Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 2.2 sẽ phân tích về mối nguy hóa học trong sản xuất thực phẩm. Mối nguy hóa học gồm có 7 tác nhân chính, đó là: Nguyên liệu, tảo và nấm mốc, phụ gia, phân hóa học và hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng và chất thải công nghiệp, chất kháng sinh, quy trình chế biến và bảo quản. Trong chương sẽ trình bày chi tiết 7 tác nhân này, mời các bạn tham khảo.
F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic CH NG NH NG M I NGUY TRONG N XU T TH C PH M (TT) d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic I NGUY HÓA H C d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic d o M • Các v ng • Ch c th c ph m ng hàng th hai c nhi m vào th c ph m v i hàm l ng cao • Nguy hi m, gây t vong nhi u • Ph • ng pháp xác nh khó t s ch t hóa h c ch a có tiêu chu n c th quy cho phép có th c ph m nh hàm l • Các ch t nhi m có th có nh ng tác h i lâu dài mà y h c ch a bi t c • ng ch t nhi m có th t ng cao qua chu i th c ph m ng o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c F -X C h a n ge F -X C h a n ge N y bu to k lic c u -tr a c k d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c i nguy hóa h c Nguyên li u Cây h u Khoai mì, ng Khoai tây Cóc Cá m Bi i gen o mm c Gonyaulax catenella Gonyaulax tamarensis Aspergillus flavus Ph gia o qu n Ch ng oxy hóa Nh hóa ob t Hàn the Formol … Phân hóa c& hóa ch t BVTV Thu c tr sâu Thu c tr m Thu c tr …… Kim lo i ng & ch t th i CN Chì Th y ngân Asen Cadimi Ch t kháng sinh Thu c kháng sinh tr nh QT Ch bi n & BQ Ch bi n có d u o histamine Chi u x 3-MCPD F -X C h a n ge F -X C h a n ge N y bu to k lic c u -tr a c k nhóm d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k TRÌNH BÀY i nguy hóa h c Nguyên li u nhóm o mm c nhóm Ph gia nhóm: nhóm: a-f nhóm: g-j Phân hóa c& hóa ch t BVTV nhóm Kim lo i ng & ch t th i CN nhóm Ch t kháng sinh QT Ch bi n & BQ nhóm c F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic NG T NG H P ct Ngu n g c m Tri u ch ng Bi n pháp d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k NGUYÊN LI U ct Ngu n g Hemaglutine Cây h Cyanhydric Khoai mì, ng m u Tri u ch ng G n vào nh y n ch p th Không phân h t cao ch t DD m th p Nh u, bu n t glucozit Th y phân b i men tiêu nôn, ch ng m t, t m i, khơ hóa ho c môi tr ng ng acid (n c) t o acid cyanhydric Có nhi v dày bên trong, hai u c l i khoai mì Bi n pháp Phân h t cao m cao Ngâm 12-24h, lu c, ngu i, nv ng .c F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k NGUYÊN LI U ct Ngu n c m Tri u ch ng Bi n pháp Solanin Khoai tây m c m Hàm l ng cao (1,34g/kg) khoai tây m c m m Tiêu ch y, au b ng Không n khoai Táo bón, giãn ng tây m c m m , li t chân Bufotoxyn, bufolalin Con cóc Tuy n d i da, mang tai, l ng, b ng, ph ng bu ng tr ng Bu n nôn, nôn, m a, n th n x au ch ng b ng lý cóc y th t sau n 1-2h Tetrodotoxyn Cá , hepatoxyn Bu ng tr ng, gan, ru t, Sau 0.5-3h: m , (2g m gây ch t giãn ng t , m t ng i) i, l nh, tê mơi, i, tê li t tồn thân có th vong Khơng n th t cá khơ, cá b p gan tr ng, mùa mang tr ng (T6-T12) c F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c NGUYÊN LI U ct Ngu n g c m Tri u ch ng t b n v ng v i nhi , 6-12 gi sau, th m chí có ng i amatoxin Amanita pholoides hay dù un sơi, n u chín th t sau 20 gi m i có bi u hi n ban u ng tiêu hóa nh au qu n c t n còn g i ng, bu n nơn, nơn ói, tiêu ch y “n m t th n” nguyên gây c F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k O VÀ N M M C ct Ngu n g c m c m nh Gonyaulax iv ih catenella, Gonyaulax TK: 0.2µg tamarensis Nguy n th , h i s n n t o Dinophysistoxin T o Dinophysis fortii Saxitoxin, gomyautoxyn Cyanginosin o Microcytis, Anabeana Tri u ch ng Bi n pháp Tê, y u c , khó th , li t c i lo n TK, hô p, tu n hoàn au gan Nh n di n không n c F -X C h a n ge F -X C h a n ge N y bu to k lic c u -tr a c k O VÀ N M M C Ngu n Aspergillus flavus A parasiticus Trichothecenes Ch y u Fusarium Ochratoxyn A Penicillium verrucosum A.ochraceus Fumonisins Fusarium moniliorme Patulin P expansum Zearalenone Fusarium spp Th c ph m liên quan Các lo i h t có d u, ngơ, u ph ng (l c), a Các lo i ng c c Lúa mì, lúa m ch Ngơ Táo, lê Ng c c, d u, tinh b t d o m o c ct Aflatoxin C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic HÀM L NG AFLATOXIN TRONG M T S Th c ph m t h ng d ng b c u ph ng b m c u ph ng b c u mè b m c uh t dinh d ng tr em có nành b m c Th c ph m gia súc Tiêu chu n cho phép Hàm l u d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c TH C PH M ng aflatoxin (ppb) 472 26,3÷173 0,8÷35 16,5÷22,3 37,2 18,2 16,3÷37,5 15 Ngu n: Vi n dinh d ng trung ppb: parts per billion ng, 1997 F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic PH GIA u 10-TC v sinh t m th i 505/BYT-Q , quy • Ch nh: ng m t s ng hóa h c (trong danh m c), ghi rõ tên, ích s ng nhãn • Khơng c phép s ng lo i ph gia không rõ ngu n g c, t nhãn, bao bì h ng Khơng có danh m c quy nh • i v i ch t ph gia m i ph c s cho phép c a B y t d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic PH GIA • Ch t ph gia b o qu n • Ch t ch ng oxi hóa • Ph gia u hòa acid • Ch t ph gia nh hóa • Ch t ph gia • Ch t ph gia nh uv • Ch t ph gia ch ng t o b t • Ph gia t o b t • Ch t ph gia làm tang ông c dày d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c F -X C h a n ge F -X C h a n ge N y bu to k lic c u -tr a c k d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k PH GIA B O QU N Ph gia ng TP Mu i Nitrat Xúc xích, l p x ng, Nitrit ts n ph m s a Anhydric sulfuro sulfit (SO2, SO3 ) o qu n rau, qu , cà chua nghi n ích Tiêu di t Clostridium botulinum Ki m soát Hàm l ng ki m sốt có tác d ng v i acid amin TP o nitrosamine (tác nhân gây ung th ) c F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic PH N T • i nguy v t ký • Ơ nhi m môi tr ng C d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c ... khô, cá b p gan tr ng, mùa mang tr ng (T6-T12) c F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c... Cyanginosin o Microcytis, Anabeana Tri u ch ng Bi n pháp Tê, y u c , khó th , li t c i lo n TK, hô p, tu n hoàn au gan Nh n di n không n c F -X C h a n ge F -X C h a n ge N y bu to k lic c u -tr...F -X C h a n ge F -X C h a n ge c u -tr a c k N y bu to k lic I NGUY HÓA H C d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u -tr a c k c F -X C h a n ge F -X C h