TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO

23 33 0
  • Loading ...
1/23 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 19/10/2019, 20:53

CHƯƠNG 4. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT4.1.Tính cân bằng vật chất cho 100kg táo nguyên liệuBảng 4.1. Tỷ lệ phế liệu trong các công đoạn chế biến nước táo trongSTTCông đoạn sản xuấtTổn thất %1Lựa chọn, phân loại22Rửa0,53Gọt vỏ, cắt miếng2,54Ngâm, chần0,55Nghiền16Xử lý enzyme0,57Ép9,48Lọc thô19Làm trong dịch quả0,510Lọc tinh111Phối chế0,512Lọc membrane113Rót sản phẩm114Bài khí115Đóng nắp116Hoàn thiện0,5Bảng 4.2. Thành phần hóa học của táo ở độ chín kỹ thuật làm nước quảChỉ tiêuHàm lượngĐộ khô, %14,8Saccharose, %2,47Cellulose, %2,3Protein, %0,3Protopetin, %0,1Độ acid, %0,57Hàm lượng K, mg%145Hàm lượng P, mg%12Hàm lượng Ca, mg%7Dựa vào bảng 4.2 ta suy ra % các chất trong trái táo theo khối lượng là:•% chất khô hòa tan = % Độ khô % Cellulose % Propectin % Protein = 14,8 2,3 – 0,1 – 0,3 = 12,1.•% Xơ = % Cellulose = 2,3•% Protopectin = 0,1•% Protein = 0,3•% Ẩm = 100% % Độ khô = 85,2Quy ước chungGnl : khối lượng nguyên liệu ban đầuGv : khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trìnhGr : khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng quá trìnhT: tổn thất quá trìnhQuá trình lựa chọn, phân loạiKhối lượng đầu vào: Gv phân loại = 100kg.Tổn thất T lựa chọn, phân loại = 2%Khối lượng đầu ra:Gr phân loại = ( 1 – T) x Gv = ( 1 0,02) x 100 = 98kg.Quá trình rửaKhối lượng đầu vào: Gv rửa = Gr phân loại = 98kgTổn thất T rửa = 0,5%Khối lượng đầu ra:Grrửa = ( 1 – T) x Gv = ( 1 0,005) x 98 = 97,51kgQuá trình gọt vỏ, cắt miếngKhối lượng đầu vào: Gv gọt vỏ, cắt miếng = Gr rửa = 97,51kgTổn thất T gọt vỏ, cắt miếng = 2,5%Khối lượng đầu ra:Gr gọt vỏ, cắt miếng = ( 1 – T) x Gv = ( 1 0,025) x 97,51 = 95,072kgQuá trình ngâm, chầnKhối lượng đầu vào : Gv ngâm, chần = Gr gọt vỏ, cắt miếng = 95,072kgTổn thất T ngâm, chần = 0,5%Khối lượng đầu ra:Gr ngâm, chần = ( 1 – T) x Gv = ( 1 0,005) x 95,072 = 94,60kgQuá trình nghiềnKhối lượng đầu vào : Gvnghiền = Gr ngâm, chần = 94,60kgTổn thất T nghiền= 1%Khối lượng đầu ra:Gr nghiền = ( 1 – T) x Gv = ( 1 0,01) x 94,60 = 93,654kgTrong 93,654kg có:•Chất khô hòa tan: 93,654 x 0,121= 11,3321 kg•Xơ : 93,654 x 0,023 = 2,1540kg•Protopectin: 93,654 x 0,001 = 0,0937 kg•Protein: 93,654 x 0,003 = 0,281 kg•Hàm ẩm = 93,654 – 11,3321 – 2,154 – 0,0937 – 0,281 = 79,7932 kgQuá trình xử lý enzymeTrong quá trình ủPectinase được pha với nước trước khi cho vào khối hỗn hợp táo sau nghiền•Lượng pectinase cho vào: 93,654 x 0,005 = 0,4683kg•Lượng nước cho vào theo tỷ lệ, hỗn hợp táo sau nghiền: nước là 1: 2,5Lượng nước cho vào: 93.654 x 2,5 = 234, 135 (kg)Lượng hỗn hợp sau khi cho dung dịch petinase vào là: 93,654 + 234,135 + 0,4683 = 328,3 (kg).Trong 328,3kg có:•Chất khô hòa tan: 11,3321kg•Xơ : 2,1540kg•Protopectin : 0,0937 kg•Protein : 0,281 + 0,4683 = 0,7493kg (Thêm protein từ pectinase bổ sung) CHƯƠNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP 3.1 Giới thiệu sản phẩm nước ép thị trường Hình 27.Các sản phẩm nước táo đóng hộp giấy 3.2 Thành phần dinh dưỡng nước ép táo Nước táo có nhiều đường fructose Đường hấp thu từ từ vào máu, nên bệnh tiểu đường không ngại việc máu tăng đột ngột đường glucose trường hợp ăn đường trắng tinh chế saccharose Mặt khác nước táo loại thức uống tuyệt vời chứa nhiều khống, chất xơ calori thấp Thành phần dinh dưỡng 100ml nước táo trình bày bảng 3.1 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng 100ml nước táo Thành phần dinh dưỡng Nước Protein Lipid Carbohydrate Đơn vị g g g g Nước táo( 100g) 88.24 0.10 0.13 11.30 Xơ Đường tổng Sucrose Glucose (dextrose) Fructose Lactose Maltose Galactose Khoáng Calcium, Ca Iron, Fe Magnesium, Mg Phosphorus, P Potassium, K Sodium, Na Zinc, Zn Copper, Cu Manganese, Mn Selenium, Se Vitamins Vitamin C, total ascorbic acid Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin B-6 Choline, total Betaine Vitamin A, IU Lutein + zeaxanthin Vitamin E (alpha-tocopherol) Lipids Fatty acids, total saturated Fatty acids, total monounsaturated Fatty acids, total polyunsaturated 3.3 g g g g g g g g 0.2 9.62 1.26 2.63 5.73 0.00 0.00 0.00 mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg 0.12 101 0.02 0.012 0.074 0.1 mg mg mg mg mg mg mg mg IU mcg mg 0.9 0.021 0.017 0.073 0.049 0.018 1.8 0.1 16 0.01 g g g 0.022 0.006 0.039 Cách sử dụng sản phẩm Một mở nước ép, chất dinh dưỡng bắt đầu, khơng nên lưu trữ nước ép tủ lạnh lâu Nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Nên sử dụng nước táo sau bữa ăn Không nên uống nước ép vào sáng sớm, đói trước bữa ăn nước táo có chứa lượng nhỏ acid, acid tác động đến dày gây đau bụng, khó chịu chán ăn Hơn nữa, phản ứng hóa học xảy acid nước táo dịch vị dày làm biến đổi chất dinh dưỡng phân hủy Vitamin, cản trở q trình tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng thể Hình 28 Sản phẩm nước táo ép đạt tiêu chuẩn Ưu, nhược điểm sản phẩm 3.4  Ưu điểm Ngoài ưu điểm tiện lợi cho người sử dụng, sử dụng lúc nơi bảo quản nhiệt độ thường nước ép táo có tác dụng quan trọng sau: - - Chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung cho thể vitamin, chất khoáng, chất xơ, axit hữu cơ, đường… Polyphenol có táo chất chống ơxy hóa, bảo vệ tế bào trước phá hoại gốc tự – yếu tố gây lão hóa ung thư - Nước táo có chất chống oxy hóa (gấp lần nước cam) giúp cải thiện trì trí nhớ người Chất polyphenols chứa nước táo ép mang lại lợi ích làm giảm huyết áp Họ nhận định rằng, hợp chất góp phần thúc đẩy thể sản xuất ơxit nitric – loại hóa chất chứng minh làm giãn nở mạch máu, giúp làm giảm áp lực máu lưu thông bên mạch máu  Nhược điểm sản phẩm Người bị bệnh loét dày, viêm dày hay viêm tuyến tụy đừng uống nước táo Bởi chúng chứa nhiều hợp chất hữu cơ, làm tăng axit dày, ợ nóng, khiến bệnh tình thêm trầm trọng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm  Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan nước táo trình bày bảng 3.2 Bảng 3.2.Các tiêu cảm quan nước táo ép Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng nước táo Thơm đặc trưng ngun liệu, khơng có mùi lạ Có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trong, khơng có cặn, khơng vẩn đục  Chỉ tiêu hóa lí - Độ Brix: 10-14; pH: 4-5 - Thành phần hóa học: protein, glucid, lipid, vitamin - Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng Bảng 3.3 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đồ uống pha chế sẵn không cồn Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thủy ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0  Chỉ tiêu vi sinh Là tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men - nấm mốc, E.coli….(quan trọng E.coli), sản phẩm không chứa vi sinh vật gây thối hỏng điều kiện bảo quản thông thường Các tiêu vi sinh vật đồ uống pha chế sẵn không cồn quy định bảng 3.4 Bảng 3.4 Các tiêu vi sinh vật đồ uống pha chế sẵn không cồn Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Giới hạn tối đa 102 Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm Streptococci faecal, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 3.6 3.6.1 10 0 10 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển Ghi nhãn Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg “ Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”, ngồi nhãn cần ghi rõ tên gọi sản phẩm 3.6.2 3.6.3 “ Nước tóa trong” Bao gói Sản phẩm nước táo đặt bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.Bao bì Tetra Brik Aseptic 1000 Baseline Bảo quản Bảo quản nước táo nơi khô sạch, mát, tránh ánh sang mặt trời Thời hạn bảo quản tính từ ngày sản xuất: khơng q tháng sản phẩm đựng bao bì hộp giấy 3.6.4 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển nước táo phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm CHƯƠNG TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Tính cân vật chất cho 100kg táo nguyên liệu Bảng 4.1 Tỷ lệ phế liệu công đoạn chế biến nước táo STT 10 11 12 13 14 15 16 Công đoạn sản xuất Lựa chọn, phân loại Rửa Gọt vỏ, cắt miếng Ngâm, chần Nghiền Xử lý enzyme Ép Lọc thô Làm dịch Lọc tinh Phối chế Lọc membrane Rót sản phẩm Bài khí Đóng nắp Hồn thiện Tổn thất % 0,5 2,5 0,5 0,5 9,4 0,5 0,5 1 1 0,5 Bảng 4.2 Thành phần hóa học táo độ chín kỹ thuật làm nước Chỉ tiêu Độ khô, % Saccharose, % Cellulose, % Protein, % Protopetin, % Độ acid, % Hàm lượng K, mg% Hàm lượng P, mg% Hàm lượng Ca, mg% Hàm lượng 14,8 2,47 2,3 0,3 0,1 0,57 145 12 Dựa vào bảng 4.2 ta suy % chất trái táo theo khối lượng là: • • • • • % chất khơ hòa tan = % Độ khơ - % Cellulose - % Propectin - % Protein = 14,8 - 2,3 – 0,1 – 0,3 = 12,1 % Xơ = % Cellulose = 2,3 % Protopectin = 0,1 % Protein = 0,3 % Ẩm = 100% - % Độ khơ = 85,2  Quy ước chung • • • • •  - Gnl : khối lượng nguyên liệu ban đầu Gv : khối lượng nguyên liệu đầu vào trình Gr : khối lượng nguyên liệu đầu trình T: tổn thất trình  Quá trình lựa chọn, phân loại Khối lượng đầu vào: Gv phân loại = 100kg Tổn thất T lựa chọn, phân loại = 2% Khối lượng đầu ra: Gr phân loại = ( – T) x Gv = ( - 0,02) x 100 = 98kg  Quá trình rửa Khối lượng đầu vào: Gv rửa = Gr phân loại = 98kg Tổn thất T rửa = 0,5% Khối lượng đầu ra: Grrửa = ( – T) x Gv = ( - 0,005) x 98 = 97,51kg  Quá trình gọt vỏ, cắt miếng Khối lượng đầu vào: Gv gọt vỏ, cắt miếng = Gr rửa = 97,51kg Tổn thất T gọt vỏ, cắt miếng = 2,5% Khối lượng đầu ra: Gr gọt vỏ, cắt miếng = ( – T) x Gv = ( - 0,025) x 97,51 = 95,072kg  Quá trình ngâm, chần Khối lượng đầu vào : Gv ngâm, chần = Gr gọt vỏ, cắt miếng = 95,072kg Tổn thất T ngâm, chần = 0,5% Khối lượng đầu ra: Gr ngâm, chần = ( – T) x Gv = ( - 0,005) x 95,072 = 94,60kg  Quá trình nghiền Khối lượng đầu vào : Gvnghiền = Gr ngâm, chần = 94,60kg Tổn thất T nghiền= 1% Khối lượng đầu ra: Gr nghiền = ( – T) x Gv = ( - 0,01) x 94,60 = 93,654kg Trong 93,654kg có: Chất khơ hòa tan: 93,654 x 0,121= 11,3321 kg Xơ : 93,654 x 0,023 = 2,1540kg Protopectin: 93,654 x 0,001 = 0,0937 kg Protein: 93,654 x 0,003 = 0,281 kg Hàm ẩm = 93,654 – 11,3321 – 2,154 – 0,0937 – 0,281 = 79,7932 kg  Quá trình xử lý enzyme Trong trình ủ - Pectinase pha với nước trước cho vào khối hỗn hợp táo sau nghiền • Lượng pectinase cho vào: 93,654 x 0,005 = 0,4683kg • Lượng nước cho vào theo tỷ lệ, hỗn hợp táo sau nghiền: nước 1: 2,5  Lượng nước cho vào: 93.654 x 2,5 = 234, 135 (kg) Lượng hỗn hợp sau cho dung dịch petinase vào là: 93,654 + 234,135 + 0,4683 = 328,3 (kg) Trong 328,3kg có: • Chất khơ hòa tan: 11,3321kg • Xơ : 2,1540kg • Protopectin : 0,0937 kg • Protein : 0,281 + 0,4683 = 0,7493kg (Thêm protein từ pectinase bổ sung) • Hàm ẩm = 328,3– 11,3321 – 2,154 – 0,0937 – 0,7493 = 313,9709kg - Hiệu suất thủy phân enzyme pectinase 80% - Trong 328,3kg có: • Chất khơ hòa tan: 11,3321 + 0,0937x 0,8 = 11,4071 kg  % chất khơ hòa tan: x 100% = 3,4746% • Xơ : 2,1540kg  % xơ : x100% = 0,6561% • Protopectin : 0,0937 x 0,2 = 0,01874kg % protopectin: x 100% = 0,00571% • Protein: 0,7493kg % Protein: x 100% = 0,2282% • Hàm ẩm: 313,9709kg %Hàm ẩm : x100% = 95,64%  Sau trình xử lý enzyme Gr xử lý enzyme = 328,3 x ( 1- 0,005) = 326,6585kg Trong 326,6585kg có: • Chất khơ hòa tan: 326,6585 x 0,034746 = 11,35kg • Chất khơ khơng hòa tan: 326,6585 x ( 0,006561 + 0,0000571 + 0,002282) = 2,9073kg • Hàm ẩm: 326,6585 – 11,35 – 2,9073 = 312,4012kg  Quá trình ép - Hiệu suất ép 65%, độ ẩm bã 40% - Khối lượng xơ bã: 326,6585 x 0,006561= 2,1432kg - Khối lượng chất khơ hòa tan bã: 11,35 x (1 – 0,65) = 3,9725kg - Khối lượng protein bã: 326,6585 x 0,002282 x ( – 0,65) = 0,3224kg - Khối lượng bã: = 10,73kg Vậy: % xơ bã: x100% = 19,974% % chất khô hòa tan bã: 100 – 19,974 – 40 = 40,026% - Giả sử dịch táo thu có d = 1kg/l Thể tích dịch táo thu được: 326,6585 – 10,73 = 315,9285 (l) Quá trình ép dịch táo tổn thất 3% Sau trình ép: Gr ép = 315,9285 x ( – 0,03) = 306,4506 (l) Trong 306,4506 (l) có: • Hàm lượng chất khơ hòa tan: 11,35 - 3,9725 = 7,3775kg % chất khơ hòa tan: x 100% = 2,407% Hàm lượng protein: 326,6585 x 0,002282 – 0,3224 = 0,423kg % protein: x 100 = 0,138% • Hàm lượng ẩm: 306,4506 - 7,3775 - 0,423 = 298,6501 kg % ẩm: x 100 = 97,45%  Quá trình lọc thơ Khối lượng đầu Gr lọc thơ = Gv lọc thô x ( – T) = 306,4506 x ( – 0,01) = 303,386 (l)  Quá trình làm dịch Sau trình làm dịch thu được: Gr = Gv làm x ( – T) = 303,386 x ( – 0,005) = 301,869(l)  Quá trình lọc tinh Khối lượng đầu Gr lọc tinh = Gv lọc tinh x ( – T) = 301,869 x ( – 0,01) = 298,85 (l)  Quá trình phối chế  Phối trộn -Dịch táo 298,85 (l) có 2,407% chất khơ hòa tan -Syrup V(l) có 70% chất khơ hòa tan -Cần pha dịch táo V + 298,85 (l) có 14% chất khơ hòa tan Ta có: =0,14 V = 61,8679(l) -Sử dụng syrup 70% phối trộn theo tỷ lệ syrup : dịch táo : 4,8 (w/w) Lượng syrup ban đầu là: = 94, 709(l) -Lượng đường sử dụng là: 94, 709 x 0,7 = 66,2963 kg -Lượng nước sử dụng là: 94,709 – 66,3963 = 28,4127kg Giả sử trình nấu lượng nước bốc tổn thất 10% lượng nước cần bổ •     sung thêm: 28,4127 10% = 2,8413 kg Tổng lượng nước cần: 28,4127 + 2,8413 = 31,254 kg  Sau phối chế: Thể tích dịch táo sau trình phối chế: (298,85 + 61,8679) x ( – 0,005) = 358,9143 (l) Quá trình lọc màng membrane Sau q trình lọc màng membrane, thể tích dịch táo thu được: 358,9143 x ( – 0,01) = 355,3252 (l) Q trình rót hộp Sau q trình rót hộp, thể tích dịch táo thu được: 355,3252 x ( – 0,01) = 351,7719 (l)  Q trình khí Sau q trình khí, thể tích dịch táo thu được: 351,7719 x ( – 0,01) = 348,2542 (l) Quá trình đóng nắp Sau q trình đóng nắp, thể tích dịch táo thu được: 348,2542 x ( – 0,01) = 344,7717 (l) Q trình hồn thiện Sau q trình hồn thiện, thể tích dịch táo thu được: 344,7717 x ( – 0,005) = 343,0478 (l) Lượng pectin sử dụng 0,1% thể tích sản phẩm 343,0478 x 0,001 = 0,343(kg) Bảng 4.3 Cân vật chất cho 100 kg táo nguyên liệu 4.2 Quá trình Lượng vào Lựa chọn, phân loại 100 Rửa 98 Gọt vỏ, cắt miếng 97,51 Ngâm, chần 95,072 Nghiền 94,60 Xử lý enzyme 328,3 Ép 326,6585 Lọc thô 306,4506 Làm dịch 303,386 Lọc tinh 301,869 Phối chế 359,8679 Lọc membrane 358,9143 Rót sản phẩm 355,3252 Bài khí 351,7719 Đóng nắp 348,2542 Hồn thiện 344,7717 Tính cân vật chất cho phân xưởng sản xuất 10000l/ngày Lượng táo nguyên liệu sử dụng: = 2915,0457 kg Lượng 98 97,51 95,072 94,60 93,654 326,6585 306,4506 303,386 301,869 298,85 358,9143 355,3252 351,7719 348,2542 344,7717 343,0478 Lượng syrup sử dụng = 2760,81 (l) Lượng pectin sử dụng = 10kg 4.3 Tính cân vật chất cho mẻ - Phân xưởng sản xuất chạy mẻ/ ngày - Lượng dứa nguyên liệu sử dụng: = 1457,5229 (kg) - Lượng syrup sử dụng: = 1380,405(kg) - Lượng pectin sử dụng: = (kg) Bảng 4.4 Cân vật chất cho mẻ Quá trình Lựa chọn, phân loại Rửa Gọt vỏ, cắt miếng Ngâm, chần Lượng vào 1458 1428,84 1421,6958 1386,1534 Lượng 1428,84 1421,6958 1386,1534 1379,2226 Nghiền Xử lý enzyme Ép Lọc thô Làm dịch Lọc tinh Phối chế Lọc membrane Rót sản phẩm Bài khí Đóng nắp Hồn thiện 1379,2226 4786,4565 4762,5242 4467,9027 4423,2223 4401,1052 5246,7013 5220,4680 5168,2633 5116,5807 5065,4149 5014,7608 1365,4304 4762,5242 4467,9027 4423,2223 4401,1052 4357,0896 5220,4680 5168,2633 5116,5807 5065,4149 5014,7608 4964,6132 CHƯƠNG CHỌN THIẾT BỊ ngày làm việc 8h, chia làm mẻ 5.1 Chọn thiết bị Bảng 5.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị STT 10 11 12 13 14 Giai đoạn Lựa chọn, phân loại Rửa Ngâm, chần Nghiền Xử lý enzyme Ép Lọc thô Làm dịch Lọc tinh Phối chế Lọc membrane Rót hộp Bài khí Đóng nắp Hoạt động Liên tục Liên tục Liên tục Liên tục Gián đoạn Liên tục Liên tục Gián đoạn Liên tục Gián đoạn Liên tục Liên tục Liên tục Liên tục 5.1.1 Giai đoạn rửa - Khối lượng táo nhập liệu cho mẻ: 1428,84 (kg) - Thời gian rửa 30 phút, suất thiết bị là: - N = = 2857,68kg/h Chọn thiết bị rửa hang Bajajmachinen, Model MFW 3000 có thơng số bảng sau: Bảng 5.2 Thông số thiết bị rửa Thông số Năng suất Công suất điện Chiều dài Chiều rộng Chiều cao Đơn vị Kg/h Kw mm mm mm Giá trị 3000 10 3500 1000 2300 5.1.2 Giai đoạn nghiền - Khối lượng táo nhập liệu cho mẻ: 1379,2226 (kg) - Thời gian nghiền 30 phút, suất thiết bị N = = 2758,4452 kg/h - Chọn thiết bị nghiền hãng Bajajmachinen, Model C120 có thơng số bảng sau: Bảng 5.3 Thơng số thiết bị nghiền Thông số Năng suất Công suất điện Chiều dài Chiều rộng Chiều cao 5.1.3 Giai đoạn ủ Đơn vị Kg/h Kw mm mm mm Giá trị 3000 1480 1620 2050 - Khối lượng táo nhập liệu cho mẻ: 4786,4565 (l) - Năng suất thiết bị là: N = 4786,4565 (l/mẻ) - Chọn thiết bị làm băng thép khơng rỉ hình trụ đáy hãng Wenzhou Kingpak Manufacturing Co., Ltd có thơng số bảng sau: Bảng 5.4 Thông số thiết bị ủ Thơng số Năng suất Đường kính Chiều cao - Đơn vị Kg/h mm mm Giá trị 5000 1620 2050 5.1.4 Giai đoạn ép - Khối lượng táo nhập liệu cho mẻ : 4762,5242 (kg) - Thời gian 1h, suất thiết bị là: N = = 4762,5242 kg/h Chọn thiết bị ép hãng Bajajmachinen, Model TB – 05 có thơng số sau: Bảng 5.5 Thơng số thiết bị ép trục Thông số Năng suất Công suất điện Áp lực Chiều dài Chiều rộng Chiều cao Cân Đơn vị Kg/h kW bar mm mm mm kg 5.1.5 Giai đoạn lọc thô - Khối lượng táo nhập liệu cho mẻ: 4467,9027 (kg) - Thời gian lựa lọc thô 15 phút, suất thiết bị là: N = = 17871,6108 (L/h) Giá trị 5000 16,1765 4500 1800 2200 4200 - Chọn thiết bị có suất vượt 10% suất thực tế: N’ = 17871,6108 x 1,1 = 19658,7719 (L/h) - Chọn thiết bị lọc thô hãng China Leo Filter press Co., Model LeoX630 có thơng số bảng sau: Bảng 5.6 Thông số thiết bị lọc thô Thông số Năng suất Cơng suất điện Áp lực Kích thước khung Chiều dài Khối lượng - Đơn vị L/h kW bar mm mm mm Giá trị 20000 15 630 x 630 3800 2300 5.1.6 Giai đoạn làm dịch - Khối lượng táo nhập liệu cho mẻ: 4423,2223 (L) - Năng suất thiết bị: N = 4423,2223 (L/mẻ) Chọn thiết bị có suất vượt 10% suất thực tế: N’ = 4423,2223 x 1,1 = 4865,5445 (L/mẻ) Chọn thiết bị thép khơng rỉ hình trụ đáy có thơng số bảng sau: Bảng 5.7 Thơng số thiết bị làm dịch Thông số Năng suất Đường kính Chiều cao - Đơn vị L/h mm mm Giá trị 5000 1620 2050 5.1.7 Giai đoạn lọc tinh - Khối lượng táo nhập liệu cho mẻ: 4401,1052 (L) - Thời gian chọn lọc tinh 15 phút, suất thiết bị: N = = 17604,4208(L/h) Chọn thiết bị có suất vượt 10% suất thực tế: N’ = 17604,4208 x 1,1 = 19364,8629 (L/h) Chọn thiết bị hang China Leo Fiter Press có thông số bảng sau: Bảng 5.8 Thông số thiết bị lọc tinh Thông số Năng suất Công suất điện Áp lực Kích thước khung Chiều dài Đơn vị L/h kW bar mm mm Giá trị 20000 15 630 x 630 3800 Khối lượng - mm 2300 5.1.8 Giai đoạn phối chế - Khối lượng táo nhập liệu cho mẻ: 5246,7013 (L) - Năng suất thiết bị: N = 5246,7013 (L/mẻ) Chọn thiết bị có suất vượt 10% suất thực tế: N’ = 5246,7013x 1,1 = 5771,3714 (L/mẻ) Chọn thiết bị thép không rỉ hình trụ đáy hang Wenzhou Kingpak manufacturing Co., Ltd có thơng số bảng sau: Bảng 5.9 Thông số thiết bị phối chế Thông số Năng suất Cơng suất Đường kính Chiều cao Đơn vị L/h kW mm mm Giá trị 7000 11 1820 2200 5.1.9 Giai đoạn bao gói - Khối lượng táo nhập liệu cho mẻ: 5116,5807 (L) - Thời gian bao gói 30 phút, sản phẩm có dạng hộp 100ml - Năng suất thiết bị: N = = 10233,1614 (hộp/h) - Chọn thiết bị có suất vượt 10% suất thực tế: N’ = 10233,1614 x 1,1 = 11256,4775 (hộp/h) - Chọn thiết bị Tetrapak A3/ Speed có thơng số sau: • Năng suất thiết bị: 12000 hộp/h • Loại hộp: Tetra Brik Aseptic 1000 Baseline 5.2 Tính chọn thiết bị phụ 5.2.1 Băng tải - Chọn băng tải hang Bajajmaschine có thơng số sau: Bảng 5.10 Thông số băng tải Thông số Chiều dài Chiều rộng Tốc độ Công suất 5.2.2 - Đơn vị mm mm m/s kW Nồi nấu syrup Khối lượng nguyên liệu ban đầu là: 2760,81(L) Năng suất thiết bị: N = 2760,81( L/mẻ) Chọn thiết bị có suất thiết bị 20% suất thực tế Giá trị 2000 600 0,15 0,4 - N’ = 2760,81 x 1,2 = 3312,972 (L/mẻ) Chọn thiết bị nấu syrup có thơng số bảng sau: Bảng 5.11 Thông số thiết bị nấu syrup Thông số Năng suất Cơng suất Đường kính Chiều cao 5.2.3 5.2.3.1 Đơn vị L/mẻ kW Mm Mm Giá trị 4000 10 1500 2000 Đon vị L/mẻ mm mm Giá trị 5000 1620 2050 Bồn chứa trung gian Thiết bị ủ Bảng 5.12 Thông số thiết bị ủ 5.2.3.2 Thông số Năng suất Đường kính Chiều cao Bồn chứa dịch táo sau ép Bảng 5.13 Thông số thiết bị bồn chứa dịch sau ép 5.2.3.3 Thơng số Năng suất Đường kính Chiều cao Bồn chứa sau lọc tinh Đơn vị L/mẻ mm Mm Giá trị 5000 1620 2050 Bảng 5.14 Thông số thiết bị sau lọc tinh Thông số Năng suất Đường kính Chiều cao Đơn vị L/mẻ mm mm Giá trị 5000 1620 2050 CHƯƠNG 6.THÀNH TỰU VÀ SỰ CỐ TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT 6.1 Thành tựu cơng nghệ  Lọc trùng màng lọc membrane Sản phẩm nước táo thông thường trùng nhiệt, cách gây ảnh hưởng không tốt làm tổn thất vitamin, chất mùi, làm giảm mùi chất nhạy cảm với nhiệt độ khác Các sản phẩm nước ép trái có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin, khống chất chống oxy hóa Nhưng trùng nhiệt để bảo quản, tác dụng nhiệt độ phá hủy oxy hóa yếu tố nhạy cảm làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Quá trình trùng làm ảnh hưởng đến mùi vị nước ép Màng lọc membrane giữ lại vi sinh vật phân tử nhỏ vitamin, đường chất chống oxy hóa qua với nước Vì vậy, xác định màng membrane để cho nước trái chảy qua giảm thiểu tổn thất chất nhạy cảm kể cấu tử hương Ngày nay, người ta kết hợp trình sử dụng thành tựu màng membrane công nghiệp sản xuất nước ép trái trình lọc, trùng để cải thiện chất lượng sản phẩm làm giảm yêu cầu lượng  Hướng sử dụng phế liệu chế biến táo  Sản xuất pectin Bã táo Ép Nghiền Sấy Dd HCl lỗng Nghiền nhỏ Dd Na2CO3 Trích ly Đường hóa Lọc Bã lọc Cô đặc chân không Kết tủa pectin Lọc ép Dịch thải Sấy Nghiền Bao bì Pectin Hình 29 Sơ đồ sản xuất pectin từ bã táo  Giải thích quy trình Bao gói Bã táo tươi đem nghiền nhỏ đến kích thước vụn khơng q 5mm, sấy đến độ ẩm – 10%( nhiệt độ sấy 80 – 1000C), bã khơ sau đem nghiền nhỏ đến kích thước vụn – 3mm để làm tơi cục Tiếp theo bã cho vào nồi trích ly nước acid hóa H2SO3 đến pH = 2,5 – 3,5 với tỷ lệ bã táo : nước = : 2,6 Nhiệt độ trích ly 85 – 920C Lọc ép lấy dịch trích ly Dịch trích ly có chứa pectin, đường polysaccharide, phải đem thủy phân men thiết bị khác có pH = 4,5 – 5( kiềm hóa Na 2CO3) thời gian 30 – 60 phút nhiệt độ 45 – 60 0C( để đường hóa tinh bột, người ta cho 0,5% canh trường nấm mốc Aspergillus Oryzae ni cấy cám mì) Như vậy, polysaccharide chuyển thành đường sau chế biến dễ dàng với đường tách khỏi pectin Dịch trích ly đường hóa đem lọc cô đặc thiết bị cô chân không nhiệt độ 55 – 600C đến độ khơ 15% theo khúc xạ kế, chứa khoảng 3% pectin Dịch cô đặc đem xử lý rượu ethylic 95% theo tỷ lệ thể tích : dịch trích ly = 1,2:1, cho thêm vào 0,3% acid HCl theo thể tích tồn hỗn hợp, khuấy thời gian – 10 phút Lọc, tách tủa pectin khỏi dung dịch máy lọc ép hay lọc rửa, sau rửa lại C2H5OH 95% với lượng 60 – 70% so với pectin Tủa sau sấy chân không 60 – 700C Pectin khô đem nghiền nhỏ máy nghiền bi Bột khơ đóng thùng, có màng polymer không thấm nước Người ta thu hồi rượu dịch trích ly kết tủa pectin phương pháp chưng cất thường, dung dịch sau chưng cất rượu chừng – 9% đường cho lên men để lấy rượu 6.2 Các cố xảy Tất cơng đoạn q trình sản xuất từ thu nhận nguyên liệu đầu vào, chế biến hoàn thiện sản phẩm phải kiểm tra, đo lường giám sát cách chặt chẽ nhằm nhận dạng xử lý kịp thời không phù hợp, đảm bảo tính hồn thiện sản phẩm Bảng 6.1 Các cố, nguyên nhân cách khắc phục Dạng lỗi Nguyên nhân Thực sai trình tự, Con người Hành động khắc phục Điều chỉnh kịp thời thơng số thao tác, cân đong sai Cô lập lô hàng, mẻ sản phẩm chờ xử lý trọng Lập báo cáo, biên xử lý lượng, lấy sai nguyên liệu Các yếu tố: nhiệt độ, áp suất, thời gian,… Ghép mí khơng đạt Máy móc Sản phẩm chiết bị lửng hay đầy Sản phẩm bị tách, lắng Đề nghị công nhân vận hành máy khẩn cấp Báo nhân viên điện sửa chữa Cô lập lô hàng chờ xử lý Phương pháp Lập báo cáo, biên xử lý Cô lập lô hàng Sản phẩm bị nhiễm vi Báo phòng chế biến sinh Sản phẩm bị biến đổi Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý màu, mùi, vị Bao bì thủng (do Bảo quản Cô lập lô hàng trùng cắn phá) Báo kho Nguyên vật liệu không Nguyên đạt tiêu chất lượng liệu Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý vật Cô lập lô hàng Báo cáo nhà cung cấp Bao bì khơng phù hợp Vật liệu Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý Báo cáo nhà cung cấp kiểu dáng, chất liệu, kích Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý cỡ Nhãn mác không phù hợp thông tin, màu sắc, kiểu dáng KẾT LUẬN Công nghệ sản xuất nước ép trái nói chung nước ép táo nói riêng ngày phổ biến thơng dụng tính tiện dụng Đồ án cơng nghệ tìm hiểu quy trình sản xuất nước táo đóng hộp giấy Bắt đầu từ tìm hiểu ngun liệu táo từ xây dựng quy trình công nghệ, cách thức lựa chọn thiết bị đến thơng số cơng nghệ tính cân vật chất cho nhà máy sản xuất theo mẻ Bài báo cáo xây dựng hai quy trình cơng nghệ khác nhau, bên dùng enzyme để xử lý nhằm tăng hiệu suất ép dùng membrane MF để loại vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Còn quy trình xử lý sóng siêu âm để hỗ trợ trình ép dùng phương pháp tiệt trùng UHT để tiêu diệt vi sinh vật Tơi chọn phương án quy trình xử lý nhiệt để tìm hiểu áp dụng sản xuất quy trình vừa tiết kiệm chi phí lượng đồng thời giữ giá trị dinh dưỡng sản phẩm Điều quan trọng sản phẩm nước ép trái quan trọng điểm TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình thực hành Cơng nghệ sinh học ứng dụng công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm Tp HCM, 2012 Giáo trình cơng nghệ bao bì đóng gói thực phẩm,Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm Tp HCM, 2012 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất đại học quốc gia HCM, 2011 Ngô Xuân Mạnh, Trần Thị Lan Hương, Ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để nâng cao hiệu suất trích ly chất lượng nước dứa( Ananas comosus) tự nhiên Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà XB niên QCVN 01: 2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia chất lượng nước ăn uống “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y Tế TCVN_6958_2001 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-bao-bi-nhua-mang-nhieu-lop-tetrapak-10252 10 http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-nuoc-dua-ep-trong38516/ 11 http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay-45481/ 12 http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-do-hop-rau-qua-45148/ 13 http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tu-nhien/sinh-hoc/san-xuat-nuoctao-dong-hop-giay.html 14 http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-trai-cay-che-bien-tuoi-25475/ 15 http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua-7793/ 16.http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-gia-tri-su-dung-phe-lieu-rau-trai-25474/ ... đến sản phẩm CHƯƠNG TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Tính cân vật chất cho 100kg táo nguyên liệu Bảng 4.1 Tỷ lệ phế liệu công đoạn chế biến nước táo STT 10 11 12 13 14 15 16 Công đoạn sản xuất. .. kiểu dáng KẾT LUẬN Công nghệ sản xuất nước ép trái nói chung nước ép táo nói riêng ngày phổ biến thơng dụng tính tiện dụng Đồ án cơng nghệ tìm hiểu quy trình sản xuất nước táo đóng hộp giấy Bắt... ngun liệu táo từ xây dựng quy trình cơng nghệ, cách thức lựa chọn thiết bị đến thơng số cơng nghệ tính cân vật chất cho nhà máy sản xuất theo mẻ Bài báo cáo xây dựng hai quy trình công nghệ khác
- Xem thêm -

Xem thêm: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO, TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO, CHƯƠNG 3. SẢN PHẨM NƯỚC ÉP, Hình 28. Sản phẩm nước táo ép trong đạt tiêu chuẩn, CHƯƠNG 4. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT, CHƯƠNG 5. CHỌN THIẾT BỊ, CHƯƠNG 6.THÀNH TỰU VÀ SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, Hình 29. Sơ đồ sản xuất pectin từ bã táo

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn