VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM, DINH DƯỠNG VÀ GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN Dinh dưỡng, gia vị, vệ sinh an toàn thực phẩm có liên hệ chặt chẽ với nhau đây là mối quan tâm của toàn xã hội. Giáo dục Mầm Non có nhiệm vụ chăm sóc sức khoẻ và nuôi dưỡng trẻ theo khoa học nhằm phát triển toàn diện về thể lực và trí tuệ. Ở bài nầy bạn sẽ tìm hiểu bằng những biện pháp nào để đáp ứng yêu cầu đó và làm sao để giúp trẻ ăn ngon miệng đủ dinh dưỡng và an toàn. Mục tiêu: 1. Biết cách dùng gia vị để chế biến 1 món ăn ngon 2. Hiểu được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm để chọn thực phẩm an toàn 3. Biết cách vận dụng kiến thức khoa học vào thực tiễn ở nhà bếp để nuôi trẻ tốt hơn 4. Qua đó đẩy mạnh công tác tuyên truyền đến các bậc phụ huynh và ngoài cộng đồng Tài liệu nghiên cứu: * Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người quản lý tại bếp ăn tập thể * Tài liệu tập huấn của chuyên gia ẩm thực ăn uống * Tài liệu tập huấn của vụ Giáo dục Mầm Non và Sở Giáo Dục& Đào taọ * Câu hỏi về dinh dưỡng cho trẻ nhà xuất bản phụ nữ * 350 cách chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn. Nội dung: Cha mẹ nào cũng rất quan tâm đến sự trưởng thành và khoẻ mạnh của con mình, xã hội cũng rất quan tâm vấn đề sức khỏe và dinh dưõng. Giáo Dục Mầm Non có nhiệm vụ chăm sóc sức khỏe và nuôi dưỡng trẻ theo khoa học để trẻ phát triển toàn diện về thể lực và trí tuệ. Hoạt động 1: Kiến thức cơ bản về nấu ăn - Phân loại các kiểu nấu ăn - Phân loại gia vị - Vệ sinh an tồn thực phẩm. Theo phong tục tập qn của người châu Á có mấy kiểu nấu ăn? Bạn có những bí quyết nào để giúp người nấu ăn đảm bảo các kiểu nấu ăn kể trên ngon? Bạn hãy dành khoảng 120 phút cho hoạt động nầy. Thơng tin phản hồi cho hoạt động 1 CÁC KIỂU NẤU ĂN CƠ BẢN CÁC KIỂU NẤU ĂN CƠ BẢN 1. Lu 1. Lu ộc ộc M M ộ ộ t s t s ố ố b b í í quy quy ế ế t gi t gi ú ú p m p m ó ó n lu n lu ộ ộ c ngon c ngon • Đố Đố i v i v ố ố i c i c á á c lo c lo ạ ạ i rau n i rau n ê ê n cho v n cho v à à o m o m ộ ộ t t í í t mu t mu ố ố i cho n i cho n ướ ướ c s c s ơ ơ i th i th ậ ậ t gi t gi à à sau sau đó đó m m ớ ớ i cho rau v i cho rau v à à o lu o lu ộ ộ c ( c c ( c ó ó th th ể ể sau khi v sau khi v ớ ớ t ra cho rau v t ra cho rau v à à o ng o ng â â m trong n m trong n ướ ướ c c đá đá , rau v , rau v ừa ừa xanh l xanh l ạ ạ i v i v ừa ừa gi gi ò ò n) n) • Đố Đố i v i v ớ ớ i c i c á á c lo c lo ạ ạ i l i l ò ò ng heo mu ng heo mu ố ố n cho l n cho l ò ò ng tr ng tr ắ ắ ng sau khi lu ng sau khi lu ộ ộ c ch c ch ín ín cho l cho l ò ò ng ng v v à à o n o n ướ ướ c ph c ph è è n chua n chua đ đ un s un s ơ ơ i i để để ngu ngu ội ội , l , l à à m nh m nh ư ư th th ế ế l l ò ò ng s ng s ẽ ẽ tr tr ắ ắ ng v ng v à à gi gi ò ò n ) n ) • Lu Lu ộ ộ c g c g à à th th ì ì n n ê ê n cho g n cho g à à v v à à o l o l ú ú c n c n ướ ướ c c c c ò ò n l n l ạ ạ nh nh đ đ un s un s ơ ơ i v i v ớ ớ i l i l ửa ửa nh nh ẹ ẹ sau khi sau khi n n ướ ướ c s c s ơ ơ i cho v i cho v à à o m o m ộ ộ t t í í t g t g ừ ừ ng v ng v à à h h à à nh n nh n ướ ướ ng v ng v à à ng cho th ng cho th ơ ơ m, khi g m, khi g à à ch ch í í n n LUỘC CHÍN THỰC PHẨM NƯỚC SÔI Dùng nước sôi làm chín thực phẩm 2 v v ớ ớ t g t g à à ra nh ra nh ú ú ng v ng v à à o n o n ướ ướ c c đá đá l l ạ ạ nh da g nh da g à à s s ẽ ẽ c c ă ă ng ra, mu ng ra, mu ố ố ng h ng h ấ ấ p d p d ẩ ẩ n h n h ơ ơ n n ph ph ế ế t m t m ở ở g g à à l l ê ê n to n to à à n th n th â â n g n g à à g g à à s s ẽ ẽ v v à à ng ng ươ ươ ng v ng v à à r r ấ ấ t b t b ắ ắ t m t m ắ ắ t. t. • Lu Lu ộ ộ c ch c ch â â n gi n gi ò ò m m ề ề n v n v à à v v ẵ ẵ n gi n gi ò ò n n n n ê ê n nh n nh ớ ớ tr tr ướ ướ c khi lu c khi lu ộ ộ c n c n ê ê n c n c ộ ộ t ch t ch ặ ặ t ph t ph ầ ầ n n gi gi ò ò th th ị ị t l t l ạ ạ i b i b ằ ằ ng d ng d â â y l y l ạ ạ t, sau khi lu t, sau khi lu ộ ộ c ch c ch ín ín c c ũ ũ ng ng ng ng â â m v m v à à o o đá đá l l ạ ạ nh ch nh ch â â n gi n gi ò ò s s ẽ ẽ tr tr ắ ắ ng h ng h ơ ơ n khi d n khi d ù ù ng c ng c ắ ắ t l t l á á t nh t nh ỏ ỏ th th ị ị t gi t gi ò ò s s ẽ ẽ m m ề ề n nh n nh ư ư ng v ng v ẵ ẵ n gi n gi ữ ữ đượ đượ c c độ độ gi gi ò ò n v n v à à th th ơ ơ m. m. • Lu Lu ộ ộ c b c b ắ ắ p b p b ò ò cho m cho m ề ề m v m v à à th th ơ ơ m nguy m nguy ê ê n t n t ắ ắ c tr c tr ướ ướ c khi lu c khi lu ộ ộ c cho th c cho th ê ê m v m v à à o o n n ồ ồ i n i n ướ ướ c lu c lu ộ ộ c th c th ị ị t 2 c t 2 c ủ ủ s s ã ã đậ đậ p d p d ậ ậ p,m p,m ộ ộ t t í í t g t g ừ ừ ng non,th ng non,th ê ê m m m m ộ ộ t t í í t m t m ắ ắ m, 2 m, 2 th th ìa ìa r r ượ ượ u tr u tr ắ ắ ng m ng m ó ó n b n b ắ ắ m b m b ò ò sau khi ch sau khi ch í í n s n s ẽ ẽ r r ấ ấ t th t th ơ ơ m. m. • Đố Đố i v i v ớ ớ i c i c á á c lo c lo ạ ạ i h i h ả ả i s i s ả ả n khi lu n khi lu ộ ộ c n c n ê ê n cho v n cho v à à o m o m ộ ộ t t í í t h t h à à nh t nh t â â y v y v à à rau c rau c ầ ầ n n ho ho ặ ặ c th c th ì ì l l à à h h ả ả i s i s ả ả n s n s ẽ ẽ s s ử ử l l ý ý đượ đượ c m c m ù ù i tanh. i tanh. Các kiểu nấu ăn cơ bản 2. Hầm/Kho/Canh Các yếu tố quyết định cho món canh ngon ♦ Nước canh nguyên chất: Giữ được màu sắc nguyên liệu tươi ♦ Mùi thơm dễ chiụ: Hài hòa với mùi thơm của rau củ ♦ Vị ngọt thịt đậm đà: Thanh quyện ở đầu lưỡi C C á á ch s ch s ử ử l l ý ý n n ướ ướ c d c d ù ù ng b ng b ị ị đụ đụ c c • N N ế ế u n u n ấ ấ u c u c á á c lo c lo ạ ạ i n i n ướ ướ c d c d ù ù ng b ng b ị ị đụ đụ c b c b ạ ạ n ch n ch ỉ ỉ c c ầ ầ n b n b ă ă m nh m nh ỏ ỏ m m ộ ộ t t ít ít th th ị ị t v t v ớ ớ i c i c à à r r ố ố t, h t, h à à nh t nh t â â y v y v à à tr tr ộ ộ n ch n ch ú ú ng l ng l ạ ạ i v i v ớ ớ i l i l ò ò ng tr ng tr ắ ắ ng tr ng tr ứng ứng cho v cho v à à o n o n ướ ướ c d c d ù ù ng ng đ đ un s un s ô ô i c i c á á ch nấu kh ch nấu kh ô ô ng ch ng ch ỉ ỉ l l à à m n m n ướ ướ c d c d ù ù ng trong m ng trong m à à c c ò ò n th n th ơ ơ m h m h ơ ơ n. n. • Y Y ế ế u t u t ố ố ch ch ọ ọ n nguy n nguy ê ê n li n li ệ ệ u th u th ậ ậ t t t t ươ ươ i c i c ũ ũ ng quan tr ng quan tr ọ ọ ng kh ng kh ô ô ng k ng k é é m, c m, c á á c lo c lo ạ ạ i i x x ươ ươ ng ho ng ho ặ ặ c th c th ị ị t tr t tr ướ ướ c khi h c khi h ầ ầ m c m c ầ ầ n ng n ng â â m n m n ướ ướ c mu c mu ố ố i th i th ậ ậ t k t k ỹ ỹ để để lo lo ạ ạ i b i b ỏ ỏ 3 THỰC PHẨM GIA VỊ HƯƠNG LIỆU NƯỚC DÙNG Hầ m m m ù ù i tanh sau i tanh sau đó đó tr tr ụ ụ ng v ng v à à o n o n ướ ướ c s c s ô ô i để loại bỏ mùi hôi v i để loại bỏ mùi hôi v ớ ớ t ra cho v t ra cho v à à o o n n ướ ướ c s c s ạ ạ ch ch đ đ un l un l ữa ữa v v ừa ừa ph ph ả ả i s i s ẽ ẽ gi gi ú ú p n p n ướ ướ c d c d ù ù ng trong. ng trong. Đố Đố i v i v ớ ớ i x i x ươ ươ ng ng ố ố ng ng b b ò ò n n ê ê n n n n ướ ướ ng tr ng tr ướ ướ c khi h c khi h ầ ầ m n m n ướ ướ c d c d ù ù ng th ng th à à nh ph nh ph ẩ ẩ m s m s ẽ ẽ r r ấ ấ t th t th ơ ơ m. Trong m. Trong qu qu á á tr tr ì ì nh h nh h ầ ầ m nên v m nên v ớ ớ t b t b ỏ ỏ b b ọ ọ t th t th ườ ườ ng xuy ng xuy ê ê n. n. • M M ỗ ỗ i lo i lo ạ ạ i n i n ướ ướ c d c d ù ù ng c ng c ó ó c c á á ch s ch s ử ử l l ý ý v v à à d d ù ù ng h ng h ươ ươ ng li ng li ệ ệ u k u k ế ế t h t h ợ ợ p kh p kh á á c nhau c nhau ch ch ẳ ẳ ng h ng h ạ ạ n nh n nh ư ư c c á á c lo c lo ạ ạ i n i n ướ ướ c d c d ù ù ng b ng b ò ò kh kh ô ô ng th ng th ể ể n n à à o thi o thi ế ế u qu u qu ế ế chi, th chi, th ả ả o o qu qu ả ả , hoa h , hoa h ồ ồ i, g i, g ừ ừ ng non n ng non n ướ ướ ng v ng v à à ng v ng v à à h h à à nh t nh t í í m. N m. N ướ ướ c dùng g c dùng g à à v v à à heo th heo th ì ì kh kh ô ô ng th ng th ể ể n n à à o thi o thi ế ế u ti u ti ê ê u u đậ đậ p d p d ậ ậ p, h p, h à à nh t nh t â â y n y n ướ ướ ng v ng v à à ng, g ng, g ừ ừ ng gi ng gi à à ,n ,n ấ ấ m m h h ươ ươ ng. ng. Các kiểu nấu ăn cơ bản 3. Hấp Nguyên tắc cơ bản để có món hấp ngon • Nguy Nguy ê ê n li n li ệ ệ u ph u ph ả ả i th i th ậ ậ t t t t ươ ươ i ngon i ngon • Gia v Gia v ị ị k k ế ế t h t h ợ ợ p h p h à à i ho i ho à à , kh , kh ô ô ng th ng th ể ể n n à à o thi o thi ế ế u n u n ướ ướ c t c t ươ ươ ng, d ng, d ầ ầ u h u h à à o, d o, d ầ ầ u u m m è è , r , r ượ ượ u g u g ạ ạ o,g o,g ừ ừ ng, h ng, h à à nh l nh l á á , , ớ ớ t t t t ươ ươ i, c i, c à à r r ố ố t v t v à à n n ấ ấ m h m h ươ ươ ng ho ng ho ặ ặ c n c n ấ ấ m m m m è è o o • Nhi Nhi ệ ệ t t độ độ c c ầ ầ n thi n thi ế ế t l t l à à m ch m ch í í n th n th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m b m b ằ ằ ng h ng h ơ ơ i n i n ướ ướ c n c n ó ó ng ph ng ph ả ả i i đạ đạ t tr t tr ê ê n n 150cc 150cc • D D ụ ụ ng c ng c ụ ụ h h ấ ấ p ph p ph ả ả i k i k í í n h n h ơ ơ i v i v à à b b ắ ắ t n t n ó ó ng t ng t ố ố t t Các kiểu nấu ăn cơ bản 4. Chiên: Có 2 cách chiên- chiên ít dầu và nhiều dầu 4 THỰC PHẨM GIA VỊ Hấ p HƯƠNG LIỆU Hấp chín = hơi nước THỰC PHẨM GIA VỊ Ướ p HƯƠNG LIỆU Dầu (ít) -Cơm chiên -Mì xào -Bún xào Lưu ý cho món chiên • C C á á c m c m ó ó n chi n chi ê ê n n ở ở nhi nhi ệ ệ t t độ độ qu qu á á cao s cao s ẽ ẽ l l à à m m m m ấ ấ t t đ đ i các vitamin thi i các vitamin thi ế ế t y t y ế ế u c u c ó ó trong b trong b ả ả n ch n ch ấ ấ t c t c ủa ủa s s ả ả n ph n ph ẩ ẩ m. V m. V à à khi khi ế ế n c n c á á c ch c ch ấ ấ t b t b é é o th o th ườ ườ ng tr ng tr ở ở n n ê ê n n độ độ c c h h ạ ạ i. i. • ở ở nhi nhi ệ ệ t t độ độ 102 102 độ độ c tr c tr ở ở xu xu ố ố ng d ng d ầ ầ u m u m ỡ ỡ kh kh ô ô ng c ng c ó ó bi bi ế ế n n đổ đổ i i đá đá ng k ng k ể ể , nh , nh ư ư ng ng khi khi đ đ un un ở ở nhi nhi ệ ệ t t độ độ cao h cao h ơ ơ n c n c á á c axit b c axit b é é o kh o kh ô ô ng no tr ng no tr ở ở n n ê ê n m n m ấ ấ t t t t á á c d c d ụ ụ ng c ng c ó ó í í ch v ch v à à t t ạ ạ o th o th à à nh c nh c á á c ch c ch ấ ấ t b t b é é o c o c ó ó h h ạ ạ i v i v í í d d ụ ụ nh nh ư ư khi b khi b ạ ạ n n n n ướ ướ ng th ng th ị ị t tr t tr ê ê n l n l ửa ửa ho ho ặ ặ c r c r á á n th n th ị ị t m t m ỡ ỡ ch ch ả ả y ra t y ra t ạ ạ o mùi th o mùi th ơ ơ m, th m, th ự ự c ch c ch ấ ấ t t đó đó l l à à c c á á c carbuahydro c carbuahydro th th ơ ơ m vàng t m vàng t á á c nh c nh â â n g n g â â y ung th y ung th ư ư . . Để Để đã đã m b m b ả ả o cho s o cho s ứ ứ c khỏe kh c khỏe kh ô ô ng d ng d ù ù ng ng c c á á c lo c lo ạ ạ i d i d ầ ầ u chi u chi ê ê n c n c ủ ủ ho ho ặ ặ c h c h ế ế t h t h ạ ạ n d n d ù ù ng ho ng ho ặ ặ c c c c á á c lo c lo ạ ạ i d i d ầ ầ u ch u ch á á y do nhi y do nhi ệ ệ t t qu qu á á cao. cao. • Nhi Nhi ệ ệ t t độ độ trung b trung b ì ì nh cho c nh cho c á á c m c m ó ó n chi n chi ê ê n ng n ng ậ ậ p d p d ầ ầ u u ở ở kho kho ả ả ng 150 ng 150 độ độ c l c l à à t t ố ố t t nh nh ấ ấ t. t. Những kiểu nấu ăn cơ bản 5. Nướng Các nguyên tắc cơ bản • N N ướ ướ ng trong l ng trong l ò ò k k í í n nhi n nhi ệ ệ t t độ độ c c ó ó th th ể ể l l ê ê n n đế đế n 350 n 350 độ độ c tuy nhi c tuy nhi ê ê n ch n ch ỉ ỉ dao dao độ độ ng t ng t ừ ừ 180-225 180-225 độ độ c l c l à à ổ ổ n. n. • H H ạ ạ n ch n ch ế ế d d ù ù ng t ng t ỏ ỏ i v i v à à đườ đườ ng cho c ng cho c á á c m c m ó ó n n n n ướ ướ ng tr ng tr ê ê n than v n than v à à trong l trong l ò ò k k í í n n v v ì ì 2 nguy 2 nguy ê ê n li n li ệ ệ u tr u tr ê ê n r n r ấ ấ t d t d ể ể ch ch áy áy trong qu trong qu á á tr tr ì ì nh n nh n ướ ướ ng. ng. • C C á á c gia v c gia v ị ị c c ơ ơ b b ả ả n d n d ù ù ng ng ướ ướ p n p n ướ ướ ng ph ng ph ả ả i ph i ph ù ù h h ợ ợ p v p v ớ ớ i t i t ừ ừ ng lo ng lo ạ ạ i th i th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m m c c ũ ũ ng l ng l à à y y ế ế u t u t ố ố quy quy ế ế t t đị đị nh cho m nh cho m ó ó n n n n ướ ướ ng ngon. ng ngon. • Kh Kh ô ô ng n ng n ướ ướ ng ch ng ch á á y th y th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m, c m, c ũ ũ ng nh ng nh ư ư kh kh ô ô ng d ng d ù ù ng th ng th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m ch m ch á á y y đ đ en. en. 5 Chiên ít dầu THỰC PHẨM GIA VỊ Nướn g HƯƠNG LIỆU Dùng than/lò nướng Phân loại phụ gia thực phẩm: Có 3 nhóm chính Nhóm tạo hương vị Nhóm tạo chất nền Nhóm chất trung gian Dạng khô * Nhóm tạo gia vị Dạng lỏng Dạng đặc Dạng khô: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm Dạng lỏng: nước mắm, nước tương, dầu hào, tương ớt, cà. Dạng đặc: mắm cá, tôm, đường tán. Dạng khô * Nhóm tạo gia vị hương cơ bản Dạng lỏng Dạng đặc Dạng tươi: tỏi tươi, hành ngò, sả, càry, gừng. Dạng khô: bột tỏi, bột hành, ngò, bột sả, càry, bột gừng. Dạng lỏng: mắm cá, tôm, tinh dầu. Dạng khô * Nhóm tạo nền cơ bản Dạng đặc Dạng lỏng: nước, nước dùng, nước lèo, giấm gạo. Dạng đặc: kem tươi, trứng, bơ vàng, sốt nâu, sốt cà, mayonaise. Dạng dầu * Nhóm trung gian tạo phân giải Dạng axit Dạng dầu: dầu thực vật, dầu động vật (mỡ), mỡ trừu. Dạng axit: giấm, rượu, nước trái cây Nước trong chế độ ăn Nước trong chế độ ăn • • Nước làm trơn thức ăn để dễ nuốt Nước làm trơn thức ăn để dễ nuốt • • Tăng cường vị của vài thức ăn Tăng cường vị của vài thức ăn • • Làm loãng các chất độc Làm loãng các chất độc • Trong nấu ăn , làm mềm thức ăn & làm cho dễ ăn Trong nấu ăn , làm mềm thức ăn & làm cho dễ ăn • • Tạo thuận lợi để trộn lẫn các thành phần thức ăn Tạo thuận lợi để trộn lẫn các thành phần thức ăn 6 Bảng phân loại gia vị thông dụng Bảng phân loại gia vị thông dụng Tạo vị Tạo hương Chất nền Chất trung gian Muối Tỏi Dầu ăn Nước sạch Đường Tiêu Dầu oliu Nước dùng Nước tương Hành Dầu mè Nước lèo Nước mắm Ngò Dầu hướng dương Nước sốt Dầu hào Rau mùi Dầu đậu nành MSG Ớt Dầu phộng Hạt nêm Sả Dầu thực vật Bột nêm Hồi Sốt các loại Quế Hương liệu tạo hương thông dụng Nhóm tươi Nhóm khô Nhóm cô đặc Tỏi Bột tỏi Tabasco Hành tây Bột hành Wine (red + wihite) Hành tím Thyme Herbs vinegar Ớt Bột ớt Wihite sauce Cần Origano Egg sauce Tỏi tây taragon Chilli sauce Thì là Basil Sugar sauce Gừng Spices Ketchup Nghệ Mixberbs Mustard Hoạt động 2: Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến * An toàn thực phẩm là gì? Theo bạn hiểu vi khuẩn đến từ đâu? Chúng sinh sôi nẩy nở như thế nào? Điều kiện nào vi khuẩn sẽ phát triển? * Ngộ độc thực phẩm là gì? * Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm? * Các biện pháp phòng ngừa? * Những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở con người? Bạn có biết 5 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn là gì không? * Bạn hãy dành khoảng 480 phút cho hoạt động nầy. 7 Thông tin phản hồi cho hoạt động 2 Tôi tin rằng bạn rất hiểu các nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm và đã cónhiều biện pháp để phòng ngừa song bạn cũng cần xem xét và nắm vững những thông tin phản hồi dưới đây làm cơ sở áp dụng vào thực tiễn. An toàn vệ sinh thực phẩm là gì? - Phải cải thiện, sắp xếp và dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm. Tạo môi trường an toàn. - Tại sao phải học vệ sinh ATTP? Bảo vệ sức khoẻ cho chính bạn và sức khoẻ cuả bạn Ngộ độc thực phẩm là gì? - Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống. Thực phẩm bị ô nhiểm là tác nhân gây bệnh - Gây đau đón và bệnh cho người khi dùng phải thực phẩm hư hỏng. - Triệu chứng thông thương: đau bụng, nôn mửa, nóng sốt,… - Chúng xuất phát từ vi khuẩn, chất hoá học, kim loại, các chất có tính độc hại, nấm mốc. Vi khuẩn - Vi khuẩn làm biến đổi thực phẩm và đôi khi lại vô hại khi dùng chúng để lên men cho qui trình sản xuất phomai và yaourt - Vi khuẩn gây hại nghiêm trọng cho sức khoẻ, nó huỷ hoại sức đề kháng và làm nhiễm độc máu,… - Chúng không có mùi, vị, màu sắc. - Chúng không thể nhìn bằng mắt thường 8 Vi khuẩn sinh sơi như thế nào? . Thực phẩm . Thời gian . Mơi trường . Nhiệt độ Với điều kiện mơi trường thích hợp, chỉ 1 con vi trùng sau 9giờ có thể biến thành hàng trăm triệu con Điều kiện để vi khuẩn phát triển ? Vi Khuẩn Nhiệt độ Điều kiện Diển biến Bacteria -18 độ c Tủ đông Không phát triển 1-4 độ c Tủ lạnh và kho lạnh Đa số không thể phát triển . 9 Điều kiện lý tưởng nhất cho vi khuẩn phát triển 5-63 độ c Nhiệt độ trong phòng từ 10-30 độ c Nhiệt độ cơ thể 37 độ c Nhiệt độ giữ nóng thực phẩm từ 38-63 độ c Đa số có thể phát triển 64-72 độ c Thực phẩm giữ nóng Đa số không thể sinh sôi 73-100 độ c Nhiệt độ nấu ăn Đa số vi khuẩn chết Trên 100 độ c Nhiệt độ sôi Rất nhiều lọai vi khuẩn bò tiêu diệt • Vi khuẩn đến từ đâu ? • Con người • Không khí • Thực phẩm sống • Động vật • Sâu bọ • Rác • Bụi, đất • Nước 10 [...]... cho thực phẩm chín; + Không dùng khăn đã sử dụng trong chế biến thực phẩm sống cho các thực phẩm khác II/ Để riêng thực phẩm cũ và mới: Thực phẩm chín hay mới được chế biến là rất an toàn nếu được chế biến và bảo quản an toàn và hợp vệ sinh Thực phẩm mới sẽ trở thành không an toàn nếu đem trộn lẫn với thực phẩm cũ Vì vậy thực phẩm cũ có thể chứa các sinh vật gây ngộ độc và các sinh vật này sẽ nhiễm sang... trị dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xửlý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm, như phụ gia thực phẩm được thêm vào nhằm cải thiện mùi, vị và trạng thái bên ngoài của thực phẩm Phụ gia thực phẩm còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm Người ăn có thể bị ngộ độc thực phẩm nếu: + Sử dụng phụ gia thực phẩm. .. biến thực phẩm mắc bệnh truyền nhiễm hoặc thực hành vệ sinh kém 10 Không che đậy thực phẩm II/ Năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn: 1 Giữ vệ sinh- ngăn ngừa sự ô nhiễm; 2 Để riêng biệt thực phẩm sống và chín, Tp cũ và mới- ngăn ngừa sự ô nhiễm; 3 Nấu hoặc chế biến thực phẩm đúng cách- tiêu diệt các sinh vật gây ngộ độc và có thể loại bỏ hoặc phá hủy các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm; ... nấu thực phẩm ở nhiệt độ dưới 60oC 4 Sử dụng các thực phẩm chín bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc 5 Đun nấu thực phẩm không chín kỹ, đặc biệt là thịt 6 Rã đông thực phẩm không đúng cách và không đúng thời gian qui định 7 Ô nhiễm chéo từ thực phẩm tươi sống sang thực phẩm đã nấu chín hoặc từ thực phẩm cũ sang TP mới chế biến 8 Bảo quản thực phẩm trong thời gian dài ở nhiệt độ từ 5oC đế 60o C 9 Người chế biến. .. thực phẩm chín, thì các sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm sống có thể nhiễm sang thực phẩm chín Để riêng thực phẩm sống và chín bằng cách: + Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt; + Để thực phẩm chín phía trên thực phẩm sống để nước từ thực phẩm sống không nhỏ vào thực phẩm chín; + Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống, nếu không phải rửa thật sạch và làm... ngộ độc thực phẩm c Các thực phẩm có nguy cơ cao dễ bị nhiễm các VSV gây ngộ độc: - Gia súc và gia cầm - Sữa và các sản phẩm từ sữa: bơ, pho mát, cream, kem… - Trứng và các sản phẩm từ trứng - Cá và thuỷ sản các loại - Thực phẩm đóng hộp - Các loại rau: đặc biệt các loại rau được bón bằng phân bắc - Nước sốt và salad… d Các thực phẩm ít nguy cơ hơn, nhưng vẫn có thể bị nhiễm nấm móc: - Thực phẩm đã... vực chế biến thực phẩm, nhà bếp và khi phục vụ ăn uống Thực phẩm được để trên giá cao cách mặt đất ít nhất là 60cm Điều này giúp thực phẩm tránh khỏi động vật và động vật gây hại; bụi, bẩn; các vật lạ như mảnh thủy tinh bắn vào thực phẩm và khí bẩn B Để riêng thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới I/ Để riêng thực phẩm sống và chín Nếu để thực phẩm sống như thịt, thuỷ sản, rau quả tiếp xúc với thực. .. aflatoxin Nếu con người ăn thực phẩm nầy trong thời gian dài thì có thể bị ung thư III/ Hoá chất độc: - Thuốc bảo vệ thực vật; - Thuốc thú y, kháng sinh và hoocmon tăng trưởng; - Hoá chất tẩy rửa sử dụng trong cơ sở thực phẩm; - Kim loại năng và các hóa chật khác từ các dụng cụ nấu nướng và baỏ quản; - Dư lượng hóa chất có trong môi trường nơi thực phẩm được nuôi, trồng IV/ Phụ gia thực phẩm: Là chất có hoặc... phẩm ở 72oC trong 15 giây và luôn giữ thực phẩm trong tủ lạnh • UHT (tiệt trùng) Vi khuẩn sẽ bị giết khi sử lý thực phẩm ở một nhiệt độ cao chỉ trong một khoảng thời gian Vệ sinh cá nhân Những người tiếp xúc với thực phẩm phải tuân thủ vệ sinh cá nhân khi làm việc trong môi trường thực phẩm, nhằm để bảo vệ khách hàng và bảo vệ chính bản thân mình * Tóc: - Vi khuẩn sống trong tóc và tóc rụng thường xuyên... hàng - Không mua TP ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế Chỉ mua phụ gia TP nếu trên nhãn có đầy đủ thông tin (tên phụ gia, tên và địa chỉ nơi xuất nhậpkhẩu và có hướng dẫn sử dụng B Những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và 5 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn: I/ Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: 1 Thực phẩm được chế biến quá sớm trước khi ăn và bảo quản ở nhiệt độ phòng 2 Bảo quản lạnh thực phẩm . VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM, DINH DƯỠNG VÀ GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN Dinh dưỡng, gia vị, vệ sinh an toàn thực phẩm có liên hệ chặt chẽ. tiễn. An toàn vệ sinh thực phẩm là gì? - Phải cải thiện, sắp xếp và dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm. Tạo môi trường an toàn. -