 789,2 | 0,092 | 18,475.10° | 3,4501 | 24853 | -1,561 -1,17 8,1 0,561 18,493.10° bac Tôm thé | 6.10” 788,4 | 0,086 3,4589 | 249,07 | -1,563 Trang 63 Science & Technology Development, Vol 11, No.09 - 2008 Bang Cac théng sé T, va t x4c dinh bang thyc nghiém cia tom su T., [h] t, [h ] 4ø -1,21 ø -3 0,2 -6 0,77 -8 1,2 100 0,046 0,15585 0,23084 4,599976 15,585 23,08429 -12 1,75 0,385242 38,52419 -16 2,65 0,545827 54,58268 -20 3,17 0,712988 71,29882 -24 3,75 0,887153 88,71529 -25 4,0323 0,931842 93,18422 -26 4,2046 0,977006 97,70058 -26,5 4,29075 0,999768 99,9768 Bang Cac théng sé T, va x4c dinh bang thyc nghiém cia tém bac T., [°C] t, [h] -1,18 Ø ø 100 0 - 0,197 0,031256 - 0,698 0,142289 14,22891 - 1,199 0,218089 21,80889 -12 11,6899 0,374147 37,41466 -16 2,649 -20 3,18 0,705404 70,5404 -24 3,756 0,881429 88,14293 -25 44,0317 0,926595 92,65954 -26 4,205 0,972241 97,22408 -26,4 4,27432 0,990635 99,0635 0,53645 3,125577 §3,64534 Bang Cac thong s6 T, va t xác định thực nghiệm tôm thẻ T., [°C] t, [h] -1,17 Trang 64 œ wo 100 0 -3 0,21 0,042049 -6 0,705 0,152706 4,204927 15,27056 -8 1,23 0,228248 22,82479 -12 1,708 0,383776 38,37756 -16 2,67 0,545531 §4,55313 -20 3,189 0,713908 71,39082 -24 3,76 0,889336 88,9336 -25 4,047 0,934349 93,43489 -26 4,2204 0,979839 97,98394 -26,3 4,27242 0,993581 99,35809 TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 11, SỐ 09 - 2008 Xây dựng hàm r = f(T): Khi xây dựng hàm tr = f{T) quan hệ thời gian (t) với nhiệt độ vật liệu (T,) q trình lạnh đơng điều kiện Tọ = - 45°C = const, phải tiến hành thực nghiệm HTL hai cấp nén DL-3 để xác định T t, xem kết ẩo đạc cột [T,j, cột [tỷ bảng 3, 4, Điểm đóng băng (Tic) tơm sú, tơm bạc tơm thẻ xác định thực nghiệm, xem bang (phương pháp xác định điểm dong bang nước vật liệuám với thông số nhiệt- vật ly công bố lan tiép theo) Từ số liệu thực nghiệm bảng 3, 4, xây dựng hàm thực nghiệm + = f(T) phần mềm Excel, xem hình 4, 5, Rỏ ràng quan hệ thời gian r nhiệt độ vật liệu Te trình làm lạnh đơng thay đổi theo quy luật hàm đa thức parabol, hệ số: ay, bạ, cị xác định, xem bảng Sau thay vào cơng thức (13) để tính tốn xác định tỷ lệ nước đóng băng @[%] theo nhiệt độ lạnh đơng vật liệu T[°C] Bang Hàm thực nghiệm + = f(T) hệ số al, b1, c1 tôm sú, tôm bạc tôm thẻ Vật liệu lạnh đông Hàm thực nghiệm + = f(T) Các hệ số R2 Tômsú | t= f(T) = 0,0001.T2 — 0,1724.T — 0,2752 | a; = 0,0001; 0,9959 Tôm bạc | t= f(T) = 0,0001.T2 — 0,1734.T — 0,3008 | a1 = 0,0001; 0,9958 Tômthẻ bị =- 0,1724; cị = -0,2752 bị c¡ | t=f(T) = 0,0001.T2 — 0,1735.T — 0,2880 | a; bị c¡ =- 0,1734; — -0,3008 =0,0001; =- 0,1735; = -0,2880 0,9957 Xác định tỷ lệ nước đóng băng: viết chương trình EXCEL MATLAB cho cơng thức (13) chạy máy tính cho kết tính tốn xem (gi cột ƒ @ j cột [@.100] bang 3, 4, et | ~~ muc tiéu- Toe so iG y =0C00xŸ.D1 724x D7752, a’ 09989 _ Thái giau, [hà Him 40 Ceves! 20 —=—Prir `) a -10 Nhiệt đó, Hình Hàm + = f(T) tém sa af [ Ũ ] Trang 65 Science & Technology Development, Vol 11, No.09 - 2008 Ham = — t#u- muc bac Tom 03006w = : “>, = és — < = = SG—.S Cement Poly (Gertet! iạc t@ [1 a, Nhiee | 94 -10 -30 30 40 x — ' x ' * Hình Hàm + = f(T) tôm bạc Haui = — z xa 2 R - Tơwa R? 0.9957 ¬— ——— ae aa Seren] 3d —Poty Niet - + - =, Ad -20 (Sectert)) t¬ * — có I bạc y ~O0Q001x”.21735x.0291 _Nx ¬ :G y = 0.00014" 0.17340 - = = đọ, of | C©| Hình Hàm + = f(T) tôm thẻ 3.2 Bàn luận “_ Qua thực nghiệm nhiều lần với đối tượng nhóm giáp xác (ôm sử, tôm bạc tôm thẻ) HTL DL-3 chạy cho tủ cấp đơng gió, chúng tơi nhận thấy rằng: qui luật thay đổi thời gian r [h] nhiệt độ vật liệu T.[°C] trình làm lạnh đông qui luật hàm đa thức parabol: t = f(T) = ayT” + bịT + c¡ với độ xác R” > 99,5% khơng phải theo qui luật hàm mũ Vì vậy, để xác định tỷ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đơng vật liệu nhóm 1a bang céng thitc (13) thiết lập = Két qua nghién cứu cho thấy, tỷ lệ nước đóng băng khơng phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian lạnh đông, hệ số tỏa nhiệt mơi trường (tùy thuộc vào tủ câp đơng gió, cấp đơng tiếp xúc, cấp đơng nhanh) mà cịn phụ thuộc vào bề dày, tính chất nhiệt— vật lý vật liệu, xem công thức (13) = Một số công trình nghiên cứu Heiss cơng bố: vật liệu (75+79,5)% ẩm dạng keo xốp có 6,1% ẩm tự qua lại màng tế bảo kết tỉnh t = -1 + -1,5°C; 65,5% ẩm tự nằm tế bảo kết tinh t = -1,5 + -200C; 7,5% ẩm liên kết kết tinh t= -20 + -65°C TLTK [3], [4] điều chứng tỏ phương pháp xác định tỉ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đơng có độ tin cậy cao = Mét van dé cần nói day, ta thực q trình lạnh đơng HTL cấp đơng nhanh IQF lúc nhiệt độ mơi trường làm lạnh đơng âm sâu T0 = (-70 + -60)°C, hệ số tỏa nhiệt thay đổi, độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian Xảy nhanh, có nghĩa: TẾ Tc giảm nhanh, T; = 0,5.(T¿ + T,) giảm nhanh theo thời gian lạnh đơng Vì làm cho đường parabol t = f(T) = a;T? + b,T +c; c6 d6 déc hon, sé al tang, Tọ giảm, tỷ lệ nước đóng băng gần khơng thay đổi, TLTK [2] Trang 66 TAP CHi PHAT TRIEN KH&CN, TẬP 11, SỐ 09 - 2008 “Từ kết nghiên cứu nảy cung cấp cho nhà kỹ thuật —- cơng nghệ phương pháp tính tốn thiết kế, chế tạo thiết bị đo tỷ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông vật liệu âm mà thị trường chưa có đóng góp phần phát triển cho ngành phân tích, đồng thời giúp cho việc tính tốn thiết kế, chế tạo HTL làm lạnh đông sản phẩm HT-STH cách tính xác hơn, giúp cho việc xác định chế độ công nghệ sấy thăng hoa dễ dàng 4.KÉT LUẬN Hiện nay, nhà máy, xí nghiệp chế biến lạnh đông thực phẩm thông thường lạnh đông nhiệt độ (-45+ -30)° C theo loai san phẩm, sau lay mau va kiém tra vi sinh, thay vi sinh bị giết chết khả sinh trưởng phát triển đạt, TLTK [1], [2], [4], [5] va lạnh đông đến nhiệt độ tối ưu Vì việc nghiên cứu đưa phương pháp xác định tỷ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông giải pháp mặt cơng nghệ thiết thực, qua xác định nhiệt độ lạnh đơng tối ưu, nước tự đóng băng hồn tồn vi sinh vật mắt môi trường sống bị giết chết Kết nghiên cứu cho thấy, nhóm giáp xác (ơm sú, ôm bạc tôm thé) thi lạnh đông nhiệt độ mơi trường Tọ = -45°C, nhiệt độ lạnh đơng tối ưu vật liệu âm T.[°C] nhóm giáp xác dao động khoảng sau: - Đối với tôm sú: T.= (-25 + -22,5)°C luc dé: T, = (-18 + -15)°C, Ty = (-32 + -30)C đạt, tỷ lệ nước đóng băng @= (79,98 +93,18)2⁄% xem bảng 3, nước tự đóng băng hồn toan - Đối với tơm bạc: T;= (-25,5 + -23)°C lúc đó: T; = (-18,5 + -16)°C, T;= (-32,5 + -30)°C đạt, tỷ lệ nước đóng băng băng hoàn toàn w = (79,87 +92,98)% xem bảng 4, nước tự đóng đạt, tỷ lệ nước đóng băng băng hồn tồn ø = (79,86 +93,43)% xem bảng 5, nước tự đóng - Đối với tôm thẻ: T, = (-25 + -22,8)°C lúc đó: Tc = (-18 + -15,8)°C, Ty= (-32 + -29,8)°C Trang 67 Science & Technology Development, Vol 11, No.09 - 2008 RESEARCHING THE METHOD TO DETERMINE THE RALATION BETWEEN ICE RATIO AND TEMPERATURE OF FREEZING Nguyen Tan Dung” Trinh Vin Dung?» Tran Duc Ba® (1)Ho Chi Minh City of University Technical Education (2) University of Technology, VNU-HCM, (3) University of Industry Ho Chi Minh City ABSTRACT: In the fact that freezing processing will be the most effecivet, when the temperatures of materials reach to the optimal temperatures of freezing At that time free water of materials will be completely frozen and microogranism will be killed How to determine free water of materials freezing completely in the purpose of our research, we researched the method to determine the relation between ice ratio and temperature of freeze TAI LIEU THAM KHAO [2] Nguyễn Trọng Cần, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy hải sản [3l Nguyễn Tấn Dũng, Trần Đức Ba, Cổng nghệ lạnh Tập 1, NXB [4] Phạm Văn Bôn, Truyền nhiệt Thiết bị truyễn nhiệt Tập 5, Quyển 1, 2, NXB [5] Gebhart [6] Holman J., Heat Transfer, McGraw — Hill, New York, (1992) Tập I, 2, NXB Nông Nghiệp, (1997) (2007) ĐHQG Tp.HCM, ĐHQG, (2004) (1992) Trang 68 B., Heat Conduction and Mass Diffusion, McGraw — Hill, New York, ... ưu Vì việc nghiên cứu đưa phương pháp xác định tỷ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông giải pháp mặt cơng nghệ thiết thực, qua xác định nhiệt độ lạnh đơng tối ưu, nước tự đóng băng hồn tồn... nén DL-3 để xác định T t, xem kết ẩo đạc cột [T,j, cột [tỷ bảng 3, 4, Điểm đóng băng (Tic) tơm sú, tơm bạc tôm thẻ xác định thực nghiệm, xem bang (phương pháp xác định điểm dong bang nước vật liệuám... (nước) đóng băng bn vật liệu ẩm Gnb, Ơn, G [kg]: khối lượng âm (nước) đóng băng tơng khối lượng âm (nước) _®_ Wa=G/G e (0,1): tỷ lệ âm (hay độ âm tương đối) có vật liệu phân bố [0.1]: tỷ lệ nước