Thông tin tài liệu
Trong sinh hoạt hàng ngày, có những loại thực phẩm chỉ sử dụng được trong một thời gian ngắn. Để tránh cho các loại thực phẩm này không bị ôi thiu thì chúng ta phải có biện pháp bảo quản hợp lý. Ngoài ra để hiêụ quả và hợp khẩu vị của người sử dụng phải có phương pháp chế biến. Để bíêt các biện pháp bảo quản và chế biến chúng ta cùng tìm hiểu bài 43 Bài 43: Bảo quản và chế biến thịt, trứng, sữa và cá NỘI DUNG CHÍNH CỦA BÀI I. Bảo quản và chế biến thịt 1. Bảo quản thịt 2. Chế biến thịt II. Bảo quản và chế biến sữa 1. Bảo quản sữa 2. Chế biến sữa III. Bảo quản và chế biến cá 1. Bảo quản cá 2. Chế biến cá IV. Bảo quản trứng I. Bảo quản và chế biến thịt 1. Các phương pháp bảo quản ⇒ Các phương pháp bảo quản thịt H?: Em biết trong thực tế người ta thường sử dụng những phương pháp nào để bảo quản thịt ? Các PP bảo Quản thịt PP làm lạnh và lạnh đông PP hun khói PP đóng hộp PP cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô ) a. Phương pháp bảo quản lạnh H?: Nghiên cứu mục I.2 trang 131 hãy cho biết bảo quản lạnh là gì? ⇒ Kết quả: Là phương pháp cho thực phẩm vào tủ lạnh, kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ thấp 0 – 4 0 C. H?: Tại sao bảo quản lạnh thực phẩm không bị phân huỷ? => Kết quả: Ở nhiệt độ thấp các vi khuẩn và các enzim hầu như không hoạt động nên không gây ra hiện tượng phân huỷ tự nhiên. H?: Hãy tóm lược quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp bảo quản lạnh? => Kết quả: quy trình bảo quản lạnh (sơ đồ) Giết thịt, rửa và bao gói thịt Bảo quản trong buồng lạnh -1 0 C đến -2 0 C, ẩm độ 90 – 92% Làm lạnh sản phẩm (khoảng 24h) Đưa sang phòng bảo quản 0 0 C – 2 0 C, ẩm độ < 85% Sơ đồ 1: Quy trình bảo quản thịt băng phương pháp lạnh Bước 1: Bước 2: Bước 3: Bước 4: Hạn chế: - Chất lượng thịt giảm dần theo thời gian bảo quản - Chỉ giữ được trong khoảng thời gian nhất định VD: thịt lợn 17 ngày, thịt bò 28 ngày b. Phương pháp ướp muối Các em về nhà tìm hiểu phương pháp bảo quản thịt theo phương pháp ướp muối theo các gợi ý sau: 1. Taị sao ướp muối lại bảo quản được thịt? 2. Tại sao ướp muối phải cho thêm đường? 3. Hãy trình bày tóm lược quy trình của phương pháp ướp muối bằng sơ đồ? 4. Trình bày ưu và nhược điểm của phương pháp ướp muối so với phương pháp ướp lạnh? Phương pháp ướp muối Phương pháp ướp muối [...]... quản sữa H?: Em hãy nêu 1 số phương pháp bảo quản sữa tươi, sữa chua, sữa bột? - Sữa tươi: Thu nhận sữa quản (2 – 60C) Lọc sữa cho vào tanh lạnh bảo - Sữa chua: bảo quản trong tủ lạnh - Sữa bột: đóng hộp hoặc gói và bảo quản trong điều kiện thoáng mát - Sản phẩm bánh kẹo có chứa sữa: Bao gói, đóng hộp và bảo quản trong điều kiện thoáng mát 2 Chế biến sữa Chế biến sữa tươi Các phương pháp chế biến sữa. .. khô sữa Đóng gói, hộp và dán nhãn Làm nguội sữa Bảo quản trong kho Sử dụng Các em về nhà tìm hiểu phương pháp chế biến sữa chua và sữa tươi: -Tóm tắt thành sơ đồ - So sánh với quy trình làm sữa bột - Cho biết tại sao sữa tươi và sữa bột phải bảo quản trong điền kiện lanh? III .Bảo quản và chế biến cá 1 Bảo quản cá H?:Em hãy nêu một số phương pháp bảo quản cá mà em biết? ⇒Kết qủa: Các phương pháp bảo quản. .. sữa Chế biến sữa chua Chế biến sữa bột Chế biến bánh kẹo từ sữa Từ sữa tươi có thể chế biên nên các loại sản phẩm khác nhau: sữa chua, sữa bột, bánh kẹo … Trong các sản phẩm đó người ta ưu tiên chế biến sữa bột vì thời gian sử dụng dài và chất lượng sữa vẫn được bảo đảm Quy trình tóm tắt chế biến sữa bột Kiểm tra chất lượng sữa tươi Lọc tạp chất trong sữa Thanh trùng sữa Tách một phần bơ sữa Cô đặc sữa. .. 5: Sử dụng 2 Chế biến cá Cá và một số sản phẩm chế biến từ cá Các món ăn từ cá H?: Trong thực tế em biết có những phương pháp nào để chế biến cá? => Kết quả: Một số phương pháp chế biến cá Theo công nghệ chế biến: Hun khói, đóng hộp, sấy khô, chế biến xúc xích, làm ruốc cá, làm nước mắm Quy mô gia đình: Luộc, rán, hấp Sơ đồ 5: Một số phương pháp chế biến cá * Quy trình công nghệ làm ruốc cá Em hãy về... trường và chế biến theo phương pháp đóng hộp là một phương pháp quan trọng H?: Nghiên cứu SGK trng 140 lập sơ đồ chế biến thịt hộp? ⇒Kêt quả: Sơ đồ 2: Quy trình chế biến thịt hộp Chuẩn bị nguyên Chế biến cơ học liệu tôt ( rửa, thái, nghiền ….) Cho vào hộp, bài khí, ghép mí Chế biến nhiệt Thanh trùng (diệt khuẩn) Sử dụng ( hấp chín) Dán nhãn Nhập kho, bảo quản II Bảo quản chế biến sữa 1 Bảo quản sữa 1 Bảo. .. b Bài khí, ghép mí c Chế biến cơ học d Xử lý nhiệt Câu 3: Phương pháp chế biến cá thường được sử dụng trong xuất khẩu: a PP đông lạnh b PP làm nước mắm c PP sấy khô d b + c Câu 4: Ruốc cá tạo thành có đặc điểm sau? a Mầu vàng ngà, tơi xốp b Vị ngọt hơi mặn c Khô ráo thông thoáng d b+ c Câu 5: Phương pháp chế biến sữa hiện nay là? a Chế biến sữa tươi b Chế biến sữa bột c Chế biến sữa chua d a+b+c Bài. ..2 Chế biến thịt Thịt và một số sản phẩm chế biến từ thịt Thịt và một số sản phẩm chế biến từ thịt 2 Chế biến thịt H?: Theo em biết có những phương pháp chế biến biến thịt nào? ⇒Kết quả - Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô - Theo sản phẩm chế biến: pate, giò, chả, xúc xích … - Một số phương pháp chế biến khác: luộc rán, hầm, xào, quay Hiện nay,... Các phương pháp bảo quản cá (sơ đồ) Bảo quản lạnh Ướp muối Các phương pháp bảo quản cá Dùng axit hữu cơ Dùng chất chống oxi hoá Hun khói Đóng hộp Sơ đồ 3: Các phương pháp bảo quản cá Cá khi đánh bắt xa bờ, muốn giữ cho cá không bị thối hỏng người ta áp dụng song song các biện pháp bảo quản với đánh bắt Trên điều kiện sóng nước thì biện pháp hiệu quả và đơn giản nhất là bảo quản lạnh H?: Tại sao trong... lại giữ cho cá không bị thối hỏng? ⇒Kết quả: Trong điều kiện lạnh hệ các enzim của cá cũng như các vi khuẩn gây thối hỏng không hoạt động được H?: Trình bày quy trình bảo quản cá theo phương pháp lạnh => Kết quả: Quy trình bảo quản cá ( sơ đồ) Sơ đồ 4: Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh Bước 1: Chọn và phân loại cá Bước 2: Rửa cá, bỏ nội tạng, vây đuôi Bước 3: Ướp đá Bước 4: Bảo quản Bước 5:... 140 và cho biết: H?: Các bước để làm ruốc cá? => Kết quả theo sở đồ: v Bảo quản trứng Yêu cầu HS về nhà tìm hiểu các phương pháp bảo quản, sưu tầm hình ảnhvề phương pháp bảo quản đó? Củng cố: Câu 1: Phương pháp chế biến thịt thường được sử dụng hiện nay là: a PP hun khói b PP đóng hộp c PP đông lạnh d a + b + c Câu 2: khâu mang tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến . CỦA BÀI I. Bảo quản và chế biến thịt 1. Bảo quản thịt 2. Chế biến thịt II. Bảo quản và chế biến sữa 1. Bảo quản sữa 2. Chế biến sữa III. Bảo quản và chế biến. phương pháp chế biến. Để bíêt các biện pháp bảo quản và chế biến chúng ta cùng tìm hiểu bài 43 Bài 43: Bảo quản và chế biến thịt, trứng, sữa và cá NỘI DUNG
Ngày đăng: 19/09/2013, 17:10
Xem thêm: Bài 43. Bảo quản và chế biến thịt, trứng, sữa và cá, Bài 43. Bảo quản và chế biến thịt, trứng, sữa và cá