BẢO QUẢN THỰC PHẨM I.Tầm quan trọng bảo quản thực phẩm: Cung cấp thực phẩm điều hòa năm; Có nhiều thực phẩm sản xuất vào mùa định rau, quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thiết phải bảo quản thực phẩm Điều hòa việc cung cấp thực phẩm vùng, địa phương nước: Từng địa phương có mạnh sản xuất thực phẩm đặc trưng cho điều kiện thổ nhưỡng Muốn cung cấp thực phẩm đến vùng không sản xuất phải bảo quản Cung cấp thực phẩm cho khu đô thị, khu cơng nghiệp phải có phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp Trong xu cơng nghiệp hóa, đại hóa xu hịa nhập việc lưu thông trao đổi, buôn bán thựcphẩm ngày gia tăng việc bảo quản thực phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng việc dự trữ thực phẩm II Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm: 1.Nguyên nhân tự thân thực phẩm bị hỏng (nội tại): a Do trình biến đổi sinh hóa thực phẩm: Tất thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật lìa khỏi sống tiếp tục q trình chuyển hóa phân giải Q trình chuyển hóa phân giải tồn enzyme thân thực phẩm Enzyme tự dung giải có nhiều loại; có loại biến thành glucogen thành acid lactic; có loại biến protit thành acid amin Kết trình tự dung giải làm cho thực phẩm mềm có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu hóa hấp thu Nhưng q trình tự dung giải tạo mơi trường tốt cho phát triển vi sinh vật làm cho thực phẩm ôi thiu b Do tác dụng hô hấp: Một số thực phẩm đậu, rau, trứng… tiếp tục q trình hơ hấp, đưa vào q trình oxy hóa chất hữu thân để sinh nhiệt, tiếp tục trì sống - Trong trường hợp đầy đủ oxy: C6H12O6+ 6O2→ 6CO2+ 6H2O+ 675 Kcal - Trong điều kiện thiếu dưỡng khí: C6H12O6→ 2C2H5OH+ 2CO2+ 22Kcal Tác dụng hô hấp cần có xúc tác Enzyme Tác dụng hô hấp làm giảm số chất dinh dưỡng (chủ yếu đường glucoza lipid, trình hơ hấp sinh nhiệt nước nên làm cho độ ẩm thực phẩm tăng lên) Trong điều kiện thiếu dưỡng khí nồng độ rượu tăng dần lên làm cho tế bào bị hoại tử dẫ đến thực phẩm bị hư hỏng, thối rữa 2.Nguyên nhân bên ngoài: a.Tác dụng vi sinh vật: Nguyên nhân làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng vi sinh vật, kết hợp với yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhiệt độ, vết kim loại… xúc tiến qua trình hư hỏng nhanh thêm Vi sinh vật có mặt khắp nơi tự nhiên, có nhiều loại khác nhau, tác dụng tới thực phẩm khác Tùy theo thành phần dinh dưỡng loại thực phẩm, vi sinh vật sống phá họai thực phẩm khác ♦ Các vi khuẩn: - Vi khuẩn phân giải chất đạm:Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus - Vi khuẩn phân giải chất mỡ: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus… - Vikhuẩn phân giải chất bột: Bacillus subtilis, Clostridium, Butyricum, Lactobacillus (phân giải đường đôi thành đường đơn) - Vi khuẩn phân giải pectin - Có số vi khuẩn sản sinh sắc tố thực phẩm như: + Halobacterium: làm cho cá có màu đỏ + Serratia marcescent, Miicrococcus roseus: làm cho số thực phẫm khác có màu d0ỏ + Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Micrococcus flavus… làm cho thực phẩm biến thành màu vàng + Pseudomonas nigrifaiens: làm cho thực phẩm biến thành màu đen… - Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm dính dắt dây như: Alcaligenes viscolactis - Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm chuyển thành kiềm trực khuẩn sinh kiềm Aerobacter - Có vi khuẩn chịu nhiệt làm cho hư hỏng thực phẩm đả qua xử lý nhiệt như: Bacillus subtilis Bacillus mesenricus, Bacillus megatherium… làm bánh mì bị dính cơm bị thiu… b Nấm men: - Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối hơn, thường làm lên men loại thực phẩm có đường - Các nấm men chịu nồng độ đường cao Saccharomyces làm hỏng sirơ, mật ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces sinh váng mỏng thực phẩm chua loại dưa chua - Có lồi Pichia, Hansenula cịn chịu nồng độ rượu cao, làm hỏng loại rượu - Debaromyces chịu nồng độ muối cao, Candida mycoderma sinh sống rượu vang, rượu bia, phomát làm hư hỏng chúng, Rhodotorula sinh sản sắc tố làm cho thịt có màu đỏ Nấm mốc: Có nhiều loại nấm móc khác nhau; có loại gây bệnh, ký sinh thực phẩm làm ngộ độc thực phẩm; có nhiều loại Giberella, Binetti( mốc đỏ tỉểu mạch), Penicillim gây bệnh “ gạo biến vàng” Penicillium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus phân giải chất đường, bột làm cho thực phẩm bị biến chất, thành phần dinh dưỡng giảm, cảm quan thay đổi Aspergillus flavus hay có đậu phọng, ngơ, khơ dừa, khơ đỗ tương… tiết độc tố Aflatoxin gây ung thư III Quá trình biến chất hư hỏng loại thực phẩm: 1.Chất đạm (protid): a Thịt: Thịt tươi thịt chưa bị biến chất, nghĩa thịt chưa bị phân hủy men thân vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan hình thành chất có hại Thịt biến chất theo hai tượng: - Thịt lên men chua, tự phân giải - Thịt lên men thối, hay bị ôi thiu ♣ Hiện tượng tự phân giải: tượng nầy vi sinh vật gây mà xuất súc vật ngừng sống môi trường vô khuẩn Bản thân thịt tươi nguội (thịt sau mổ, để nguội khoảng giờ, theo điều kiện qui định) thịt tươi nóng (thịt vừa mổ xong) tự phân giải giai đoạn đầu theo chiều hướng tốt Trong giai đoạn này, đường chuyển hóa thành acid lactic, nucleo protein thành bixantin( cho mùi thơm) acid phôt phoric, acid glutamic giải phóng thể tự từ albumin, làm cho thịt vừa acid hơn, tạo điều kiện ức chế phát triển vi sinh vật gây thối, vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tieu hóa Người ta gọi q trình nầy q trình thịt chín muồi - Nếu để thịt nguội khơng qui cách thịt chưa nguội đem chất đống, treo sát chặt vào tủ lạnh không lưu thơng khơng khí Bề mặt khối thịt se lại đóng băng mà phần sâu khối thịt cịn nóng, tạo điều kiện thuận lợi cho men thân thịt bị phân hủy protid thành chất đơn giản hóa tan nước, dễ bay hơi, có mùi khó chịu NH3 H2 S Hiện tượng nầy thiếu oxy gây ra, hoạt động mạnh 400 c, giảm dần 500 c ngừng hẳn 650C Nhiệt độ thấp 140C khơng ngăn chận - Thịt tự phân giải có trạng thái cảm quan khơng tốt, có mùi chua khó chịu, bề mặt ngòai nâu sẫm, khối thịt có mùi hơi, màu sắc đơi đỏ sẫm nâu, khơng có vi sinh vật gây thối Người ta chua tìm thấy thịt tự phân giải chất thật có hại cho sức khỏe - Hiện tượng tự phân giải thường xãy với lọai thịt béo, nhiêù mỡ, làm nguội từ từ Thịt lên men chua nhẹ dùng để ăn sau lọai bỏ hết phần hỏng biến màu mùi vị ♣ Hiện tượng ôi thiu: chủ yếu vi sinh vật gây với tham gia men thân thịt, q trình chuyển hóa q trình phức tạp tùy thuộc vào loại vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm yếu tố độ ẩm, nhiệt độ khơng khí, ánh sáng… - Vi sinh vật nhiễm vào thịt dùng men chúng để phân hủy chất hữu thành thức ăn cần thiết cho sống, phát triển, sinh sản chúng - Các chất dinh dưỡng thức ăn bị chuyển hóa thành chất đơn giản, bay có mùi khó chịu độc hại Nhưng vi sinh vật phân hủy thức ăn thành chất có hại, mà có vi sinh vật gây thối rữa mới có khả - Cơ chế gây thối rửa thường khởi đầu vi sinh vật có men hỗn hợp, đến vi sinh vật có men đơn bắt đầu vi sinh vật hiếu khí, kết thúc vi sinh vật kỵ khí Tóm tắt vi sinh vật gây thối rữa thường thấy ruột: Bacillus putrificus Kỵ khí Bacillushistolyticus Bacilluscoligenes Phân hủy protein Bacillus pyocyaneum Hiếu khí Bacillus mesentericus Vi sinh vật có men đơn Bacillus ventriculosus Phân hủy peptit Kỵ khí Bacillus orbiculus Bacillus faecalis alcaligenes Phân amin hủy acid Hiếu khí Proteus zenkerii Hiếu khí Streptococus Staphylococcus Proteus vulgaris Phân hủy protein B perfringens Kỵ khí B sporogens Vi sinh vật có men hỗn hợp Bacillus bifidus Phân hủy peptit Kỵ khí Phânhủyacid amin Hiếu khí Bacillus acidophilus Bacillus butyricus Bacilluslactis aerogenes Bacillus aminophilus Bacillus coligenes Quá trình lên men thối thơng thường bắt đầu bề mặt ngồi, sau sâu váo phía khối thịt, dọc theo ống xương dọc theo mạch máu Khi tượng thiu phía ngồi, lớp sâu phía cịn tốt Khi súc vật bị giết, khơng mỗ lấy phủ tạng q trình lên men thối ruột lan phía ngồi, tượng thiu có tâm điểm xuất phát ♣ Hiện tượng thiu có nhiều loại: - Hiện tượng ôi thiu bề mặt, mà q trình lên men thối bắt nguồn từ mặt ngồi sớ thịt.Thịt bở có màu nâu nhạt, mùi amơniac, bề mặt thường có khuẩn lạc nấm men, nấm mốc màu trắng, lục đen Nếu trình lên men bề mặt bắtđầu cắt bơ lớp ngồi, thịt phía ăn được, với điều kiện đảm bảo tiêu vệ sinh, vi sinh vật gây bệnh - Hiện tượng thiu bề sâu, vi sinh vật nhiễm sâu vào khối thịt dọc theo mạch máu, xương thịt bị xước, miếng thịt trình lên mem thối lan dần phía ngồi Có loại gây ôi thiu bề sâu: + Hiện tượng ôi thiu lục: hay xảy nhất, proteus hemonsulfureus kết hợp với số vi sinh vật khác gây Nhiệtt độ thích hợp cho lên men thối từ 300C- 380C + Hiện tượng ôi thiu thủy phân: vi sinh vật phân hủy protein gây Chú ý loại thịt nầy không dùng để ăn + Hiện tượng ôi thiu hỗn hợp: kết hợp lên men thối lục, lên men thối thủy phân Protein vulgaris, Enterococcus, Coli vi khuẩn gây ra, thịt lên men thối nầy chứa NH 3H2S, indol, scatol… chất độc ptôman…gây ngộ độc đau bụng đặc hiệu nguy hiểm Những yếu tố khác ảnh hưởng đến trình ôi tiu thịt: - Giống súc vật cho thịt: loại thịt cho nhiều nước, cấu trúc mềm, dễ vỡ (thịt cá) dễ bị hư hỏng nhất, đến thịt gia cầm gia súc, cuối đến thịt chim chóc rừng dã thú - Tuổi súc vật: thịt gia súc non dễ bị hỏng cấu trúc mô cấu trúc phân tử chất đạm đơn giản - Phương pháp chọc tiết súc vật lị mỗ, máu mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, thịt súc vật sau chọc tiết cho chảy máu hết, dễ bảo quản khó bị nhiễm vi sinh vật - Tình trạng sức khỏe súc vật mỗ: thịt súc vật trước mỗ bị bệnh dễ bị nhiễm vi sinh vật - Khi mỗ xong phải lấy phủ tạng để tránh xâm nhập vi sinh vật phủ tạng lan b Cá: Cá bị biến chất nguyên nhân biến chất giống thịt, cấu trúc mô cá không chặt chẽ thịt, mặt khác cá dễ bị nhiễm vi sinh vật thịt , nên cá dễ bị ươn hư nhanh thịt Các đường xâm nhập vào cá theo đường sau đây: - Xâm nhập từ đường ruột: men phân giải chất đạm ruột cá tác dụng đến thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật ruột cá từ ruột lan - Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào: tuyến da cá có tiết niêm dịch làm môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển từ vi sinh vật xâm nhập vào thịt cá - Xâm nhập từ mang cá: cá chết, mang cá thường bị ứ máu Vi sinh vật vốn có sẵn mang cá máu lại môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển - Xâm nhập từ vết thương đánh cá, vận chuyển đường cho vi sinh vật xâm nhập vào thịt cá c Trứng, đậu đỗ… - Các loại thức ăn nhiều đạm khác trứng, đậu đỗ, đậu phọng, mè… khó bị hư hỏng thịt với cá - Trứng bao bọc bởi lớp vỏ, ngăn chặn phần vi sinh vật xâm nhập vào trứng - Các thức ăn nhiều đạm thực vật phần nước (điều kiện khơng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển) Mặt khác chất dinh dưỡng tế bào có cấu trúc tương đối kiên cố nên khó bị vi sinh vật xâm nhập - Các thức ăn thực vật giàu đạm thường chứa thêm glucid, lipid nên có điều kiện nóng, ẩm vi sinh vật phát triển Chất béo (lipid): Dầu mỡ môi trường thuận lợi cho số vi khuẩn, nấm mốc phát triển Ngoài yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy… tác d0ộng đến dây nối khơng bảo hịa làm cho dầu mỡ bị biến chất Dầu mỡ bị biến chất theo hai nguyên tắc sau: ♣ Quá trình hóa chua: súc vật vừa bị giết xong, chất béo bắt đầu bị thủy phân men thân súc vật yếu tố kích thích khác độ ẩm, chất đạm… Trong thời gian bảo quản chất đạm lẫn mỡ bị phân hủy trước đến nấm mốc, vi khuẩn có mơi trường để sinh sống phát triển, bắt đầu phá hủy mỡ thành glyxêrin acid béo Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp với phân tử nước giải phóng acid béo kết hợp với phân tử nước thứ hai, thứ ba giải phóng acid béo thứ hai thứ ba: CH2OOCR1 │ CHOOCR2 + H2O │ CH2OOCR3 CH2OH │ CHOOCR2 + H2O │ CH2OOCR3 CH2OH │ CHOH + H2O │ CH2OH │ → CHOOCR2 + HOOCR1 │ CH2OOCR3 CH2OH │ → CHOH + HOOCR2 │ CH2OOCR3 → CH2OH │ CHOH + HOOCR2 │ CH2OOCR3 CH2OH Gluxêrin Acid béo Dầu mỡ ép từ nguyên liệu xấu, bị chua sẵn, bị bảo quản kém, bị nhiễm vi sinh vật, thường bị chua nhiều cần phải trung hòa ngay, nên để lâu tiếp tục bị thủy phân dầu mỡ chua ăn vào gây đau bụng, tiêu chảy 3.Chất bột (glucid): Sự biến chất chuyển hóa chất bột tương đối đơn giản chất đạm, béo Trong trình bảo quản thực phẩm dạng chưa chế biến hông ngừng hô hấp men oxy hóa tạo ra, tượng nầy mạnh độ ẩm nhiệt độ cao, tùy theo nhiều oxy xảy phản ứng sau: - Nếu có nhiều oxy: (C6H10O5)n → n C2H12O6 → 6CO2+ 6H2O + 674 Kcal - Nếu có oxy: (C6H10O5) → n C6H12O6 → 2n C2H5OH + 2n CO2 + 24 Cal C2H5OH → CH2COOH Hiện tượng nầy làm cho chất bột thực phẩm giảm dần, độ ẩm tăng tăng lên, nhiệt độ tăng lên Khi độ ẩm, nhiệt độ tăng tới mức tối thích (độ ẩm 15 %, nhiệt độ 300 C) men oxydaza hoạt động mạnh, hô hấp mạnh vi sinh vật thân ngũ cốc phân giải chất dinh dưỡng ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men rượu men chua) Sâu mọt đục khoét thực phẩm nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm, không mhững làm giảm trọng lượng ảnh hưởng đến phẩm chất thực phẩm mà tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng thêm Thực phẩm bị hư hỏng chất bột bị biến chất cịn chuyển sang cơng nghiệp thực phẩm, chế biến mặt hàng khác chế biến tinh bột , làm rượu…Điều kiện để bảo quản tốt khống chế hoạt động men oxydaza giảm nhiệt độ, độ ẩm IV Nguyên lý yêu cầu bảo quản thục phẩm: A Nguyên lý bảo quản thực phẩm: Ngăn ngùa làm chậm phản ứng enzyme tự thân thực phẩm (hiện tượng tự phân hủy) Ức chế vi sinh vật sinh trưởng phát triển tiêu diệt vi sing vật có thực phấm Hạn chế giảm thiểu phá hoại côn trùng nguyên nhân khác Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm thời kỳ đầu, khoảng 3- giờ, chưa thích nghi chưa sinh sản phát triển, chí có cịn giảm số lượng Sau bước vào giai đoạn phát triển theo cấp số nhân Cuối cùng, thức ăn hết chúng bắt đầu bị chết giảm dần Sơ đồ phát triển vi sinh vật thực phẩm Số lượng Vi khuẩn (log) D A E F G B H C Thời gian (giờ) Ghi : AB: Thời kỳ đầu vi sinh vật khơng sinh sản, có lại giảm sút BC: Thời kỳ sinh sản vi sinh vật phát triển tăng CD: Thời kỳ phát triển theo cấp số vi sinh vật phát triển nhanh DE: Thời kỳ phát triển giảm dần EF: Thời kỳ phát triển mức cao định FG: Thời kỳ vi sinh vật giảm tốc độ sinh sản GH: Thời kỳ vi sinh vật bị chết dần Trong bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật thời kỳ AB tốt nhất, chậm thời kỳ BC muốn bảo vệ thực phẩm phải tiến hành từ nguyên liệu tươi tốt Nếu khởi đầu có tế bào vi khuẩn, 30 phút sinh sản lần sau 10 số vi khuẩn lên đến triệu, 60 phút sinh sản lần phải sau 20 120 phút sinh sản lần phải sau 30 Mối liên quan thời gian sinh sản vi sinh vật bảo quản Thời gian bảo quản Thời gian sinh sản 30 phút 60 phút 120 phút 1 1 2 16 64 4.096 64 10 1.048.576 1.024 32 20 khoảng 10 1.048.576 1.024 Nếu để vi sinh vật phát triển khó tiêu diệt ức chế chúng Ngoài vấn đề tiêu diệt ức chế phát triển vi sinh vật, phưong pháp bảo quản phải bảo đảm giữ phẩm chất thức ăn, làm thay đổi B.Yêu cầu bảo quản thực phẩm: - Không để thực phẩm hư hỏng biến chất, ôi thiu - Không tăng thêm vào thực phẩm chất có hại cho sức khỏe - Phải đảm bảo giữ chất lượng mùi vị thực phẩm V Các phuơng pháp bảo quản thực phẩm: A Bảo quản nhiệt độ thấp: Tác dụng: Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng sinh hóa thực phẩm Nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng sinh hóa giảm, phạm vi nhiệt độ bình thường hạ xuống 100 C tốc độ phản ứng giảm xuống từ đến phần ba Nhiệt độ hạ thấp khả hoạt động men giảm men lipaza phân hủy chất béo Nhiệt độ ( C) 40 10 -10 % mỡ bị phân giải 11,9 3,89 2,26 0,70 Lưu ý: nhiệt độ thấp không tiêu diệt vi sinh vật ức chế phát triển Mức độ ức chế nầy tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi khuẩn ngừng phát triển nhiệt độ lạnh, khơ Nhưng có số khác phát triển chung quanh O0C, chí phát triển chậm 60C đến 100C Vi khuẩn tự nhiên có phạm vi nhiệt độ thích ứng thay đổi lớn, thường dựa vào hoạt động chúng chia làm ba loại lớn Phạm vi nhiệt độ Loại vi khuẩn Vi khuẩn lạnh Thấp ưa O0C Vi khuẩn chủ yếu 15- 200C Vi khuẩn nước 300C Vi khuẩn sinh ánh sáng Vi khuẩn ưa ấm Vi khuẩn nóng Thích hợp Cao nhất 10- 200C ưa 40- 490C 20- 400C 450C Vi khuẩn gây thối rữa Vi khuẩn gây bệnh 50-550C 60- 700C Vi khuẩn suối nước nóng Vi khuẩn phân ủ Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng đến ký sinh trùng, kén giun xoắn (trichinellaspiralis) với nhiệt độ 150C vòng 20 ngày chết, cịn kén sâu mọt 48 bị tiêu diệt Từ nhiệt độ 00C trở xuống, vi sinh vật cịn phát triển chậm, không phân giải chất đạm, mỡ phân giải chất đường Yếu tố ảnh hưởng; - Đặcđiểm vi sinh vật: kết bảo quản nhiệt độ thấp phụ thuộc vào loại vi sinh vật chịu lạnh hay không Với Pseudomonas (vi khuẩn huỳnh quang) sau để 00C đến - 160C phút tỷ lệ % chết phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn sau: Số lượng vi khuẩn có ml Tỷ lệ % chết 10 81x 106 11 79x 104 3.0 78x 102 30 Đặc điểm cấu taọ thực phẩm: hàm lượng nước cao,pH thấp, trạng thái keo, nồng độ đường, muối thích hợp yếu tố thuận lợi giúp cho bảo quản thực phẩm tốt nhiệt độ thấpnhưng áp suất thẩm thấu kết trái ngược Thời gian nhiệt độ: nhiệt độ thấp bảo quản lâu, tỷ lệ vi khuẩn chết cao Nhiệt độ Tỷ lệ % vi khuẩn chết 0C 26 -3C 27 - 6,5 C 35 - 10 C 98 - 16 C 98 Thời gian bảo quản dài tỷ lệ vi khuẩn chết cao: Thời gian Tỷ lệ vi khuẩn chết ngày 71 16 ngày 70 32 ngày 89 64 ngày 96 128 ngày 98 256 ngày 99,9 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm: Trong trình bảo quản lạnh, thành phần dinh dưỡng cấu trúc thực phẩm bị thay đổi - Chất đạm -200C bị đơng lại qua 6- 12 tháng có bị phân giải nhẹ theo chiều hướng tốt không ảnh hưỡng sức khỏe - Chất béo bị hóa chua hàm lượng acid thể tự phụ thuộcvào nhiệt độ thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -12 0C sau 10 tuần lễ số perôxyt tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần số nầy mức tối đa qui chuẩn vệ sinh, tính chất hịa tan vitamin A mỡ thay đổi, mức độ phá hủy tùy thuộc vào nhiệt độ thời gian bảo quản - Chất hydrat cacbon bảo quản bị thay đổi, có đường saccaroza chuyển hóa phần thành đường hồn ngun khơng ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng thức ăn - Các muối khống q trình bảo quản khơng chảy ngồi khơng bị mát - Các vitamin nói chung bị phá hủy Riêng vitamin C dễ bị phá hủy tùy theo nhiệt độ thời gian bảo quản, mức độ mát có thay đổi, qua theo dõi đậu thấyở - 400C sau 10 tháng hàm lượng 11 vitamin C không thay đổi; - 180C bị hao hụt ít; -120C giảm rõ rệt; 90C sau tháng vitamin C - Cấu trúc thực phẩm thay đổi nhiều hay phụ thuộc vào phương pháp bảo quản Các phương pháp bảo quản lạnh: - Nguyên liệu phải đảm bảo sẽ, tươi tốt, nhiễm vi sinh vật - Làm lạnh phải nhanh chóng, thịt sau mỗ phải có thời gian để nguội trước đưa vào bảo quản lạnh để tránh tượng tự phân giải - Trước sử dụng phải làm tan đá từ từ - Tùy theo thức ăn mục đích sử dụng qui định nhiệt độ, phương pháp bảo quản, thời gian dự trữ Điều kiện bảo quản thích hợp số thực phẩm STT 10 11 12 13 14 15 16 17 T5-TÊN THỰC PHẨM Lương thực Chè Thịt bị để lạnh - Để đơng lạnh Thịt heo miếng Thịt băm Sườn để lạnh - Để đơng lạnh Hải sản Xúc xích, dồi để lạnh - Để đông lạnh Thịt gà để lạnh - Để đông lạnh Cá để lạnh - Để đông lạnh Trứng tươi nguyên vỏ Trứng chín - Bơ Rau Đồ uống Sữa để lạnh Sữa chua Dầu mỡ NHIỆTĐỘ BẢO QUẢN( 0C) 8- 15 10 2- (-10)-( -18) 2-6 2-6 2-5 (-10) – (-18) 0- 2- (-10)- (-18) 2- (- 10)- (- 18) 2- (- 10)- (- 18) 5- 5- 0- 0-7 6- 1-7 1-7 2-7 THỜI GIAN Tháng- năm Vài tháng 1- ngày tháng 1-3 ngày 1- 3ngày 2- ngày 2- tháng ngày 2- ngày tháng 2- ngày 2- tháng 1- ngày 2- tháng 4- tuần Nhỏ ngày tuần 7- 14 ngày 5- ngày 7- 10 ngày Tới tháng ♠ Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá): 12 Dùng nươc đá ướp lạnh thực phẩm phương pháp bảo quản lạnh phổ biến vả cổ điển nhất; kg nước đá chảy hút 79,86 kcalo nhiệt lượng Lưu ý nước làm nước đá phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Khi cần tăng cường hiệu bảo quản, cho thêm thuốc sát khuẩn thêm Clo (40- 80mg Clo hoạt tính/kg nước bảo quản cá tươi Nước đá(%) 72,2 80 41,2 62,7 Hóa chất(%) + 27,8% NaCl + 20% NH4CL + 58,8% CaCL26H2O + 37,3% NaNO3 Nhiệt độ đạt - 21,30+C - 15,40C - 54,90C - 250C Với muối ăn (NaCL tạp chất nó) tùy theo tỷ lệ % phối hợp với nước đá, nhiệt độ đạt đượckhác nhau: Nước đá( %) 100 95 90 85 80 75 Muối ăn( %) 10 15 20 25 Nhiệt độ đạt O0C - 2,80C - 6,60C - 11, 60C - 16,60C - 21,10C Phưong pháp ướp đá dùng để giữ thực phẩm tươi thời gian ngắn ♠ Phương pháp làm lạnh (Réfrigération): Trường hợp bảo quản thịt, phải làm nguội thịt trước, nhiệt độ + 0C đến 80C lưu lượng không khí đạt 10 đến 12 thể tích giờ, độ ẩm tối đa 85% Sau thịt nguội đưa vào bảoquản với nhiệt độ ổn định từ 0C đến 20C (thịt bò, thịt cừu); thịt heo - 30C Thời gian bảo quản thịt bò 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt heo 17 ngày, thịt cừu 30 ngày Nếu thịt để tủ lạnh mà tủ thường mở cửa không giữ nguyên tắc bảo quản làm cho độ ẩm, nhiệt độ thay đổi tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn nấm mốc phát triển ♠ Phương pháp đông lạnh( freezing): Nhiệt độ tốt để bảo quản thịt lâu - 15 0C đến 200C cho thịt bò, từ 120C đến - 150C cho thịt heo, bê cừu Độ ẩm tốt 80- 85% điều kiện nầy thịt giữ đến 10 tháng Lưu ý sản phẩm bảo quản cần phải tươi, phẩm chất tốt nhiễm vi sinh vật, trước sử dụng phải giải lạnh (tan đá đóng băng) từ từ tránh làm vỡ tổ chức tế bào chất dinh dưỡng hòa tan vào băng tan làm giá trị thực phẩm B Bảo quản nhiệt độ cao: 13 Thực phẩm nhiệt độ cao làm cho protid thực phẩm protid thân vi sinh vật bị kết tủa Do đại phận vi sinh vật bị chết enzyme tổ chức bị phá hủy Enzyme bị phá hủy nhiệt độ 60- 70 0C 10- 15 phút ♠ Những yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật, phá hủy men, muốn bảo quản thực phẩm lâu phải kết hợp thực phẩm kín có chân không để tránh nhiễm lại vi sinh vật Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật ưa lạnh- ưa ấm- ưa nóng, khơng hồn tồn có số vi sinh vật có sức đề kháng lớn nhiệt Nhiệt độ để vi khuẩn phát triển cao sức chịu nhiệt vi khuẩn cao Như trực khuẩ Subtilis hình thành nha bào 37 0C, để 1000C 16 phút chết, trực khẩn Subilis hình thành nha bào 21- 23 0C cần 11 phút 1000C chết Ở giai đoạn khác trình phát triển vi khuẩn mức chịu đựng nhiệt chúng khác Tùy loại vi khuẩn, mức độ chịu nhiệt khác Loại vi khuẩn nha bào Cầu khuẩn sinh mủ Salmonella Staphyllococcus aureus Trực khuẩn đại tràng Liên cầu ưa nhiệt Lactobacillis bulgaricus Nha bào trực khuẩn than Nha bào Subtilis Nha bào Botulinum Nha bào Clostridium Nhiệt độ bị diệt 50 C 600C 600C 57,30C 70- 750C 710C 1000C 1000C 1000C 1000C Thời gian 2- phút 3- phút 8- 18 phút 20- 30 phút 15 phút 30 phút 1,7 phút 15- 20 phút 100-300 phút 520 phút Số lượng vi khuẩn cao thời gian tiệt khuẩn dài, tiệt khuẩn 120 C môi trường pH = 6, số nha bào 50.000/ml thời gian tiệtkhuẩn phải 14 phút, nha bào 5000/ml, cần 10 phút, nha bào 500/ ml cần phút, nha bào 50/ ml cần phút Nhiệt độ cao diệt vi sinh vật làm thay đổi trạng thái thực phẩm Do phương pháp bảo quản thực phẩm phải kết hợp với chế biến để có sản phẩm đủ dinh dưỡng Nhiệt độ thời gian diệt khuẩn tùy thuộc vào nguyên liệu, yếu tố ảnh hưởng đến kết tiệt khuẩn sản phẩm Có hai nguyên tắc để sản xuất đồ hộp: - Thanh khuẩn (sterilisation): tiệt khuẩn nhiệt độ cao, phương pháp nầy áp dụng cho loại thực phẩm giá trị dinh dưỡng thay đổi nhiệt độ, nhiệt độ sử dụng từ 100- 1300C tùy thuộc vào loại thực phẩm 14 - Tiệt khuẩn theo phưong pháp Paxtơ (pasteurisation): tiệt khuẩn nhiệt độ thấp, 1000C thời gian kéo dài, áp dụng cho thực phẩm dễ bị thay đổi nhiệt Có ba loại: + Tiệt khuẩn nhiệt độ 800C- 950C 2- phút + Tiệt khuẩn nhiệt độ 63- 650C giữ 30 phút + Tiệt khuẩn cực nhanh 71- 750C 15- 20 giây A Bảo quản phương pháp làm khơ: - Vi sinh vật cần phải có lượng nước định sinh sản phát triển hoạt động - Tùy theo lượng nước thực phẩm, loại vi sinh vật phát triển.Vi khuẩn cần 18 % nước, nấm men 20%, nấm móc 13- 16 % tùy thuộc vào loại thực phẩm; sữa bột cần % nước vi sinh vật phát triển được, bột thịt 10- 11 %, bột gạo 13- 15 %, thịt khơ khơng có mỡ 15 %, rau khô 14- 20 %, loại 18- 25 5, tinh bột 18 % - Hàm lượng nước thực phẩm thường chịu ảnh hưởng độ ẩm khơng khí Để bảo quản thực phẩm, độ ẩm tương đối kho bảo quản thức ăn khô thích hợp 70 % - Cần ý thực phẩm bị nhiễm q trình phát triển vi sinh vật, nước cấu trúc bị giải phóng thể tự làm thực phẩm có đủ lượng nước thích hợp để vi sinh vật tiếp tục sinh sơi , nảy nở Thí vụ: Subtilis phân giải bột , phóng thích lượng nuớc làm lầy nhầy mặt bột, tạo điều kiện ẩm cho vi sinh vật khác ô nhiễm phát triển Nấm men làm cho phần nước hoa dạng kết hợp bị tách ra, hoa ẩm vi khuẩn nấm móc có điều kiện phát triển Do nguyên liệu dùng để làm thức ăn bảo quản khôphải sẽ, tươi tốt, khô phải bảo quản kho sẽ, thống mát, khơ ♠ Phương pháp làm khô: a Phơi nắng: phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời nơi không cần ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp (các thực phẩm thường làm khô rau, quả, cá…) làm khô phương pháp nầy, thực phẩm bị thay đổi phẩm chất cảm quan giá trị dinh dưỡng làm vitamin lớn b Dùng sức nóng nhân tạo: Dùng lị sấy than củi, than…làm bay bớt nước thực phẩm Làm phuơng pháp nầy chất đạm vitamin bị ảnh hưởng c Dùng nước cao áp: nước di chuyển liên tục ống dẫn vào phịng sấy để làm nóng, thực phẩm sấy khơ đưa vào liên tục Thời gian tiếp xúc với nhiệt ngắn không trực tiếp với sức nóng, thực phẩm bị ảnh hưởng d Dùng nước giảm áp: phương pháp tốt nhất, vừa sử dụng nước nóng vừa hạ áp suất dụng cụ làm nước, tốc độ bốc tăng lên mà nhiệt độ lại hạ thấp xuống 50- 60 0C Chất lượng thực phẩm khô đảm bảo 15 e Dùng phương pháp đông khô: trước làm thoát nước thực phẩm ra, người ta làm cho nước thực phẩm đơng lại, sau dùng chân không để nước thăng hoa bốc Yêu cầu: - Nguyên liệu phải tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh - Phương pháp dùng tùy thuộc vào loại thực phẩm trang thiết bị - Chỉ dùng nhiệt độ vừa đủ để phá hoại enzyme sấy khô thực phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng - Sau thực phẩm khô phải làm lạnh B Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản: Vi sinh vật giống thực phẩm, bị ảnh hưởng sức thẩm thấu theo hai chiều hướng khác nhau; áp suất thẩm thấu cao nguyên sinh chất vi sinh vật bị co lại, tách khỏi màng tế bào, ngun sinh chất đơng đặc lại làm vi sinh vật bị chết Người ta thường dùng muối ăn đường để tạo áp suất thẩm thấu cao; tượng thẩm thấu ngâm đường ướp muối thực phẩm, nước tế bào thực phẩm chảy ngoài, làm giảm độ ẩm thực phẩm, tạo điều khiện thuận lợi để ức chế phát triển vi sinh vật ♠ Phương pháp: ♦ Ướp muối: Tác dụng muối ăn ướp muối bảo quản thực phẩm phối hợp yếu tố sau: - Muối ăn có tính sát khuẩn, nhẹ khơng tiêu diệt tất vi sinh vật; nồng độ 3,5- 4,4 % muối không đủ để làm ngưng phát triển vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn khác ưa muối sinh sống mơi trường muối có nồng độ cao, số vi khuẩn gây thối rữa sống với nồng độ muối 12 % Đối với vi khuẩn gây bệnh nồng độ muối từ 4,4 % trở lên làm ngưng trệ phát triển, nồng độ muối % kìm hãm phản ứng men ngăn cản phát triển nha bào, làm giảm sút chống đỡ chúng nhiệt độ Muối khơng có tác dụng phá hủy độc tố vi khuẩn nhu; cá có độc tố Clostrididum botulinum, ngâm muối lâu, độc tố vẫ vẫ gây ngộ độc Sức đề kháng ấu trùng tương đối kém, mà ấu trùng giun xoắn, giun đũa nồng độ 20- 25 % muối, phải 2- tuần lễ chết Nên nguyên liệu dùng để muối bảo quản phải đảm bảo tươi , - Do có muối nên ơxy hịa tan mơi trường ướp muối vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện để sinh sống - Do tượng thẩm thấu, muối thực phẩm, nước tế bào thực phẩm chảy ngoài, làm giảm độ ẩm thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi để ức chế phát triển vi sinh vật Do số chất dinh dưỡng hịa tan nước (muối khống, vitamin…) thực phẩm theo nước chảy nên làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm 16 - Do iôn Cl kết hợp với chất đạm dây nối peptit, khiến men phân hủy chất đạm vi sinh vật khơng cịn khả phá vỡ phân tử prôtid để lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống phát triển Trong thời gian bảo quản, nồng độ muối dung dịch muối giảm đi, muối thẩm thấu vào thịt, hàm lượng protid tăng lên protid thịt thối ra, vi sinh vật có điều kiện để phát triển tăng dần lên Nếu bảo quản nhiệt độ thấp (0 đến+ 40C), thịt muối giữ 4- tháng, với điều kiện muối thịt phải theo qui trình thao tác đảm bảo vệ sinh Nếu bảo quản nhiệt độ 18200C giữ 2- tháng ♦ Ngâm nước đường: Sức thẩm thấu nước đường muối nhiều, dung dịch % saccaroza cho 0,7 áp suất thẩm thấu, dung dịch % glucose sinh 1,2 áp suất thẩm thấu Nồng độ đường phải từ 60- 65 % trở lên mói đủ khả đạt tới mức ức chế phát triển vi sinh vật, không ổn định, bảo quản nước đường phải kết hợp với đóng gói kín, đóng hộp, đóng chai… q trình bảo quản nồng độ đường nước đường giảm chất dinh dưỡng thực phẩm nước đường tăng lên, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển phá hủy thực phẩm C Nâng cao nồng độ pH để bảo quản: pH thích hợp cho loại vi sinh vật không giống nhau: vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh phát triển tốt môi trường trung tính, nấm men chịu đựng pH acid (4,0- 4,5) phạm vi pH thích hợp cho nấm mốc rộng (2- 4,5) Nhìn chung vi sinh vật làm hư hỏng gây độc hại cho người thường sinh trưởng pH 4,5, điều chỉnh pH phương pháp bảo quản có hiệu ♠ Phương pháp: ♦ Ngâm dấm: loại acid dùng thực phẩm loại acid hữu acid acetic, acid citric, acid tartric, acid lactid…nhưng dùng thông thường acid axêtid Acid acetic vừa có khả diệt vi khuẩn tương đối mạnh, vừa không độc hại người Nồng độ acid acetic 1,7- % (pH 2,3- 2,5) ức chế mạnh nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa Nồng độ 5- % làm cho nhiều vi khuẩn khơng có nha bào bị chết Nấm men số nấm mốc chịu đựng môi trường tương đối acid, nồng độ acid 10 % có số vi khuẩn phát triển Trong thực tế nồng độ acid % chua, cảm quan sử dụng Một số vi khuẩn Bacillus xylinum phân giải dấm thành CO2 nước, hạ thấp độ chua xuống tạo điều kiện cho vi khuẩn khác phát triển làm hỏng thực phẩm Do phương pháp nầy không giữ lâu, muốn để lâu phải kết hợp với đóng gói kín đóng hộp bao gói kín… bảo quản nhiệt độ thấp ♦ Lên men chua: phương pháp bảo quản thực phẩm cổ điển đơn giản nhất, mà lại có hiệu tốt Khi thực phẩm lên men, độ chua tăng có tác dụng diệt vi khuẩn ký sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh khơng chịu q cịn ký sinh trùng khơng q 10 ngày 17 Trong q trình bảo quản, nước tế bào thực phẩm thoát ngồi, kéo theo chất dinh dưỡng hịa tan nước đường, muối khoáng, vitamin… Một số nội dung thực hành bảo quản thực phẩm: Bảo quản thực phẩm phương tiện vận chuyển, phân phối: - Phương tiện: xe máy, xích lơ, gánh vác, phải đảm bảo riêng biệt, sạch, an tồn …phải dùng dụng cụ khơng gây nhiễm, Thực phẩm có nguồn gốc động vật thịt, cá, tơm, tép…phải che đậy kín tránh bụi thực phẩm ăn có bao gói riêng - Vận chuyển: loại thực phẩm dễ ôi hỏng phải vận chuyển lạnh; thức ăn phải có thiếi bị riêng; thành phẩm nguyên liệu phải để riêng; thực phẩm có mùi khơng mùi để riêng phải đảm bảo thời gian vận chuyển Bảo quản kho thực phẩm: - Cách biệt nguồn ô nhiễm; cao phải có chỗ nước, có độ dốc; có rào tường lưới chống ruồi, chuột, bọ; không đặt gần cơng trình vệ sinh; có đủ nước để làm vệ sinh - Trong kho: sẽ; cửa sổ cửa vào kín, lưới; sàn phải kê cao 20cm, cách tường 50 cm; xếp có lối đi; thống có cửa sổ đóng- mở, quạt hút hơi, hút ẩm; xếp khoa học; thường xuyên kiểm tra - Người quản lý kho phải có hiểu biết vệ sinh an tồn thực phẩm; phải trang bị áo cơng tác mũ trang; khám sức khỏe định kỳ; thực qui trình bảo quản, chế độ nhập xuất, khiểm tra thời hạn sử dụng bảo quản, chế độ sát khuẩn Bảo quản sở phân phối thực phẩm: - Chợ: chọn mua thực phẩm xếp riêng biệt, thực phẩm sống, gia súc, gia cầm, thực phẩm chín, rau Một số nơi dung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường: Điều kiện sở vật chất: Chọn đặt bếp đảm bảo vị trí Cần xem xét nguồn nhiễm tiềm ẩn có ảnh hưởng tới thực phẩm phải đặt xa khu vực có mơi trường nhiễm hoạt động cơng nghiệp khác có nhiều khả gây ô nhiễm thực phẩm; khu vực bị ẩm ướt; khu vực có chất thải rắn, lỏng, khí; khu vực vi sinh vật dễ gây hại phá hoại Cần chọn vị trí đảm bảo khơng bị nhiễm, khơng bị ngập lụt, thuận tiện; có nguồn nước sạch, có cống rãnh nước tốt Sơ đồ bếp chiều: 18 Chia vực Khu thứcchín ăn Rửa, làm sạch, xắt Khu vực thay quần áo bảo hộ lao động- rửa tay- wc Khu vực kho Tiếp nhận thực phẩm sống, xử lý bẩn, Thực phẩm chờ nấu, xơ chế Chế biến, nấu nướng Chia thức ăn (tp chín) - Các khu vực có kích thước phù hợp - Giữa khu vực có ngăn cách, tránh gây nhiễm chéo vùng - Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náo cho côn trùng động vật gây hại Lưu ý cấu trúc phải đảm bảo xây dựng vật liệu thuận tiện cho biện pháp xử lý vệ sinh; trần nhà sáng màu không thấm nước, không rạn nứt, không mốc đọng nước chất bẩn; tường gốc tường nhà phẳng không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rữa khử trùng; cửa vào nhẵn không thấm nước, tốt cửa tự động đóng mở kín, cửa sổ có lưới bảo vệ chống xâm nhập côn trùng động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh; hệ thống thơng gió bảo đảm thơng gió tốt, tránh tích tụ nước, khói, bụi, hướng hệ thống gió phải đảm bảo khơng thổi từ khu vực nhiễm sang khu vực sạch; có đủ hệ thống chiếu sáng, đèn cần có hộp lưới bảo vệ tránh vỡ làm rơi mãnh thủy tinh vào thực phẩm; có đủ dụng cụ chứa chất thải vật phẩm khơng ăn bảo đảm kín cọ rữa thường xuyên, hệ thống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, khơngđể gây nhiễm xung quanh; có đủ phịng thay quần áo, phịng rữa tay nhà vệ sinh thiết bị làm vệ sinh, khử trùng Điều kiện thiết bị: ♦ Yêu cầu: 19 Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải làm từ nguyện liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không nhiễm, không bị ăn mịn nước, nhiệt độ; nhẵn, khơng rạn nứt dễ làm tẩy trùng ♦ Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu: - Bàn chế biến nên phủ kim loại không rỉ, không nhiễm - Thớt làm gỗ rắn, phải có thớt riêng cho thực phẩm sống chín - Nồi, soong, chảo, chén muỗng, giá, đũa, đĩa vật liệu không rỉ, không nhiễm vào thực phẩm - Dao dùng để xắt thái, chặt thực phẩm sống chín riêng biệt Các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải đảm bảo thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, khơng thơi nhiễm (máy chế biến, thiết bị: dùng để chia, cung cấp nước, đựng chất thải thoát chất thải, thiết bị làm khử trùng, thiết bị vệ sinh cá nhân, thiết bị bảo quản thực phẩm) ♦ Chế độ rửa dụng cụ: - Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn sót lại - Rửa nước ấm 45- 500C có pha thêm xà phòng nước rửa chén để loại bỏ hết dầu mỡ chất bẩn cịn sót lại - Dùng nước nóng 800C - Xếp vào ngăn sấy phơi nắng - Ly uống nước, chén nên rửa vòi nước Điều kiện người: Nhân viên nhà bếp phải có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm thực hành tốt các quy trình, quy phạm vệ sinh an tồn thực phẩm, cần liên hệ với quan y tế tổ chức khóa đào tạo VSATTP phải có giấy chứng nhận qua lớp bồi dưỡng Phải khám sức khỏe định kỳ lần/ năm Khi khám sức khỏe kiểm tra chung cần ý bệnh tryuền nhiễm như: lao, lỵ, trực trùng…và bệnh ngồi da, bệnh đường hơ hấp, bệnh đường tiêu hóa va phải xét nghiệm phân để phát người lành mang vi khuẩn gây bệnh (thương hàn, lỵ, trực trùng, giun, sán…) Lưu ý:+ Những người mắc bệnh sau không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm (thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm…; lao thời kỳ tiến triển; giang mai thời kỳ lây, lâu cấp diễn; viêm phế quản hôi thối; loét lỡ có mủ + Những bệnh ngồi da có lây ghẻ, lỡ, hắc lào, bệnh da khác vùng da hở (bệnh xơ niêm mạc mũi sổ mũi có mủ, có lỗ rị hậu mơn, bệnh són đái, són phân, bệnh nấm tóc đầu da, móng tay, người lành mang vi khuẩn đường ruột) + Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ thực hành vệ sinh cá nhân: - Thực rửa tay theo qui định chuyên môn - Mặc quần áo bảo hộ lao 20 ... sát khuẩn Bảo quản sở phân phối thực phẩm: - Chợ: chọn mua thực phẩm xếp riêng biệt, thực phẩm sống, gia súc, gia cầm, thực phẩm chín, rau Một số nơi dung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường:... quản lý kho phải có hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm; phải trang bị áo công tác mũ trang; khám sức khỏe định kỳ; thực qui trình bảo quản, chế độ nhập xuất, khiểm tra thời hạn sử dụng bảo quản, ... người: Nhân viên nhà bếp phải có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm thực hành tốt các quy trình, quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, cần liên hệ với quan y tế tổ chức khóa đào tạo VSATTP phải