MỤC LỤC Lời tựa PHẦN I Công thức cho 10 bánh Nướng thập cẩm 200 gram (Nhân 150 gram, vỏ bánh nướng 50 gram) Nguyên liệu làm vỏ bánh: II Thực hiện: PHẦN II Công thức cho 10 bánh dẻo thập cẩm 200 gram (Nhân 80 gram, vỏ bánh dẻo 120 gram) Nguyên liệu làm 10 vỏ bánh dẻo (80 gram): II Thực hiện: PHẦN III Một số công thức thay đổi vị cho bánh Trung Thu cổ truyền (dùng để tham khảo) Bánh Trung Thu hạt sen cốm dẹt trứng Bánh Trung Thu thông Bánh Trung Thu trà xanh hoa anh đào PHẦN IV Một số hình ảnh mẫu khuôn đẹp cho mùa bánh Trung Thu Khuôn bát lớn, đài sen hoa sen , cá chép, hoa cúc Khuôn hoa hồng đơn giản, mộc đẹp phổ biến Hay khuôn hoa Cúc Lời tựa Nhìn tụi trẻ quây quần bên lễ hội Trung Thu năm, với đôi mắt hấp háy chờ phá cỗ, vui chung với múa Lân, trêu đùa với hề, vuốt ve thú ngộ nghĩnh đêm trông trăng tuyệt vời khiến thấy xốn xang có cảm giác hạnh phúc đến lạ, kỷ niệm tuổi ấu thơ chung vui lũ trẻ cụm 5, phường Chương Dương Ai có thời vậy, đọc lời tựa hẳn bạn tôi, qua thời làm đèn kéo quân, đèn ông năm cánh, cờ đỏ huy hoàng trống quân Liệu có phải nhớ đến đây, có lẽ bạn già??? Tôi chung vui với bạn, năm hết, tết đến, xuân qua, thu tới vòng đời khép kín khơng thể chuyển hóa, thay đổi Nhưng gần đến ngày này, cận tết Trung Thu tơi lại bắt tay đóng góp cơng sức cho mùa vụ Trung Thu năm hết tơi hiểu văn hóa di sản, mà người gìn giữ bảo tồn cách hun đắp, truyền lửa tạo lên hệ kế cận việc phát triển trì văn hóa đẹp đẽ Thầy tơi, tóc hoa dâm, ngày này, lại kéo tìm nơi nguồn cội, cội rễ nghề làm bánh Trung Thu Ở nơi đó, từ lâu theo thông lệ trước bắt tay vào làm bánh Trung Thu, lại quay tổ chức buổi sum họp để tưởng nhớ đến nghề mà tổ tiên để lại cho chúng tôi, đến hệ thứ Tôi tiếp tục truyền lửa cho hệ thứ 5, cầu nối hệ trước sau hiểu rõ việc lưu giữ truyền bá văn hóa cổ truyền lưu giữ nét văn hóa riêng, linh hồn dân tộc Mùa Trung Thu, Tháng năm 2017 Người viết sách Hải Thanh Ng., Email: 1946bakery@gmail.com Web: www.1946bakery.com Hotline: 0916.68.63.611 PHẦN I Công thức cho 10 bánh Nướng thập cẩm 200 gram (Nhân 150 gram, vỏ bánh nướng 50 gram) Nguyên liệu làm vỏ bánh: - 300g bột mỳ đa dụng - 40g dầu ăn - 1/4 thìa Baking Soda - 10 g bơ President - 10 g sữa đặc ông Thọ - 160 ml nước đường sơ chế - thìa Vani Nguyên liệu để phết mặt bánh (tạo màu làm bóng bề mặt bánh): - lòng đỏ trứng gà - 10 ml nước Nguyên liệu để làm nhân thập cẩm bánh nướng cho 10 bánh nướng 150g: - 10g hạt dưa tách vỏ, rang chín - 40g mứt sen, tách đơi - 400g mứt bí - 40g Dừa nạo - 60g vừng rang; - 30g Lá chanh thái - 500g mỡ đường (mỡ luộc lên, thái hạt lựu ướp đường tỉ lệ 2:1, để khoảng ngày - 40g lạp xường - ml dầu mè - 10 ml nước cất hoa bưởi - muối - 160g bột nếp để làm chất kết dính - 50 ml Nước - 10 ml Dầu ăn - 2g Húng lìu - 80 ml rượu II Thực hiện: Cách làm nước đường bánh nướng vào vỏ: - Cho 1,1 kg đường cát vào lít nước lọc khuấy - Bắc lên bếp đun nhỏ lửa, đảo tay đến sôi phút tắt bếp Để nguội tự nhiên ý bề mặt nước đường bèo hoa dâu đạt Cách làm nhân: - Trộn tất nguyên liệu phần nhân với - Bột nếp chất kết dính nên sau trộn nhân xong, bạn cho vào sau - Tiếp tục trộn đến bạn chia hỗn hợp thành viên nhỏ, dùng hai lòng bàn tay ép nhân thành viên tròn khơng rời rạc Cách làm vỏ bánh: - Cho bột mỳ vào âu lớn, đồ dầu ăn, Baking Soda, bơ, sữa đặc thêm dần nước đường vào - Trộn bột nhẹ nhàng, tay, nhào từ từ đến bột gần mịn thêm hương Vani vào, tiếp tục nhào bột đến mịn - Rắc bột áo (bột mỳ) lên bàn thao tác, cho khối bột lên bàn nhào bột có bổ sung thêm bột áo q trình nhào bột, bột khơng dính tay - Chia bột thành 10 viên nhỏ, có trọng lượng 50 gram Bao gói: - Cán mỏng bột cho nhân vào giữa, xoay tay dàn mỏng vỏ bột trùm lên toàn phần nhân Kỹ thuật xoay tay cho lớp áo ôm khít với nhân dày - Rắc bột áo vào khuôn, cho viên vào khuôn ấn chặt đẩy khuôn để lấy bánh Nướng bánh: - Đánh tan nhẹ nhàng khơng để tạo bọt lòng đỏ trứng với 10 ml nước - Vặn lò nướng nhiệt độ khoảng 200 - 210 độ C - Xếp bánh lên khay quét qua dầu ăn - Nướng bánh phút, có đảo khay bánh có mùi thơm bắt đầu vàng - Lấy nhanh bánh khỏi lò, xịt chút nước lọc lên bánh để bánh nghỉ phút - Sau lấy chổi quét hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh - Vặn lò nướng 220 độ C nướng tiếp phút - Khi bánh ngả màu vàng đậm tắt bếp, lấy bánh Đóng gói - Để nguội tự nhiên, đồng hồ - Thả bánh vào hộp nhựa, đưa vào hộp PE; - Hàn miệng túi, dán nhãn tên, nhãn bánh, ghi ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng PHẦN II Công thức cho 10 bánh dẻo thập cẩm 200 gram (Nhân 80 gram, vỏ bánh dẻo 120 gram) Nguyên liệu làm 10 vỏ bánh dẻo (80 gram): - 350g bột nếp - 800g nước đường - 30 g mạch nha trắng - thìa nước hoa bưởi - 30 ml dầu ăn Nguyên liệu để làm nhân bánh (tùy theo loại nhân làm: đỗ xanh, đỗ đỏ, sen xát, trà xanh, khoai mơn, sầu riêng .): Ví dụ làm 10 nhân đậu xanh: - 250 g đậu xanh - 150 g đường trắng mịn - 250 g cốt dừa - 360 ml nước - 30 g cùi dừa - 30 g hạt dưa - 120 g bột mỳ II Thực hiện: Cách làm vỏ bánh dẻo - Đổ nước đường, dầu ăn, mạch nha vào bát to dùng phới đánh - Đổ thêm bột nếp vào bát tiếp tục đánh hỗn hợp quyện vào - Cho hương bưởi đảo - Chuyển khối bột lên bàn thao tác, tiếp tục nhồi bột bổ sung thêm bột áo bột nếp thấy khối bột không dính tay - Cân chia thành viên Cách làm nhân đậu xanh 50 gram (khoai môn/trà xanh/đậu đỏ/sen xát): - Đậu xanh dùng cán cà vỏ, sàng loại bỏ vỏ, đem hấp để nguội, bỏ vào máy xay mịn; - Cho đậu xanh vào nồi, đổ thêm nước, nước cốt dừa, đường trắng, bột mỳ - Đun nhỏ lửa dùng phới đánh liên tục khối rắn sệt tắt bếp, để nguội - Cho khối rắn sệt lên bàn thao tác thực công đoạn sên nhân - Bổ sung dầu ăn, cùi dừa, hạt dưa trình nhồi nhân cho đều.- Cân chia nhỏ thành phần Bao gói: - Cán mỏng bột cho nhân vào giữa, xoay tay dàn mỏng vỏ bột trùm lên toàn phần nhân Kỹ thuật xoay tay cho lớp áo ôm khít với nhân dày - Rắc bột áo vào khuôn, cho viên vào khuôn ấn chặt đẩy khuôn để lấy bánh Đóng gói - Thả bánh vào hộp nhựa, đưa vào hộp PE; - Hàn miệng túi, dán nhãn tên, nhãn bánh, ghi ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng PHẦN III Một số công thức thay đổi vị cho bánh Trung Thu cổ truyền (dùng để tham khảo)  Bánh Trung Thu hạt sen cốm dẹt trứng Nguyên liệu (10 cái): - thìa nước hoa bưởi - 150 gram bột bánh dẻo - 200 gram hạt sen tươi (loại bỏ tâm sen) - 100 gram cốm dẹp - 150 gram đường trắng - thìa mạch nha - thìa dầu dừa - 100 gr bột mì - 10 lòng đỏ trứng muối  Bánh Trung Thu thông  Nguyên liệu (10 cái): - 200g bột gạo - 100g đậu đỏ/đậu xanh - 60g cơm dừa - 50g đường trắng - thìa mạch nha - 20ml nước củ dền/lá dứa/cà rốt - 10gr bột quế - Hạt mè, dầu mè - Muối - 180g Lá thông tươi  Bánh Trung Thu trà xanh hoa anh đào  Nguyên liệu (10 cái): - 100g bột mì - 20g bột trà xanh - thìa hoa anh đào muối - 50g đường trắng - 30g sô cô la trắng -50g caramel - 40ml sữa tươi không đường  Bánh Trung Thu Pizza phô mai  Nguyên liệu (10 cái): - 130g bột mì -30g nước đường -6 lòng đỏ trứng gà - thìa nhỏ dầu olive -1 chút đường, muối tinh -5 thìa tương cà -200g phơ mai Mozzarella bào sợi -100g xúc xích -100g thịt hun khói -10 lát dứa cắt hạt lựu nhỏ (5g) -20 cà chua bi (5g) -5 thìa hành tây thái nhỏ -20g Lá Oregano sấy khô PHẦN IV Một số hình ảnh mẫu khn đẹp cho mùa bánh Trung Thu Khuôn bát lớn, đài sen hoa sen , cá chép, hoa cúc Khuôn hoa hồng đơn giản, mộc đẹp phổ biến Hay khuôn hoa Cúc ... túi, dán nhãn tên, nhãn bánh, ghi ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng PHẦN III Một số công thức thay đổi vị cho bánh Trung Thu cổ truyền (dùng để tham khảo)  Bánh Trung Thu hạt sen cốm dẹt trứng... khoảng 200 - 210 độ C - Xếp bánh lên khay quét qua dầu ăn - Nướng bánh phút, có đảo khay bánh có mùi thơm bắt đầu vàng - Lấy nhanh bánh khỏi lò, xịt chút nước lọc lên bánh để bánh nghỉ phút - Sau lấy... hết, tết đến, xuân qua, thu tới vòng đời khép kín khơng thể chuyển hóa, thay đổi Nhưng gần đến ngày này, cận tết Trung Thu tơi lại bắt tay đóng góp cơng sức cho mùa vụ Trung Thu năm hết tơi hiểu