Đang tải... (xem toàn văn)
Ebook Điều dưỡng: Dinh dưỡng được Bộ Y tế tổ chức biên soạn dựa trên chương trình đào tạo của Ngành Điều dưỡng đa khoa hệ trung cấp. Sách được biên soạn theo 8 bài học với số tiết học tương ứng của mỗi bài theo quy định của chương trình giáo dục của Bộ Y tế.
Bo Y te - Dinh duong Page 39 of 82 PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỨC ĂN MỤC TIÊU Trình bày khái niệm, biết cách phân loại ngộ độc thức ăn Nêu triệu chứng lâm sàng, đặc điểm dịch tễ học biện pháp phòng chống số loại ngộ độc thức ăn vi khuẩn không vi khuẩn. NỘI DUNG ĐẠI CƯƠNG VỀ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN 1.1 Khái niệm Ngộ độc thức ăn là bệnh gây ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các chất có tính chất độc hại đối với người ăn. 1.2 Phân loại ngộ độc thức ăn Hiện nay, các nhà khoa học phân loại ngộ độc thức ăn dựa theo ngun nhân như sau: - Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Hay gặp là ngộ độc thức ăn do Tụ cầu, Salmonella, Clostridium Botulinum, E.Coli - Ngộ độc thức ăn khơng do vi khuẩn: + Ngộ độc thức ăn lành tính: là trường hợp dị ứng q mẫn thường do tơm, cua, cá, sò chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên. + Ngộ độc thức ăn do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên như nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, cá nóc, cóc + Ngộ độc thức ăn do thức ăn bị nhiễm độc chất từ mơi trường vào trong q trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. Thuộc loại này gồm có độc tố vi nấm, hố chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia cho thêm vào thức ăn. 1.3 Các yếu tố nguy (tăng khả gây độc) - Sự nhiễm bẩn thực phẩm: Vệ sinh thực phẩm kém, vi khuẩn nhiễm chéo, dụng cụ khơng sạch. - Các yếu tố liên quan đến sự sống sót của vi khuẩn như thức ăn nấu chưa chín, khơng được đun lại trước khi ăn - Các yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn như bảo quản lạnh khơng đủ độ lạnh NGỘ ĐỘC THỨC ĂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG 2.1 Ngộ độc thức ăn Salmonella 2.1.1 Đặc điểm Đây là loại nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn, trong đó người bệnh có biểu hiện nhiễm trùng và file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 40 of 82 nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hố; liên quan đến việc vi phạm các điều lệ vệ sinh khi chế biến, bảo quản, phân phối và sử dụng thức ăn. Bệnh thường xảy ra vào mùa hè và gặp ở mọi lứa tuổi. Tác nhân gây ngộ độc chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó hàng đầu là Salmonella Typhi Murium, Salmonella Cholera, Salmonella Enteritidis Salmonella là trực khuẩn gram âm Gr (-) khơng có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ thích hợp là 37oC và pH = 7,6. Khả năng chịu nhiệt kém, có khả năng bị tiêu diệt ở 50oC trong vòng 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và ở 100oC trong 5 phút. Như vậy, cách chế biến thức ăn nấu chín thơng thường hoặc cách làm chua như dầm giấm cũng là món ăn tốt. Khả năng gây ngộ độc thức ăn do Salmonella cần 2 điều kiện: + Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu. + Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng của cơ thể từng người. Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc, có người khơng, có người bị nặng, có người bị nhẹ 2.1.2 Lâm sàng - Thời kỳ ủ bệnh từ 12 - 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc dài hơn vài ngày. - Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nơn, nhức đầu, khó chịu, có thể sốt nhẹ. Sau đó xuất hiện nơn, ỉa chảy nhiều lần, phân tồn nước, đơi khi có máu. Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 2 - 3 ngày. Trong trường hợp cá biệt, bệnh nhân có biểu hiện như một bệnh thương hàn như sốt rất cao, tồn thân mệt mỏi, đau vùng thắt lưng và cơ bắp. 2.1.3 Dịch tễ học - Nguồn bệnh chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân trắng Nguồn truyền nhiễm nguy hiểm nhất là bệnh viêm ruột phó thương hàn và bệnh thương hàn ở trâu, bò vì khó chẩn đốn ở động vật này. - Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khoẻ mạnh về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngồi theo phân, đơi khi theo nước tiểu. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là gà, vịt, ngan - Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm Ngồi ra còn do ăn trứng, cá, sữa nhưng tỷ lệ ít hơn. Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, pH khơng acid, đặc biệt thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như pate, xúc xích thường là nguyên nhân gây ngộ độc do Salmonella. Với trứng của thuỷ cầm có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai, nên với trứng này tuyệt đối khơng ăn sống hoặc nửa sống nửa chín như trứng gà. 2.1.4 Biện pháp phòng chống - Chống hiện tượng mang khuẩn và đào thải vi khuẩn Salmonella ở các trại chăn ni. - Khơng giết súc vật ốm và chết. - Tiêu chuẩn hố việc giết thịt và chế độ vệ sinh thú y trong sản xuất tại các lò mổ, đặc biệt lưu ý tới các lò mổ tư nhân. - Kiểm tra xét nghiệm thực phẩm ở những nơi sản xuất và giao nhận thịt. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 41 of 82 - Kiểm tra vệ sinh thú y của thịt và chế độ vệ sinh thú y ở thị trường. - Theo dõi, kiểm sốt vệ sinh nơi sản xuất và mua bán sữa. - Bảo quản lạnh thức ăn chín và ngun liệu trước khi đưa vào chế biến có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn. - Đảm bảo thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và ngun liệu. - Thực hiện dây chuyền sản xuất một chiều và riêng rẽ ở cơ sở sản xuất thức ăn chín và các cơ sở ăn uống cơng cộng để tránh sự bội nhiễm và lây lan vi khuẩn. - Thực hiện nghiêm ngặt chế độ khám tuyển và khám định kỳ đối với những người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, nhất là thức ăn chín. - Biện pháp phòng chống tốt nhất là nấu chín thực phẩm và đun sơi lại trước khi ăn. 2.2 Ngộ độc tụ cầu 2.2.1 Đặc điểm Tụ cầu nằm rải rác trong tự nhiên và chỉ gây độc khi hình thành độc tố ruột. Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu vàng. Ngộ độc do tụ cầu khơng phải là nhiễm trùng mà là nhiễm độc. Trường hợp nhiễm độc đầu tiên là do ăn bánh kem gây ra bởi tụ cầu vàng năm 1901 - 1914, tiếp sau đã có những thơng báo về rối loạn tiêu hố ở những người uống sữa bò. Độc tố ruột khơng bị phá huỷ bởi rượu, clo, formaldehyt, pH acid. Do có khả năng chịu nhiệt cao nên muốn khử độc tố phải đun sôi thức ăn trong 2 giờ. Nấu nướng bình thường khơng làm giảm động lực của độc tố. Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiên mơi trường. Nhiệt độ thuận lợi cho tụ cầu phát triển là 25 - 35oC, ở nhiệt độ 4 - 6oC vi khuẩn chậm phát triển, bền vững với nồng độ đường cao, nhưng với nồng độ muối lớn hơn 12% tụ cầu ngừng phát triển. 2.2.2 Lâm sàng Thời gian ủ bệnh do tụ cầu ngắn, từ 1 - 6 giờ, trung bình là 3 giờ. Đây là dấu hiệu quan trọng để chẩn đốn phân biệt với ngộ độc do Salmonella. Thời kỳ tồn phát: Bệnh nhân thấy chóng mặt, buồn nơn, nơn dữ dội, đau quặn bụng và đi ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước. Bệnh sẽ khỏi hồn tồn sau 1 - 2 ngày, ít khi có tử vong. 2.2.3 Dịch tễ học Nguồn truyền nhiễm: Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc người, sau đó đến bò sữa bị viêm vú. - Vai trò của thức ăn: + Sữa và các sản phẩm của sữa. + Đồ hộp cá có dầu. + Bánh kẹo có kem sữa. 2.2.4 Biện pháp phòng chống file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 42 of 82 - Tăng cường kiểm tra vệ sinh thực phẩm và vệ sinh khi chế biến thức ăn. - Để phòng ngừa sự lan truyền của tụ cầu vào thực phẩm, cần có u cầu kiểm tra sức khoẻ với người phục vụ ăn uống. Những người bị bệnh về mũi họng, viêm đường hơ hấp khơng được tiếp xúc với thực phẩm, nhất là thực phẩm chín. - Khơng dùng sữa bò của bò bị viêm vú. - Thức ăn chế biến xong phải bảo lạnh ở nhiệt độ 2 - 4oC 2.3 Ngộ độc thức ăn Clostridium Botulinum 2.3.1 Đặc điểm - Là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính nặng, phá huỷ thần kinh trung ương và gây tử vong cao. - Bệnh thường xảy khi dùng thức ăn dự trữ như đồ hộp, patê, xúc xích - Vi khuẩn Clostridium Botulinum là trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 26 - 28oC. Sức chịu đựng nhiệt độ của vi khuẩn kém nhưng bào tử thì khá bền vững với nhiệt và nồng độ muối cao, vì vậy, các phương pháp chế biến thơng thường khơng có tác dụng đối với bào tử. 2.3.2 Lâm sàng - Thời gian ủ bệnh từ 6 - 24 giờ, đơi khi rút ngắn hoặc kéo dài vài ngày tuỳ lượng độc tố đưa vào. - Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tuỷ. Sớm nhất là liệt mắt, rồi đến vòm họng, lưỡi hầu, dạ dày, ruột - Dấu hiệu quan trọng thứ 2 là sự phân ly mạch và nhiệt độ. Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ vẫn bình thường. Bệnh thường kéo dài 4 - 8 ngày, nếu khơng điều trị sớm có thể chết do liệt cơ hô hấp và tim mạch. 2.3.3 Dịch tễ học - Các ổ chứa Clostridium Botulinum trong thiên nhiên khá phổ biến. Đất là nơi tồn tại thường xun của vi khuẩn và nha bào. - Vai trò của thức ăn: những loại thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí phát triển như đồ hộp, thức ăn có khối lượng lớn. 2.3.4 Biện pháp phòng chống - Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là thức ăn nguội làm bằng thịt, cá đóng hộp, ướp muối, xơng khói - Tất cả các sản phẩm thịt, cá khi có dấu hiệu ơi thiu thì khơng được làm thức ăn nguội hoặc đóng hộp. - Với đồ hộp khi có dấu hiệu phồng phải coi là có nhiễm trùng nguy hiểm. - Với thức ăn khả nghi thì biện pháp tốt nhất là đun sơi lại ít nhất 1 giờ. - Đối với cá phải lưu ý: Phân phối và sử dụng cá sau khi đánh về. Nếu cần giữ lại phải đem mổ, bỏ hết ruột, mang, vẩy rồi rửa sạch, xát muối và ướp lạnh ngay. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 43 of 82 - Biện pháp tốt nhất là đun sơi trước khi ăn. 2.4 Phòng chống ngộ độc thức ăn không vi khuẩn 2.4.1 Ngộ độc nấm mốc (Aspergillus flavus) Độc tố nấm khá bền vững với nhiệt. Vì vậy, biện pháp đun sơi thơng thường khơng có tác dụng. Thuốc chữa bệnh đặc hiệu chưa có. Để đề phòng ngộ độc, phải bảo quản tốt các loại lương thực, thực phẩm, chủ yếu là thực phẩm thực vật: - Với lương thực như gạo, ngơ, mì: u cầu bảo quản là giữ khơ, thống mát để khơng bị nhiễm mốc. - Với thực phẩm khơ như lạc, vừng, cà phê là những thực phẩm dễ hút ẩm. Muốn bảo quản tốt cần phơi khơ, giữ ngun vỏ, đựng trong dụng cụ sạch, kín, nếu để lâu thỉnh thoảng phải đem phơi lại. - Với nước chấm như tương, xì dầu phải thường xun kiểm tra. 2.4.2 Ngộ độc sắn, khoai tây mọc mầm, măng Sắn và măng có chứa acid Glucozid sinh ra acid Cyanhydric rất độc. Acid này có đặc điểm tan trong nước và dễ bay hơi, khi bị oxy hố hoặc kết hợp với đường kính thì chuyển thành chất khơng độc. Triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện nhanh, khoảng 30 phút đến 1 - 2 giờ sau khi ăn. Biểu hiện đầu tiên là có cảm giác nóng lưỡi, họng, chóng mặt, đau đầu, nơn, đánh trống ngực, thở nhanh, tím. Nếu nặng có thể bị đau ngực, rối loạn ý thức, mạch chậm, tụt huyết áp, hơn mê và ngừng thở. Dựa vào tính chất của chất độc này người ta có biện pháp phòng chống: – Sắn: + Bóc vỏ, bỏ 2 đầu, ngâm kỹ trong nước 12 - 24 giờ. + Luộc kỹ, tốt nhất là luộc 2 lần và khi luộc mở vung. + Tốt nhất là ăn sắn với đường hoặc ăn sắn phơi khơ. - Măng: ngâm lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước nhiều lần. - Khoai tây mọc mầm có chứa Solamin rất độc. Triệu chứng ngộ độc với trường hợp nhẹ thường là đau bụng, ỉa chảy. Trường hợp nặng có thể gây giãn đồng tử, liệt nhẹ 2 chân. Có thể tử vong do liệt trung khu hơ hấp, ngừng tim do tổn thương cơ tim. Biện pháp đề phòng là khơng ăn khoai tây mọc mầm, trong trường hợp muốn ăn phải kht bỏ mầm và cả chân mầm. 2.4.3 Ngộ độc ăn cóc Nhựa độc của cóc tập trung chủ yếu ở các tuyến dưới da và phủ tạng, đặc biệt là ở gan và ở trứng. - Triệu chứng: Sau khi ăn từ vài phút đến 1 giờ, tuỳ theo lượng chất độc vào cơ thể sẽ thấy xuất hiện triệu chứng chóng mặt, buồn nơn, nơn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hố, rối loạn tim mạch. Sau đó liệt vận động, khó thở do cơ hơ hấp bị co thắt, liệt cơ hơ hấp, tuần hồn và có thể tử vong. - Dự phòng: khơng ăn da, phủ tạng của cóc. Khi làm thịt phải cẩn thận khơng để nhựa cóc dính vào thịt cóc. 2.4.4 Ngộ độc thiếu an tồn sử dụng hố chất bảo vệ thực vật Hố chất bảo vệ thực vật bao gồm các thuốc trừ sâu diệt cỏ, thuốc kích thích, thuốc bảo quản file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 44 of 82 Để chủ động đề phòng ngộ độc, đảm bảo an tồn trong sử dụng hố chất bảo vệ thực vật cần thực hiện những biện pháp sau đây: - Tăng cường cơng tác quản lý chặt chẽ hố chất bảo vệ thực vật. Chỉ nhập hoặc sản xuất các loại hố chất có hiệu quả cao đối với vi sinh vật gây hại nhưng ít độc với người và động vật. - Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sử dụng hố chất bảo vệ thực vật về các biện pháp đảm bảo an tồn cho bản thân và cho người tiêu dùng. - Tơn trọng thời gian cách ly quy định cho từng loại hố chất trên từng loại rau, quả. - Với rau, quả nghi là có khả năng bị nhiễm hố chất bảo vệ thực vật cần rửa sạch và ngâm nước nhiều lần. - Với loại rau, quả có vỏ vẫn phải rửa sạch rồi mới cắt bỏ vỏ. - Phối hợp chặt chẽ giữa các ngành nơng nghiệp và ngành y tế để kiểm tra việc phân phối, sử dụng hố chất bảo vệ thực vật. - Quản lý sức khoẻ đối với người tiếp xúc trực tiếp với hố chất bảo vệ thực vật. - Trang bị phòng hộ cá nhân đầy đủ. Tóm lại: Trên đây là những loại ngộ độc thường gặp, điều quan trọng là phải biết cách phòng chống, hạn chế đến mức thấp nhất những ngộ độc thức ăn trong cộng đồng góp phần bảo vệ và tăng cường sức khoẻ cho nhân dân. CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ I Điền cụm từ thích hợp vào chỗ trống câu sau 1. Ngộ độc thức ăn là bệnh cấp tính xảy ra hàng loạt do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn (A) hay thức ăn có chứa chất có (B) đối với người ăn. 2. Ngộ độc thức ăn lành tính là trường hợp (A) thường do tơm, cua, cá, sò, chỉ gặp ở một số người có (B) tự nhiên. 3. Ngộ độc thức ăn do Salmonella thường xảy ra (A) và gặp ở (B) 4. Những loại thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn Clostridium Botilinum phát triển như (A) và thức ăn (B) II Đánh dấu đúng, sai câu sau Câu Nội dung Đúng Sai 5 Ở nhiệt độ 100oC độc tố ruột sẽ mất tính độc 6 Vi khuẩn Clostridium là trực khuẩn kỵ khí 7 Với đồ hộp, khi có dấu hiệu phồng nhưng còn hạn sử dụng vẫn có thể sử dụng được 8 Acid Cyanhydric có đặc điểm tan trong nước và dễ bay hơi 9 Với rau, quả nghi là có khả năng bị nhiễm hố chất bảo vệ thực vật cần rửa sạch và ngâm nước nhiều lần file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 45 of 82 10 Chất độc của cóc tập trung chủ yếu ở các tuyến dưới da và ở xương 11 Để đề phòng say sắn nên ăn sắn với đường 12 Vi khuẩn kỵ khí hay gặp ở thức ăn đồ hộp 13 Độc tố vi nấm sẽ mất tác dụng bởi nhiệt độ 14 Vi khuẩn Salmonella phát triển ở nhiệt độ thích hợp là 37oC và pH = 7,6 15 Bảo quản lạnh thức ăn chín và nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn 16 Cấm dùng bất kỳ một loại phụ gia nào III Khoanh tròn chữ trước câu 17. Tụ cầu chỉ gây bệnh khi: A. Nhiễm một lượng lớn. B. Cơ thể đang mắc bệnh. C. Hình thành độc tố ruột. D. Trẻ em hoặc người già. 18. Thời gian ủ bệnh của ngộ độc thức ăn do Clostridium Botilium thường là: A. 6 - 24 giờ B. 5 - 8 ngày C. 1 - 3 giờ D. 2 tuần 19. Biện pháp phòng chống ngộ độc thức ăn do Salmonella hữu hiệu nhất là: A. Kiểm tra vệ sinh thú y của thịt và chế độ vệ sinh thú y ở thị trường. B. Đảm bảo thời hạn cất giữ thức ăn và ngun liệu. C. Nấu chín thực phẩm và đun sơi lại trước khi ăn. D. Kiểm tra sức khoẻ nhân viên phục vụ ăn uống. Bài CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ MỤC TIÊU Trình bày vai trò chế độ ăn bệnh lý Trình bày nguyên tắc xây dựng chế độ ăn bệnh lý Trình bày số chế độ ăn bệnh lý thường gặp. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 46 of 82 NỘI DUNG VAI TRÒ CỦA CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ Chế độ ăn bệnh lý khơng những để duy trì sức khoẻ cho người bệnh, mà còn là một phương tiện điều trị có hiệu quả. Ăn là một phương pháp điều trị chủ yếu trong một số bệnh. Ăn còn ảnh hưởng đến sự phát triển của một số bệnh, đến các cơ chế điều hồ, đến khả năng phản ứng và bảo vệ của cơ thể; ăn đúng cách với từng loại bệnh khơng những làm tăng hiệu lực của các phương tiện điều trị mà còn làm giảm tái phát trong các bệnh mạn tính. Chế độ ăn bệnh lý bắt buộc phải là một cái nền mà trên đó người thầy thuốc sẽ sử dụng các biện pháp điều trị khác và củng cố kết quả tích cực của các biện pháp điều trị đó. Mặt khác, người thầy thuốc khi quyết định liều lượng thuốc, chế độ lao động, hoạt động thể lực, thể dục đều phải dựa vào tình hình thể lực và khả năng ăn uống của bệnh nhân. Chế độ ăn bệnh lý còn nhằm mục đích phòng bệnh. Khi còn ở giai đoạn phát triển âm ỉ, ăn tốt có thể ngăn ngừa sự phát triển của bệnh. Ăn còn là biện pháp để đề phòng các bệnh cấp tính khơng trở thành các bệnh mạn tính. Ăn đúng chế độ bệnh lý một cách đều đặn làm giảm sự phát triển của bệnh mạn tính và đề phòng tái phát. NGUN TẮC XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ Đối với người bệnh, tuỳ theo từng loại bệnh mà chế độ dinh dưỡng có khác nhau. Chế độ ăn của trẻ bị bệnh khác với người lớn bị bệnh, nhu cầu của người già khác với các lứa tuổi khác. Chế độ ăn bệnh lý được chia ra làm nhiều loại và tn theo những ngun tắc sau: - Đảm bảo chất lượng và tỷ lệ cân đối giữa protid, lipid, glucid, vitamin, muối khống và nước, sau đó mới tính đến calo vì người bệnh ít hao tổn calo do vận động. - Cung cấp đủ protid (vì khi mắc bệnh cơ thể tiêu hao nhiều protid) trong đó protid động vật chiếm tối thiểu là 30 - 50%, nhiều nhất là 60% trong tổng năng lượng của protid. Khi bị rối loạn tiêu hố tỷ lệ protid, lipid, glucid khác với tỷ lệ sinh lý bình thường, có thể tăng chất này hoặc giảm chất khác (tuỳ từng giai đoạn bệnh và tuỳ từng loại bệnh). - Khẩu phần ăn trong ngày cần chia ra làm nhiều bữa, chế độ ăn bệnh lý khơng nên dùng lâu, trả lại chế độ ăn sinh lý càng sớm càng tốt. - Cách chế biến phải thích hợp tuỳ từng thời kỳ và loại bệnh. - Phải đảm bảo chế độ ăn hợp vệ sinh, kích thích vị giác của bệnh nhân. CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ CHO MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP 3.1 Bệnh đái tháo đường 3.1.1 Đặc điểm Hiện nay, tỷ lệ người mắc bệnh đái tháo đường ngày một gia tăng do nhiều ngun nhân, thường là do thiểu năng tuyến tuỵ nội tiết gây nên rối loạn chuyển hố đường trong cơ thể. Bệnh nhân có biểu hiện tăng đường máu, nước tiểu có đường. Trong điều trị đái tháo đường, chế độ ăn giữ vai trò rất quan trọng dù đái đường typ 1 hay typ 2. Ở nhiều bệnh nhân đái tháo đường typ 2 chỉ cần điều chỉnh chế độ ăn thích hợp kết hợp với tăng cường hoạt động thể lực cũng đủ kiểm sốt tốt đường huyết, khơng cần phải dùng thuốc hạ đường huyết ở giai đoạn đường huyết khơng q cao. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 47 of 82 3.1.2 Mục đích chế độ ăn - Duy trì tình trạng dinh dưỡng thích hợp để đảm bảo sức khoẻ tốt, sự phát triển tốt và duy trì tổ chức của cơ thể. - Duy trì cân bằng chuyển hố, tránh các triệu chứng tăng đường máu và đường niệu. - Ngăn ngừa các biến chứng. 3.1.3 Ngun tắc xây dựng chế độ ăn cho người đái tháo đường Trong đái tháo đường khơng có một cơng thức tính chế độ ăn chung cho các bệnh nhân vì còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: người béo hay người gầy, lao động thể lực hoặc khơng lao động, có biến chứng hay khơng và còn phụ thuộc vào kinh tế của từng bệnh nhân. Tuy nhiên, khẩu phần ăn phải tn thủ các ngun tắc sau: - Đảm bảo đủ calo cần thiết để giữ cân nặng bình thường. Khơng nên q 30 kcal/kg cân nặng đối với bệnh nhân đang điều trị tại bệnh viện và khơng q 45 kcal/kg cân nặng đối với bệnh nhân tại cộng đồng tuỳ theo mức độ lao động. Đối với người béo cần giảm bớt năng lượng. - Hạn chế glucid ở mức tối đa. - Đảm bảo cung cấp năng lượng theo tỷ lệ: protid: 15 - 20%; lipid: 25 - 30%; glucid: 50 - 60%. - Dùng thức ăn giàu chất xơ giúp làm giảm sự tăng glucose, cholesterol, triglycerid sau bữa ăn. - Đủ vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B để ngăn ngừa tạo thành thể Cetonic. - Chia thành nhiều bữa trong ngày để khơng gây tăng đường huyết q mức sau ăn. Với bệnh nhân dùng Insulin, các bữa ăn cần phù hợp với thời gian tác dụng tối đa của thuốc để đề phòng hạ đường huyết. * Chú ý: Tuy phải hạn chế glucid nhưng phải đảm bảo số lượng để bệnh nhân ăn được no, có thể cho ăn nhiều rau, thịt. Tuyệt đối khơng để bệnh nhân tự ý ăn thêm các chất đường bột ngồi thực đơn quy định. 3.1.4 Các thức ăn dùng - Khơng hạn chế các loại thức ăn có hàm lượng glucid ≤ 5%. - Những thức ăn có hàm lượng glucid từ 6 - 20% chỉ ăn 3 - 4 lần trong 1 tuần. - Hạn chế sử dụng đối với các loại thức ăn có hàm lượng glucid > 20%. 3.2 Bệnh béo phì 3.2.1 Đặc điểm Trước đây người ta quan niệm béo là tốt, là khoẻ nhưng ngày nay thì ngược lại, việc khống chế tăng cân q mức lại trở thành mối quan tâm của nhiều nước, nhất là các nước đang phát triển. Nhiều cơng trình nghiên cứu đã khẳng định, tăng cân q mức, béo và nhất là béo phì là một yếu tố làm tăng tỷ lệ bệnh tật, tỷ lệ tử vong và giảm năng suất lao động. Béo phì là tình trạng tăng cân q mức trung bình đáng có được xác định tương quan với chiều cao theo chỉ số BMI. Dựa vào chỉ số này có thể phân định béo thành 3 mức độ để dễ nhận định và dự đốn các yếu tố nguy cơ như sau: tăng cân q mức, béo phì và béo phì bệnh lý. Ngun nhân gây béo phì rất đa dạng nhưng chủ yếu là: + Ăn q mức cần thiết so với nhu cầu. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 48 of 82 + Ít thay đổi món ăn. + Tỷ lệ mỡ và thức ăn béo q cao. + Hoạt động thể lực ít. + Do yếu tố di truyền. 3.2.2 Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn * Nguyên tắc chung: - Giảm năng lượng đưa vào qua ăn uống và cải thiện chất lượng chế độ ăn. - Tăng năng lượng tiêu hao bằng lao động, hoạt động thể lực, thể dục thể thao. * Cụ thể: - Giảm năng lượng đưa vào từng bước một, mỗi tuần giảm 300 kcal so với khẩu phần ăn của bệnh nhân cho đến khi đạt năng lượng tương ứng với mức BMI (Hội dinh dưỡng điều trị Anh, 1996): + BMI từ 25 - 29,9: năng lượng đưa vào là 1500 kcal/ngày. + BMI từ 30 - 34,9: năng lượng đưa vào là 1200 kcal/ngày. + BMI từ 35 - 39,9: năng lượng đưa vào là 1000 kcal/ngày. + BMI ≥ 40 : năng lượng đưa vào là 800 kcal/ngày. - Tạo ra sự cân bằng năng lượng âm tính: năng lượng tiêu hao - năng lượng ăn vào khoảng 500 1000 kcal/ngày. Với sự thiếu hụt năng lượng này sẽ dẫn tới giảm 10% trọng lượng cơ thể trong vòng 6 tháng. - Ăn ít chất béo, giàu chất xơ, đủ vitamin, chất khống, đủ nước và khoảng 6g muối/ngày. - Khi chỉ số BMI giảm thì năng lượng tăng dần để đạt bữa ăn bình thường. - Tạo lập thói quen ăn uống: Chế độ ăn phải được bệnh nhân chấp nhận và hiểu rằng chỉ có giảm năng lượng mới giảm được cân và duy trì bền vững năng lượng ở mức thấp. - Tạo nếp sống năng động, lành mạnh, thể dục thể thao đều đặn. 3.2.3 Các thức ăn nên dùng - Gạo tẻ, các loại khoai, các loại đậu đỗ. - Các loại thịt ít mỡ, tơm, cua, cá ít béo. - Giò nạc, sữa chua, sữa đậu nành, sữa tách bơ. - Rau, quả các loại. - Dầu mỡ hạn chế. Muối 6g/ngày. 3.2.4 Các thức ăn không nên dùng - Mỡ, thịt nhiều mỡ, bơ. Các phủ tạng động vật. - Đường, mật, bánh kẹo ngọt, quả sấy khơ, quả nhiều ngọt. - Rượu bia, cà phê, chè đường. Tránh ăn mặn và các món xào, rán nhiều mỡ. 3.3 Bệnh tăng huyết áp file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 68 of 82 8. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm. 9. Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ và thích hợp. 10. Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn mơi trường sống sạch sẽ. A. Gieo trồng, sản xuất B. Chế biến A. Nhiệt độ / 60oC B. Nhiệt độ ≤ 10oC A. Sơi đồng đều B. Các vi khuẩn phát triển A. Cần thiết B. Phù hợp. 7. A. Ngộ độc B. Có chất độc 8. Đ 9. Đ 10 S 11. S 12. Đ 13. Đ 14. S 15. S. 16 S 17. D 18 B 19. D BÀI A. Độc tố của vi khuẩn B. Tính độc hại A. Dị ứng quá mẫn B. Cơ địa dị ứng A. Vào mùa hè B. Mọi lứa tuổi A. Đồ hộp B. Có khối lượng lớn 5. S 6. Đ 7. S 8. Đ 9. Đ 10. S 11. Đ 12. Đ 13. S 14. Đ 15. S 16. S 17. C 18. A 19 C BÀI A. Ăn q mức bình thường. B. Hoạt động thể lực ít. A. Đưa vào qua ăn uống. B. Thể dục thể thao. A. Tác dụng tối đa. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 69 of 82 B. Hạ đường huyết. Protid: 15 - 20% Lipid: 25 - 30% Glucid: 50 - 60% B. Tích cực cho trẻ ăn và ăn những thức ăn giàu dinh dưỡng mà trẻ thích. C. Phải cho trẻ ăn làm nhiều bữa trong ngày. D. Tăng cường nước uống hằng ngày. S 7. S 8. Đ 9. S. 10 Đ 11. S. 12 Đ 13. Đ 14 S 15. C 16 A 17. B 18. C BÀI 1. Xác định trạng thái cảm quan. 2. Xác định các chỉ số lý hố. 3. Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh. 2. Vết cắt. 3. Độ rắn và độ đàn hồi. 4. Tuỷ. 5. Nước canh. 2. Thân 3. Miệng 4. Mang 5. Vẩy 6. Bụng 7. Hậu mơn 8. Thịt 4. A. Ngày sản xuất B. Hạn sử dụng. 2. Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá. 3. Định lượng hàng hoá. 4. Thành phần cấu tạo. 5. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu. 6. Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản. 7. Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản. 6. Đ 7. S 8. Đ 9. Đ 10 E file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 70 of 82 BÀI A. Vấn đề quan trọng nhất. B. Các bệnh mạn tính. A. Ni con bằng sữa mẹ. B. Cho ăn bổ sung hợp lý. C. Theo dõi biểu đồ tăng trưởng. A. Tăng cường iod vào muối ăn. B. Cần cải thiện điều kiện lưu thông phân phối thực phẩm để thức ăn các miền qua lại dễ dàng. Sắt 5. Ăn mặn A. Cân nặng B. Tăng cân C. Khơng tăng cân. D. Giảm cân Miễn dịch 8. Thiếu máu do thiếu sắt ảnh hưởng tới: A. Khả năng lao động. B. Năng lực trí tuệ. C. Thai sản. A. Sữa mẹ B. Hấp thu C. Đồng hoá 10 A. Ăn uống hợp lý B. Hoạt động thể lực C. Cân nặng ổn định 11 Đ 12. S 13. S 14. Đ 15. S 16. Đ 17. Đ 18. Đ 19. Đ 20. S 21. Đ 22. A 23 B 24. B Phụ lục BIỂU ĐỒ TĂNG TRƯỞNG TRẺ EM file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 71 of 82 BẢNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHO TỪNG LỨA TUỔI (Bộ Y tế phê duyệt năm 1996) Năng lượng (kcal) Lứa tuổi Trẻ em 60 1900 2200 60 500 11 600 2,5 1,2 1,8 19,8 75 Nữ 18 - 30 2200 2300 2600 55 500 24 500 2,5 0,9 1,3 14,5 70 30 -60 2100 2200 2500 55 500 24 500 2,5 0,9 1,3 14,5 70 55 500 500 2,5 0,9 1,3 14,5 70 Người trưởng thành (lao động) Nhẹ > 60 1800 Phụ nữ có thai (3 tháng cuối) +350 +15 1000 30 600 10 +0,2 +0,2 +2,3 +10 Phụ nữ cho bú (6 tháng đầu) +550 +28 1000 24 850 10 +0,2 +0,4 +3,7 +30 Ghi chú: Protein tính theo phần có hệ số sử dụng Protein NPU 60 Vitamin A tính theo đương lượng Retinol Cần tăng cường bổ sung sắt cho phụ nữ có thai tuổi sinh đẻ sắt phần khó đáp ứng nhu cầu HÀM LƯỢNG CHOLESTEROL TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM (Hàm lượng cholesterol 100g thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg 1 Lòng đỏ trứng gà 1790 20 Thịt vịt 76 2 Trứng gà 600 21 Thịt ngựa 75 3 Gan gà 440 22 Thịt bơ mỡ 71 4 Pho mát 406 23 Dăm lợn 70 5 Bầu dục lợn 375 24 Cá chép 70 6 Gan lợn 300 25 Thịt lợn, thịt bò xay 66 7 Bơ 270 26 Sườn lợn (bỏ xương) 60 8 Tôm đồng 200 27 Thịt thỏ nhà 65 9 Bánh thỏi sô cô la 172 28 Chân giò lợn (bỏ xương) 60 10 Tim lợn 140 29 Thịt lợn hộp 60 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 73 of 82 11 Thịt gà hộp 120 30 Thịt bò loại I 59 12 Sữa bột tồn phần 109 31 Cá trích hộp 52 13 Lưỡi bò 108 32 Bánh bích quy 42 14 Dạ dày lợn 95 33 Sữa đặc có đường Việt Nam 32 15 Mỡ lợn nước 95 34 Sữa bột tách béo 26 16 Thịt bò hộp 85 35 Bánh kem xốp 22 17 Thịt gà tây 81 36 Sữa bò tươi 13 18 Thịt ngỗng 80 37 Sữa chua 8 19 Thịt cừu 78 38 Kẹo cam chanh 2 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU CALCI (Hàm lượng calci 100g thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg THỰC PHẨM THỰC VẬT 1 Vừng (đen, trắng) 1200,0 8 Rau mồng tơi 176,0 2 Mộc nhĩ 357,0 9 Rau ngót 169,0 3 Rau dền cơm 341,0 10 Đậu tương (đậu nành) 165,0 4 Cần ta 310,0 11 Đậu trắng hạt 160,0 5 Rau dền đỏ 288,0 12 Rau bí 100,0 6 Rau dền trắng 288,0 13 Rau muống 100,0 7 Rau đay 182,0 14 THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1 Cua đồng 5040,0 15 Nước mắm cá loại II 313,8 2 Tép khơ 2000,0 16 Sữa đặc có đường 307,0 3 Sữa bột tách béo 1400,0 17 Tôm khô 236,0 4 Ốc nhồi 1357,0 18 Cá mè 157,0 5 Ốc vặn 1356,0 19 Sữa dê tươi 147,0 6 Ốc bươu 1310,0 20 Lòng đỏ trứng vịt 146,0 7 Tơm đồng 1120,0 21 Hến 144,0 8 Sữa bột toàn phần 939,0 22 Sữa chua vớt béo 143,0 9 Tép gạo 910,0 23 Cua bể 141,0 10 Pho mat 760,0 24 Lòng đỏ trứng gà 134,0 11 Trai 668,0 25 Cá khô (chim, thu, nhụ, đé) 120,0 12 Cá dầu 527,0 26 Sữa bò tươi 120,0 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 74 of 82 13 Nước mắm cá (loại đặc biệt) 386,7 27 Sữa chua 120,0 14 Nước mắm cá loại I 386,7 28 Cá trạch 108,9 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU KALI (Hàm lượng kali 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg 1 Đậu tương (đậu nành) 1504 16 Lạc hạt 421 2 Đậu xanh (đậu tắt) 1132 17 Rau đay 417 3 Sầu riêng 601 18 Củ cải 397 4 Lá lốt 598 19 Cá chép 397 5 Cùi dừa già 555 20 Khoai tây 396 6 Cá ngừ 518 21 Củ sắn 394 7 Vừng (đen, trắng) 508 22 Rau mồng tơi 391 8 Rau khoai lang 498 23 Rau bí 390 9 Măng chua 486 24 Bầu dục lợn 390 10 Cá thu 486 25 Thịt bò loại I 378 11 Rau dền đỏ 476 26 Tỏi ta 373 12 Rau ngót 457 27 Mít dai 368 13 Khoai sọ 448 28 Thìa là 361 14 Gan lợn 447 29 Súp lơ 349 15 Xương sơng 424 30 Bí ngơ 349 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU NATRI (Hàm lượng natri 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg 1 Tôm đồng 418 11 Gan lợn 110 2 Sò 380 12 Cá thu 110 3 Sữa bò tươi 380 13 Lòng đỏ trứng gà 108 4 Cua bể 316 14 Cần tây 96 5 Lòng trắng trứng gà 215 15 Đậu ve 96 6 Bầu dục bò 200 16 Rau húng quế 91 7 Trứng vịt 191 17 Thịt cừu 91 8 Cá trích 160 18 Cải soong 85 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 75 of 82 9 Trứng gà 158 19 Thịt bò loại I 83 10 Gan bò 110 20 Cá ngừ 78 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU SẮT (Hàm lượng sắt 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg THỰC PHẨM THỰC VẬT 1 Mộc nhĩ 56,1 10 Rau đay 7,0 2 Nấm hương khô 35,0 11 Đậu trắng hạt (đậu tây) 6,8 3 Cùi dừa già 30,0 12 Đậu đũa (hạt) 6,5 4 Đậu tương (đậu nành) 30,0 13 Hạt sen khô 6,4 5 Đậu phụ chúc 10,8 14 Đậu đen hạt 6,1 6 Bột ca cao 10,7 15 Rau dền trắng 6,1 7 Vừng (đen, trắng) 10,0 16 Rau dền đỏ 5,4 8 Rau câu khô 8,8 17 Măng khô 5,0 9 Cần tây 8,0 THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1 Tiết lợn sống 20,4 9 Lòng đỏ trứng vịt 5,6 2 Gan lợn 12,0 10 Tép khơ 5,5 3 Gan bò 9,0 11 Thịt bồ câu ràng 5,4 4 Gan gà 8,2 12 Tim bò 5,4 5 Bầu dục lợn 8,0 13 Tim gà 5,3 6 Bầu dục bò 7,1 14 Gan vịt 4,8 7 Lòng đỏ trứng gà 7,0 15 Cua đồng 4,7 8 Tim lợn 5,9 16 Tôm khô 4,6 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU BETA – CAROTEN (TIỀN CHẤT VITAMIN A) (Hàm lượng Beta - caroten 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mcg STT Tên thực phẩm mcg 1 Gấc 52520 16 Đu đủ chín 2100 2 Rau ngót 6650 17 Cần ta 2045 3 Rau dền 5300 18 Rau bí 1940 4 Cà rốt 5040 19 Rau mồng tơi 1920 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 76 of 82 5 Cần tây 5000 20 Muỗm, quéo 1905 6 Rau đay 4560 21 Hồng đỏ 1900 7 Rau kinh giới 4360 22 Cải xanh 1855 8 Dưa hấu 4200 23 Rau khoai lang 1830 9 Rau dền đỏ 4080 24 Cải song 1820 10 Rau mùi tàu 3980 25 Hẹ lá 1745 11 Rau thơm 3560 26 Dưa bở 1705 12 Rau dền trắng 2855 27 Rau tàu bay 1700 13 Cải thìa 2365 28 Quýt 1625 14 Rau ngổ 2325 29 Hồng ngâm 1615 15 Rau muống 2280 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN A (Hàm lượng vitamin A 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mcg STT Tên thực phẩm mcg 1 Gan gà 6960 8 Bơ 600 2 Gan lợn 6000 9 Trứng vịt 360 3 Gan bò 5000 10 Bầu dục bò 330 4 Gan vịt 2960 11 Sữa bột toàn phần 318 5 Lươn 1800 12 Pho mat 275 6 Trứng vịt lộn 875 13 Thịt vịt 270 7 Trứng gà 700 14 Cá chép 181 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN C (Hàm lượng vitamin C 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg 1 Rau ngót 185 18 Quất chín 43 2 Rau mùi tàu 177 19 Rau thơm 41 3 Rau mùi 140 20 Cà chua 40 4 Bưởi 95 21 Đu đủ xanh 40 5 Rau dền đỏ 89 22 Su hào 40 6 Rau ngổ 78 23 Cam 40 7 Rau đay 77 24 Chanh 40 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 77 of 82 8 Rau mồng tơi 72 25 Sầu riêng 37 9 Súp lơ 70 26 Na 36 10 Rau dền cơm 63 27 Vải 36 11 Muỗm, quéo 60 28 Ngô bao tử 34 12 Nhãn 58 29 Nhãn khô 34 13 Quýt 55 30 Chuối xanh 31 14 Đu đủ chín 54 31 Khoai lang nghệ 30 15 Cải xanh 51 32 Cải bắp 30 16 Hoa lý 48 33 Củ cải trắng 30 17 Nho ta 45 Theo “ Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN B1 (Hàm lượng vitamin B1 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1 Đậu Hà lan hạt 0,77 11 Đậu Hà lan 0,40 2 Đậu xanh 0,72 12 ớt vàng to 0,37 3 Hạt sen khô 0,64 13 Rau dền cơm 0,36 4 Đậu đũa hạt 0,59 14 Đậu cô ve 0,34 5 Đậu tương (đậu nành) 0,54 15 Gạo nếp cái 0,30 6 Đậu hạt trắng (đậu tây) 0,54 16 Vừng (đen, trắng) 0,30 7 Đậu đen hạt 0,50 17 Rau diếp 0,30 8 Hạt dẻ to 0,48 18 Đậu đũa 0,29 9 Lạc hạt 0,44 19 Ngô vàng hạt khô 0,28 10 Kê 0,40 20 Sầu riêng 0,27 THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1 Sườn lợn bỏ xương 0,96 8 Bầu dục bò 0,40 2 Trứng cá 0,93 9 Gan lợn 0,40 3 Thịt lợn nạc 0,90 10 Bầu dục lợn 0,38 4 Lòng đỏ trứng vịt 0,54 11 Gan gà 0,38 5 Thịt lợn ba chỉ, sấn 0,53 12 Tim lợn 0,34 6 Gan vịt 0,44 13 Lòng đỏ trứng gà 0,32 7 Sữa bột tách béo 0,42 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 78 of 82 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” BẢNG NGANG BẢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM VIỆT NAM STT Tên thức ăn 344 14,0 354 14,0 249 37,2 141 64,3 110 72,0 349 13,0 25 152 60,0 17 119 68,0 Khoai môn 14 109 70,8 32 92 75,0 20 368 47,6 325 14,0 Đậu tương 400 14,0 328 573 Vừng (đen, trắng) 568 95 28 27 12 14 24 19 Gạo nếp Gạo tẻ máy Ngô vàng hạt khô Bánh mỳ Bánh phở Bún Mỳ sợi Củ sắn Khoai lang 10 11 Khoai tây 12 Cùi dừa già 13 Đậu đen (hạt) 14 15 Đậu xanh 16 Lạc hạt 17 18 Đậu phụ 19 Sữa đậu nành 20 Bí đao (bí xanh) 21 Bí ngơ 22 Cà chua 23 Cà pháo 24 Cà rốt 25 26 Cải cúc 27 Cải thìa 28 Cải xanh 29 Cần ta Thành phần Thành phần dinh dưỡng 100g thức ăn ăn % 3 1 1 Tỉ lệ thải Năng bỏ lượng g 346 14,0 Glucid 7,9 1,0 8,6 4,7 7,9 0,8 52,6 3,2 32,1 1,7 25,7 11,0 0,9 1,1 0,2 36,4 0,8 0,2 28,5 1,5 0,2 25,2 2,0 4,8 36,0 6,2 24,2 1,7 53,3 34,0 18,4 24,6 14,0 23,4 2,4 53,1 7,5 27,5 44,5 15,5 7,6 20,1 46,4 82,0 10,9 5,4 0,7 94,4 3,1 1,6 0,4 95,5 0,6 2,4 92,1 0,3 5,6 94,0 0,6 4,2 92,5 15 3,6 88,5 1,5 8,0 90,0 1,8 5,4 93,8 1,6 1,9 93,2 1,4 2,6 93,8 1,7 2,1 95,3 1,0 1,5 10 20 15 38 Cải bắp 10 29 25 14 25 16 24 15 20 10 Lipid 6 8,6 Protein 5 7 1,5 Kcal Nước g 8 g g Muối khoáng Cellulose Tro Calci Phospho 9 10 0,8 11 32,0 12 98,0 0,8 30,0 1,3 30,0 g g mg 0,6 0,4 2,0 0,2 1,3 28,0 0,4 16,0 0,5 0,1 12,0 0,3 0,6 34,0 1,5 0,8 25,0 1,3 1,2 34,0 1,2 1,1 44,0 21,0 1,0 1,0 10,0 4,2 1,2 30,0 4,0 2,8 4,5 4,5 165 4,7 2,4 64,0 2,5 2,5 68,0 17,6 3,5 4,8 1200 0,4 0,6 24,0 0,1 0,4 18,0 1,0 0,5 26,0 0,7 0,8 24,0 0,8 0,4 12,0 1,6 0,8 12,0 1,2 0,8 43,0 1,6 1,2 48,0 2,0 0,7 63,0 1,8 1,0 50,0 1,8 0,6 1,5 0,7 310 74,9 76,2 69,4 74,2 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm mg 104 190 164 64,0 32,0 97,0 30,0 49,4 44,0 50,0 154 56,0 354 690 377 420 379 85,0 36,0 23,0 16,0 26,0 16,0 39,0 31,0 38,0 30,0 89,0 13,5 64,0 A mg mcg 13 14 1,20 1,30 Sắt 2,0 2,30 0,20 0,30 1,20 1,50 0,80 1,00 2,00 1,20 11,0 6,10 2,20 4,80 2,20 10,0 0,30 1,20 1,40 0,50 0,80 0,70 0,80 1,10 1,90 0,70 3,00 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong 30 Củ cải trắng 31 Dưa chuột 32 Đậu cô ve 33 Gấc 34 Giá đậu xanh 35 Hành 36 Mướp 37 38 Rau bí 39 Rau đay 40 Rau dền đỏ 41 Rau mồng tơi 42 Rau muống 43 Rau ngót 44 Rau thơm 45 46 Su su 47 Súp lơ 48 Dưa cải bắp 49 Dưa cải bẹ 50 Mộc nhĩ 51 Nấm hương khô 52 Bưởi 53 Cam 54 Chanh 55 Chôm chôm 56 Chuối tây 57 Chuối tiêu 58 Dưa hấu 59 Dứa ts 60 Đu đủ chín 61 Hồng xiêm 62 63 Mơ 64 65 Nho 66 67 68 Vải Page 79 of 82 21 15 15 92,1 1,5 3,7 95 0,8 3,0 80,0 5,0 13,3 77,0 2,1 7,9 86,5 5,5 5,3 92,5 1,3 4,3 95,1 0,9 3,0 91,0 1,3 5,7 93,2 2,7 1,7 91,4 2,8 3,2 86,2 3,3 0,3 93,2 1,0 1,4 92,0 3,2 2,5 86,4 5,3 3,4 91,7 2,0 2,4 88,0 2,8 3,7 94,0 0,8 3,7 90,9 2,5 4,9 90,9 1,2 3,3 1,8 2,4 10,6 0,2 65,0 36 10 73 80 122 43 20 22 12 16 Ớt vàng 10 28 30 18 20 24 38 41 17 14 15 23 23 35 25 18 Su hào 22 36 20 18 40 30 18 17,0 90,1 10 304 11,4 10 2,4 13,0 35 30 91,4 25 37 88,8 25 23 92,5 53 72 80,3 24 66 83,2 30 97 74,4 48 16 95,0 40 29 91,5 12 35 90,1 10 48 85,7 Mít dai 55 48 45,4 14 46 87,1 Nhãn 45 48 86,3 13 14 93,6 Quýt 26 38 89,5 Táo 14 37 89,5 48 43 87,8 1,5 41,0 0,7 27,0 122 10,5 18 64 2,0 91,0 0,9 41 0,5 45 1,4 86,0 120 1,7 100 25,8 1,5 182 57,3 1,6 2,4 288 123 1,5 0,9 176 337 1,0 1,3 100 37,0 2,5 2,4 169 64,5 3,0 0,9 170 49,0 1,0 0,5 170 50,0 1,0 0,5 170 14,0 0,9 0,8 170 51,0 1,6 3,0 51,0 34,0 0,30 2,1 3,6 100 21,0 7,0 5,8 357 201 23,5 17,0 6,5 184 606 0,7 0,4 23,0 18,0 1,4 0,5 34,0 23,0 1,3 0,5 40,0 22,0 1,3 0,5 27,8 15,0 0,6 12,0 25,0 0,8 0,9 8,0 28,0 0,5 0,3 8,0 13,0 0,8 0,4 15,0 17,0 0,6 0,6 40,0 32,0 2,5 0,6 52,0 24,0 1,2 1,4 21,0 28,0 0,8 0,7 28,0 26,0 0,8 21,0 12,0 0,5 40,0 31,0 0,5 35,0 17,0 0,5 44,0 25,0 0,4 6,0 34,0 6,2 1,2 40,0 0,5 23,0 1,0 0,7 26,0 0,7 56,0 0,7 38,0 1,0 80,0 0,5 28,0 0,6 0,7 1,1 0,2 7,3 0,9 8,4 0,9 4,8 1,5 0,0 0,9 0,3 1,5 0,2 1,2 0,8 1,0 0,5 0,7 10,0 0,6 11,4 0,9 10,5 0,9 11,0 1,0 0,4 3,1 2,4 0,8 8,6 0,6 0,8 8,5 0,7 0,7 10,0 1,1 16,4 15 22,2 0,2 2,3 0,5 7,7 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 1,0 1,10 1,20 0,70 1,00 1,40 3,60 0,80 7,70 2,10 1,60 5,40 2,7 1,40 0,60 3,80 1,40 0,40 35,0 56,1 0,40 0,50 0,50 0,60 0,60 0,50 0,5 1,0 2,3 2,60 2,10 0,4 1,4 0,40 0,30 0,4 0,50 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong 69 Vú sữa 70 73 Page 80 of 82 22 42 Xồi chín 20 Thịt bò loại I 86,5 1,0 69 82,6 0,6 118 74,1 71 Dầu thực vật Mỡ lợn nước 2 897 72 896 338 53,0 52 199 65,6 53 218 63,6 139 73,0 265 59,5 0,3 0,4 74 Thịt chó 75 Thịt gà ta 76 Thịt gà tây 77 Thịt lợn nạc 78 Thịt vịt 79 Gan lợn 116 74,1 80 Giò lụa 136 72,0 81 Ếch 57 90 75 82 Cá chép 40 96 79,1 83 Cua đồng 50 87 74,4 84 Hến 82 45 88,8 85 Lươn 35 94 77,4 86 Ốc nhồi 79 84 77,6 87 Tôm đồng 10 90 76,9 0 0 0 Sữa đặc có đường 0 Thịt gà hộp 0 55 0,3 0,0 13,1 15,3 7,0 21,8 3,6 20,1 19,0 17,8 18,8 21,0 5,5 20 1,1 16 3,6 12,3 3,3 4,5 0,7 20,0 1,5 11,9 0,7 18,4 1,8 3,9 1,5 3,3 8,1 17 13,0 12,0 12,0 2,1 0,6 16,0 43,0 0 12 226 0,30 3,1 1,0 200 1,50 120 180 270 6000 12,0 1,0 24,0 320 3,2 1,0 6,7 190 0,96 0,9 13,0 145 1,8 2,0 1,5 7,0 353 12,0 1,0 0 3,9 22,0 159 1,30 5 1,3 17,0 184 0,9 181 2,0 8,0 5040 430 4,7 5,1 0,9 144 86 1,6 1,1 35 164 1,0 1800 7,6 2,2 1357 191 0,5 4,0 4,8 7,0 3,6 56,0 0 2,9 1120 150 2,20 15 0,7 0,2 0,7 1,7 1.2 55,0 3,0 82,0 91,5 81,3 0 0 0 0 0 0,5 1,1 0 1,1 0,6 0,3 25 5,0 386,7 14,8 11,6 67 13,6 12,4 95 97 98 99 Bánh bích quy 376 8,8 Bánh đậu xanh 378 327 60 10,4 96 416 6,8 15,6 15 72,0 10,0 0,40 0,40 1,0 74 61 61 336 273 182 0,4 32,0 166 0,0 12 0,0 14 Nước mắm đặc biệt 1,1 30,4 Sữa bò tươi Sữa mẹ Sữa chua Trứng vịt lộn 0,6 0,0 Trứng gà Mật ong 0,0 0 0 0,0 90 91 92 93 94 Kẹo cà phê 15,9 3,8 20,3 6,6 18 60 68,0 99,6 89 0 0 0 99,7 88 0,8 21,0 88,3 88,7 25,4 59 0,0 16,0 86,2 2,3 0,0 9,4 4,4 3,0 3,7 8,8 22,8 1,3 0 0 4,5 75,1 11,5 62,4 0,7 2,6 120 34,0 120 307 108 95 15,0 95 219 138 210 212 75,2 78,9 111 272,8 246,7 16,0 2,7 0,10 0,10 0,10 0,6 2,8 700 3,0 875 50 90 25 58 520 3,6 0,9 2,7 19 3,4 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Cải thiện tình trạng dinh dưỡng người Việt Nam, Viện Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học, 2000. 2. Chăm sóc dinh dưỡng cho bà mẹ trẻ em gia đình, Bộ Y tế, Nhà xuất bản Y học, 1999. 3. Dinh dưỡng lâm sàng, Viện Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học, 2002. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 81 of 82 4. Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, Nhà xuất bản Y học, 1996. 5. Dinh dưỡng điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu đái tháo đường, Viện Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học, 2004. 6. Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng cộng đồng, Trường Đại học Y Hà Nội, Nhà xuất bản Y học, 2000. 7. Mười lời khuyên dinh dưỡng hợp lý, Viện dinh dưỡng, Nhà xuất bản Phụ nữ, 2002. 8. Tài liệu "Hướng dẫn xử trí lồng ghép bệnh thường gặp trẻ", IMCI, Nhà xuất bản Y học, 2002. Chịu trách nhiệm xuất bản: Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc NGƠ TRẦN ÁI Phó Tổng Giám đốc kiêm Tổng biên tập NGUYỄN Q THAO Chịu trách nhiệm nội dung: Chủ tịch HĐQT kiêm Giám đốc Cơng ty CP Sách ĐH DN TRẦN NHẬT TÂN Biên tập sửa in: HỒNG THỊ QUY Trình bày bìa: BÙI QUANG TUẤN Chế bản: THÁI SƠN DINH DƯỠNG Mã số: 7K761Y8 DAI file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 Bo Y te - Dinh duong Page 82 of 82 In 1.000 bản, (QĐ: 19), khổ 19 27 cm In Công ty CP In Anh Việt Địa chỉ: Số 74, ngõ 310, đường Nghi Tàm, Tây Hồ, Hà Nội Số ĐKKH xuất bản: 183–2008/CXB/21 363/GD In xong nộp lưu chiểu tháng năm 2008 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013 ... file://C:WindowsTempvalqipmkbk dinh_ duong.htm 04/01 /20 13 Bo Y te - Dinh duong Page 69 of 82 B. Hạ đường huyết. Protid: 15 - 20 % Lipid: 25 - 30% Glucid: 50 - 60% B. Tích cực cho trẻ ăn và ăn những thức ăn giàu dinh dưỡng mà trẻ thích. ... file://C:WindowsTempvalqipmkbk dinh_ duong.htm 04/01 /20 13 Bo Y te - Dinh duong Page 64 of 82 Thiếu máu dinh dưỡng hay gặp nhất là thiếu dinh dưỡng do (A) Tránh thói quen (A) là một nội dung giáo dục dinh dưỡng quan trọng để đề phòng tăng ... file://C:WindowsTempvalqipmkbk dinh_ duong.htm 04/01 /20 13 Bo Y te - Dinh duong Page 59 of 82 Hình Mơ hình nguyên nhân gây suy dinh dưỡng 2. 1 .2 Biện pháp phòng chống Các thể nặng của suy dinh dưỡng có thể gây