Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi hướng dẫn khoa học Th.S Trần Thị Tưởng An Các nội dung nghiên cứu, kết đề tài trung thực chưa công bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, đề tài sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả khác, quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đề tài Trường đại học Cơng nghệ Thành phố Hồ Chí Minh khơng liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 07 năm 2018 Tác giả Trần Thị Thu Hà i Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Thế nên, để hoàn thành đề tài này, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến ThS Trần Thị Tưởng An, người ln tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực đề tài, đồng thời, tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Cơng Nghê Thành phố Hồ Chí Minh, Viện Khoa học Ứng dụng, quý thầy cô, người giảng dạy trang bị cho kiến thức suốt q trình học tập trường Ngồi ra, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè, người ln bên cạnh, giúp đỡ, động viên chia sẻ với tơi suốt q trình thực đề tài Tuy nhiên, thời gian có hạn, hạn chế mặt kiến thức kinh nghiệm nên việc hồn thành đề tài khơng thể tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy đóng góp ý kiến, đưa nhận xét để tơi sửa chữa bổ sung, nâng cao kiến thức nhằm phục vụ tốt cho công tác thực tế sau Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn kính gửi lời chúc sức khỏe đến tất ii Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC SƠ ĐỒ ix LỜI MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Đề tài nhận kết sau: CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan hành tăm 1.1.1 Họ Hành (Alliaceae) 1.1.2 Chi Hành (Allium) .4 1.1.3 Hành tăm (Allium schoenoprasum) .4 1.2 Tổng quan sản phẩm rau củ ngâm chua 22 1.2.1 Giới thiệu chung 22 1.2.2 Phân loại 27 1.2.3 Ứng dụng 27 1.2.4 Ưu điểm sản phẩm ngâm chua 28 1.2.5 Sơ lược tình hình sản xuất tiêu thụ 28 1.2.6 Sản phẩm Ngâm Chua 29 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 32 2.1 Địa điểm thời gian thực 32 2.2 Vật liệu nghiên cứu 32 2.2.1 Nguyên liệu 32 2.2.2 Đối tượng nghiên cứu 33 2.2.3 Dụng cụ thiết bị 33 iii Đồ án tốt nghiệp 2.2.4 Hóa chất 34 2.3 Nội dung nghiên cứu 34 2.4 Bố trí thí nghiệm 35 2.4.1 Tiến trình thực thí nghiệm 35 2.4.2 Bố trí thí nghiệm 36 2.5 Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm 43 2.5.1 Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm 43 2.5.2 Giải thích quy trình 43 2.6 Phương pháp nghiên cứu 45 2.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp cho điểm theo thang điểm 45 2.6.2 Phương pháp xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 46 2.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần phương pháp nung đến khối lượng không đổi 47 2.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử phương pháp Miller 47 2.6.5 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose phương pháp Kiursher Hofft 49 2.7 Phương pháp xử lý số liệu 51 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52 3.1 Thí nghiệm 1: Xác định số thành phần nguyên liệu hành tăm 52 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khả tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua loại nguyên liệu giấm 53 3.2.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm nuôi (NT1) 53 3.2.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm gạo (NT2) 56 3.2.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm táo (NT3) 59 3.2.4 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4) .62 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đến khả tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua nguyên liệu giấm công nghiệp 66 iv Đồ án tốt nghiệp 3.3.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 2,5% 66 3.3.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 5% .69 3.3.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 7,5% 71 3.3.4 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 10% 74 3.3.5 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 12,5% .76 3.3.6 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm cơng nghiệp 15% 79 3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua nguyên liệu giấm công nghiệp 82 3.4.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 25ºC .82 3.4.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 30ºC .85 3.4.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm cơng nghiệp 35C 87 3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát số thành phần hóa học sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua 89 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 90 4.1 Kết luận 90 4.2 Kiến nghị 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 v Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số thành phần dinh dưỡng củ hành tăm Bảng 1.2 Tình hình nghiên cứu hành tăm Việt Nam 10 Bảng 1.1 Tình hình nghiên cứu hành tăm giới 15 Bảng 2.1 Các loại nguyên liệu giấm sử dụng 32 Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học hành tăm 52 Bảng 3.2 Một số thành phần hóa học sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua .89 vi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây hành tăm Hình 1.2 Các phận hành tăm Hình 1.3 Hình vẽ cấu tạo hành tăm Hình 1.4 Một số sản phẩm rau củ ngâm chua 27 Hình 1.5 Tỏi Ngâm Chua 29 Hình 3.1 Hành tăm sau xử lí 52 Hình 3.2 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm ni (NT1) 53 Hình 3.3 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT1 54 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian đến điểm cảm quan NT1 55 Hình 3.5 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm gạo (NT2) 56 Hình 3.6 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT2 57 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian đến điểm cảm quan NT2 58 Hình 3.9 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT3 60 Hình 3.10 Ảnh hưởng thời gian đến điểm cảm quan NT3 61 Hình 3.11 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4)62 Hình 3.12 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT4 63 Hình 3.13 Ảnh hưởng thời gian đến điểm cảm quan NT4 64 Hình 3.14 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm cơng nghiệp 2,5% 66 Hình 3.15 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT5 67 Hình 3.16 Ảnh hưởng nồng độ đến điểm cảm quan NT5 68 Hình 3.17 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 5% (NT6) 69 Hình 3.18 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT6 69 vii Đồ án tốt nghiệp Hình 3.19 Ảnh hưởng nồng độ đến điểm cảm quan NT6 70 Hình 4.20 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 7,5% (NT7) 71 Hình 3.21 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT7 72 Hình 3.22 Ảnh hưởng nồng độ đến điểm cảm quan NT7 73 Hình 3.23 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm cơng nghiệp 10% (NT8) 74 Hình 3.24 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT8 74 Hình 3.25 Ảnh hưởng nồng độ đến điểm cảm quan NT8 75 Hình 3.26 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 12,5% (NT9) .76 Hình 3.27 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT9 77 Hình 3.28 Ảnh hưởng nồng độ đến điểm cảm quan NT9 78 Hình 3.29 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm cơng nghiệp 15% (NT10)79 Hình 3.30 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT10 79 Hình 3.31 Ảnh hưởng nồng độ đến điểm cảm quan NT10 80 Hình 3.32 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp 25ºC (NT11) 82 Hình 3.33 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT11 83 Hình 3.34 Ảnh hưởng nhiệt độ đến điểm cảm quan NT11 84 Hình 3.35 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp 30ºC (NT12) 85 Hình 3.36 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT12 85 Hình 3.37 Ảnh hưởng nhiệt độ đến điểm cảm quan NT12 86 Hình 3.38 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp 35ºC (NT13) 87 Hình 3.39 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT13 88 Hình 3.40 Ảnh hưởng nhiệt độ đến điểm cảm quan NT13 89 viii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tiến trình thực thí nghiệm 35 Sơ đồ 2.2 Quy trình chế biến hành tăm ngâm chua 43 ix Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Hành Tỏi Ngâm Chua sản phẩm thực phẩm trở nên phổ biến quen thuộc sống hàng ngày Trong vài bữa ăn Hành Tỏi Ngâm Chua trở thành ăn kèm khơng thể thiếu Hành Tỏi Ngâm Chua có vị chua hài hòa, hương thơm đặc trưng, đặc biệt khơng mùi hăng nồng, đồng thời, chứng minh có hoạt tính sinh học cao gấp nhiều lần so với tỏi thường Ở nước ta, hành tăm (Allium schoenoprasum) loại gia vị thuộc họ Hành - Tỏi trồng nhiều khu vực miền Trung (tập trung chủ yếu vùng Bắc Trung Bộ thưa dần vùng duyên hải Nam Trung Bộ) Cây có nhiều dược tính q giá khơng cạnh họ hàng chưa sử dụng rộng rãi số người biết đến chưa thật nhiều, dẫn đến sản lượng tiêu thụ thấp kén đầu ra, đồng thời, tài liệu nghiên cứu loài nước ta khiêm tốn Với trạng đó, đề tài “Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua” tiến hành nghiên cứu quy mơ phòng thí nghiệm nhằm tạo sản phẩm hành tăm có mùi vị hài hòa với hoạt tính sinh học q giá Trên sở hình thành theo tên gọi Hành Tỏi Ngâm Chua, Hành Tăm Ngâm Chua góp phần tạo sản phẩm thật có ý nghĩa thị trường, giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến nâng cao giá trị kinh tế củ hành tăm nước ta nói chung miền Trung nói riêng Mục đích nghiên cứu Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua thân thiện, có giá trị dinh dưỡng tác dụng dược lý cao, mang hương vị đặc trưng Đồ án tốt nghiệp - Mùi: Hành tăm ngày thứ có mùi thơm nồng hăng nhẹ Đến ngày thứ 8, hành tăm thơm Mùi hành tăm hoàn thiện ngày thứ 12, hành tăm có mùi thơm dễ chịu, mùi thanh, hài hòa - Vị: Vị hành tăm ngày thứ không thay đổi nhiều so với ban đầu Ngày thứ 8, hành tăm có vị chua nhẹ, cay, nồng đắng Ngày thứ 12 vị hành gần hồn thiện có vị chua nhẹ, cay nhẹ, khơng đắng nồng Vị hành giữ ngun tới ngày 16 - Trạng thái: Trạng thái hành tăm không thay đổi nhiều Hành tăm giữ độ giòn qua ngày, nhiên hành tăm cứng so với nguyên liệu ban đầu Đánh giá chung: Nhìn chung, giá trị pH dịch ngâm mức nồng độ tăng dần theo thời gian Kết hồn tồn phù hợp q trình ngâm, acid có dịch ngâm tham gia vào phản ứng phân hủy chất xơ có nguyên liệu thành đường khử số thành phần phụ khác, phần hàm lượng acid acetic dễ bay không bền nhiệt độ cao Tuy nhiên, kết khảo sát cho thấy giá trị pH cao giảm dần từ mức nồng độ 2,5% đến 15% Trạng thái hành tăm qua mức nồng độ không thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu Mùi vị hành tăm khơng có khác biệt lớn Tuy nhiên giá trị cảm quan màu lại cho thấy hành tăm ngâm mức nồng độ 5% tốt Ở 2,5%, nồng độ giấm ít, dẫn đến vi sinh vật phát triển không nhiều, không làm tăng sinh khối lớp hành tăm bị vỡ phần làm đục dịch ngâm Ở 7,5% trở lên, nồng độ giấm nhiều hơn, nhìn chung vào khoảng ngày thứ ngày thứ 8, dịch ngâm song mùi vị thời điểm chưa đạt chất lượng yêu cầu Đến ngày thứ 12 trở đi, dịch ngâm bị đục chuyển sang màu hồng Từ rút kết luận, hành tăm ngâm giấm công nghiệp với nồng độ 5% đạt giá trị cảm quan tốt mức nồng độ Tiến hành lựa chọn giấm công nghiệp với nồng độ 5% thực khảo sát nhiệt độ 81 Đồ án tốt nghiệp 3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua nguyên liệu giấm công nghiệp 3.4.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với ngun liệu giấm cơng nghiệp 25ºC Hình 3.32 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp 25ºC (NT11) Dịch ngâm vào ngày thứ ngày thứ Từ ngày thứ 12 ngày thứ 16, dịch ngâm Điều hợp lí nhiệt độ lạnh hạn chế phát triển vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật có hại Do dịch ngâm không bị đục 3.4.1.1 Kiểm tra pH dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT11 thể hình 3.33 82 Đồ án tốt nghiệp 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 pH dịch ngâm 3.7 3.7 3.7 3.8 12 Thời gian ngâm (ngày) 16 Hình 3.33 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT11 Nhận xét: - Giá trị pH ban đầu dịch ngâm 3.2 - Giá trị pH NT11 tương đối ổn định Từ giá trị pH ban đầu cho thấy pH dịch ngâm có tăng, điều hồn tồn hợp lí q trình ngâm, acid có dịch ngâm tham gia vào trình phân hủy chất xơ có hành tăm thành đường khử, phần hàm lượng acid acetic dễ bay không bền nhiệt độ cao - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị tương đối ổn định ~ 3.7 3.4.1.2 Đánh giá chất lượng cảm quan Ảnh hưởng nhiệt độ đến điểm cảm quan NT11 thể hình 3.34 Màu: Mùi: 5 4.5 4.3 Điểm Điểm 3 0 12 12 16 4.3 3.7 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) 83 16 Đồ án tốt nghiệp Vị: Trạng thái: 4.5 3.5 Điểm Điểm 2 4.67 4.5 4.5 12 16 1 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.34 Ảnh hưởng nhiệt độ đến điểm cảm quan NT11 Nhận xét: - Màu sắc: Màu sắc dịch ngâm không thay đổi nhiều so với ban đầu Ngày thứ ngày thứ 8, dịch ngâm Ngày thứ 12 trở dịch ngâm Duy trị tới ngày thứ 16 - Mùi: Mùi hành tăm ngày thứ thơm mùi hăng, nồng Đến ngày thứ 8, hành tăm mùi hăng nồng song giảm nhiều Ngày thứ 12, hành tăm thơm, thanh, mùi hăng nhẹ Ngày thứ 16, mùi hành tăm coi hoàn thiện thơm dịu, mùi thanh, khơng hăng nồng, dễ chịu - Vị: Vị hành tăm tăng dần Ngày thứ 4, hành tăm chưa rõ vị chua, cay có đắng, nồng Ngày thứ 8, hành tăm có vị chua nhẹ, cay, nồng Ngày thứ 12, hành tăm hết nồng vị cay Ngày thứ 16, hành tăm có vị chua nhẹ, cay khơng hăng, nồng - Trạng thái: Trạng thái hành tăm không thay đổi nhiều Hành tăm giữ độ giòn qua ngày, nhiên hành tăm cứng so với nguyên liệu ban đầu 84 Đồ án tốt nghiệp 3.4.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với ngun liệu giấm cơng nghiệp 30ºC Hình 3.35 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp 30ºC (NT12) Dịch ngâm ngày thứ bắt đầu đục dần Ngày thứ 8, dịch ngâm đục có cặn đóng đáy ly Đến ngày thứ 12, dịch ngâm đục Đến ngày thứ 16, dịch ngâm đục có nhiều cặn Điều hành tăm ngâm với giấm ủ mức nhiệt độ cao, vi sinh vật phát triển mạnh, phần lớp hành tăm bị vỡ dẫn đến dịch ngâm bị đục 3.4.2.1 Kiểm tra pH dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT12 thể hình 3.36 4.5 pH dịch ngâm 3.5 3.7 3.7 3.8 3.9 2.5 1.5 0.5 12 Thời gian ngâm (ngày) 15 Hình 3.36 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT12 85 Đồ án tốt nghiệp Nhận xét: - Giá trị pH ban đầu dịch ngâm 3.2 - Giá trị pH NT12 tăng dần theo thời gian, điều hồn tồn hợp lí q trình ngâm, acid có dịch ngâm tham gia vào q trình phân hủy chất xơ có hành tăm thành đường khử, phần hàm lượng acid acetic dễ bay không bền nhiệt độ cao - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao 3.9 3.4.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan Ảnh hưởng nhiệt độ đến điểm cảm quan NT12 thể hình 3.37 Màu: Mùi: Điểm 4 3.3 2.7 2 Điểm 4.3 12 16 1 0 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Vị: Trạng thái: 4 4 Điểm Điểm 3.5 4.5 3 2.5 12 16 0 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.37 Ảnh hưởng nhiệt độ đến điểm cảm quan NT12 Nhận xét: - Màu sắc: Màu sắc dịch ngâm giảm dần Ngày thứ 4, dịch ngâm bắt đầu đục, đến ngày thứ 8, dịch ngâm đục có kèm theo cặn đáy ly Ngày thứ 12, dịch 86 Đồ án tốt nghiệp ngâm chuyển sang màu hồng nhẹ khó thấy Dịch ngâm đục, hồng, có nhiều cặn đáy ly - Mùi: Mùi hành ngày thứ thơm, nồng, có mùi hăng nhẹ Ngày thứ 8, mùi hành thơm hơn, song mùi hăng, nồng Ngày thứ 12, mùi hành đạt giá trị cao ngày, mùi thơm, thanh, nhiên mùi hăng nhẹ Ngày thứ 16, mùi hành không thơm ngày 12 - Vị: Vị hành ngày thứ chưa có vị chua rõ ràng, cay, đắng, nồng Ngày thứ 8, vị hành chua nhẹ, cay, đắng nồng Ngày thứ 12, vị hành chua nhẹ, cay nhẹ, chưa hài hòa Vị hành giữ nguyên đến ngày thứ 16 - Trạng thái: Trạng thái hành tăm ngày thứ giữ độ giòn, cứng so với ban đầu Ngày thứ 8, hành tăm giòn khơng cứng Ngày thứ 12, hành tăm giòn hơn, đến ngày thứ 16 hành tăm khơng giòn có phần mềm 3.4.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 35C Hình 3.38 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp 35ºC (NT13) Dịch ngâm hành ngày thứ bắt đầu đục Ngày thứ 8, dịch ngâm đục Ngày thứ 12, dịch ngâm đục có cặn đáy Duy trì đến ngày thứ 16 Điều hợp lí nhiệt độ cao, vi sinh vật dễ phát triển, đặc biệt vi sinh vật có hại, làm tăng 87 Đồ án tốt nghiệp sinh khối dẫn đến dịch ngâm bị đục Một nguyên nhân khác lớp vỏ hành tăm bị vỡ dẫn đến dịch ngâm bị đục có cặn đáy ly 3.4.3.1 Kiểm tra pH dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT13 thể hình 3.39 4.5 pH dịch ngâm 3.5 3.9 3.9 3.9 12 Thời gian ngâm (ngày) 15 2.5 1.5 0.5 Hình 3.39 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian NT13 Nhận xét: - Giá trị pH ban đầu dịch ngâm 3.2 - Giá trị pH NT13 tương đối ổn định So với ban đầu pH dịch ngâm tăng, điều hồn tồn hợp lí q trình ngâm, acid có dịch ngâm tham gia vào q trình phân hủy chất xơ có hành tăm thành đường khử, phần hàm lượng acid acetic dễ bay không bền nhiệt độ cao - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao 4.0 3.4.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan Ảnh hưởng nhiệt độ đến điểm cảm quan NT13 thể hình 3.40 88 Đồ án tốt nghiệp Màu: Mùi: 4 Điểm Điểm 2 1 3 2 1 0 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) 16 Thời gian ngâm (Ngày) Vị: Trạng thái: 5 2.5 3 Điểm Điểm 12 3.5 2.5 2 4 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.40 Ảnh hưởng nhiệt độ đến điểm cảm quan NT13 Nhận xét: - Màu sắc: Ngày thứ dịch ngâm bắt đầu đục ngày thứ Ngày thứ 12, dịch ngâm đục kèm theo có cặn đáy ly Ngày thứ 16, dịch ngâm đục có nhiều cặn - Mùi: Ngày thứ hành có mùi thơm, nồng, mùi hăng nhẹ, trì tới ngày thứ Ngày thứ 12, hành tăm khơng mùi thơm sang ngày thứ 16, hành tăm có mùi lạ gây khó ngửi - Vị: Ngày thứ 4, hành tăm chưa rõ vị chua, cay, đắng nồng Ngày thứ 8, hành tăm có chua nhẹ, đắng nồng Ngày thứ 12, hành tăm có vị chua nhẹ, đắng nồng Ngày thứ 16, hành tăm có vị lạ khó ăn - Trạng thái: Trạng thái hành tăm giảm dần qua ngày Ngày thứ hành tăm giòn khơng cứng, ngày thứ hành tăm giòn Đến ngày thứ 12, hành tăm có phần mềm ngày 16 hành tăm có mềm dai 89 Đồ án tốt nghiệp Đánh giá chung: Nhìn chung, giá trị pH dịch ngâm ủ mức nhiệt độ khác tăng dần theo thời gian Kết hoàn toàn phù hợp q trình ngâm, acid có dịch ngâm tham gia vào phản ứng phân hủy chất xơ có nguyên liệu thành đường khử số thành phần phụ khác, phần hàm lượng acid acetic dễ bay không bền nhiệt độ cao Màu sắc dịch ngâm hành tăm 25ºC so với hai mức lại Điều giải thích vi sinh vật phát triển mạnh nhiệt độ cao dẫn đến sinh khối chúng tăng làm đục màu dịch ngâm Một phần khác cấu trúc hành tăm dễ bị vỡ nhiệt độ cao dẫn đến đục màu dịch ngâm có thêm cặn đóng đáy ly Mùi vị hành tăm 25ºC đạt giá trị tốt Ở mốc nhiệt độ lại, mùi thơm, vị ngon có mùi vị lạ 35ºC Trạng thái hành tăm 25ºC khơng có nhiều thay đổi so với nguyên liệu ban đầu Còn mốc nhiệt độ lại, trạng thái hành tăm bị giảm dần, khơng giữ độ giòn, bị mềm dai 3.5 Thí nghiệm 5: Xác định số thành phần hóa học sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua STT Thành phần Khối lượng Đơn vị Độ ẩm Tro toàn phần 94,07±0,76 23,71±0,08 % % Đường khử 95,83±0,58 mg/mL Cellulose 77,98±0,09 mg/mL Bảng 3.2 Một số thành phần hóa học sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua 89 Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Việc khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua có tác dụng nâng cao chất lượng hành tăm, góp phần tạo sản phẩm thật có ý nghĩa thị trường, giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến nâng cao giá trị kinh tế củ hành tăm nước ta nói chung miền Trung nói riêng Điều kiện tối ưu để tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua là: -Thời gian: 12-16 ngày -Nồng độ: 5% -Nhiệt độ: 25ºC 4.2 Kiến nghị Do thời gian, kinh phí kinh nghiệm thực hạn chế nên đề tài dừng lại mức độ khảo sát quy mơ phòng thí nghiệm Vì thế, tơi xin kiến nghị số vấn đề cần tiếp tục thực sau: - Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến khả tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua loại nguyên liệu giấm khác - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước:giấm:đường có dịch ngâm đến khả tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua - Khảo sát ảnh hưởng ánh sáng đến khả tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm - Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua - Kiểm định độc tố tiêu an toàn thực phẩm sản phẩm thành phẩm - Xác định hợp chất quan trọng có sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, từ nghiên cứu tách chiết hợp chất có lợi từ sản phẩm nhằm phục vụ cho công tác nghiên cứu khác 90 Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Hoàng Kim Anh (2007), Hóa Học Thực Phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Tp.Hồ Chí Minh [2] Lăng Thị Vân Anh (2010), “Nghiên cứu đặc điểm thực vật thành phần hóa học hành tăm”, khóa luận tốt nghiệp, trường Đại học Dược, Hà Nội [3] Hồng Minh Châu (2002 ), Cơ sở hóa học phân tích, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [4] Nguyễn Văn Đàn (1991), Hợp chất thiên nhiên dùng làm thuốc, Nhà xuất Y học Hà Nội [5] Phạm Hoàng Hộ (1999), Cây cỏ Việt Nam, Quyển I, Nhà xuất trẻ [6] Trần Việt Hưng (1999), Từ điển thảo mộc dược học, Nhà xuất y học [7] Lê Khả Kế, Cây cỏ thường thấy Việt Nam, tập II, Nhà xuất khoa học kĩ thuật, 1971 (305-310) [8] Nguyễn Thu Phương (2007), “Nghiên cứu phân lập xác định cấu trúc hóa học số hợp chất thuộc lớp chất tecpenoit từ Mỡ Phú Thọ (Manglietia phuthoensis Dandy)”, Đề tài thạc sỹ, Đại học Bách Khoa Hà Nội [9] Trần Thị Ngọc Thanh (2012), “Nghiên cứu chiết tách định danh số phytoncid chủ yếu từ củ nén Quảng Nam”, đề tài thạc sỹ, trường Đại học Đà Nẵng [10] Trần Linh Thước (2009), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm, Nhà Xuất Bản Giáo Dục [11] Lê Đặng Thùy Tiên (2013), “Nghiên cứu phương pháp chế biến ổn định màu anthocyanin sản phẩm củ hành tím ngâm chua”, khóa luận tốt nghiệp, trường Đại học Cần Thơ Tài liệu nước [12] Aggarwal BB et al (2003), “Anticancer potenitial of curcumin preclinical and clinical studies, Anticancer Res 2003” 91 Đồ án tốt nghiệp [13] Ammanamanchi S R Aujaneyulu, Moturu V R Krishnamurthy and Gottumukkala V Rao, Rare Aromadendrane, “Deterpenoids from a new soft coral species of sinularia genus of the India ocean”, Tetrahedron, (1997), 53(27), 9301-9312 [14] Bhabani S Jena, Guddadarangavvanahally Jayaprakasha, Kunnumpurath K Sakariah (2002), "Organic Acids from Leaves, Fruits, and Rinds of Garcinia cowa", Journal of Agricultural and Food chemistry, 50(12), 3431-3434 [15] Bringmann G., Saeb W., Assi L.A., Narayanan A.S.S., Peter K., Peter E.M., (1997), “Betulinic axit Isolation from Triphyophyllum peltatum and Ancistrocladus, Antimalarial Activity, and Crytal Structure of the Benzyl Ester”, Planta Med., 63, 255257 [16] Burt S (2004), “Essential oils: their antibacterial properties and potential applications an food”, International Journal of food Microbiology 94, pp.223-253 [17] Connolly J.D., Hill R.A and Ngadjiui B.T (1989), “Triterpenoids”, Natural Product Reports, 6, 475 [18] Gunenal Z., L Omur Denurezek, “Flavonol Glycoside from Rutaceae”, J [19] James J Sims and John A Pettus, “Isolation of free cis and trans-phytol from the red alga Gracilaria andersoniana”, Phytochemistry, (1976), 15(6), 1076-1077 [20] Jayaprakasha, G K.; Sakariah, K K (1998), “Determination of organic acids in Garcinia cambogia by HPLC”, Journal of Chromatography A, 806(2), 337-339 [21] Kashiwada Y., Hashimoto F., Cosentino L.M., Chem C.H., Garett P.E., Lee K.H., (1996), “Bectulinic axit and dihydrobectulinic axit derivatives as poten anti-HIV agents”J Med Chem, 39, 1016-1017 [22] Kashiwada Y., Nagao T., Hashimoto A., Okabe H., Cosentino L.M., Fowke K., Morris-Natschke S.L., Lee K.H., Ikeshiro Y., (2000) “Anti-AIDS agents, 38 AntiHIV activity of 30 O-Acyl ursonic axit derivatives”J Nat Prod., 63, 1619-1622 92 Đồ án tốt nghiệp [23] Kouki ONO, Naho SUGIHARA, Yuko HIROSE, Kumiko KATAGIKI (2003), An examination of optimal extraction solvents for anthocyanin pigments from Black Rice produced in Gifu, Gifu City Women’s Research Bulletin [24] Lesueur D., Ninh Khac Ban, Ange Bighelli, Alain Muselli and Joseph Casanova (2006), “Analysis of the root oil of Fokienia hodginsii (Dunn) Henry et Thomas (Cupressaceae) by GC, GC–MS and 13C-NMR”, Flavour And Fragrance Journal, 21, 171-174 [25] Li Huang, Chin Ho Chen (2002) “Molecular target of anti-HIV triterpenes” Current drug target-infection disorder, 2, 33-36 [26] Mahato S.B., Sen S (1997), “Advances in terpeniods reseach, 1990-1994”, Phytochemistry, 44, (7), 1185-1236 [27] Mastelic J., O.Politeo, I Jerkovic, and N.Radosevic3 (2005), “Composition and antimicrobial activity of Helichrysum italicum essential oil and its terpene and terpennoid fractions”, Chemistry of Natural Compounds, 41, [28] Prabuseennivasan S., Manickkam Jayakumar and Savarimuthu Ignacimuthu (2006), “In vitro antibacterial activity of some plant essential oils”, BMC complemetary and Alternative Medicine, pp.1427-1442 [29] Rasool N., Abdul Qasim Khan, Viqar Uddin Ahmad and Abdul Malik, “A benzoquinone and a coumestan from Psoralea plicata”, Phytochemistry, (1991), 30(8), 2800-2803 [30] Shane G.Griffin, S Grant Wyllie, Julie L Markham and David N Leach (1999), “The role of structure and molecular properties of terpenoids in determining their antimicrobial activity”, Flavour Fragr.J., 14, pp.322-332 [31] Bai, B.; Chen, F.; Wang, Z.; Liao, X.; Zhao, G.; Hu, X (2005), Mechanism of the greening color formation of “Laba” garlic, a traditional homemade Chinese food product J Agric Food Chem., 53, 7103-7107 Tài liệu internet [32] https://www.swallowtailgardenseeds.com/herbs/chives.html, truy cập 8:34 PM 05/06/2018 93 Đồ án tốt nghiệp [33] https://bonnieplants.com/growing/growing-chives/, truy cập 9:50 AM 07/06/2018 [34] http://www.luontoportti.com/suomi/en/kukkakasvit/chives, truy cập 11:00 PM 07/06/2018 [35] http://www.monanbaithuoc.com, truy cập 12:50 PM 07/06/2018 [36] http://thuoccotruyen.blogspot.com/, truy cập 10:30 AM 08/06/2018 [37] http://www.sinobnp.com/EN_Powder_Gar.html, truy cập 8:07 AM 09/06/2018 [38].https://www.adayroi.com/san-pham-ngam-chua-ngot-song-huong-lo-370g-pQrWq-f1-2?pi=0br7, truy cập 10:04 AM 15/06/2018 [39] http://blog.5lhome.com/archives/278, truy cập 10:30 AM 15/06/2018 [40] http://www.fotosearch.com/photos-images/wild-rocambole.html, truy cập 12:01 AM 15/06/2018 [41] https://trade.china.cn/Other-Food-Beverage/137354823.html, truy cập 9:50 AM 25/06/2018 [42] http://www.healthy-chinese-recipe.com/laba-garlic-recipe.html#.WXmjejyg_IU, truy cập 8:30 AM 26/06/2018 94 ... định số thành phần nguyên liệu hành tăm 52 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khả tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua loại nguyên liệu giấm 53 3.2.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với... độ đến khả tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua nguyên liệu giấm công nghiệp 82 3.4.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 25ºC .82 3.4.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên... phòng thí nghiệm nhằm tạo sản phẩm hành tăm có mùi vị hài hòa với hoạt tính sinh học q giá Trên sở hình thành theo tên gọi Hành Tỏi Ngâm Chua, Hành Tăm Ngâm Chua góp phần tạo sản phẩm thật có ý nghĩa