Đang tải... (xem toàn văn)
sấy hải sản
LOGO Sinh viên thực hiện: Võ Thị Tố Hoa Mã sinh viên: 111250732124 Giảng viên: Nguyễn Hữu Phước Trang TÌM HIỂU VỀ SẤY HẢI SẢN 1. Hải sản 1.1 Giá trị dinh dưỡng của hải sản: Trong thành phần của các loại hải sản có chứa một lượng lớn glutamate tự nhiên. Chính lượng glutamate dồi dào này đã tạo ra hương vị riêng cho các món hải sản : Vị ngon đậm đà, vị ngọt thịt hay còn được gọi là vị umami. Glutamate là một trong 20 axít amin thiết yếu có vai trò vô cùng quan trọng trong việc cấu thành protein của cơ thể sinh vật và cũng tồn tại trong nhiều loại thực phẩm khác như thịt, rau củ quả, nước mắm và bột ngọt… Không chỉ mang lại cảm giác ngon miệng, các loại hải sản còn là nguồn thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe. Hải sản chứa các axit béo omega-3, hàm lượng chất béo bão hòa thấp. Chính vì vậy, một chế độ ăn uống cân bằng bao gồm nhiều loại hải sản rất tốt cho tim (đối với người lớn) đồng thời giúp trẻ em đang độ tuổi lớn phát triển toàn diện Trong hải sản cũng có nhiều protein nhưng lại nghèo calo.Vì thế, những người cần giữ eo và củng cố khả năng làm việc trí óc đều cần đến các món ăn từ hải sản Ngoài ra, các chất khoáng và vitamin có trong hải sản cũng rất có ích cho sức khoẻ. 1.2 Giá trị kinh tế Hải sản rất đa dạng và phong phú về chủng loại, là nguồn thực phẩm quan trọng với con người và có giá trị dinh dưỡng cao nên có giá trị rất lớn về mặt kinh tế. Tuy nhiên, theo từng mùa và từng vùng ta có nhu cầu tiêu thụ khác nhau mà hải sản tươi sống không bảo quản được lâu vì vậy ta phải sấy hải sản để đảm bảo cho nhu cầu của con người trong quá trình vận chuyển,bảo quản,chế biến 2. Nguyên liệu Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80% ẩm,là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của VSV. Nếu giảm ẩm tới mức 8-10% sẽ kiềm chế được sự phát triển của VSV. Thành phần hóa học của cá (%) - Nước: 48 – 85,1 - Protein: 10,3 – 24,4 - Lipid: 0,1 – 5,4 - Muối vô cơ: 0,5 – 5,6 Thành phần hóa học của một số loài thủy sản khác: Protein% Lipid% Glucid% Tro% - Mực: 17-20 0,8 - - - Tôm: 19-23 0,3-1,4 2 1,3-1,8 - Hàu: 11-13 1-2 - 2,2 - Sò: 8,8 0,4 3 4 - Trai: 4,6 1,1 2,5 1,9 - Ốc: 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1-4,3 - Cua: 16 1,5 1,5 - 3. Các loại sản phẩm Sản phẩm khô sống Sản phẩm khô chín Sản phẩm khô mặn Sản phẩm khô hun khói 4. Kĩ thuật sấy Khái niệm: Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một lượng nhiệt. Mục đích sấy: Chế biến Vận chuyển Kéo dài thời gian 5. Các phương pháp sấy Sấy khô tự nhiên: sử dụng ánh nắng mặt trời để sấy sản phẩm Sấy khô nhân tạo: - Phương pháp sấy nóng. Tác nhân sấy và vật liệu sấy đều bị đốt nóng. - Phương pháp sấy bức xạ. Vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường. . Nguyễn Hữu Phước Trang TÌM HIỂU VỀ SẤY HẢI SẢN 1. Hải sản 1.1 Giá trị dinh dưỡng của hải sản: Trong thành phần của các loại hải sản có chứa một lượng. lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi theo tác nhân sấy vào môi trường. Hệ thống sấy đối lưu: Hệ thống sấy buồng, sấy hầm , sấy tháp, sấy thùng