Đang tải... (xem toàn văn)
Tóm tắt: Trong nghiên cứu, chúng tôi thực hiện các phương pháp sinh học nhằm nâng cao giá trị GABA của trà Oolong cũ và trà vụn theo yêu cầu của Công ty CJ Cầu Tre nhằm tận dụng được nguồn trà phế phẩm để nâng giá trị kinh tế. Với đối tượng trà Oolong cũ nguyên liệu tiến hành ủ theo 2 phương pháp: ủ đống và ủ trong tủ kín. Đối tượng trà vụn nguyên liệu tiến hành ủ theo các phương pháp: ủ đống và ủ bổ sung enzyme. Qua đó đánh giá sự biến động các thành phần hóa học TF, TR, tỉ lệ TF/TR, TC, tannin, đặc biệt là GABA với kết quả thu được như sau: trà Oolong cũ ủ đống có GABA là 61.66mg/kg, trà Oolong cũ ủ trong tủ kín ở 35 o C có GABA là 202.10mg/kg, trà vụn ủ đống có GABA là 168.92mg/kg, trà vụn ủ bổ sung chế phẩm Viscozyme đạt GABA 206.42mg/kg. Tất cả các mẫu trà sau khi ủ đều đạt GABA cao hơn so với mẫu nguyên liệu, đặc biệt là 2 mẫu trà Oolong cũ ủ trong tủ kín ở 35 o C có GABA tăng gấp 3.9 lần nguyên liệu ban đầu và mẫu trà vụn ủ có bổ sung enzyme có GABA tăng cao hơn gấp 3.2 lần nguyên liệu ban đầu, điều này cho thấy biện pháp sinh học có thể làm tăng GABA trong trà
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BÙI TRẦN PHƯƠNG UYÊN LÀM GIÀU GABA TRÀ OOLONG BẰNG BIỆN PHÁP SINH HỌC Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Mã số: 60420201 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỊ CHÍ MINH, tháng năm 2019 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA -ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học: TS Huỳnh Ngọc Oanh TS Hoàng Mỹ Dung Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS Ngô Đại Nghiệp Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 17 tháng năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) PGS.TS Nguyễn Đức Lượng PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng PGS.TS Ngô Đại Nghiệp TS Huỳnh Ngọc Oanh TS Phan Thị Huyền Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐÒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: BÙI TRẦN PHƯƠNG UYÊN MSHV: 1670970 Ngày, tháng, năm sinh: 23/02/1993 .Nơi sinh: Tp.Hồ Chí Minh Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học .Mã số : 60420201 I TÊN ĐỀ TÀI: Làm giàu GABA trà Oolong biện pháp sinh học II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Khảo sát nguyên liệu : trà Oolong, trà Oolong cũ, trà vụn Khảo sát ủ đống trà Oolong cũ ủ tủ kín trà Oolong cũ Khảo sát ủ đống trà vụn ủ tủ kín trà vụn có bo sung enzyme III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 01/02/2019 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 02/06/2019 V CÁN Bộ HƯỚNG DẪN TS Huỳnh Ngọc Oanh TS Hoàng Mỹ Dung Tp HCM, ngày thảng năm 20 CÁN BỘ HƯỞNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực luận văn, nhận đuợc nhiều hỗ trợ kiến thức kỹ cần thiết để hồn thành tốt luận văn Đầu tiên, tơi xin chân thành cảm ơn tất quý Thầy Cô nghiên cứu giảng dạy Truờng Đại học Bách Khoa TP.HCM, Thầy Cô thuộc môn Công Nghệ Sinh Học truyền đạt cho kiến thức quý báu Đặc biệt xin cảm ơn TS Huỳnh Ngọc Oanh TS Hồng Mỹ Dung tận tình hỗ trợ, huớng dẫn nhiệt tĩnh suốt trình học tập nghiên cứu Đồng thời, xin cám ơn Công ty cổ phần Thực phẩm cầu Tre CJ cung cấp nguyên liệu hỗ trợ trình nghiên cứu Tơi xin cảm ơn bạn nhóm nghiên cứu trà: Hồ Kim Ngân, Mai Thảo Nguyên, Trần Thị Hạnh Tôi xin cảm ơn tập thể lớp Thạc sĩ khóa 2016, bạn học viên cao học bạn sinh viên làm đề tài phòng thí nghiệm 108B2 tạo động lực, giúp đỡ chia sẻ khó khăn q trình làm luận Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới nguời! Học viên Bùi Trần Phuơng Uyên TĨM TẮT LUẬN VĂN Trong nghiên cứu, chúng tơi thực phuơng pháp sinh học nhằm nâng cao giá trị GABA trà Oolong cũ trà vụn theo yêu cầu Công ty CJ cầu Tre nhằm tận dụng đuợc nguồn trà phế phẩm để nâng giá trị kinh tế Với đối tuợng trà Oolong cũ nguyên liệu tiến hành ủ theo phuơng pháp: ủ đống ủ tủ kín Đối tuợng trà vụn nguyên liệu tiến hành ủ theo phuơng pháp: ủ đống ủ bổ sung enzyme Qua đánh giá sụ biến động thành phần hóa học TF, TR, tỉ lệ TF/TR, TC, tannin, đặc biệt GABA với kết thu đuợc nhu sau: trà Oolong cũ ủ đống có GABA 61.66mg/kg, trà Oolong cũ ủ tủ kín 35°c có GABA 202.10mg/kg, trà vụn ủ đống có GABA 168.92mg/kg, trà vụn ủ bổ sung chế phẩm Viscozyme đạt GABA 206.42mg/kg Tất mẫu trà sau ủ đạt GABA cao so với mẫu nguyên liệu, đặc biệt mẫu trà Oolong cũ ủ tủ kín 35°c có GABA tăng gấp 3.9 lần nguyên liệu ban đầu mẫu trà vụn ủ có bo sung enzyme có GABA tăng cao gấp 3.2 lần nguyên liệu ban đầu, điều cho thấy biện pháp sinh học làm tăng GABA trà 11 ABSTRACT In the study, we carried out biological methods to enhance the GABA value of old Oolong tea and crushed tea as the request of CJ Cau Tre Company in Oder to increase economic value The old Oolong tea was composted or incubated in incubator The crushed tea was processed with composting method or supplemented with Viscozyme and incubating in incubator TF, TR, TF/TR, TC, tannin, especially GABA were evaluated The composted old Oolong tea contained 61.66mg/kg while incubated old Oolong tea at 35°c has 202.10mg/kg of GABA The crushed tea contained 168.92mg/kg of GABA, incubated crushed tea supplemented with Viscozyme has GABA value around 206.42mg/kg These GABA values were found increased in processed tea, especially 3.9 and 3.2 folds in the old Oolong tea incubated at 35°c increase and incubated crushed tea supplemented with enzyme respectively, in comparison with original material iii LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Bùi Trần Phương Uyên, mã học viên: 1670970, học viên cao học chuyên ngành Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh khóa 20162019 Tơi xin cam đoan ngoại trừ kết tham khảo từ cơng trình khác ghi rõ luận văn, công việc trình bày luận văn tơi thực hướng dẫn TS Huỳnh Ngọc Oanh TS Hồng Mỹ Dung tơi hồn tồn chịu trách nhiệm tính trung thực đề tài nghiên cứu Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2019 Tác giả Bùi Trần Phương Uyên IV MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC V DANH MỤC HÌNH .viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix LỜI MỞ ĐẦU CHUƠNG TÔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu sơ lược trà 1.1.1 Nguồn gốc trà 1.1.2 Các hợp chất quan trọng trà 1.2 Giới thiệu trà ủ 1.2.1 Trà Oolong 1.2.2 Trà Phổ Nhĩ 10 1.3 TràGABA 12 1.3.1 GABA 12 GABA có vai trò quan trọng sức khỏe người như: 13 1.3.2 Con đường sinh tổng hợp GABA .13 1.3.3 TràGABA 14 CHUƠNG VẬT LIỆU - PHUƠNG PHÁP 17 2.1 Vật liệu 17 2.2 Phương pháp phân tích 17 2.2.1 Phương pháp phân tích hàm lượng tannin 17 2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng TF, TR, tỉ lệ TF/TR màu tổng TC 18 2.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng GABA 18 2.3 Nội dung nghiên cứu 19 2.3.1 Nội dung 1: Khảo sát nguồn nguyên liệu 19 2.3.2 Nội dung 2: Khảo sát trình ủ trà Oolong cũ 19 2.3.2.1 Khảo sát ủ đống trà Oolong cũ 19 2.3.2.2 Khả o sát ủ trà Oolong cũ tủ ủ kín 20 2.3.3 Nội dung 3: Khảo sát trình ủ trà vụn .20 2.3.3.1 Khảo sát ủ đống trà Oolong vụn .20 2.3.3.2 Khảo sát ủ trà Oolong vụn có bo sung enzyme tủ ủ kín 20 CHƯONG KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .21 3.1 Khảo sát nguồn nguyên liệu trà .21 3.2 Khảo sát trình ủ trà Oolong cũ 21 3.2.1 ủ đống trà Oolong cũ 21 3.2.1.1 Sự biến động nhiệt độ trình ủ đống trà Oolong cũ 21 3.2.1.2 Hàm luợng TF, TR màu tổng trình ủ đống trà Oolong cũ 22 3.2.1.3 Hàm luợng tannin trình ủ đống trà Oolong cũ 22 3.2.1.4 Hàm luợng GABA trình ủ đống trà Oolong cũ .23 3.2.2 Trà Oolong cũ ủ tủ kín 23 3.2.2.1 Phân tích mẫu trà đuợc ủ 30°c 24 3.2.2.2 Phân tích mẫu trà đuợc ủ 35°c 26 3.2.2.3 ủ tủ kín trà Oolong cũ 40°c 27 3.2.3 So sánh trà Oolong cũ ủ đống trà Oolong cũ ủ tủ kín 29 3.3 Khảo sát trình ủ trà Oolong vụn .29 3.3.1 Khảo sát thành phần hóa học trà vụn ủ đống 29 3.3.1.1 Khảo sát biến động nhiệt độ trình ủ đống 29 3.3.1.2 Khảo sát biến động TF, TR, màu tổng trình ủ đống 30 3.3.1.3 Khảo sát biến động tannin trình ủ đống 31 3.3.1.4 Khảo sát sụ biến động GABA trình ủ đống 32 3.3.2 Khảo sát thành phần hóa học trà vụn ủ có bo sung enzyme 32 3.3.2.1 Khảo sát sụ biến động TF, TR, màu tống trình ủ trà bố sung 32 3.3.2.2 Khảo sát sụ biến động tannin trình ủ trà bo sung enzyme .33 3.3.2.3 Khảo sát sụ biến động GABA trình ủ trà bo sung enzyme .34 3.3.3 So sánh trà vụn ủ ủ đống ủ có bo sung enzyme 34 VI DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại khoa học trà .2 Bảng 3.1 Ket khảo sát nguồn nguyên liệu trà 21 Bảng 3.2 Hàm luợng TF, TR màu tổng trình ủ đống trà Oolong cũ 22 Bảng 3.3 Hàm luợng TF, TR, tỷ lệ TF/TR màu tổng (TC) trà Oolong trình ủ tủ kín 30°c 24 Bảng 3.4 Hàm luợng TF, TR, tỷ lệ TF/TR màu tổng (TC) trà Oolong q trình ủ tủ kín 35°c 26 Bảng 3.5 Biến động hàm luợng TF, TR, tỷ lệ TF/TR màu tổng (TC) trà Oolong q trình ủ tủ kín 40°c 27 Bảng 3.6 So sánh trà Oolong cũ ủ đống trà Oolong cũ ủ tủ kín 35°c .29 Bảng 3.7 Sự biến động TC, TF, TR trình ủ đống trà vụn .31 Bảng 3.8 Sự biến động TC, TF, TR trình ủ trà vụn có bổ sung Viscozyme 32 Bảng 3.9 So sánh trà vụn ủ đống ủ có bổ sung enzyme tủ kín .34 vii Thời gian ủ (ngày) TF (%) 0.729 0.173 0.129 0.177 0.289 0.315 TR (%) 3.568 4.625 2.865 4.052 3.076 2.156 TC (%) 2.05 1.94 1.75 1.06 1.01 0.89 TF/TR 1/4.9 1/26.7 1/22.1 1/22.9 1/10.6 1/6.8 Ket hàm lượng màu tổng mẫu trà giảm từ 2.05 đến 0.89 từ ngày đầu ủ đến ngày thứ Đồng thời nhận thấy tương quan màu tổng TC tỉ lệ TF/TR giá trị TC cao thi giá tị TF/TR thấp ngược lại Tỉ lệ TF/TR cao nước trà sáng [14] Ngoài ra, tỉ lệ TF/TR ngày ủ thứ mức 1/10.6 gần với tỉ lệ đạt chuẩn trà Phổ Nhĩ, ngày ngày tỉ lệ TF/TR cho màu trà sáng trong, đạt chuẩn theo bảng (phụ lục 1) 3.2.1.2 Hàm lượng tannin trình ủ đống trà Oolong cũ Ket tannin giảm dần từ ngày đầu 14.69% ngày thứ 10.71% Nguyên nhân giảm tannin trĩnh ủ phần tannin bị oxy hóa tác động oxy khơng khí hệ enzyme vi sinh vật tạo thành hợp chất màu TF, TR đồng thời phần hợp chat tannin kết hợp với protein có trà tạo hợp chất không tan nằm lại bã trà 22 Hình 3,2 Hàm lượng tannin trình ủ trà Oolong cũ 3.2.1.4 Hàm lương GABA trình ủ đống trà Oolong cũ 62.00 60.00 55.00 =* 56.00 ■=54.00 < 52.00 o 50.00 45.00 Thời ^ i a n ũ (ngày) Hình 3,3 Hàm lượng GABA trình ủ đắng trà Oolong cũ GABA mẫu trà Oolong cũ ủ đống vào ngày thứ 3, 4, có hàm lượng GABA cao trà Oolong cũ nguyên liệu ban đầu (có ý nghĩa thống kê) Như vậy, xét thêm độ sáng màu trà, trà Oolong cũ dừng trình ủ đống ngày 4, với hàm lượng GABA cao nằm khoảng 58-60mg/kg Tuy nhiên, kết thấp hon nhiều so với điều kiện ủ tủ kín [16, 27] Do vậy, tiến hành ủ trà Oolong cũ tủ kín 3.2.2 Trà Oolong cũ ủ tủ kín Dựa vào biến động nhiệt độ theo trình ủ đống trà Oolong cũ, tiến hành ủ trà tủ kín nhiệt độ 30°c, 35°c, 40°c lấy mẫu vòng 48 23 Thời gian 12 0.673 0.132 0.114 0.604 TR (%) 0.168 6.051 6.501 4.959 5.239 5.212 TF/TR 1/36 1/16 1/37.7 1/52 TC (%) 0.795 0.825 0.97 (giờ) TF (%) 18 1.065 24 1/17.4 1.1 30 36 42 48 0.66 5.293 0.129 0.505 5.948 2.381 0.826 6.439 1/17.7 1/47.5 1/4.7 1/12.8 1.125 1.14 1.275 1.215 a Hàm lượng tannin trình ủ 30°c 12 1S 24 30 36 42 4S Thời gi an ủ (giỡ) Hình 3,4 Hàm lượng tannin trà Oolong trình ủ tủ kỉn 30°c Kết tannỉn giảm dần từ 23.04% xuống 9.82% 48 Nguyên nhân giảm tannin trình ủ phần tannin bị oxy hỏa tác động oxy không khí hệ enzyme vỉ sinh vật tạo thành hợp chất màu TF, TR đồng 24 thời phần hợp chất tannin kết hợp vci protein cỏ trà tạo hợp chất không tan nằm lại bã trà b Hàm lượng GABA trình ủ 30°c 13 157.73 16 14 a 120 I' 100 O’ g so a 60 40 ổ 12 1S 24 30 36 42 4S Thòi gian ũ (giờ) Hình 3.5 Hàm lượng GABA trình ủ 30°c Hàm lượng GABA mẫu trà Oolong ủ tủ kín 30°c tăng liên tục 24 ủ từ 22.8mg/kg tăng lên 157.8mg/kg, từ 30 đến 48 giảm xuống 101.2mg/kg Như vậy, xét thêm độ sáng màu trà, trà Oolong cũ dừng q trình ủ tủ kín 24 cho hàm lượng GABA cực đại 157.73mg/kg (kết có ý nghĩa thống kê) Quy trình ủ đống trà Oolong cũ dừng lại ngày 4,5 với hàm lượng GABA đạt từ 58-61mg/kg khỉ quy trình ủ tủ kín trà Oolong cũ dừng lại thời gian ngắn (24 giờ) với giá trị hàm lượng GABA cực đại 157.73mg/kg (cao gấp 2,58 lần so với ủ đống) 25 Thời gian 12 18 24 30 36 42 48 0.125 0.108 1.351 0.114 0.06 1.023 0.073 0.149 0.207 0.295 TR(%) 0.168 6.051 0.744 TF/TR 1/36 1/11.5 1.01 1/12.5 1/12.5 1/17.7 1/16.6 1/6.8 1/3.6 1.112 1/3.8 TC (%) 0.795 0.97 1.09 1.475 1.49 (giờ) TF (%) 1.433 1.433 0.945 1.235 1.214 1.26 1.305 Kết hàm lượng màu tổng mẫu trà tăng từ 0.795 đến 1.49 từ đến 48 Ngoài ra, tì lệ TF/TR đạt tiêu chuẩn độ sáng trà (trừ thời điểm ban đầu giờ) a Sự bỉến động hàm lượng tannin trình ủ 35°c Thơi gi an ủ [giờ) Hình 3.6 Biến động hàm lượng tannin trinh ủ 35°c Tương tự kết ủ trà Oolong cũ tủ kín 30°c, phần trâm tannỉn giảm dần từ 23.04% xuống 8.73% 48 26 Thời gian 12 18 24 30 36 42 48 0.095 0.129 0.173 0.058 0.142 0.311 1.098 1.426 1.317 1.835 1.855 1.023 TF/TR 1/36 1/11.6 1.01 1/7.8 0.116 1.548 0.069 TR(%) 0.168 6.051 1/8.3 1/13.3 1/19.8 1/31.6 1/13 1/3.3 TC (%) 0.795 1.245 1.25 1.26 1.27 1.38 1.39 1.56 1.7 (giờ) TF (%) Kết hàm lượng màu tổng mẫu trà tăng từ 0.795 đến 1.7 48 Ngoài ra, tỉ lệ TF/TR đạt tiêu chuẩn độ sáng trà (trừ thời điểm ban đầu giờ, 30 36 giờ) 27 b Hàm lượng tannin trình ủ ỡ 40°c 25 23 21 19 ỹ, 17 15 •= R 13 ậ 11 12 18 24 30 36 42 4S Thừi gi an ủ (giờ) Hình Biển động hàm lượng Tannin trà Oolong q trình ủ tủ kín 40°c Tương tự kết ủ trà Oolong cũ tủ kín 30°c 35°c, phần trăm tannỉn giảm dần từ 23.04% xuống 7.25% 48 b Sự biến động hàm lượng GABA trình ủ 40°c 160 HO 12 íS =* 100 eb < m SO < 60 d 40 19 0 12 1S 24 30 36 42 4S Th3i gian ù (gi ờ) Hình 3,9 Biến động hàm lượng GẨBẨ trình ủ tủ kín 40°c Hàm lượng GABA mẫu trà Oolong ủ tủ kín 40°c tăng liên tục đạt cực đại 42 ủ (139.77mg/kg), giảm sau 48 117.9mg/kg Cùng với độ 28 Oolong cũ nguyên Oolong cũ ủ đống Oolong cũ ủ liệu giảm từ 35.02 - 34.05 tủkínở35oC 35 ngày-5 ngày 42 14.7 ±0.29 giảm từ 10.71 - 8.54 9.63 ±0.77 52.63 ± 0.98 58-61 202.10 ±0.89 Nhiệt độ (°C) - Thời gian dừng ủ - Tannin (%) GABA (mg/kg) So sánh hàm lượng GABA mẫu: trà Oolong cũ nguyên liệu, trà Oolong cũ ủ đống, trà Oolong cũ ủ tủ kín: Cả mẫu trà ủ đống ủ tủ kín 35°c có hàm lượng GABA tăng (trà nguyên liệu: 52.63mg/kg), cụ thể mẫu trà ủ đống tăng gấp 1.17 lần mẫu trà ủ tủ kín tăng 3.84 lần (có ý nghĩa thống kê) Điều cho thấy hàm lượng GABA tăng sau trình ủ, đặc biệt ủ tủ kín Khi so sánh mẫu trà ủ đống mẫu trà ủ tủ kín 35°c hàm lượng GABA mẫu trà ủ tủ kín 35°c thu hàm lượng GABA cao gấp 3.28 lần so với mẫu trà ủ đống Điều cho thấy việc hạn chế tác động mơi trường bên ngồi lên q trĩnh ủ trà Oolong cũ làm tăng hàm lượng GABA Ket hồn tồn phù họp với nghiên cứu trước [20] 3.3 Khảo sát trình ủ trà Oolong vụn 3.3.1 Khảo sát thành phần hóa học trà vụn ủ đống Trà vụn đem ủ đống tiến hành theo nội dung mục 2.4.1 Trước ủ, trà vụn bổ sung nước đạt độ ẩm 45% 3.3.1.1Khảo sát biến động nhiệt độ trình ủ đống 29 Hình 3.10 Biến động nhiệt độ trình ủ trà vụn Khi ủ đống, yếu tố ảnh hưởng đến kết ủ nhiệt độ, độ ẩm tương đối không khí hàm lượng oxy khơng khí phòng ủ, thời gian ủ Trong trình ủ tannin bị oxy enzyme Trong đó, nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme, động lực đề số phản ứng hóa học xảy ra, nhiệt độ nên khống chế khoảng thích hợp mà giới hạn nhiệt độ tùy thuộc vào điều kiện khí hậu nơi sản xuất trà Neu tiến hành ủ nhiệt độ cao hàm lượng tannin hòa tan chất hòa tan thấp Nếu nhiệt độ ủ thấp, hoạt tính enzyme giảm nhiều, tác dụng ủ chậm, chí chậm lại hẳn (nếu nhiệt độ 8°C) [8] Trong trình ủ, nhiệt độ đống trà tăng liên tục từ 29.67°c đến 36.83°c từ ngày đàu tiên đến ngày thứ trình ủ giảm xuống 34.83°c ngày ủ thứ 3.3.1.2 Khảo sát biến động TF, TR, màu tồng q trình ủ đống Mục đích việc ủ trà tạo biến đổi sinh hóa, chủ yếu tannin trà bị oxy hóa tác dụng enzyme, để tạo trà có hương vị sắc nước pha đặc biệt, ủ không đủ u càu trà ủ thu có hương thơm không khiết, lẫn mùi hăng xanh trà tươi, nước pha xanh, bã chẻ có lốm đốm xanh, vị trà đắng chát mà khơng hòa dịu ủ mức trà ủ thơm, sắc trà đen thẫm, nước phá trà đen, bã trà khơng có màu tươi, vị trà nhạt Tóm lạỉ, ủ khơng đủ mức yêu cầu dẫn đến làm giảm chất lượng trà thành phẩm [25,10] TF, TR bỉs ílavanol ba thành phần định màu sắc (màu tổng) dịch trà Trong đó, TF có màu vàng sáng, TR có màu nâu đỏ bỉs ílavanol khơng màu Nhìn chung, tỉ lệ TF/TR màu tổng có mối tương quan mật thiết với Có 30 Thời gian ủ thể nói, tỉ lệ TF/TR khác định màu sắc dịch trà [13] Do đó, ta tiến 0.082 0.104 0.151 0.173 0.453 0.414 hành theo dõi biến động TF, TR màu tổng theo thời gian ủ để giúp định TR (%) 4.952 4.652 4.338 4.461 4.284 3.124 thời gian dửng trình ủ kết trình bày bảng 3.7 1/9.5 1/7.5 TF/TR 1/60.4 1/44.9 1/28.7 1/25.9 Bảng 3.7 Sự biến động TC, TF, TR trình ủ đắng trà vụn TC (%) 0.17 0.21 0.41 0.45 0.51 0.73 TF (%) 16S.92 Thời gian ủ (ngày) TF (%) 0.081 0.121 0.176 0.470 0.379 TR (%) 4.950 4.966 4.448 4.475 2.223 TF/TR 1/60.3 1/41 1/25.3 1/9.5 1/5.9 TC (%) 0.18 0.35 0.47 0.53 0.57 4 155.92 Thoi gi an ũ (ngây) Dựa vào kết bảng 3.8 thời điểm dừng ủ ngày thứ thứ với tì lệ TF/TR tương ứng 1/9.5,1/5.9, đạt tiêu chuẩn độ sáng màu trà 32 Khi bồ sung chế phẩm Viscozyme tác dụng hệ enzyme hemicellulase, cellulase, xyỉanase giúp phân cắt liên kết thành tế bào trà, làm thành tế bào trà trở nên lỏng lẽo giúp giải phống hợp chất bền tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, thúc đầy trình ủ trà diễn nhanh [ 12, 16,25] 3.3.2.2Khảo sát biến động tannin trình ủ trà bỗ sung enzyme Kết trình ủ bổ sung Viscozyme 10% cho hàm lượng tannin giảm dần từ 15,76% ngày xuống 9,7% ngày thứ (hình 3.13) Sự phối hợp hệ enzyme xylanase, hemicellulase, cellulase chế phẩm Viscozyme giúp tăng cường hoạt động tannase nội bào thủy phân tannỉn làm giảm hàm lượng tannin trà, qua giảm độ chát đắng tăng độ sáng cho dịch chiết ừà Sự chuyển hỏa tannin làm cho vị chát mạnh ban đầu trà trở thành chát dịu, phù hợp với tiêu chuẩn trà Phổ Nhĩ [11] lú 14 12 lủ Thời gian ủ (ngày) Hình 3,13 Biến động tannin trình ủ trà vụn có bẻ sung Viscozyme 33 Trà vụn nguyên liệu Trà vụn ủ đống Trà vụn ủ bổ sung - ngày - ngày enzyme ngày Tannin (%) 15,76 ± 1.05 giảm từ 12.13-11.52 10,31 ± 1.05 GABA (mg/kg) 63.92 ± 1.44 168.92 206.42 ± 1.44 Thời gian dừng ủ Trà có bổ sung Viscozyme 10%, thời gian dừng ủ sóm hon so với mẫu trà ù đống - ngày Hàm lượng tannin củâ hai mẫu trà với hai phương pháp ủ khác giảm so với nguyên liệu ban đầu, điều chửng tỏ độ chát nước trà giảm bớt màu nước trà tăng độ sáng Mầu trà có bổ sung enzyme hàm lượng tannin giảm nhanh nhờ vào Viscozyme Khỉ so sánh hàm lượng GABA ba mẫu trà với phương phảp ủ khác kết có khác biệt 34 So trà nguyên liệu, hai mẫu trà ủ đống ủ có bổ sung Viscozyme 10% có hàm luợng GABA tăng, cụ thể mẫu ủ đống tăng khoảng 2,64 lần mẫu có bổ sung enzyme tăng 3,23 lần So sánh mẫu ủ đống mẫu trà bo sung enzyme thi hàm luợng GABA mẫu bo sung enzyme thu đuợc hàm luợng GABA cao 1,22 lần 35 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Trà nguyên liệu - Trà Oolong: tannin 19.4%, GABA 75mg/kg - Trà Oolong cũ: tannin 14.7%, GABA 52.63mg/kg - Trà vụn: tannin 15.76%, GABA 63.92mg/kg Nguyên liệu phế phẩm có chất luợng thấp so với trà Oolong ban đầu Khảo sát trà Oolong cũ - Trà Oolong cũ lên men phuơng pháp ủ đống: tỉ lệ TF/TR 1/10.6, thời gian lên men ngày, tannin 10.71%, GABA 61.66mg/kg - Trà Oolong cũ ủ tủ kín 30°c, 35°c, 40°c thi 35°c có hàm luợng GABA cao 202mg/kg với tỉ lệ TF/TR 1/3.6, thời gian lên men 42 giờ, tannin 9.58%, Trà Oolong cũ ủ tủ kín nhiệt độ 35°c cao ủ đống Khảo sát trà vụn - Trà vụn lên men phuơng pháp ủ đống: tỉ lệ TF/TR 1/9.5, thời gian lên men ngày, tannin 12.13%, GABA 168.92mg/kg - Trà vụn lên men có bổ sung Viscozyme 10%: tỉ lệ TF/TR 1/9.5, thời gian lên men ngày, tannin 10.91%, GABA 206.42mg/kg Trà vụn ủ tủ kín cho hàm luợng GABA cao ủ đống Qua kết nghiên cứu cho thấy hiệu ủ trà tủ kín làm tăng GABA cao, thời gian ngắn tiềm ứng dụng thực tiễn Kiến nghị - Khảo sát trình lên men trà có bố sung vi sinh vật làm giàu GABA - Phân tích thành phần khác đánh giá cảm quan trà giàu GABA 36 ... 1670970 Ngày, tháng, năm sinh: 23/02/1993 .Nơi sinh: Tp.Hồ Chí Minh Chun ngành: Cơng nghệ Sinh học .Mã số : 60420201 I TÊN ĐỀ TÀI: Làm giàu GABA trà Oolong biện pháp sinh học II NHIỆM VỤ VÀ NỘI... loại trà khác nhau: trà xanh, trà vàng, trà trắng, trà Oolong, trà đen trà Phổ Nhĩ, dựa theo mức độ hoạt động enzyme cố sẵn nguyên liệu cách chế biến trà [2] 1.2.1 Trà Oolong Hình 1.8 Trà Oolong. .. VÀ NỘI DUNG: Khảo sát nguyên liệu : trà Oolong, trà Oolong cũ, trà vụn Khảo sát ủ đống trà Oolong cũ ủ tủ kín trà Oolong cũ Khảo sát ủ đống trà vụn ủ tủ kín trà vụn có bo sung enzyme III NGÀY