Đang tải... (xem toàn văn)
Mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nước ngọt; xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và phân hủy protein trong sản xuất surimi; xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm surimi dạng sợi.
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: Nghiên cứu yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả tạo gel phân hủy protein trình sản xuất surimi từ cá nước Tác giả luận văn: Trần Văn Hùng Khóa: 2010 - 2012 Người hướng dẫn: PGS.TS Phạm Cơng Thành Nội dung tóm tắt: Lý chọn đề tài Do sản lượng cá đánh bắt ngày sụt giảm nuôi thuỷ sản nước phát triển mạnh khắp vùng nước, hình thức ni đa dạng, đối tượng ni phong phú Việc sử dụng lồi cá nước có giá trị kinh tế thấp làm nguyên liệu cho sản xuất surimi đa dạng hoá mặt hàng surimi mà nâng cao giá trị cá nước ngọt, ổn định vùng nguyên liệu Mục tiêu đề tài Mục tiêu tổng quát: Nâng cao giá trị gia tăng cá nước Mục tiêu cụ thể: + Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ cá nước + Xác định yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến khả tạo gel phân hủy protein sản xuất surimi + Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm surimi dạng sợi Đối tượng nghiên cứu: Các loài cá nước Việt nam ( Đối tượng cụ thể cá Mè trắng Việt nam) Phương pháp nghiên cứu 4.1 Phương pháp hóa học hóa sinh - Xác định độ ẩm phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi - Xác định độ tro cách nung đến nhiệt độ 5500C – 6000C đến trọng lượng không đổi - Xác định hàm lượng protein phương pháp Kjeldan - Xác định hàm lượng oligopeptide phương pháp Lowry - Xác định hàm lượng chất béo phương pháp Sochlet - Xác định PH máy đo PH 4.2 Phương pháp vật lý, hóa lý - Đo đồ bền gel máy đo cấu trúc theo phương pháp Bournel - Đo độ trắng máy đo độ trắng 4.3 Phương pháp cảm quan - Phương pháp thử uốn gập ( folding Test) - Phương pháp đánh giá thị hiếu ( preference Test) Nội dung nghiên cứu + Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất surimi + Nghiên cứu trình rửa ảnh hưởng đến chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng muối đến khả tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến khả tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phân hủy protein + Nghiên cứu ảnh hưởng phân hủy protein tới chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến phân hủy protein surimi + Nghiên cứu công thức sản xuất surimi dạng sợi Kết luận Từ kết nghiên cứu, rút kết luận sau: 6.1 Khảo sát nguyên liệu cá nước sử dụng để sản xuất surimi, lựa chọn cá Mè làm nguyên liệu sản xuất surimi với thông số sau: Hàm lượng protein (16.50%), hàm lượng lipit (2.27%), pH: 6.5, Độ trắng: 33.97%, Độ tro: 1.5%, Độ ẩm: 78.41% 6.2 Đã xác định yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả tạo gel surimi gồm: Điều kiện thích hợp cho q trình rửa: Tiến hành rửa thịt cá nhiệt độ – 40C với tỉ lệ nước/cá 4/1, tiến hành rửa lần: Lần 1: Hỗn hợp NaCl 0.15% + NaHCO3 0.2%, Lần 2,3: Nước thường Điều kiện tối ưu cho tạo liên kết hidro surimi cá mè: Thời gian ủ: 2h, Nhiệt độ ủ: 200C - 250C Điều kiện tối ưu cho tạo liên kết cầu đisunfua surimi cá mè Thời gian ủ: 30 phút , Nhiệt độ ủ: 400C Hàm lượng muối 1% cho chất lượng gel tốt Không nên bổ sung chất chống oxy hóa sản phẩm mô từ surimi 6.3 Đã xác định yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến phân hủy protein gồm: Lựa chọn phương pháp philê cá, loại bỏ thịt đỏ phần sống lưng Sử dụng cá tươi cho sản xuất surimi cá sau đánh bắt bảo quản đá sử dụng vòng 24 Xác định điều kiện để không xẩy phân hủy protein cho chất lượng gel tạo thành tốt ủ nhiệt độ 40oC thời gian 30 phút Nhiệt độ xẩy phân hủy protein: 55oC – 65oC 6.4 Đã xây dựng quy trình sản xuất surimi từ cá Mè 6.5 Đã xây dựng quy trình sản xuất surimi dạng sợi 6.6 Đã xác định tiêu chất lượng surimi từ cá Mè: Hàm lượng Protein: 14.40 % Hàm lượng lipit: 0.74% Độ pH: 7.0 Hàm lượng nước, tính tỉ lệ % khối lượng: 79.05% Màu sắc: Trắng sáng Mùi: Hầu khơng có mùi Độ dẻo: AA Độ đông kết: 317g.cm Độ trắng: 70.46% Xác nhận GVHD Tác giả luận văn PGS.TS Phạm Công Thành Trần Văn Hùng ... đến phân hủy protein + Nghiên cứu ảnh hưởng phân hủy protein tới chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến phân hủy protein surimi + Nghiên cứu công thức sản xuất surimi. .. cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng muối đến khả tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến khả tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng. .. dung nghiên cứu + Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất surimi + Nghiên cứu trình rửa ảnh hưởng đến chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh