1 Quy trình sản xuất nước mắm 2 3 MỤC LỤC 1. Giới thiệu 2. Nguyên liệu sản xuất 2.1. Cá 2.2. Muối ăn 3. Quy trình sản xuất 4. Cơ sở lý thuyết 5. Thuyết minh quy trình 6. Những hiện tượng hư hỏng của chượp 4 1. Giới thiệu - Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. - Nước mắm là hỗn hợp acid amine. - Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối. - Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá. - Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm. - Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng. 5 2. Nguyên liệu sản xuất 2.1. Cá - Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. - Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin, . Bảng 1. Thành phần hóa học của cá Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 6 TT Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protide Lipide Tên loại cá 1 Cá diếc 85 13,0 1,1 2 Cá chép 79 18,1 1,5 3 Trắm đen 77 17,9 3,8 4 Mè đen 82 14,5 0,6 5 Mè trắng 86 10,0 1,0 6 Lòng canh 76 15,6 2,3 TT Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protide Lipide Tên loại cá 1 Nục 76.80 21.75 0.85 2 Mối thường 77.50 19.26 1.80 3 Trích 75.90 21.76 3.15 4 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20 5 Lươn ngắn 79.30 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.10 Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọt Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển 7 2.1.1. Protein 2.1.1.1. Protein cấu trúc (protein tơ cơ) - Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin - Chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein trong cá. - Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. - Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5 M). 8 2.1.1.2. Protein chất cơ (protein tương cơ) - Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme - Chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein trong cá. - Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%). - Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. 2.1.1.3. Protein mô liên kết - Bao gồm các sợi collagen, elastin. - Hàm lượng collagen thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein. - Không tan trong nước và dung dịch muối có nồng độ ion cao. - Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị này protein có độ hòa tan thấp nhất. - Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá. 9 2.1.2. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein - Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp. - Chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng nitơ ở cá xương, khoảng 33 – 38% các loài cá sụn. - Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acid amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide, . Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thủy sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch. 10 2.1.2.1. Trimethylamineoxid (TMAO) - TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. - TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trong nước - TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu cùa cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. [...]... pha thành dung dịch để ướp cá 2.2.3.3 Ướp muối hỗn hợp Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp 20 3 Quy trình sản xuất 21 4 Cơ sở lý thuyết 4.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ Nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease:... mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp 30 5 Thuyết minh quy trình 5.1 Xử lý nguyên liệu 5.1.1 Cá Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá trích thì chứa trong các hồ ngoài trời Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt Khi . 1 Quy trình sản xuất nước mắm 2 3 MỤC LỤC 1. Giới thiệu 2. Nguyên liệu sản xuất 2.1. Cá 2.2. Muối ăn 3. Quy trình sản xuất 4. Cơ. 2.1. Cá 2.2. Muối ăn 3. Quy trình sản xuất 4. Cơ sở lý thuyết 5. Thuyết minh quy trình 6. Những hiện tượng hư hỏng của chượp 4 1. Giới thiệu - Nước mắm