Đang tải... (xem toàn văn)
cảm quan
Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh BÁO CÁO THỰC HÀNH CẢM QUAN THỰC PHẨM NHÓM 5 Lớp: 04CĐNKN2 Giaó viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Hằng Tên thành viên: Trịnh Nguyễn Ngọc Châu ( MSSV: 3305110948) Bùi Đỗ Kiều Trâm ( MSSV: 3305110951) Nguyễn Tấn Hoàn ( MSSV: ) Nguyễn Thị Thu Thảo ( MSSV: ) 1 I - BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Thành viên Công việc Trịnh Nguyễn Ngọc Châu Làm báo cáo Chuẩn bị mẫu, nướng bày mẫu. Tổng hợp kết quả Xử lý số liệu Dọn dẹp, vệ sinh phòng thí nghiệm và phòng chuẩn bị mẫu Nguyễn Tấn Hoàn Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời thí nghiệm Hướng dẫn hội đồng cảm quan Tổng hợp kết quả Xử lý số liệu Dọn, dẹp vệ sinh phòng thí nghiệm và phòng chuẩn bị mẫu Bùi Đỗ Kiều Trâm Mời người thử Thu, phát phiếu hướng dẫn, trả lời thí nghiệm Phát và thu mẫu thử Dọn, dẹp vệ sinh phòng thí nghiệm và phòng chuẩn bị mẫu. Nguyễn Thị Thu Thảo Chuẩn bị mẫu Thu, phát phiếu hướng dẫn, trả lời thí nghiệm Phát và thu mẫu thử Dọn, dẹp vệ sinh phòng thí nghiệm và phòng chuẩn bị mẫu. 2 II - GIỚI THIỆU Tình huống đặt ra : Một công ty sản xuất xá ba sa nướng giấy bạc muốn kiểm định xem liệu có sự khác nhau giữa sản phẩm cá ba sa được sản xuất tại nhà máy tại Cần Thơ và nhà máy tại Trà Vinh hay không. Là nhân viên phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm, anh/chị hãy giải quyết vấn đề trên. Biết: dây chuyền giết mổ tại nhà máy Cần Thơ và nhà máy đặt tại Trà Vinh là giống nhau. III - NGUYÊN LIỆU Cá ba sa: chuẩn bị mẫu đủ cho 14 người thử Ta chọn hai mẫu cá ba sa khác nhau được sản xuất tại Công ty cổ phần XNK Thủy Sản An Giang để tiến hành thí nghiệm 56 dĩa đựng mẫu 14 ly đựng nước thanh vị Khăn giấy, tăm, giấy bạc Nước thanh vị: nước lọc , dưa leo Kiểm soát mẫu: • Nhiệt độ cá lúc mua về: • Màu sắc: trắng trong • Nhiệt độ mẫu thử cấp đông: - 18 C ° • Khối lượng mẫu trước khi nướng: 25 gram ÷ 30 gram • Nhiệt độ mẫu sau khi nướng: 70 đến 80 C ° Thông số sản phẩm: • Công ty: Công ty cổ phần XNK Thủy sản An Giang • Địa điểm sản xuất: An Giang • Bảo quản : -18 C ° 3 Sản phẩm A: •Khối lượng: 250 gram • NSX :11.07.2012 • HSD: 11.01.2012 Sản phẩm B • Khối lượng: 500 gram • NSX: 16.08.2012 • HSD: 16.02.2012 Cách nướng mẫu Kích thước: 3x3 cm Trọng lượng mẫu: 25 gram ÷ 30 gram Nướng ở nhiệt: 230 C ° Thời gian: 30 phút Chế độ nướng: 2 lửa kèm thông gió ở giửa Loại lò nướng: 4 IV - PHƯƠNG PHÁP 1 - Phép thử lựa chọn: Phép thử giống – khác vì để phân biệt được sự giống nhau hoặc khác nhau giữa hai mẫu thử, vì mẫu thử được đánh giá cần thực hiện trong thời gian ngắn để không làm mất nhiệt độ thích hợp khi thử, nên ta sử dụng phép thử giống khác thay vì các phép thử khác để tránh gây mất đi thời gian thích hợp để thử mẫu hay sử dụng ba mẫu như các phép thử tam giác A not A, Hai- ba là không khả thi 2 - Trật tự trình bày mẫu: có bốn trật tự trình bày mẫu : AA, BB, AB, BA quy định cho hai mẫu thử khác nhau 3 - Phương pháp thu nhận kết quả và xử lý số liệu. Sau khi nhận được số liệu thô từ các câu trả lời của người thử, tổng hợp số câu trà lời và xử lý số liệu thu được bằng bảng tra và kiểm định Khi – bình phương 4. Kích thước và hình thức trình bày mẫu Khối lượng: 25 đến 30 gram Kích thước 3 x3 cm Vật chứa: dĩa nhựa, màu trắng Nhiệt độ thử 70 đến 80 C ° Chất thanh vị: dưa leo, nước lọc Thời gian tối đa có thể sử dụng: 4 đến 5 phút 5. Người thử: Tuyển chọn: ngẫu nhiên Chưa qua huấn luyện 6. Nơi thử - điều kiện thí nghiệm Khu vực thử: Phòng Thí Nghiệm Cảm Quan Nhiệt độ : 23 đến 25 C ° Ánh sáng: ánh sáng trắng 5 Không có tiếng ồn Mùi lạ: không có 7. Thời điểm thí nghiệm ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 8. ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… . 6 V - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 1 - Thí nghiệm đã đáp ứng được yêu cầu đặt ra chưa? Nếu chưa cần làm thêm thí nghiệm nào tiếp theo. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… 2 - Nhưng sai sót cần lưu ý trong quá trình thực hiện thí nghiệm. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… 7 ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………. 8 VI - TÀI LIỆU THAM KHẢO A. Thực hành Đánh Gía Cảm Quan Thực Phẩm - Nguyễn Thị Hằng, Lê Minh Tâm B. Đánh giá cảm quan – Nguyễn Hoàng Dũng dịch 9 VII - PHỤ LỤC BẢNG SỐ LIỆU THÔ THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ MẪU Quy định : A là mẫu thử của sản phẩm lọai A B là mẫu thử của sản phẩm loại B Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu Câu trả lời của người thử Đáp án 1 A - A 544 – 632 2 A - B 266 – 626 3 B – B 659 – 570 4 B – A 639 – 793 5 A – B 656 – 738 6 A – B 290 – 856 7 B – B 983 – 147 8 B – A 580 – 818 9 A – B 615 – 389 10 . Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh BÁO CÁO THỰC HÀNH CẢM QUAN THỰC PHẨM NHÓM 5 Lớp: 04CĐNKN2 Giaó viên hướng dẫn : Nguyễn. BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Thành viên Công việc Trịnh Nguyễn Ngọc Châu Làm báo cáo Chuẩn bị mẫu, nướng bày mẫu. Tổng hợp kết quả Xử lý số liệu Dọn dẹp, vệ
