Nhóm Chương V: Văn hóa ứng xử với mơi trường tự nhiên §1 TẬN DỤNG MƠI TRƯỜNG TỰ NHIÊN: ĂN I Quan niệm ăn dấu ấn nông nhiệp cấu b ữa ăn - Ăn đích thực hoạt động thiếu trình t ồn t ại c lồi người Tùy vào văn hóa lối sống, lối ứng x v ới môi tr ường mà quan niệm việc ăn uống khác Có th ể nh ững n khác xem tr ọng chất lượng nguyên vật liệu cấu thành bữa ăn, hay có nh ững n xem tr ọng cách chế biến; có nơi khắt khe vấn đề chất lượng nh ưng ăn (Nh ật B ản nước châu Âu), có nơi khơng cần biết rõ nguồn gốc xu ất x ứ c nguyên vật liệu ăn nhiều (giới lao động, người hồn cảnh khó khăn sinh Việt Nam) Đặc biệt văn minh lúa nước Việt Nam ta, v ấn đ ề ăn uống xem trọng, xem trọng lượng thức ăn ch ất lượng ăn Chính mà ơng cha ta từ có câu nói th ể hi ện quan ểm trọng vấn đề ăn uống như: “ Trời đánh tránh bữa ăn “, ”Ăn ngủ tiên”, “Có thực vực đạo” ,… - Ăn uống phần tiến trình tận d ụng mơi tr ường t ự nhiên người, nên việc thể văn hóa nơng nghiệp b ữa ăn v ấn đ ề khơng thể tránh khỏi Vì nên cấu bữa ăn người Việt Nam, dấu ấn truyền thống văn hóa nơng nghiệp lúa nước th ể rõ qua th ứ t ự lượng từ nhiều đến dần bốn thành phần sau: lúa gạo (cơm); rau quả; thủy sản; thịt động vật (heo, bò, trâu, gà, ) Lúa gạo: Người Việt nói đến bữa ăn quen gọi “bữa cơm”, thành phần chiếm tỉ lượng nhiều bữa ăn người Việt Tuy thay cơm thành khác bún, miến, mì, nui, bánh ướt, bánh hỏi,…nhưng Nhóm thức từ lúa gạo mà Ng ười Vi ệt có th ể ăn m ột bữa cơm đạm bạc với cơm chủ yếu có đồ ăn, nh ưng người ta không ăn bữa ăn tồn đồ ăn mà khơng có diện nh ững th ực ph ẩm làm t lúa gạo Đối với người dân đất nước nông nghiệp chuyên xuất lúa g ạo nước ta, nhiều từ vựng tạo để miêu tả giai đoạn phát tri ển khác lúa, hay sản phẩm t lúa gạo mà ra, th ể hi ện ph ần quan trọng lúa gạo không ch ỉ bữa c ơm m ỗi ngày m ỗi nhà, mà nguồn lương thực th ực phẩm mang giá trị kinh tế cho quốc gia Rau quả: Đối với thành phần nhiều thứ hai bữa cơm này, nguồn gốc thực vật lại có nhiều loại khác nhau, d ễ bi ến hóa thay đổi, tùy theo ăn vị gia đình Từ Bắc chí Nam, có vơ vàn loại rau tìm thấy mảnh vườn bé nhỏ sau nhà: rau cải trời, rau mùi, rau muống, ngò gai, rau má, rau dền, rau bồ ngót,… Ngồi ra, loại rau củ khác đa dạng ngày phát triển giống tốt mới, cho suất cao, hấp dẫn người tiêu dùng Tuy nhiên, nh ắc đến rau củ người Việt Nam thân thuộc với hai rau muống dưa cà Ngồi ra, khâu chế biến hồn thành ăn Việt, gia vị hành, gừng, tỏi ớt, rau mùi, tía tơ, di ếp cá,…là phần khơng thể thiếu góp phần tạo nên nét đ ặc tr ưng ăn người Việt Tùy ăn mà có nh ững s ự kết h ợp h ết s ức hài hòa ển hình như: rau răm với hột vịt lộn, ngò gai ngò ơm khiến canh khoai m ỡ tr nên thơm hơn, phở bò có hành lá,… Thủy sản: Vì quốc gia có đường bờ biển dài, nguồn thủy hải sản khai thác nuôi trồng Việt Nam phong phú, thường thấy là: cá biển (cá hường, cá thu, cá ngừ,…), tôm (tôm thẻ, tơm Nước mắm Việt Nam Nhóm càng,…), loại ngêu sò ốc hến,… Đó nh ững nguyên nhân khiến th ủy sản thành phần có lượng nhiều thứ ba cấu b ữa ăn có b ốn thành ph ần gia đình Việt Nam Cũng hầu hết ăn khác, th ủy s ản đưa vào mâm cơm, phải có kết hợp hài hòa v ới lo ại gia v ị nêm tỏi, hành phi, rau, củ Ví dụ như, cá lóc n ướng có g ỏi c ủ c ải tr ắng, nhi ều loại cá chiên xù ăn kèm với nước mắm tỏi ớt,…Và từ hải sản, n ước m ắm đ ược tạo trở thành thứ nước chấm thiếu bữa cơm gia đình Vi ệt Nam Thịt: Chiếm vị trí cuối thành phần bữa ăn người Việt Nam thịt Thịt heo, thịt gà, thịt bò, thịt vịt,…là nguồn cung c ấp đạm đ ộng v ật chủ yếu người Việt Đặc biệt, vùng q Việt Nam có th ịt chó Đây ăn dân dã người dân yêu thích, vậy, t x ưa có r ất nhiều câu tục ngữ nói ăn này: “ Sống miếng dòi chó, chết bó vàng tâm”, “Cua om mẻ, thêm tí riềng; Hơn lườn chó thiến chặt riêng phi hành”… Ngoài thành phần chiếm tỉ trọng lớn bữa cơm người Việt, thức uống, thức hút nên nhắc đến Điển hình cho đ u ống trà (chè), cà phê rượu đặc trưng phổ biến nhất; phần đồ hút thuốc lào thứ khơng thể thiếu nhắc đến đồ hút Thế nh ưng, ch ỉ có t ục nhai tr ầu cau đặc biệt: Ăn trầu có nhai mà khơng nuốt, không ph ải ăn, không ph ải uống, hút nốt! Trà: Uống trà lọc thể, mà có tác d ụng ngăn ng ừa lão hóa Người Việt Nam ta uống trà tươi, trà khô, hay ướp trà v ới lo ại hoa hoa nhài, hoa sen, hoa cúc Cà phê: Những vùng đất đỏ bazan cao nguyên nước ta n thích hợp cho phát triển cà phê Đây không ch ỉ lo ại giúp tăng trưởng kinh tế nước nhà, mà loại mang lại m ột th ức u ống nhiều người Việt Nam yêu quý Cà phê Việt Nam phổ biến loại: Robusta (97% tổng sản lượng bán ra), Moka, Culi, Arabica… Hình ảnh ng ười dân sáng sáng bên ly cà phê đen đá tờ báo nét đặc tr ưng cho hình ảnh đ ời sống thường ngày Việt Nam Nhóm R ượ u : Rượu Việt Nam làm từ gạo nếp, đồ xôi, ủ cho lên men r ồi c ất Đây rượu trắng, hay có tên quen thuộc h ơn r ượu đế – lo ại r ượu dùng để cúng, dùng để phân biệt với nhiều loại r ượu có t ẩm, ướp khác như: rượu màu/mùi (rượu cúc, rượu sen, ), rượu thuốc (rượu chuối hột, rượu rắn, rượu tắc kè,…) Trà xanh Việt tiếng trung Rượu tắc kè du phía Bắc II Các đặc tính nghệ thuật ẩm thực người Việt Có tất ba đặc tính nghệ thuật ẩm th ực ng ười Vi ệt: tính tổng hợp; tính cộng đồng tính mực thước; tính biện chứng, linh hoạt a Tính tổng hợp thể qua hai khía cạnh cách chế biến cách ăn - Trong ăn người Việt thường có nhiều h ương vị, sắc nh chất khác Từ kết hợp chất vị kể trên, ta th ường th mâm cơm người Việt Nam có “sự kết hợp hồn hảo” ăn, nhắc đến: canh chua cá lóc kho tiêu (chua x m ặn mà), bầu rau lang chấm tương chao ( vị rau củ x vị m ặn túy t th ực v ật; xanh x nâu sậm nước tương), tép rang canh khoai m ỡ (ch ất đ ạm x ch ất bột; vàng cam tép rang x tím khoai mỡ), … Nhóm - Tính tổng hợp thể qua cách ăn: dọn mâm c ơm có nhiều món, đặc trưng mâm cơm người Việt có hình tròn ăn ng ười ăn đủ dọn Cũng có nhiều cách gi ải thích cho hình tròn mâm cơm người Việt: hình tượng mặt trời, mặt trăng (đ ại di ện cho vũ trụ, thiên nhiên)… có lẽ trước hết tròn nên m ới g ắn k ết đ ược tất người ngồi quanh mâm Mâm cơm tròn điển hình người Việt Một đặc điểm ta trái ngược hoàn toàn phong cách ăn theo ph ần c ph ương Tây (starter - main course – dessert) dọn ph ần m ột Cách ăn t h ợp người Việt ta tác động vào giác quan: mắt nhìn màu sắc hài hòa ăn, mũi ngửi mùi hương hòa quy ện khơng khí, l ưỡi n ếm h ương v ị k ết hợp hài hòa từ nhiều loại nguyên liệu, tùy ph ải ăn tay m ới c ảm thấy ngon… b Tính cộng đồng tính mực thước phần từ tính tổng hợp nói Các thành viên gia đình Việt Nam ăn ăn chung m ột bàn, thường khơng ăn bàn dọn mâm quây quần bên đầm ấm Một ăn nhau, bữa cơm dịp để thành viên kể ngày nhau, tâm chuyện học, chuyện làm; ăn gắp cho miếng ngon (đôi gắp đà hay gắp ép Nhóm người khác ăn họ khơng thích) Đây đặc điểm khác hẳn v ới văn hóa ăn uống phương Tây: ăn riêng ăn chung chuy ện trò Đối với bữa cơm người Việt ngày nay, người ngày gắn liền với công việc bề bộn, kèm theo bữa cơm cơng sở, làm cho b ữa c ơm gia đình khơng thể đơng đủ Các thành viên gia đình có th ời gi g ặp g ỡ Có cha mẹ nhà học, làm; lúc nhà ba m ẹ làm, bn bán chưa Do đó, bữa cơm gia đình d ần b ị phá v ỡ mai Đặc biệt, bữa ăn gia đình Việt Nam, người già trẻ em th ường đ ược đặc biệt quan tâm Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, ng ười dâu nhà thường chọn phần cơm mềm, dẻo, không đơm miếng cháy vào bát c ụ Thức ăn mâm thường có phần riêng dành cho trẻ nh ỏ, ng ười già đ ược người quan tâm - Tính mực thước hiểu ý tứ phong cách ăn uống Trong ngồi ăn, phải để ý đến người khác (không ăn nhanh, ch ậm, nhi ều, hay xem thử lượng cơm đồ ăn để ăn cho v ừa ch ừng m ực, không ăn h ết mà không chừa lại) Tuy nhiên, mời ăn nhà người ta, ng ười Việt hay có quan niệm thể ăn có ch ừng m ực, khơng ph ải d ạng “thi ếu ăn” cách chừa lại dĩa Miếng ăn ch ừa l ại hay đ ược gọi “mi ếng sĩ diện” Khi có người khách mời tham dự vào bữa cơm gia đình, ng ười khách mời ngồi mâm ưu tiên, vị trí ưu tiên (nếu nh có nhiều mâm) chủ nhà ân cần chăm sóc khách Đay m ột đ ặc tr ưng tính cách người Việt: Hiếu khách Có gia đình khơng m d dả nh ưng v ẫn h ết lòng tiếp khách Trong kiểu “ứng xử phong kiến” thô bạo ph ụ n ữ dâu, gái gia đình bị xem thường Mọi đặc quyền, đặc l ợi ch ỉ giành cho ng ười đàn ơng có vị trí cao nhà Một bữa ăn gia đình đ ược chia làm hai mâm Người chồng chủ nhà ngồi ngất ngưởng phản cao gi ữa nhà v ới mâm cơm thức ăn đầy tú ụ bên cút rượu Con bà v ợ chui vào xó b ếp r ải chiếu rách đất ăn vét thức ăn thừa luôn ch nh ững tiếng quát Vậy mà kiểu ẩm thực tồn s ố gia đình Vi ệt Bữa cơm người Việt có hạt cơm dẻo, có sợi rau dài, có th ịt thái lát nên người Việt dùng đũa để linh hoạt lúc ăn Đôi đũa có vai trò quan tr ọng Nhóm bữa ăn, cách cầm đũa cho khéo để gắp thức ăn không rơi cần ph ải h ọc Th ời xưa nhìn người cầm đũa đoán người sinh tr ưởng gia đình nào, giáo dục sao… Đơi đũa có ti ếng nói riêng c đời sống gia đình Việt Nói chung tính cộng đồng mực thước n ồi c ơm chén n ước mắm biểu rõ rệt Vì dù ăn khơng ăn cơm nước chấm ăn dùng Nhất đãi khách đến nhà, phong cách đãi, xới cơm cách dùng nước chấm ch ủ nhà khách h ết s ức ý, tránh để bị nói ăn khơng có ý tứ c Tính biện chứng, linh hoạt: biểu qua quan hệ biện chứng âm-dương: hài hòa thức ăn; quân bình âm-dương th ể; s ự cân âmdương người với môi trường tự nhiên Sự hài hòa thức ăn: Trong khâu chế biến nguời nấu lựa chọn nguyên liệu tuân theo quy luật âm-dương bù trừ (canh cải (âm) hay có gừng (d ương), h ột vịt lộn (dương) ăn kèm với rau răm (âm),… Sự quân bình âm-dương thể: người Việt s dụng th ức ăn nh liều thuốc trung hòa cân bị c th ể m ỗi ng ười Ví dụ như: người có tính hàn nhiều khơng nên ăn nh ững th ực ph ẩm có tính hàn thủy sản, người bị cảm lạnh ăn cháo gừng,… Sự cân âm-dương người với môi trường t ự nhiên: tùy theo khí trời mà người ta lụa chọn thực phẩm để ăn Chẳng h ạn nh tr ời nóng (mùa hè) người ta thích ăn thức ăn mang tính hàn hải sản, trái m ọng n ước, …; vào mùa đơng, trời trở lạnh, người ta hay ăn nh ững th ứ mang tính d ương để chống chịu với lạnh thịt, mỡ, nêm nếm nhiều gia vị dương tính nh ớt, gừng, tiêu,… Ngồi ra, đặc trưng khác tính biện ch ứng, linh ho ạt th ể hi ện chọn lựa thời điểm phận nguồn th ực phẩm Việc ch ọn lụa th ời ểm dễ hiểu, đặc biệt lụa chọn phận Trong dân gian có câu: “ Cần ăn cuống, muống ăn lá.” , “Cây rau má, rau húng, cuống rau đay.” III Một số nét đặc trưng ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam Vi ệt Nam a Miền Bắc: Người miền Bắc thường chọ ăn đạm, nhẹ nhàng, có vụ chua nhẹ Các đặc trưng: bún đậu mắm tôm, bún ch ả, bún than, thịt đơng, bún ốc Nhóm b Miền Trung: Người miền Trung sử dụng cay nhiều độ lại miền Nam Đặc biệt người Huế, từ ăn dành cho ng ười bình dân hay vua chúa nhiều món, nhiều gia vị đặc biệt vị chua cay nh m ắm cà, mắm tơm… Các đặc trưng: bún bò Huế, bánh bèo, bánh xèo, bánh đập, ch ả ram, bún cá, bánh tráng thịt luộc… Nhóm c Miền Nam: Món ăn người miền Nam đa dạng, biến hóa khơn l ường với vị ngọt, cay, béo sử dụng nước dừa Các ăn đặc tr ưng sử d ụng nhiều: bánh (bánh in, bánh men, bánh ít, bánh bò…), chè (chè kiếm, chè chu ối), xôi, nem nướng, cháo gà, gà rô ti… sử dụng nước dừa hay cốm d ừa (c ơm d ừa) đ ể tăng vị béo, vị Các đặc trưng: cá lóc nướng trui, gỏi cuốn, bún m ắm, h ủ tiếu Nam Vang… Các chè ~~Hết~~ Canh chua cá loc kho tộ ... Vi ệt Nam Thịt: Chiếm vị trí cuối thành phần bữa ăn người Việt Nam thịt Thịt heo, thịt gà, thịt bò, thịt vịt,…là nguồn cung c ấp đạm đ ộng v ật chủ yếu người Việt Đặc biệt, vùng quê Việt Nam có... dài, nguồn thủy hải sản khai thác nuôi trồng Việt Nam phong phú, thường thấy là: cá biển (cá hường, cá thu, cá ngừ,…), tôm (tôm thẻ, tôm Nước mắm Việt Nam Nhóm càng,…), loại ngêu sò ốc hến,… Đó... mà nguồn lương thực th ực phẩm mang giá trị kinh tế cho quốc gia Rau quả: Đối với thành phần nhiều thứ hai bữa cơm này, nguồn gốc thực vật lại có nhiều loại khác nhau, d ễ bi ến hóa thay đổi,