Đang tải... (xem toàn văn)
Mục lục Phần 1: Tổng quan về nước trái cây I.Thị trường nước trái cây 1.1 Việt Nam 1.2 Thế giới II.Khái niệm III.Lịch sử IV. Phân loại 4.1 Dựa vào quy mô chế biến 4.2 Dựa vào phương pháp chế biến 4.3 Theo phương pháp bảo quản 4.4 Theo trạng thái sản phẩm V. Giá trị nước trái cây 5.1 Về mặt kinh tế 5.2 Về mặt dinh dưỡng và sức khỏe Phần 2: Nguyên liệu sản xuất nước trái cây I. Trái cây II. Nước III.Đường IV. Phụ gia Phần 3: Tiêu chuẩn chung cho nước ép trái cây và nectar -Thành phần cơ bản -Những thành phần cho phép khác -Chỉ tiêu cảm quan và chất lượng Phần 4: Quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây tổng quát theo trạng thái sản phẩm 4.1 Các quá trình chuẩn bị 4.1.1 Lựa chọn và phân loại 4.1.2 Rửa 4.1.3 Làm sạch và cắt miếng 4.2 Các quá trình cơ nhiệt 4.2.1 Chần – hấp 4.2.2 Nghiền xé 4.2.3 Ép 4.2.4 Chà 4.2.5 Lọc 4.2.6 Ly tâm 4.3 Các quá trình chế biến 4.3.1 Phối trộn 4.3.2 Đồng hóa 4.4 Các quá trình sau chế biến 4.4.1 Bài khí 4.4.2 Ghép mí 4.4.3 Thanh trùng 4.4.4 Dán nhãn, đóng gói Phần 5: Quy trình công nghệ sản xuất nectar ổi 5.1 Nguyên liệu 5.1.1 Nguồn gốc 5.1.2 Hình thái học 5.1.3 Giống 5.1.4 Thành phần hóa học 5.1.5 Giá trị dinh dưỡng 5.1.6 Thành phần hóa sinh quan trọng 5.1.7 Thu hoạch 5.1.8 Dự trữ và vận chuyển 5.1.9 Bệnh 5.1.10 Vật gây hại 5.1.11 Sử dụng trong công nghiệp 5.2 Quy trình công nghệ 5.2.1 Chần 5.2.2 Chà 5.2.3 Phối chế 5.2.4 Đồng hóa 5.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Phần 6: Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi dạng đục 6.1 Nguyên liệu chính 6.1.1 Nguồn gốc 6.1.2 Một số giống bưởi Việt Nam 6.1.2.1 Bưởi lông Cổ Cò 6.1.2.2 Bưởi Năm Roi 6.1.2.3 Bưởi da xanh 6.1.2.4 Bưởi Tân Triều 6.1.2.5 Bưởi Phúc Trạch 6.2 Các thành phần khác 6.2.1 Nước 6.2.2 Syrup 6.2.3 Khóm 6.2.4 Phụ gia 6.3 Quy trình công nghệ 6.3.1 Lựa chọn và phân loại 6.3.2 Gọt vỏ trên băng tải 6.3.3 Chần 6.3.4 Rửa 6.3.5 Xay 6.3.6 Ép 6.3.7 Lọc thô 6.3.8 Phối trộn 6.3.9 Đồng hóa 6.3.10 Bài khí 6.3.11 Thanh trùng 6.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Phần 7: Thành tựu công nghệ 7.1 Ảnh hưởng của quá trình xử lý với CO2 và sóng siêu âm đến chất lượng của nước ổi -Khái niệm chung về sóng siêu âm -Phương pháp xử lý -Kết quả -Kết luận 7.2 Phương pháp dòng điện cao tần – High Intensity Pulsed Electric Fields (HIPEF) -Giới thiệu -Nguyên lý hoạt động -Thí nghiệm -Kết quả -Kết luận 7.3 Ứng dụng sóng siêu âm trong việc xử lý nho khi chế biến nước trái cây -Tiến hành thí nghiệm -Kết quả -Kết luận Tài liệu tham khảo
Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt Phần 1: Tổng quan nước trái cây 1.1 Thị trường nước trái cây 1.1.1 Thị trường nước trái cây Việt Nam Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nưóc giải khát Tribeco đặt hàng một công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nưóc giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nưóc ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Theo giói kinh doanh, sự chuyển dịch tiêu dùng sang lựa chọn nưóc giải khát không gas (nưóc uổng ữái cây và nưóc tinh khiết) cho thây người tiêu dùng ngày càng cẩn ữọng hơn ữong việc bảo đảm sức khỏe của mình. Bên cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm thiên nhiên. Trong những năm gần đây, bắt đầu có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệp trong nưóc vói các doanh nghiệp có vôn đầu tư nưóc ngoài. Do áp lực cạnh tranh, các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mói và thay đổi chiên lược sản xuâ't; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuâ't nưóc giải khát có gas. Trái vói sự ảm đạm tại thị ữường nưóc ngọt có gas, nhu cầu tiêu thụ nưóc giải khát không gas, đặc biệt là nưóc trải cây tại Việt Nam tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Theo một khảo sát mói đây ữên các hộ gia đình ở thành thị cho thây, 70% quan tâm đến sức khỏe của mình hơn trưóc đây, 74% muôn sử dụng các loại vitamin và khoáng châ't và 80% thích mua các sản phẩm có chứa các châ't có lợi cho sức khỏe như nhân sâm, calcium . Các hãng sản xuâ't nưóc giải khát cũng nhận ra sự thay đổi trong nhu cầu của người tiêu dùng và nhanh chóng đổi mói về châ't lượng mẫu mã để đáp ứng nhu cầu này. Vì châ't lượng cuộc sông, vì sức khỏe của người tiêu dùng, hy vọng các doanh nghiệp đồ uổng Việt Nam sẽ cho ra nhiều sản phẩm mói châ't lượng hơn và các cơ quan chức năng cũng cần vào cuộc ngay từ bây giờ, để tránh xảy tình ữạng một sô' cơ sở sản xuâ't đổ uông kém châ't lượng mặc sức tràn lan trên thị trường, đẩy người tiêu dùng vào cảnh tiền mất, tật mang. Trưóc sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuâ't nưóc giải khát đã lập tức thay đổi cơ câu sản xuâ't. Các công ty: Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm đã tung ra thị trường nhiều loại nưóc ữái cây: táo, xoài, nho, mãng cầu . để đáp ứng nhu cầu khách hàng và cũng đã bắt đầu thâm nhập đến các thị trường Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapore, Trung Quốc. Song, để trở thành những sản phẩm có sức cạnh tranh cao so vói những sản phẩm cùng loại của các hãng nưóc ngoài, bên cạnh việc giữ chữ tín bằng châ't lượng, đổi mói bao bì, mẫu mã, có lẽ các doanh nghiệp sản xuâ't trong nưóc cần tính tói việc tăng cường xúc tiên thương mại thông qua các hội chợ, thậm chí đầu tư làm bảng quảng cáo tại những vị trí "bắt mắt"; như vậy mói mong giữ được sức sông của thương hiệu. Và kết quả là ữong thời gian gần đây thị trường đã xuâ't hiện hơn 20 sản phẩm nưóc trái cây mói các loại. Bên cạnh những mẫu cái như loại hộp giây lớn một lít, loại lon lớn 35g của Vinamilk, Delta . là những mẫu mã mói: lon, hộp nhỏ, ly nhựa có kèm ông hút vừa đẹp lại vừa tiện dùng. Anh Đỗ Minh Khoa, phòng kinh doanh siêu thị Maximark, đã nhiều lần đi công tác nưóc ngoài nhận xét: "Nước trái cây chưa quen lắm với người Việt Nam nhưng rất được ưa chuộng tại các nước. Họ dùng nó như một thức uõhg giải khát thường xuyên, hàng ngày ừonggia đình. Tuy nhiên họ chỉ thích dùng loại 100% nguyên chất". Nưức trái cầy GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Npivêt Nriflc trâi cây GVHD: ThS Tôn NgMinh Ngnvçt Trên thị trường hiện có hai dòng sản phẩm: nưóc ữái cây chiết xuâ't từ thiên nhiên và nưóc trái cây làm từ hương liệu. Loại làm từ hương liệu chỉ có hai thành phần chính là nưóc và đường, hương liệu chỉ có tác dụng tạo mùi, cho cảm giác ngon miệng. Loại chiết xuâ't từ ữái cây có chứa một sô' vitamin và khoáng châ't cần thiết cho cơ thể như: |3-caroten, Ca, K và pectin trong một sô' loại trái cây còn giúp giảm cholesterol trong máu, chông táo bón. Trên thị trường hiện chỉ có một vài loại là nưóc cốt nguyên châ't như nưóc dứa tươi của Delta, hoàn toàn không dùng đường. Còn lại các sản phẩm khác cũng gọi là nưóc ép trái cây nhưng vẫn có một lượng nhỏ đường và hương liệu như: nưóc ổi, táo, cam của Tribeco, nưóc xoài cam, ữái cây hỗn hợp của Sagiko . và một sô' loại nưóc nho, nưóc dứa, nưóc chanh của các cơ sở mói như: Thủy Tiên, Hồng Ân, Tân Bình. Người tiêu dùng đang có xu hướng chọn dùng hàng Việt Nam, loại có châ't lượng, giá phù hợp thay cho các sản phẩm nưóc trái cây của Australia, Thái Lan, Singapore, cũng cùng loại trái cây nhiệt đói nhưng giá khá đắt. Giá tham khảo một số loại nước trái cây trên thị trường Nưóc ổi bột (Tribeco) 3.000đ/hộp 200ml Nuóc táo lon (Tribeco) 4.000đ/300ml Nưóc cam và cà rô't (Tribeco) 3.600đ/330ml Nưóc cà chua ép (Vinamilk) 14.700đ/lít Nưóc mãng cầu ép (Vinamilk) 16.400đ/lít Nưóc cam ép (Vinamilk) 12.800đ/lít Nưóc đào ép (Vinamilk) 3.300đ/hộp 200ml Nưóc dứa tươi (Delta) 14.000đ/lít Nưóc dứa (CTTP Tân Bình) 5.500/850g Nưóc yên sào bí đao (Hoa Anh) 3.800đ/320ml Nưóc dứa nguyên châ't (Vegetìgi) 13.100/35g Nưóc xoài lon (Sagiko) 3.700/250ml Nưóc cam lon (Sagiko) 3.700/250ml Nưóc trải cây hỗn hợp (Sagiko) 3.800/320ml Nưóc cam chai (Thủy Tiên) 3.000/330ml Nưóc nho chai (Thủy Tiên) 3.000/330ml Nưóc trải cây Welch's (Mỹ) 14.000đ/296ml Nưóc quả mọng V8 (Mỹ) 97.500đ/2 lít Nuée nho trâng (Mÿ) 83.800d/l,89Iit -2- Nc trỏi cy GVHD; Ths Tụn N Minh Npivờt Nriflc trõi cõy GVHD: ThS Tụn NgMinh Ngnvỗt Nguon ti liỗu: Theo Vnexpress, Nhanhieuviet.gov.vn, Saigontiepthi.com.vn 1.1.2 Thi tnùfrng nitục trai cõy thÊ giội Trờn the gi6i, nuoc tri cõy da l sõn pham quen thupc doù voi nguốd tiờu dựng v th| trucmg rnroc trai cõy ngy cng phat trien rihtr mpt dieu tõ't yờii theo xu htrõng hiờn tai. Theo xu huõng ngy nay, con nguụi ngy cng quan tõm dờn suc khụe, ngy cng nh$n ra giõ tri cỷa cõc sn pham tự thiờn nhiờn, dọc biờt l ntrục tri cõy v rau cự7 l sộn pham gah gỷi, giu dinh du ong, cung cap cõc chõ't cõn thiet m dac biỗt doù vội nguoi chõu Au v M, thoi quen hay õn thit v it su dung rau nhõ't l dụ'i vụi trộ em dõ lm cho thi trung nuoc rau trai ngy cng phat trien. Global Juices Market Share by Value %, 200 7Asia-Bac if Ăg 10 Europe 45.8% Americas 37.3% Juices Global Industry Guide Hinh 1: Do thi biởu diờn su? phõn bụ' thi phõn nuoc trai cõy ton cõu -3- Nriởc trái cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt .Flavour segmentation 45 40 35 30 25 2ũ 15 10 ■ Orange (39,4%->38,2%} ■ Multifruil (16W^18ZWJ E Apple Ù&2tt-m2w ■ Peach □ Pineapple (2,4tt-ịỉ,2%} ■ Others (21%^ 22,3%] 2001 2ỮŨ7 Source 'i-a ’aclean Wisdom •".muíõl Seriei 2'X‘S Hình 2: Đồ thị: Nghiên cứu thị trường về các mùi vị được ưa chuộng Một vài sô liệu về sự phát triển của thị trường nước trái cây -4- Nriởc trái cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt EU fruit juice industry 2007 Fruit juice producers approx. 650 Employees approx. 21.600 Turnover (billion €} 8,9 Industrial (fruit juices 1 11,7 without CO2) Raw material processors approx. 115 Fruit processing capacity (tons) approx. 1.400.000 Source: Verband der Deutschen Fruchtsaft-lndustrÌG, Survey „Market Condítions" Hình 3: Sô' liệu về thị trường nưóc ữái cây ở châu Âu - thị trường lớn nhất thê' giới (2007 -5- EU )Với sức tiều thụ và lượng sản phẩm ngày càng tăng, tổng giá trị sản phẩm trên thị trường cho các loại nưóc trái cây và nectar tăng rất tốt. Giá trị bán được tậi châu Âu từ 20.192 triệu EU trong năm 2001 tới 24.107 triệu EU trong năm 2007. Bảng 1: Sản lượng tiêu thụ ở các nưóc thuộc thị trường châu Âu Consuin|>tion of ừuit jiiices and nectars in theEU 24 (2007) Total consump tion volume 111 million consumption psr capita in L yi ÙĨ tota I EU market % or total EU populatio n juices Sftare OT raectar V Germany 2.767,70 53.52 25.3 16.9 63,3% 31,7% Finland 170,70 32,10 1,5 1,1 88.5% 11,5% Austria 244.30 29.72 1.9 1.7 51,6% 3-3.4% Spain 1,-273,37 28,56 11,1 ÍM 47.6% 52,2% Netherlan 44C.50 Ỉ6.37 4 3.4 63.1 % 36.9% Sweden 239,80 2QM 2 1,0 77.2% 22,8% Estonia 35,35 26.3 a 0.3 D.3 42,1 % 57,9M/a France 1.55Ỉ.0O 25.35 n,3 12,5 74.0% UK 1.495,43 24.65 13.4 12.4 35-4% 14.5% Belgium 234,09 22.41' 2.1 2.1 35.6% 14,47, Denmark 11 Ỉ.Ỡ2 20.32 1,1 1,1 08„e^ 1,2% Pữtand 733,41 20.5 7 7.4 7.3 60.3% 39,7^'j Slovenia 40,20 20,44 0,4 0,4 223% 77,4% Latvia 46.32 2D.3D D.d D.5 44% SG% Lithuania 6D.55 17 M 0,5 0,7 37.7% #2,3% Ireland ĨD.34 15.63 D.s D.9 39,1% m.9M/a Greece 1BM3 16.24 1,4 2,3 73.%% 2$,7% Italy ■341,59 14.B 5 7.5 11.3 21,2% 7.9,3% Hungary 132,57 13.31 1.2 2.1 37.2% 62,37, tzec-h 131,31 12,1$ 1,3 1 56^ 44% SlữVùk 62.33 11.SB D.5 1.1 47% 53% Bulgarin 84,90 11,16 C',6 1.« 25.2% 74,3% Portugal 1a 7,62 1D.11 D.9 2.2 22 7% 77.3% Romania 107,57 5,-31 0,9 4,4 27.5% 72,5% Hình 4: Đồ thị: Sự phát triển của thị trường trái cây tại Đức 1.2 Khái niệm Theo Merriam Wébster -1981: nưóc ép là dịch có thể chiết được trong đó có chứa tế bào hoặc S:■!I!I : ■■Ili:si*::ir» VVivloir Ariruỉil V"k’:. jiilMH các mô. Theo Codex Alimentarius: nước trái cây là dịch quả không được lên men nhưng có thể lên men được, có xu hướng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thể đạt được bằng các quá trình cơ hóa từ trái cây và được bảo quản hợp lý bằng các phương pháp vật lý. n k ‘^r 8# *§ 1 - / IIP ■BE 1.3 Lịch sử Hình 5: Một sô' loại nước trái cây. Nưởc trái cây G VHP; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt Việc sản xuất nưóc trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí cổ ữiể lâu đời hơn cả ngành nông nghiệp. Khi chín, hầu hết ữái cây sẽ mềm dần đên một độ mà khi đó việc lưu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nưóc (tuy nhiên nưóc này thường đã bị lên men một phần). Phần nưóc có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi hạt, vỏ . và thường thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại. Những người đi săn bắt hái lượm ngày xưa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào những thùng không bị rò rỉ để có thể sử dụng về sau. Việc vận chuyển sóm muộn cũng sẽ tạo ra nưóc ữái cây. Tuy nhiên vào những ngày ữời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trưóc khi bị lên men nên sẽ làm thay đổi đáng kể châ't lượng nưóc ữái cây. Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được tách tạo ra nưóc trái cây từ nhiều nguyên liệu liệu khác nhau và quan ữọng họ biết tránh được những trái cây nhìn bắt mắt nhưng lại chứa châ't độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát ữiển đã thức đẩy việc làm ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và thu nưóc ữái cây. Những dụng cụ để câ't giữ thức ăn, kể cả để đựng nưóc đã được tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật . Vì bản châ't dễ bị hỏng của nưóc ữái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vòng không quá 24h vói ữời ấm và lâu hơn vói thời tiết lạnh hơn. Râ't lạnh hay đóng băng là giải pháp thay thê' duy nhâ't để điều chỉnh tính châ't vi khuẩn bên trong nưóc trái cây. Sự lên men nưóc trái cây này là cơ sở cho sản xuâ't rượu, họ thây rằng nưóc trái cây sau khi có bọt một cách bí ẩn đã có những tính châ't râ't khác ban đầu. Ngoài ra nêu lưu trữ thêm vài ngày nữa thì chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu và có váng. Thứ giâm nguyên thủy này đã từng được dùng làm châ't bảo quản cho các ữái cây và rau củ khác. Vói sự phát ữiển của ngành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trước), những vụ mùa ữồng trọt đã gần như đáp ứng được nhu cầu lương thực, thậm chí họ có thể trồng những loại cây cho ữái cây thích hợp vói việc sản xuâ't nưóc trái cây nói riêng và thức uôhg nói chung. Nưóc trái cây sau khi ép nêu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xảy ra cho đến khi những công nghệ bảo quản được ra đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây là bảo quản ữái cây dùng để sản xuâ't nưóc trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuâ't nưóc trái cây. Thậm chí ngày nay việc bảo quản như thế là một ữong những cách đơn giản nhâ't để bảo đảm cho châ't lượng của nưóc trái cây. 1.4. Phân loại Nưóc quả là nưóc được chiết từ dịch quả, có giá ữị dinh dưỡng cao do đây là nơi tập trung các thành phần như glucid, acid hữu cơ, vitamin. Người ta có thể phân loại nưóc quả theo nhiều cách: Dựa vào quy mô chế biến Nưởc trái cây G VHP; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt • Nước uôhg trái cây quy mô gia đình: là nưóc uồhg được chê' biên tại gia đình nhằm mục đích giải khát và cung câp một nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin, khoáng, đường, bổ sưng chất xơ. ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, tiêu hóa thức ăn, lợi tiêu . Ưu điếm: ■ Giàu dinh dưỡng ■ Có thể chếbiến cho phù hợp vói nhu cầu. Nhươc điểm: ■ Hình thức về màu sắc không sinh động. ■ Sản phẩm để lâu có thế bị lắng tạo cặn đôi vói loại nưóc ép. ■ Cần. quan tâm đến vân đề trái cây theo mùa để chọn loại trái cây cho phù hợp. t ề Hình 7: Một sô'loại nưóc quả từ carrot, táo, kiwi. Hình 6: Một sô' loại nưóc quả từ xoài, ổi và lựu. Nưởc trái cây G VHP; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt Hình 8: Một sô' thiết bị chếbiêh nưóc quả gia đình. • Nước uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng như nưóc ữái cây quy mô gia đình, sản xuâ't nưóc trải cây quy mô công nghiệp vói mục đích giải khát, dinh dưỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do ữong quá ữình chê' biên, một sô' châ't dinh dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yêu vói mục đích giải khát. Nưóc ữái cây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sông bận rộn ngày nay. Ưu điểm: ■ Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng. ■ Thích hợp cho nhiều đôì tượng. ■ Giá thành tương đôì rẻ. ■ Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn. ■ Tùy theo hướng đôì tượng khách hàng. ỊỊ I T ■ Màu sắc, hương vị lôi cuôn. Hình 9: Các loại nưóc quả quy mô công nghiệp Dựa vào phương pháp chế biến AVV VVk VỊÍ . Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt Phần 1: Tổng quan nước trái cây 1.1 Thị trường nước trái cây 1.1.1 Thị trường nước trái cây Việt Nam. Phần 2: Nguyên liệu sản xuất nước trái cây 2.1. Trái cây LSLL li ■ ■_______________■______________I Hình 10: Hình ảnh một số trái cây Tiêu chuẩn cho lựa
