Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 7 nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng và phương pháp xây dựng khẩu phần Hồ Xuân Hương biên soạn gồm các nội dung được trình bày như sau: Mối quan hệ tương hỗ giữa các chất dinh dưỡng trong cơ thể, mối liên quan giữa thu nhập và khẩu phần, phân chia thực phẩm theo nhóm, những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối, nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tựơng khác nhau.
CHƯƠNG 7: NHU CẦU DINH DƯỠNG, NĂNG LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 7.1 MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ 7.2 MỐI LIÊN QUAN GiỮA THU NHẬP VÀ KHẨU PHẦN 7.3 PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 7.4 NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI 7.5 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.6 THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TỰƠNG KHÁC NHAU 7.1 MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN THIẾU DINH DƯỠNG VÀ NGON MIỆNG NĂNG LƯỢNG VÀ PROTEIN TÍNH CÂN ĐỐI CỦA CÁC ACIDE AMINE CÂN BẰNG P-Ca-VIT D LIPID VÀ VIT GLUCID VÀ VIT PROTEIN VÀ VIT QUAN HỆ GiỮA CÁC VIT VIT VÀ CHẤT KHÓANG 7.3 PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM Chia thực phẩm hai nhóm • Nhóm bảo vệ: thực phẩm chứa nhiều đạm có giá trị sinh học cao, calci vitamin, vitamin A, C, B1, B2 Thuộc nhóm có thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc, số loại rau • Nhóm cung cấp lượng: gồm tất loại thực phẩm khác bột trắng, chất béo, đường chất ngọt, khoai loại rau nghèo vitamin 7.3 PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHĨM • • • • Chia thực phẩm nhóm Bốn nhóm thực phẩm xem cần thiết tập trung chất dinh dưỡng bao gồm: Sữa sản phẩm sữa Thịt sản phẩm thịt Rau Hạt (bánh mì ngũ cốc) 7.3 PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHĨM • Giá trị dinh dưỡng nhóm trên: • Nhóm I: nguồn protein có giá trị cao gồm P, Sắt lượng vitamin B đáng kể Ngược lại thực phẩm nghèo glucid, calci, vitamin A C Các thực phẩm gây tính acid ( protein, vitamin B, Fe) • Nhóm II: sữa nhóm thức ăn tồn diện thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng Fromage giàu protein quý Chúng nguồn calci dễ đồng hoá Sữa có riboflavin vitamin A Sữa chứa sắt vitamin C protein, calci, vitamin A, vitamin B2 • Nhóm III: chất béo loại thực phẩm tương đối phiến diện phương diện thành phần giá trị dinh dưỡng Chúng khơng có protein, glucid chất khoáng, ngược lại chứa lipid nguồn lượng cao 7.3 PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHĨM • Giá trị dinh dưỡng nhóm trên: • Nhóm IV: nhóm ngũ cốc Đây nguồn lượng cao có chưá nhiều tinh bột Hàm lượng lipid, calci thực phẩm nhóm thấp khơng có vitamin A, C, D (glucid, vitamin B) • Nhóm V: nguồn chất khống q, yếu tố vi lượng, vitamin chủ yếu vitamin C, provitamin A số vitamin nhóm B Đây thức ăn gây kiềm Đáng ý lượng vitamin C không bị mát q trình nấu nướng • Nhóm VI: rau, khoai tây nhóm nghèo lượng Khi lựa chọn thích hợp chúng cung cấp vitamin A (dạng carotene), vitamin C, nhiều cellulose yếu tố gây kiềm 7.4 NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI Cân đối protein Cân đối lipid Cân đối glucid 7.5 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.5.1 MỘT SỐ KHÁI NiỆM • Khẩu phần • Chế độ ăn • Thực đơn 7.5 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.5.4 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Phân chia lượng bữa ăn Bữa ăn Bữa sáng Bữa sán Bữa trưa Bữa chiều Bữa tối % tổng lượng Ăn bữa Ăn bữa Ăn bữa 30 35% 35 40% 25 30% 25 30% 5 10% 35 40% 25 – 30% 25 30% 5 10% 30 35% 5 10% 15 20% 7.6 THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU 7.6.1 DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM a) Dinh dưỡng cho trẻ em tuổi b) Dinh dưỡnng cho trẻ em tuổi thiếu niên 7.6.2 DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG 7.6.3 DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRÍ ĨC 7.6.4 DINH DƯỠNG TUỔI GIÀ 7.6.5 DINH DƯỠNG CHO BÀ MẸ CO THAI VÀ CHO CON BÚ 7.6.6 DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH ... 15 20% 7. 6 THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU 7. 6.1 DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM a) Dinh dưỡng cho trẻ em tuổi b) Dinh dưỡnng cho trẻ em tuổi thiếu niên 7. 6.2 DINH DƯỠNG CHO... DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG 7. 6.3 DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRÍ ĨC 7. 6.4 DINH DƯỠNG TUỔI GIÀ 7. 6.5 DINH DƯỠNG CHO BÀ MẸ CO THAI VÀ CHO CON BÚ 7. 6.6 DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH.. .7. 1 MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN THIẾU DINH DƯỠNG VÀ NGON MIỆNG NĂNG LƯỢNG VÀ PROTEIN TÍNH CÂN ĐỐI CỦA CÁC ACIDE AMINE CÂN BẰNG P-Ca-VIT D LIPID