BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI TIỂU LUẬN ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO GV: Đỗ Thị Hiền Bộ môn: Công nghệ enzyme TP.HCM, 2019 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM BÀI TIỂU LUẬN ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO Thành viên nhóm thực hiện: TP.HCM, 2019 MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG I GIỚI THIỆU CHUNG Nước ép táo 2 Cơ chất pectin 2 Enzyme pectinase II ỨNG DỤNG PECTINASE VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO Quy trình chung sản xuất nước ép táo Tác dụng enzyme pectinase bước xử lí .9 Tác dụng enzyme pectinase bước xử lí thứ hai .10 Quá trình lọc tạo thành sản phẩm 11 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước ép táo .12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM 15 LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, công nghệ enzyme lĩnh vực phát triển ngành công nghệ sinh học Enzyme chất xúc tác sinh học tự nhiên đặc biệt quan trọng trình sinh học tế bào sinh vật Với phát triển khoa học kĩ thuật đại, tất đặc điểm cấu trúc tác động enzyme nghiên cứu chuyên sâu ứng dụng nhiều lĩnh vực đời sống, từ nông nghiêp, thực phẩm, mỹ phẩm công nghiệp y dược Điều cho thấy cơng nghệ enzyme đóng vai trò quan trọng phát triển ngành công nghệ sinh học Enzyme từ lâu trọng ngành cơng nghiệp thực phẩm lợi ích mà mang lại, đặc biệt khả gia tăng tốc độ phản ứng, đẩy nhanh trình sinh học giúp tạo thành sản phẩm nhanh có chất lượng cao Đặc biệt, việc cung cấp sản lượng lớn enzyme từ nguồn vi sinh vật thay cho thực vật động vật với giá thành thấp thúc đẩy ngành công nghiệp ứng dụng enzyme vào sản xuất Một số emzyme sử dụng rộng rãi protease, amylase, pectinase,… Nhu cầu nước ép trái sản phẩm chế biến từ loại ngày tăng lên trở thành ngành cơng nghiệp phát triển Do đó, để nâng cao chất lượng sản phẩm, enzyme trở thành yếu tố quan trọng để tạo nên sản phẩm hồn thiện tiết kiệm nhiều chi phí cho ngành công nghiệp sản xuất nước ép Các chế phẩm enzyme pectinase thường sử dụng sản xuất nước ép trái với mục đích đẩy nhanh q trình lọc, giảm bớt độ nhớt, cải thiện chất lượng sản phẩm với quy mô công nghiệp ngăn chặn đóng cặn chai Để hiểu sâu ứng dụng enzyme pectinase q trình này, nhóm em thực đề tài tiểu luận “ Ứng dụng enzyme pectinase sản xuất nước ép táo” NỘI DUNG I GIỚI THIỆU CHUNG Nước ép táo Nước ép táo loại nước ép trái phổ biến giới Bên cạnh hương vị thơm ngon từ táo, có số lợi ích nhược điểm so với loại nước ép trái khác Ưu điểm: - Nước ép táo pha lỗng với nước giúp thể bù nước tình trạng bị bệnh - Nước ép táo có chứa hợp chất thực vật gọi polyphenol giúp bảo vệ tế bào, làm chậm q trình oxy hóa - Một số nghiên cứu cho thấy nước ép táo làm tăng hoạt động chống oxy hóa máu giúp bảo vệ cholesterol LDL khỏi q trình oxy hóa, làm giảm nguy mắc bệnh tim - Các nghiên cứu cho thấy nước ép táo làm tăng hàm lượng acetylcholine não giúp gia tăng khả ghi nhớ Nhược điểm: Nước ép táo có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, nhiên lại có hàm lượng chất xơ, khống chất có hàm lượng đường cao Do đó, việc bổ sung nước ép táo cần có tiêu định để tránh gây tác hại cho thể Cơ chất pectin 2.1 Khái quát Pentin polysaccharide cấu tạo từ đơn phân tử galacturonic rượu metylic, trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Pectin có nhiều màng tế bào thực vật, đặc biệt phiến vách tế bào sơ cấp Hình 1.1 Pectin vách tế bào thực vật Pectin đặc trưng hai số sau: - Chỉ số methoxyl (MI): biểu tỉ lệ methyl hóa, phần trăm (%) khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) tổng khối lượng - Chỉ số ester hóa (DE): thể mức độ ester hóa pectin, phần trăm (%) số lượng gốc acid galacturonic ester hóa tổng số gốc acid galacturonic có phân tử 2.2 Phân loại Pectin thường dùng để nhóm chất sau: - Protopectin: pectin trạng thái tự nhiên thực vật, tạo cho rau xanh có độ cứng định, mức độ methyl hóa cao khơng hòa tan nước - Acid pectinic: acid polygalacturonic ester hoá phần nhỏ methanol, mức độ methyl hóa trung bình, tan nước, muối pectinate - Pectin: este methyl axit polygalacturonic, mức độ methyl hóa trung bình, tan nước, chất keo, có khả tạo gel, tạo nhũ - Acid pectic: acid giải phóng khỏi nhóm methoxy (–OCH 3), mức độ methyl hóa thấp, tan nước, muối pectate 2.3 Cấu trúc Phân tử pectin dẫn suất acid pectic - polymer acid D-galacturonic liên kết với liên kết 1-4-glycoside Các nhóm carboxyl (−COOH) tồn phân tử pectin dạng tự liên kết ester với methanol Hình 1.2 Cấu tạo hóa học Pectin Enzyme pectinase 3.1 Khái quát Enzyme pectinase nhóm enzyme thủy phân liên kết ester glycoside mạch polymer pectin, sản phẩm trình acid galacturonic, galatose, methanol,… Thơng qua q trình này, làm mềm thành tế bào tăng sản lượng dịch chiết xuất từ trái Đây nhóm enzyme ứng dụng rộng rãi cơng nghiệp đứng sau amylase protease Enzyme pectinase ứng dụng nhiều trình chế biến thực phẩm, đặc biệt khả làm nước hoa Enzyme pectinase có chủ yếu thực vật bậc cao sản phẩm vi sinh vật: - Ở thực vật bậc cao: có hầu hết loại trái cây, chủ yếu nằm phần vỏ tế bào Các cation kim loại nồng độ thấp Na +, Ca2+ có khuynh hướng làm tăng hoạt động enzyme - Ở vi sinh vật: có nhiều giống nấm mốc vi khuẩn phân giải pectin Các vi sinh vật thường sống bề mặt loại quả, bị hỏng chết, chúng vi sinh vật khác phá hủy nhanh phận khác Trong công nghiệp sản xuất chế phẩm enzyme nay, pectinase thường thu nhận từ nguồn enzyme ngoại bào Aspergillus niger Hình 1.3 Cấu trúc 3D pectinase từ Aspergillus niger 3.2 Phân loại Pectinase phân loại thành nhóm: - Hydrolases: nhóm enzyme thủy phân pectin, acid pectic acid pectinic Nhóm enzyme thường có chủ yếu vi khuẩn nấm mốc, có tính đặc hiệu cao chất nên dựa vào người ta chia thành loại sau: + Endo glucozidase polymethyl galacturonase (endo – PMG): cắt liên kết α 1,4 mạch pectin Do đó, pectin có mức độ methyl hố cao (nhiều gốc methoxy –OCH3) bị thuỷ phân nhanh Trong mơi trường có mặt pectinesterase (PE) enzyme thường bị giảm hoạt lực Endo – PMG phổ biến giống nấm mốc Asp Niger, Asp Awamori, Botrytis cinezea, Neurispora crassa Hình 1.4 Cơ chế tác dụng endo – PMG lên hợp chất pectin + Exo glucozidase polymethyl galacturonase (exo – PMG): cắt gốc monome acid galacturonic khỏi mạch pectin đầu không khử có nhóm methoxy (– OCH3) Hình 1.5 Cơ chế tác dụng exo – PMG lên hợp chất pectin + Endo glucozidase polygalacturonase (endo – PG): enzyme thuỷ phân acid pectic acid pectinic vị trí có gốc −COOH Hoạt độ endo – PG tăng lên nhiều chất xử lý trước pectinesterase (để tạo nhiều gốc –COOH tự do) Hình 1.6 Cơ chế tác dụng endo – PG lên axit pectinic + Exo glucozidase polygalacturonase (exo – PG): enzyme thuỷ phân liên kết gắn với nhóm –COOH tự đầu hay cuối mạch acid pectic acid pectinic Hình 1.7 Cơ chế tác dụng exo – PG lên axit pectinic - Lyases: nhóm enzyme xúc tác phá vỡ liên kết α1,4 pectin acid pectic + Polymethylgalacturonate lyase (PMGL): Xúc tác phá vỡ liên kết α 1,4 đặc hiệu với pectin có mức độ ester hoá cao + Polygalacturonate lyase (PGL): xúc tác phá vỡ liên kết α1,4 acid pectic - Esterase: nhóm có enzyme pectimethylesterase (PE) PE xúc tác thuỷ phân liên kết ester phân tử pectin để giải phóng sản phẩm methanol acid polygalacturonic PE phân cắt nhóm methoxy đứng cạnh nhóm –COOH tự Hình 1.8 Cơ chế tác dụng PE lên hợp chất pectin Vị trí cơng nhóm methoxy vị trí dễ vị trí (do có gốc –COOH) Độ pHop PE thu từ nguồn khác nhau: 4,5 – 5,5 (vi sinh vật); 5,0 – 8,0 (thực vật) PE nấm mốc có t op= 30 – 45oC, bị bất hoạt nhiệt độ 55 – 62 oC, PE hoạt hoá Ca2+ Mg2+ 3.3 Một số ứng dụng enzyme pectinase 3.3.1 Ứng dụng sản xuất nước ép trái Ngành công nghiệp sản xuất loại thức uống từ trái cây, đặc biệt loại có phần thịt giòn gặp nhiều khó khăn việc chiết xuất dịch Nguyên nhân chủ yếu hàm lượng pectin cao dẫn đến sản phẩm sau trình chiết xuất bị đục hiệu suất tạo thành nước ép không cao Do đó, enzyme pectinase giải pháp quan trọng quy trình Ngồi enzyme pectinase enzyme proteaes cellulase sử dụng trình sản xuất nước ép trái với mục đích làm giảm độ bền học vỏ tế bào thực vật làm cho dịch dễ thoát ra, cặn bã dễ lắng 3.3.2 Ứng dụng sản xuất rượu vang Rượu vang sản xuất từ loại ngọt, enzyme pectinase đóng vai trò quan trọng việc tăng hiệu suất thu dịch làm Tuy nhiên, pectinase phải hoạt động điều kiện nồng độ rượu trung bình 10 – 12% độ pH axit (4 – 5) 3.3.3 Ứng dụng trích ly dược liệu Các dược liệu có nguồn gốc từ thực vật đa phần chứa hàm lượng pectin nên trình sắc thuốc gặp nhiều khó khăn, khơng trích ly triệt để hoạt chất dịch thuốc bị biến chất sau thời gian ngắn Vì vậy, pectinase sử dụng để phân giải mơ thực vật giúp giải phóng hoạt chất dễ dàng triệt để Tuy nhiên, sử dụng y dược nên enzyme phải có độ tinh khiết cao II ỨNG DỤNG PECTINASE VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO Quy trình chung sản xuất nước ép táo Hình 2.1 Các bước quy trình sản xuất nước ép táo Quy trình sản xuất nước ép táo thường thực bước: Nghiền nguyên liệu → Ủ xử lí enzyme → Ép lọc loại bỏ bã → Ủ xử lí enzyme → Lọc → Đóng hộp sản phẩm Trong tồn q trình, có bước cần xử lí enzyme pectinase Tuy nhiên, để tăng hiệu suất trích ly dịch người ta thường sử dụng thêm enzyme protease, cellulase amylase Tác dụng enzyme pectinase bước xử lí Trong quy trình sản xuất nước ép táo, táo nghiền với số loại máy nghiền học để tạo thành hỗn hợp dịch thịt Ở bước này, lượng dịch tạo pectin hỗn hợp tạo liên kết giữ dịch bên tế bào tạo thành bã thịt nhỏ, khơng hòa tan hỗn hợp Enzyme pectinase sử dụng làm chất hỗ trợ cho trình phân hủy pectin, đồng thời giúp lắng hạt hữu hỗn hợp dịch Việc sử dụng enzyme pectinase không làm suất độ nước trái cao mà giữ chất dinh dưỡng, màu sắc hương vị ban đầu (Tapre AR and Jain RK, 2014) Quá trình ứng dụng enzyme pectinase giai đoạn Sreekantiah cộng nghiên cứu thực chi tiết qua bước Sau nghiền, hỗn hợp nung nhiêt độ 60 − 650C 15 phút để làm bất hoạt số enzyme có sẵn táo Hỗn hợp sau làm lạnh – 50C bắt đầu thêm vào enzyme pectinase Quá trình cho thấy enzyme pectinase không làm giảm lực ép bước loại bỏ bã mà giúp nước ép (Sreekantiah et al, 1971) Mục đích: - Phá vỡ liên kết glycoside phân tử pectin để dịch dễ thoát ngồi tế bào, tạo hiệu suất trích ly dịch cao Sự kết hợp enzyme gia tăng hiệu trình Cụ thể kết hợp hai enzyme cellulase pectinase tăng hòa tan polysaccharide lên 80% (Voragen et al., 1980) - Tăng khả chiết rút số chất dinh dưỡng lại tế bào - Bã nghiền tạo thành khô thuận lợi cho trình loại bỏ - Giảm độ lớn áp suất ép lượng học, tiết kiệm chi phí - Nếu ép hỗn hợp với áp suất lớn phần hương liệu bị đi, việc sử dụng pectinase gia tăng hương vị sản phẩm Tác dụng enzyme pectinase bước xử lí thứ hai Hỗn hợp dịch sau xử lí với enzyme pectinase lần đầu mang ép lọc để loại bỏ hoàn toàn bã thịt khơng hòa tan Hỗn hợp sau q trình lại dịch số chất hòa tan dung dịch Trong hỗn hợp dịch từ táo tồn số tạp chất tinh bột, protein lượng pectin hòa tan chưa bị thủy phân Những tạp chất keo tụ với làm tăng độ nhớt độ đục nước ép, giảm chất lượng sản phẩm Do đó, hỗn hợp tiếp tục xử lí với enzyme pectinase số enzyme khác protease amylase Một nghiên cứu ứng dụng đồng thời enzyme amylase, pectinase cellulase cố định hạt nano cho thấy hỗn hợp enzyme làm giảm 41% độ đục nước ép táo (Sojitra et al, 2016) Ứng dụng enzyme pectinase giai đoạn tạo điều kiện cho việc ép chiết nước ép dễ dàng hỗ trợ việc tách kết tủa keo tụ cách lắng, lọc ly tâm (Tapre AR and Jain RK, 2014) Bên cạnh đó, pectinase có tác dụng làm hỗn hợp nước ép Thử nghiệm với enzyme tinh khiết kết luận làm xảy tác dụng kết hợp pectin methylesterase polygalacturonase (Endo, 1965) pectin lyase trường hợp nước táo có chứa pectin ester hóa cao (> 80%) (Ishii Yokotsuka, 1972) Các báo cáo cho thấy enzyme pectinase giúp cải thiện trình lọc cách giảm độ nhớt hỗn hợp dịch Cụ thể độ nhớt hỗn hợp dịch táo giảm 35% sau ứng dụng enzyme pectinase (Tapre AR and Jain RK, 2014) Với pectinase từ Penicillium sp độ nhớt nước ép táo giảm xuống 4.5% tăng độ truyền ánh sáng lên 71.8%, pectinase từ Bispora sp tăng 84% độ truyền sáng giảm độ nhớt xuống 7,7% (Yuan et al, 2011) Thời gian xử lí với enzyme pectinase từ 15 phút đến tùy thuộc vào nhiệt độ phản ứng, loại táo, tính chất hàm lượng hỗn hợp enzyme sử dụng (Kilara, 1982) Mục đích: - Loại bỏ tạp chất keo tụ giúp cho dịch ép lỗng Từ giảm áp suất lọc giảm khối lượng chất trợ lọc - Tăng tốc độ trình lọc sử dụng enzyme pectinase giúp kết lắng cấu tử nhỏ lơ lửng kể cấu tử khơng thể nhìn thấy mắt thường - Loại bỏ tinh bột hỗn hợp giúp ổn định độ nước ép táo không bị vẩn đục trở lại (hai báo cáo cho thấy nước ép táo cải thiện độ với tỉ lệ truyền ánh sáng tăng từ 1.7% lên 5.6% (Joshi et al., 2011) 1.7% lên 20.4% (Kant et al, 2013) sau xử lí với enzyme pectinase) 10 - Giảm độ đục ổn định chất lượng sản phẩm (xử lí enzyme pectinase làm giảm 90% độ đục nước ép táo (Sandri et al, 2013)) Quá trình lọc tạo thành sản phẩm Sau thời gian ủ hỗn hợp dịch với enzyme lần hai cần phải qua bước lọc cuối để loại bỏ hoàn toàn tạp chất thu hỗn hợp dịch tạo thành sản phẩm Trong trình lọc, màng lọc yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ lọc chất lượng sản phẩm Báo cáo so sánh loại màng vi lọc siêu lọc cấu tạo từ polime cho thấy màng lọc cellulose polysulfone với áp lực lọc 30 100 kDa có hiệu suất lọc vượt trội loại màng khác (Girard and Fukumoto,1999) Quá trình lọc gồm giai đoạn: - Giai đoạn 1: giai đoạn bất ổn định, đặc trưng giảm độ nhớt dịch quả, trình thủy phân diễn với tốc độ nhanh - Giai đoạn 2: chất tạo thành trình thủy phân bắt đầu kết lắng, thủy phân pectin chậm dần, giai đoạn kết thúc cặn lắng hoàn toàn - Giai đoạn 3: kết thúc phân giải pectin, xác định cách cho lắng ion Ca2+ mà không thấy pectin Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước ép táo - pH môi trường phải đáp ứng điều kiện cho enzyme hoạt động với hoạt lực cao - Nhiệt độ xử lý khoảng 500C đến giờ, nhiệt độ thời gian thấp có khả bị nhiễm vi sinh vật - Nồng độ enzyme phải phù hợp với loại trái cây, quy trình quy mơ sản xuất - Bổ sung enzyme cellulase hemicellulase làm tăng hiệu suất ép - Bổ sung enzyme amylase amiloglucosidase cải thiện độ nhớt dịch ép, khơng làm nghẹt lưới lọc q trình lọc tốt Báo cáo cho thấy ảnh hưởng thông số pH, nhiệt độ nồng độ enzyme đến q trình làm nước ép táo có tương quan chặt chẽ với Đồng thời, nghiên cứu xác định giá trị tối ưu cho trình làm pH = 3.75, nồng độ enzyme 0.3%, nhiệt độ 450C thời gian thực giờ, kết tăng hiệu suất làm lên 88.33% (Sibel Uzuner, 2018) 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Xuân Đông (2015) “Công nghệ enzyme” Nxb Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng Anand Nighojkar, Mukesh K.Patidar, Sadhana Nighojkar (2019) “Pectinases: Production and Applications for Fruit Juice Beverages” Processing and Sustainability of Beverages – Chapter 8: 235-273 Endo, A (1965) “Studies on pectolytic enzymes of molds Part XIII: clarification of apple juice by the joint action of purified pectolytic enzymes” Agric Biol Chem 29, 129–136 Girard, B and Fukumoto, L R (1999) “Apple juice clarification using microfiltration and ultrafiltration polymeric membranes” LebensmittelWissenschaftund-Technologie- Food Science and Technology 32(5): 290–298 Heena Verma, Lokesh K Narnoliya, Jyoti Singh Jadaun (2018) “Pectinase: A Useful Tool in Fruit Processing Industries” Nutrition & Food Science International Journal 5(5) Ishii, S., Yokotsuka, T (1972) “Clarification of fruit juice by pectin transeliminase” J Agric Food Chem 20, 787–791 Joshi, V.K., Parmar, M., Rana, N.S (2011) “Purification and characterization of pectinase produced from apple pomace and evolution of its efficacy in fruit juice extraction and clarification” Ind J Natur Prod Resour 2, 189–197 K D Mojsov (2016) “Aspergillus Enzymes for Food Industries” New and Future Developments in Microbial Biotechnology and Bioengineering – Chapter 16: 215222 Kant, S., Vohra, A., Gupta, R (2013) “Purification and physicochemical properties of polygalacturonase from Aspergillus niger MTCC 3323” Protein Expr Purif 87, 11–16 10 Kilara (1982) “Enzymes and their uses in the processed apple industry: A Review” Process Biochemistry 23: 35-41 12 11 Sandri, I.G., Lorenzoni, C.M.T., Fontana, R.C et al (2013) “Use of pectinases produced by a new strain of Aspergillus niger for the enzymatic treatment of apple and blueberry juice” LWT Food Sci Technol 51, 469–475 12 Sibel Uzuner (2018) “Effect of crude pectinase on apple juice quality characteristics by desirability approach” Gida The Journal of Food E-ISSN 1309-6273, ISSN 1300-3070 13 Sojitra, U.V., Nadar, S.S., Rathod, V.K (2016) “A magnetic tri-enzyme nanobiocatalyst for fruit juice clarification” Food Chemistry 14 Sreekantiah, R., Jaleel, S.A and Rao, T.N.R (1971) “Utilization of fungal enzymes in the liquefaction of soft fruits and extraction and clarification of fruit juice” Journal of Food Science and Technology 8(4): 201-203 15 Tapre AR, Jain RK (2014) “Pectinases: Enzymes for fruit processing industry” International Food Research Journal 21(2): 447-453 16 Voragen, A.G.J., Heutink, R., Pilnik, W (1980) “Solubilization of apple cell walls with polysaccharide-degrading enzymes” J Appl Biochem 2, 452–468 17 Yuan, P., Meng, K., Huang, H., at el (2011) “A novel acidic and low-temperatureactive endo-polygalacturonase from Penicillium sp CGMCC 1669 with potential for application in apple juice clarification” Food Chem 129, 1369–1375 13 CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Cơ chất pectin có nhiều đâu? A Màng tế bào động vật B Tế bào chất C Màng tế bào thực vật D Nhân tế bào Đáp án C Các phân tử pectin liên kết với liên kết gì? A – glycoside B – glycoside C Liên kết Hidro D Liên kết cộng hóa trị Đáp án B Nguồn thu nhận enzyme pectinase chủ yếu từ? A Aspergillus niger B Thực vật C Bacillus subtilis D Saccharomyces cerevisiae Đáp án A Đâu ứng dụng enzyme pectinase? A Sản xuất bánh mì B Sản xuất nước ép C Sản xuất rượu vang D Trích ly dược liệu Đáp án A Trong quy trình sản xuất nước ép, thường có bước cần xử lí với enzyme pectinase? A B C D 14 Đáp án B Trong quy trình sản xuất nước ép, enzyme pectinase thường sử dụng chung với enzyme nào? A Cellulase glucooxydase B Amylase Saccarase C Amylase cellulase D A,B,C Đáp án C Đâu mục đích enzyme pectinase sản xuất nước ép? A Gia tăng hiệu suất thu hồi dịch B Giữ nguyên màu sắc hương vị nước ép nguyên chất C Làm nước ép D Loại bỏ bã Đáp án D Nước ép trái bị đục nguyên nhân nào? A Thiết bị lọc có cơng suất thấp B Bã thịt dư C Pectinase hòa tan pectin D Sự keo tụ tạp chất Đáp án D Cho biết yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tối ưu hóa quy trình sản xuất nước ép táo: A Hàm lượng chất pectin B Công suất thiết bị lắng, lọc C pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme pectinase D Vi sinh vật Đáp án C 15 10 Trong quy trình sản xuất nước ép táo, ngun nhân dẫn đến hiệu trích ly dịch thấp? A Hàm lượng chất pectin có B Hàm lượng tinh bột có C Cơng suất thiết bị lọc thấp D Sự keo tụ tạp chất Đáp án A 16 ... Đáp án A Trong quy trình sản xuất nước ép, thường có bước cần xử lí với enzyme pectinase? A B C D 14 Đáp án B Trong quy trình sản xuất nước ép, enzyme pectinase thường sử dụng chung với enzyme. .. tiếp tục xử lí với enzyme pectinase số enzyme khác protease amylase Một nghiên cứu ứng dụng đồng thời enzyme amylase, pectinase cellulase cố định hạt nano cho thấy hỗn hợp enzyme làm giảm 41%... 2 Enzyme pectinase II ỨNG DỤNG PECTINASE VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO Quy trình chung sản xuất nước ép táo Tác dụng enzyme pectinase bước xử lí .9 Tác dụng enzyme