Đang tải... (xem toàn văn)
1.1 Tính cấp thiết của luận án Khi ánh giá t m quan tr ng của cây d ợc liệu ối với sức khỏe con ng i, Tổ chức y tế thế giới (WHO) ã khẳng ịnh ―bất kỳ lo i th c v t nào ũng có những hợp chất có khả năng sử dụng ể iều trị bệnh hay là tiền thân của các lo i thuốc tổng hợp‖ (WHO, 2005). Hiện nay, 50% các lo i d ợc ph m sử dụng có nguồn gốc tr c tiếp hay gián tiếp từ các sản ph m t nhiên, ặc biệt th c v t là nguồn cung ứng rất quan tr ng trong việc bào chế d ợc liệu (Carvalho et al., 2007). Các lo i d ợc liệu này có khả năng kháng vi sinh v t (VSV) hữu hiệu nh kháng khu n, kháng mố , kháng virus; ồng th i có khả năng hống oxy hóa rất m nh, có thể ngăn ngừa và chữ ợc nhiều lo i bệnh khác nhau nh các hợp chất có ho t tính sinh h . Trong nổi b t nhất là các hợp chất polyphenol. Các hợp chất này hiện diện phổ biến ở tất cả các bộ ph n của cây, là thành ph n phổ biến trong nông sản (rau quả, ngũ ố ), ồ uống (tr , phê, r ợu bia,…) v ảnh h ởng một ph n ến tính chất cảm quan của các th c ph m. Bên c nh , á hợp chất polyphenol òn v i trò ặc biệt trong việc hình thành sắc tố t nhiên của th c v t. Trong khi , việc sử dụng các chất chống oxy hóa trong nhiều lĩnh v c của cuộc sống, ặc biệt là th c ph m và y h ng rất ợ qu n tâm. Trong , á hất chống oxy hóa này chủ yếu ợc sử dụng ở d ng tổng hợp, phổ biến là BHA (Butylated hydroxyanisol), BHT (Butylated hydroxytoluen) hay TBHQ (Tert–butyl hydroquinone). Tuy nhiên, việc sử dụng các chế ph m tổng hợp này g n ây ã ặt ra nhiều vấn ề áng lo ng i cho sức khỏe ng i tiêu dùng, ặc biệt là nguy gây r một số bệnh ung th (Ito et al., 1982; Maeura et al., 1984). Do , trong những năm g n ây, việc tách chiết và ứng dụng các hợp chất chống oxy hóa có nguồn gốc t nhiên và an toàn cho sức khỏe nh polyphenol trong th c v t là vấn ề cấp thiết ợc giới khoa h c t p trung nghiên cứu rất sâu trên nhiều d ng nguyên liệu khác nhau. Nhiều nghiên cứu cho thấy, dịch chiết chứa polyphenol còn có tác dụng chống oxy hóa, ôi hóa trong bảo quản các sản ph m thịt cá (Maqsood et al., 2015) nhằm kéo dài th i gian bảo quản. Trong công nghệ bảo quản rau quả (Boko and Salas, 2015), polyphenol còn có thể kết hợp với m ng b o ăn ợc nh lgin te, rr geen n, gum r bi ,… l m giảm s mất n ớ , th y ổi cấu trúc, làm giảm s nâu hóa của trái cây khi cắt lát v gi tăng th i gian tồn trữ rau quả. ặc biệt h n nữa, một số lo i polyphenol có tác dụng kháng khu n o ối với một số lo i vi khu n gây bệnh nh fl vonoid (Phuong and Nhat, 2015), anthraquinone (Thiruvengadam et al., 2014),… ây l một hợp chất kháng sinh t nhiên không gây h i m i tr ng và dễ sử dụng. Tuy nhiên, hiệu quả bảo quản các hợp chất polyphenol phụ thuộc vào s ổn ịnh, ho t tính sinh h c và tính khả dụng của các thành ph n hóa h c. Trong th c tế, nồng ộ các polyphenol sau khi trích ly khá cao, có thể m ng h ng vị khó chịu. Do , polyphenol th ng ợ ề xuất sử dụng ở d ng chế ph m bột sấy phun (Ersus and Yurdagel, 2007), nâng cao tính tiện dụng của sản ph m và h n chế những nh ợ iểm trên. Củ hà thủ ỏ là một trong những nguyên liệu ợ ánh giá hứa h m l ợng polyphenol cao. Hà thủ ỏ òn ợc biết ến là một lo i d ợc liệu quý th ng ợc sử dụng nh một lo i thuố ng y, ợ xem nh một lo i th n d ợc cho việ tăng ng sức khỏe ũng nh kéo dài tuổi th . Tuy nhiên, việc nghiên cứu trích ly các hợp chất polyphenol trong hà thủ ỏ còn khá h n chế do ặc thù của nguyên liệu l ây ho ng dã, kh ng ợc quy ho ch trồng cụ thể v sinh tr ởng ở một số vùng nhất ịnh ( ặc biệt ở vùng núi cao có khí h u n ới), khó thu ho ch, khai thác chủ yếu dùng l m d ợc liệu thô. Ngoài ra, việc trích ly polyphenol hiện n y ũng l vấn ề kh ng n giản vì phải ảm bảo duy trì h m l ợng, ho t tính polyphenol cao và phụ thuộc nhiều v o á ph ng pháp trí h ly. Việc l a ch n ph ng pháp thí h hợp ể thu nh n polyphenol còn tùy thuộ v o iều kiện kinh tế, d ng nguyên liệu, lo i hợp chất polyphenol, dung môi,… (W ng and Weller, 2006). Bên c nh , ũng khá nhiều nghiên cứu về d ợc tính của củ hà thủ ỏ nh ng h nghiên ứu n o ề c p ến việc trích ly và ứng dụng polyphenol từ của hà thủ ỏ trong công nghệ th c ph m. D a trên nh n ịnh trên cho thấy nghiên cứu ph ng pháp trí h ly hợp chất polyphenol từ củ hà thủ ỏ ể t hiệu quả cao nhất và ứng dụng polyphenol thu nh n ợc trong quá trình bảo quản, chế biến một số sản ph m th c ph m ý nghĩ kho h c quan tr ng và mang tính cấp thiết trong việc cung cấp th c ph m an toàn. Vì những lý do nêu trên, ề t i ―Nghiên ứu trích ly polyphenol từ củ hà thủ ỏ (Polygonum multiflorum Thunb.) và ứng dụng trong th c ph m‖ ợc th c hiện.
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP LÊ PHẠM TẤN QUỐC NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CỦ HÀ THỦ Ô ĐỎ (POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB.) VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2019 Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii ABSTRACT iv LỜI CAM KẾT KẾT QUẢ vi MỤC LỤC vii D NH S CH H NH xi D NH S CH BẢNG xv D NH S CH TỪ VIẾT TẮT xvii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết luận án 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa luận án 1.4.1 Ý nghĩ kho h c 1.4.2 Ý nghĩ th c tiễn 1.5 Điểm luận án CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan polyphenol 2.1.1 Phân lo i polyphenol 2.1.2 Ho t ộng chống oxy hóa polyphenol 2.1.3 Các lo i th c ph m giàu polyphenol 10 2.1.4 Vai trò polyphenol việc kháng vi sinh v t 11 2.1.5 Vai trò củ polyphenol ối với sức khỏe 13 2.1.6 Nguyên tắ xá ịnh h m l ợng ho t tính polyphenol 15 2.2 Tổng quan hà thủ ô đỏ 17 2.2.1 Phân lo i hình thái hà thủ ỏ 17 2.2.2 Tác dụng hà thủ ỏ 19 2.2.3 Thành ph n hợp chất có ho t tính sinh h c hà thủ ỏ 19 2.2.4 Ứng dụng hà thủ ỏ 21 2.3 Tổng quan phƣơng pháp trích ly 22 2.3.1 C sở lý thuyết củ ph ng pháp trí h ly 22 2.3.2 Ph ng pháp ngâm trí h (trí h ly lỏng/rắn) 23 2.3.3 Trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm 23 2.3.4 Trích ly có hỗ trợ vi sóng (MAE) 24 2.3.5 Trích ly có hỗ trợ enzyme 25 2.4 Khả tạo chế phẩm vi bao polyphenol 25 Ng nh C ng nghệ Th ph m vii Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th 2.5 Cơ sở lý thuyết đánh giá suy giảm chất lƣợng thực phẩm (shelf-life) 27 2.6 Tổng quan nghiên cứu ứng dụng polyphenol 28 2.6.1 Tình hình nghiên cứu polyphenol giới 28 2.6.2 Tình hình nghiên cứu polyphenol Việt Nam 31 CHƢƠNG PHƢƠNG PH P NGHIÊN CỨU 32 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 32 3.1.1 ị iểm th i gian thí nghiệm 32 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất 32 3.2 Nguyên liệu sử dụng 33 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 33 3.3.1 Các ph ng pháp phân tích 33 3.3.2 Ph ng pháp thu th p xử lý kết 35 3.4 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 35 3.4.1 Xá ịnh loài thành ph n hóa h củ hà thủ 37 3.4.2 Nội dung 1: Ảnh h ởng củ ph ng thức bảo quản ến s ổn ịnh ho t tính polyphenol củ hà thủ 37 3.4.3 Nội dung 2: Xá ịnh iều kiện trích ly polyphenol 41 3.4.4 Nội dung 3: Tính chất khả ứng dụng dịch chiết polyphenol từ củ hà thủ ô 49 3.4.5 Nội dung 4: ánh giá tính hất hóa lý bột sấy phun, xây d ng mơ hình suy giảm chất l ợng dịch chiết bột sấy phun 55 3.4.6 Nội dung 5: Xá ịnh ộc tính dịch chiết 57 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 60 4.1 Xác định chủng loài, thành phần hóa học củ hà thủ đỏ 60 4.1.1 Xá ịnh chủng loài nguyên liệu 60 4.1.2 Thành ph n hóa h c nguyên liệu củ hà thủ ỏ 61 4.2 Ảnh hƣởng phƣơng thức bảo quản đến ổn định hoạt tính polyphenol bột củ hà thủ ô đỏ 64 4.2.1 Bảo quản l nh ng ủ hà thủ ỏ 64 4.2.2 iều kiện sấy củ hà thủ thích hợp 65 4.2.3 S th y ổi TPC TEAC bảo quản bột củ hà thủ iều kiện nhiệt ộ phòng 67 4.3 Ảnh hƣởng phƣơng pháp ngâm chiết hồn lƣu đến hiệu trích ly polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ 68 4.3.1 Tá ộng việc sử dụng dung môi hữu ến khả thu nh n polyphenol 68 4.3.2 Ảnh h ởng tỷ lệ nguyên liệu/dung m i ến khả thu nh n polyphenol 69 4.3.3 Nồng ộ dung mơi acetone sử dụng thích hợp ến khả thu nh n polyphenol 70 4.3.4 Ảnh h ởng t ng tá nhiệt ộ th i gi n trí h ến khả thu nh n polyphenol 72 Ng nh C ng nghệ Th ph m viii Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th 4.3.5 ặc tính cấu trúc nguyên liệu/bã tr ớc sau trích ly củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u 74 4.4 Ảnh hƣởng phƣơng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng đến hiệu trích ly polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ 75 4.4.1 S th y ổi TPC TEAC theo công suất th i gian trích ly ph ng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng 75 4.4.2 S th y ổi cấu trúc nguyên liệu/bã tr ớc sau trích ly củ ph ng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng 77 4.5 Ảnh hƣởng phƣơng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ sóng siêu âm đến hiệu trích ly polyphenol từ củ hà thủ đỏ 78 4.5.1 S th y ổi TPC TEAC theo công suất th i gian trích ly ph ng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm 78 4.5.2 S th y ổi cấu trúc nguyên liệu/bã tr ớc sau trích ly ph ng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm 80 4.6 Tối ƣu hóa q trình trích ly polyphenol vi sóng theo phƣơng pháp bề mặt đáp ứng 81 4.6.1 Xây d ng mơ hình tối u 81 4.6.2 ịnh l ợng số hợp chất polyphenol dịch trích mơ hình tối u 87 4.7 Định tính số hợp chất có hoạt tính sinh học, đánh giá khả kháng vi sinh vật tƣơng tác với gelatin dịch chiết polyphenol 88 4.7.1 ịnh tính hợp chất có ho t tính sinh h c dịch chiết 88 4.7.2 Một số ặc tính hóa lý cao chiết hà thủ ỏ 90 4.7.3 ánh giá khả kháng khu n, kháng nấm mốc cao chiết 90 4.7.4 ánh giá mứ ộ t ng tá dịch chiết polyphenol với protein (gelatin) 95 4.8 Ứng dụng polyphenol dịch chiết hà thủ ô đỏ để bảo quản số sản phẩm thực phẩm 97 4.8.1 Kiểm tra tồn d etone dịch chiết 97 4.8.2 Nghiên cứu kết hợp polyphenol dịch chiết với m ng b o lgin te ể bảo quản u ủ d ng cắt miếng 98 4.8.3 Ứng dụng polyphenol dịch chiết hà thủ ỏ ể bảo quản sản ph m thịt cá diêu hồng nghiền 111 4.9 Một số tính chất hóa lý chế phẩm sấy phun từ dịch chiết hà thủ ô đỏ 128 4.9.1 ánh giá hiệu suất thu hồi, ộ m, TPC TEAC chế ph m sấy phun 128 4.9.2 S th y ổi dung tr ng, tính hút m, số hòa tan tính chảy chế ph m sấy phun 129 4.9.3 ánh giá tính thấm ớt thơng số màu chế ph m sấy phun 131 4.9.4 ặ tính hình thái v kí h th ớc h t chế ph m sấy phun 132 4.9.5 ịnh tính số hợp chất có ho t tính sinh h v ánh giá khả kháng vi sinh v t chế ph m sấy phun 134 4.9.6 ánh giá h m l ợng acetone tồn d hế ph m sấy phun 135 4.10 Xây dựng mơ hình suy giảm chất lƣợng dịch chiết chế phẩm sấy phun 136 Ng nh C ng nghệ Th ph m ix Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th 4.10.1 Xây d ng mơ hình suy giảm chất l ợng dịch chiết 136 4.10.2 Xây d ng mơ hình suy giảm chất l ợng chế ph m sấy phun polyphenol 139 4.11 Đánh giá độc tính dịch chiết polyphenol chuột 141 4.11.1 ánh giá ộc tính cấp dịch chiết polyphenol 141 4.11.2 ánh giá ộ tính bán tr ng diễn dịch chiết polyphenol 144 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 146 5.1 Kết luận 146 5.2 Đề xuất 146 TÀI LIỆU TH M HẢO 147 PHỤ LỤC 174 PHỤ LỤC C C PHƢƠNG PH P IỂM TRA PHÂN TÍCH 174 PHỤ LỤC B CÁC BẢNG SỐ LIỆU THU NHẬN 186 PHỤ LỤC C CÁC KẾT QUẢ SẮC KÝ 205 PHỤ LỤC D CÁC THÔNG SỐ VỀ GIỐNG VI SINH VẬT 207 PHỤ LỤC E KẾT QUẢ VI THỂ GAN CỦA ĐỘC TÍNH BÁN TRƯỜNG DIỄN 221 PHỤ LỤC F CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 223 Ng nh C ng nghệ Th ph m x Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th D NH S CH H NH Hình 2.1: Tác dụng củ polyphenol ối với sức khỏe Hình 2.2: S phân lo i polyphenol Hình 2.3: Cá id phenoli iển hình th c ph m Hình 2.4: Cấu trú fl vonoid Hình 2.5: Một số lignan th c v t Hình 2.6: Các amit polyphenol Hình 2.7: Polyphenol thuộc nhóm stilbenoids Hình 2.8: DPPH bị gốc t 17 Hình 2.9: Củ hà thủ ỏ 18 Hình 2.10: Mặt cắt ngang củ hà thủ ô 18 Hình 2.11: Quá trình hình thành, phát triển phá vỡ b t khí sóng siêu âm 24 Hình 2.12: Mơ hình thí nghiệm với vi sóng 24 Hình 2.13: Cấu trú h t vi bao 25 Hình 3.1: Củ hà thủ ỏ dùng thí nghiệm 33 Hình 3.2: S bố trí thí nghiệm tổng quát 36 Hình 3.3: S nghiên cứu s th y ổi h m l ợng ho t tính polyphenol theo th i gian bảo quản ph ng pháp l nh ng 38 Hình 3.4: S nghiên cứu nhiệt ộ sấy thích hợp giúp trì hiệu ho t ộng polyphenol củ hà thủ ô 39 Hình 3.5: S nghiên cứu s th y ổi h m l ợng ho t tính bột khô hà thủ ô bảo quản nhiệt ộ phòng 40 Hình 3.6: Ảnh h ởng lo i dung m i ến hiệu thu nh n polyphenol 42 Hình 3.7: Ảnh h ởng tỷ lệ nguyên liệu/dung m i ến hiệu thu nh n polyphenol 43 Hình 3.8: Ảnh h ởng nồng ộ dung m i ến hiệu thu nh n polyphenol 43 Hình 3.9: Ảnh h ởng nhiệt ộ th i gian trí h ly ến hiệu thu nh n polyphenol ph ng pháp ngâm hiết ho n l u 45 Hình 3.10: Ảnh h ởng nhiệt ộ công suất trí h ly ến hiệu thu nh n polyphenol ph ng pháp hỗ trợ vi sóng 46 Hình 3.11: Ảnh h ởng nhiệt ộ th i gian trí h ly ến hiệu thu nh n polyphenol ph ng pháp hỗ trợ siêu âm 47 Hình 3.12: S mơ hình nghiên cứu khả kháng khu n dịch chiết 50 Hình 3.13: S mơ hình nghiên cứu t ng tá polyphenol gelatin 51 Hình 3.14: S nghiên cứu khả kết hợp với m ng b o ăn ợc dịch chiết bảo quản u ủ d ng cắt miếng 53 Hình 3.15: S nghiên cứu khả hống oxy hóa dịch chiết ối với sản ph m thịt cá diêu hồng nghiền bảo quản ph ng pháp nh u 54 Hình 3.16: S mơ hình nghiên cứu sản ph m sấy phun 56 Hình 3.17: S mơ hình nghiên cứu s suy giảm chất l ợng sản ph m 57 Hình 3.18: S mơ hình nghiên cứu ộc tính cấp dịch chiết 58 Ng nh C ng nghệ Th ph m xi Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th Hình 3.19: S mơ hình nghiên cứu ộc tính cấp dịch chiết 59 Hình 4.1: Trình t gene mẫu hà thủ ỏ 60 Hình 4.2: Cây phả hệ xây d ng cho mẫu HA 60 Hình 4.3: Khoảng cách di truyền mẫu 61 Hình 4.4: Ảnh h ởng củ ph ng pháp l nh ng ến TPC TEAC 64 Hình 4.5: Biến thiên ộ m theo th i gian nhiệt ộ sấy khác 65 Hình 4.6: TPC TEAC nguyên liệu nhiệt ộ sấy khác 66 Hình 4.7: TPC TEAC nguyên liệu bột khô th i gian bảo quản khác 67 Hình 4.8: S th y ổi TPC TEAC theo lo i dung môi 68 Hình 4.9: S th y ổi TPC TEAC theo tỷ lệ ngun liệu/dung mơi 70 Hình 4.10: S th y ổi TPC TEAC theo nồng ộ dung mơi acetone 71 Hình 4.11: S th y ổi TPC theo nhiệt ộ th i gian trích ly củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u 72 Hình 4.12: S th y ổi TEAC theo nhiệt ộ th i gian trích ly củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u 73 Hình 4.13: Cấu trúc nguyên liệu tr ớc (A) sau (B) trích ly củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u 74 Hình 4.14: S th y ổi TPC theo nhiệt ộ th i gian trích ly củ ph ng pháp trí h ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng 75 Hình 4.15: S th y ổi TEAC theo công suất th i gian trích ly củ ph ng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng 76 Hình 4.16: Cấu trúc nguyên liệu tr ớc (A) sau (B) trích ly có hỗ trợ vi sóng 77 Hình 4.17: S th y ổi TPC theo th i gian nhiệt ộ trích ly củ ph ng pháp trí h ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm 79 Hình 4.18: S th y ổi TEAC theo th i gian nhiệt ộ trích ly củ ph ng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm 79 Hình 4.19: Cấu trúc nguyên liệu tr ớc (A) sau (B) trích ly có hỗ trợ siêu âm 81 Hình 4.20: Mối t ng qu n nhân tố ảnh h ởng ến TPC mức tối u 84 Hình 4.21: Mối t ng qu n nhân tố ảnh h ởng ến TEAC mức tối u .85 Hình 4.22: Mối t ng qu n giá trị th c nghiệm giá trị d oán TPC TEAC 86 Hình 4.23: ịnh l ợng số hợp chất polyphenol dịch chiết củ hà thủ ỏở iều kiện trích ly tối u theo ph ng pháp vi s ng ph ng pháp UPLC-PDA b ớc sóng 280 nm 87 Hình 4.24: ộ hấp thu t ng ối gelatin với nồng ộ polyphenol khác .96 Hình 4.25: H m l ợng acetone tồn d dịch chiết polyphenol 97 Hình 4.26: Tỷ lệ hao hụt khối l ợng củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản100 Hình 4.27: H m l ợng ng khử củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 102 Hình 4.28: Nồng ộ chất khơ hòa tan củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 102 Hình 4.29: H m l ợng acid củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 103 Hình 4.30: S th y ổi vitamin C củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 104 Hình 4.31: S th y ổi ộ cứng củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 106 Hình 4.32: S th y ổi giá trị L* củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 108 Ng nh C ng nghệ Th ph m xii Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th Hình 4.33: S th y ổi giá trị a* củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 108 Hình 4.34: S th y ổi giá trị b* củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 108 Hình 4.35: S th y ổi TSVSVHK củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 109 Hình 4.36: S th y ổi TSNMNM củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 110 Hình 4.37: Khu n l c TSVKHK (a), TSNMNM (b) m m i tr ng Petrifilm kết ịnh tính Salmonella (c) sản ph m u ủ d ng cắt miếng 110 Hình 4.38: Mứ ộ yêu thích củ ng i tiêu dùng ối với u ủ d ng cắt miếng 111 Hình 4.39: S th y ổi pH theo th i gian bảo quản iều kiện nhiệt ộ phòng 113 Hình 4.40: S th y ổi pH theo th i gian bảo quản hỗn hợp sinh hàn 113 Hình 4.41: S th y ổi pH theo th i gian bảo quản l nh ng 113 Hình 4.42: S th y ổi PoV theo th i gian bảo quản iều kiện nhiệt ộ phòng 115 Hình 4.43: S th y ổi PoV theo th i gian bảo quản hỗn hợp sinh hàn 116 Hình 4.44: S th y ổi PoV theo th i gian bảo quản l nh ng 116 Hình 4.45: S th y ổi MDA theo th i gian bảo quản iều kiện nhiệt ộ phòng 117 Hình 4.46: S th y ổi MDA theo th i gian bảo quản hỗn hợp sinh hàn 117 Hình 4.47: S th y ổi MDA theo th i gian bảo quản l nh ng 117 Hình 4.48: S th y ổi giá trị L* bảo quản iều kiện nhiệt ộ phòng 120 Hình 4.49: S th y ổi giá trị a* bảo quản iều kiện nhiệt ộ phòng 120 Hình 4.50: S th y ổi giá trị b* bảo quản iều kiện nhiệt ộ phòng 120 Hình 4.51: S th y ổi giá trị L* bảo quản hỗn hợp sinh hàn 121 Hình 4.52: S th y ổi giá trị a* bảo quản hỗn hợp sinh hàn 121 Hình 4.53: S th y ổi giá trị b* bảo quản hỗn hợp sinh hàn 121 Hình 4.54: S th y ổi giá trị L* bảo quản l nh ng 121 Hình 4.55: S th y ổi giá trị a* bảo quản l nh ng 122 Hình 4.56: S th y ổi giá trị b* bảo quản l nh ng 122 Hình 4.57: S th y ổi TSVSVHK theo th i gian bảo quản nhiệt ộ phòng 124 Hình 4.58: S th y ổi TSVSVHK theo th i gian bảo quản hỗn hợp sinh hàn 124 Hình 4.59: S th y ổi TSVSVHK theo th i gian trữ ng 125 Hình 4.60: S th y ổi số l ợng Coliform bảo quản nhiệt ộ phòng 125 Hình 4.61: S th y ổi số l ợng Coliform bảo quản hỗn hợp sinh hàn 125 Hình 4.62: S th y ổi số l ợng Coliform theo th i gian trữ ng 126 Hình 4.63: S th y ổi số l ợng E coli bảo quản iều kiện nhiệt ộ phòng 126 Hình 4.64: Khu n l c TSVKHK (a), E coli, Coliform (b) m m i tr ng Petrifilm v test ịnh tính Salmonella (c) sản ph m cá nghiền 126 Hình 4.65: Mứ ộ yêu thích củ ng i tiêu dùng 127 Hình 4.66: Hình thái chế ph m vi bao sau sấy phun ộ ph ng i 2000 l n 133 Hình 4.67: Biểu phân bố kí h th ớc h t MD tr ớc sau sấy phun 134 Hình 4.68: Biểu phân bố kí h th ớc h t GA tr ớc sau sấy phun 134 Hình 4.69: H m l ợng acetone tồn d hế ph m maltodextrin 136 Hình 4.70: H m l ợng acetone tồn d hế ph m gum arabic 136 Hình 4.71: thị biểu diễn s suy giảm TPC TEAC dịch chiết nhiệt ộ bảo quản khác 137 Ng nh C ng nghệ Th ph m xiii Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th Hình 4.72: thị biểu diễn s suy giảm TPC TEAC bột GA nhiệt ộ bảo quản khác 139 Hình 4.73: thị biểu diễn s suy giảm TPC TEAC bột MD nhiệt ộ bảo quản khác 139 Hình 4.74: i thể gan chuột lơ thí nghiệm khảo sát ộc tính cấp 143 Hình 4.75: Mơ bệnh h c gan chuột lơ thí nghiệm khảo sát ộc tính cấp 143 Hình 4.76: i thể th n gan chuột lô thí nghiệm khảo sát ộc tính bán tr ng diễn sau tu n 145 Hình 4.77: Mơ bệnh h c gan th n chuột lơ thí nghiệm khảo sát ộc tính bán tr ng diễn sau tu n 145 Hình PL C.1: Th i gi n l u số chất chu n polyphenol ph ng pháp UPLC-PDA b ớc sóng 280 nm …………………………………………… ………… 205 Hình PL C.2: Th i gi n l u acetone ph ng pháp sắc ký khí……… … 206 Ng nh C ng nghệ Th ph m xiv Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th D NH S CH BẢNG Bảng 2.1: Phân lo i polyphenol d a số nguyên tử carbon Bảng 2.2: Một số hợp chất polyphenol khả hống số lo i vi khu n nấm mố t ng ứng 13 Bảng 3.1: Một số ph ng pháp kiểm tra tính chất h lý, vi sinh 34 Bảng 4.1: Thành ph n hóa h c củ hà thủ ỏ 62 Bảng 4.2: Các mứ ộ th y ổi nhân tố tối u 82 Bảng 4.3: Bố trí thí nghiệm kết d ốn theo m hình CCF 82 Bảng 4.4: Kết phân tích hệ số t ng qu n 82 Bảng 4.5: Các thơng số tối u mơ hình quy ho ch th c nghiệm 86 Bảng 4.6: ịnh tính số hợp chất có ho t tính sinh h c dịch chiết 89 Bảng 4.7: Một số tính chất cao chiết hà thủ ỏ 90 Bảng 4.8: ng kính vòng kháng khu n cao chiết từ củ hà thủ ỏ 91 Bảng 4.9: ng kính vòng kháng nấm cao chiết từ củ hà thủ ỏ 92 Bảng 4.10: Kết kiểm tra thành ph n nguyên liệu u ủ 98 Bảng 4.11: Kết kiểm tra thành ph n hóa h c thịt cá diêu hồng nghiền 112 Bảng 4.12: ộ m, TPC, TEAC hiệu suất thu hồi chế ph m sấy phun 128 Bảng 4.13: Dung tr ng, tính hút m, số hòa tan tính chảy chế ph m sấy phun 129 Bảng 4.14: Tính thấm ớt thông số màu sắc chế ph m sấy phun 132 Bảng 4.15: ịnh tính số hợp chất có ho t tính sinh h c chế ph m sấy phun 135 Bảng 4.16: ng kính vòng kháng khu n chế ph m gum arabic 135 Bảng 4.17: ánh giá ộ xác mơ hình suy giảm chất l ợng dịch chiết 138 Bảng 4.18: ánh giá ộ xác mơ hình suy giảm chất l ợng chế ph m sấy phun 141 Bảng 4.19: Chỉ số sinh hóa chuột xét nghiệm ộc tính cấp 143 Bảng 4.20: Chỉ số sinh hóa chuột xét nghiệm ộ tính bán tr ng diễn 144 Bảng PL A.1: Ph ng pháp d ng ng chu n theo acid gallic.…… 176 Bảng PL A.2: Ph ng pháp d ng ng hu n theo Trolox 176 Bảng PL B.1: Kết ảnh h ởng trình làm l nh ng h m l nh ng nh nh ến h m l ợng, ho t tính polyphenol hà thủ 186 Bảng PL B.2 : ộ m nguyên liệu th y ổi theo th i gian sấy (%) 186 Bảng PL B.3: H m l ợng ho t tính polyphenol theo nhiệt ộ sấy 187 Bảng PL B.4: H m l ợng ho t tính polyphenol theo th i gian bảo quản 187 Bảng PL B.5: H m l ợng ho t tính polyphenol theo lo i dung môi 187 Bảng PL B.6: H m l ợng ho t tính polyphenol theo tỷ lệ nguyên liệu/dung môi… 187 Bảng PL B.7: H m l ợng ho t tính polyphenol theo nồng ộ dung môi 187 Bảng PL B.8: H m l ợng TPC (mg GAE/g CK) theo nhiệt ộ th i gian trích ly củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u 188 Bảng PL B.9: Ho t tính TEAC (µmol TE/g CK) theo nhiệt ộ th i gian trích ly củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u 188 Bảng PL B.10: H m l ợng TPC (mg GAE/g CK) theo th i gian công suất vi sóng 188 Bảng PL B.11: Ho t tính TEAC (µmol TE/g CK) theo th i gian công suất vi sóng….188 Ng nh C ng nghệ Th ph m xv Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th Phần 10: Khảo sát suy giảm chất lƣợng dịch chiết 10.1 Khảo sát TPC 60oC với thời gian bảo quản khác a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 559.997 11.0059 571.003 Df 14 20 Mean Square 93.3329 0.786133 F-Ratio 118.72 P-Value b Bảng Multiple Range Tests Ngày Count 3 3 3 Mean 32.1533 33.99 35.9667 38.78 39.8433 44.94 47.3333 Homogeneous Groups X X X X X X X 10.2 Khảo sát TPC 70oC thời gian bảo quản khác a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1029.61 8.71033 1038.32 b Bảng Multiple Range Tests Ngày Count Mean 24.8967 28.01 30.0633 3 30.5933 32.8667 38.03 47.5967 Df 14 20 Mean Square 171.601 0.622167 F-Ratio 275.81 P-Value Homogeneous Groups X X X X X X X 10.3 Khảo sát TEAC 60oC thời gian bảo quản khác a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 193889 512.52 194402 Df 14 20 Mean Square 32314.9 36.6086 F-Ratio 882.71 P-Value F-Ratio 988.81 P-Value b Bảng Multiple Range Tests Ngày Count 3 3 3 Mean 54.9567 126.92 220.773 228.93 273.387 331.16 336.587 Homogeneous Groups X X X X X X X 10.4 Khảo sát TEAC 70oC thời gian bảo quản khác a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Ng nh C ng nghệ Th Sum of Squares 218867 516.468 219383 ph m Df 14 20 341 Mean Square 36477.8 36.8906 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th b Bảng Multiple Range Tests Ngày Count 3 3 3 Mean 36.8733 98.4067 188.667 210.967 255.99 316.02 339.603 Homogeneous Groups X X X X X X X 10.5 Khảo sát TPC nhiệt độ khác thời gian bảo quản a Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.104017 0.449333 0.55335 Df Mean Square 0.104017 0.112333 F-Ratio 0.93 P-Value 0.3904 F-Ratio 120.68 P-Value 0.0004 F-Ratio 94.42 P-Value 0.0006 F-Ratio 345.45 P-Value F-Ratio 150.5 P-Value 0.0003 b Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 60 70 Count 3 Mean 47.3333 47.5967 Homogeneous Groups X X c Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 71.6222 2.374 73.9962 Df Mean Square 71.6222 0.5935 d Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 38.03 44.94 Homogeneous Groups X X e Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 73.0108 3.09293 76.1037 Df Mean Square 73.0108 0.773233 f Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 g Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Mean 32.8667 39.8433 Homogeneous Groups X X Sum of Squares 100.532 1.16407 101.696 Df Mean Square 100.532 0.291017 h Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 30.5933 38.78 Homogeneous Groups X X i Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 52.274 1.38933 53.6633 Df Mean Square 52.274 0.347333 j Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count Ng nh C ng nghệ Th 3 Mean 30.0633 35.9667 ph m Homogeneous Groups X X 342 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th k Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 53.6406 5.0972 58.7378 Df Mean Square 53.6406 1.2743 F-Ratio 42.09 P-Value 0.0029 F-Ratio 51.38 P-Value 0.002 l Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 28.01 33.99 Homogeneous Groups X X m Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 78.9888 6.14933 85.1381 Df Mean Square 78.9888 1.53733 n Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 24.8967 32.1533 Homogeneous Groups X X 10.6 Khảo sát TEAC nhiệt độ khác thời gian bảo quản a Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 13.6504 333.082 346.733 Df Mean Square 13.6504 83.2706 F-Ratio 0.16 P-Value 0.7063 F-Ratio 7.6 P-Value 0.051 F-Ratio 8.58 P-Value 0.0429 F-Ratio 19.88 P-Value 0.0112 b Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 60 70 Count 3 Mean 336.587 339.603 Homogeneous Groups X X c Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 343.829 180.904 524.733 Df Mean Square 343.829 45.226 d Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 316.02 331.16 Homogeneous Groups X X e Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 453.966 211.733 665.699 Df Mean Square 453.966 52.9332 f Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 255.99 273.387 Homogeneous Groups X X g Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 484.022 97.4081 581.43 Df Mean Square 484.022 24.352 h Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count Ng nh C ng nghệ Th 3 Mean 210.967 228.93 ph m Homogeneous Groups X X 343 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th i Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1546.26 60.1617 1606.42 Df Mean Square 1546.26 15.0404 F-Ratio 102.81 P-Value 0.0005 F-Ratio 45.21 P-Value 0.0025 F-Ratio 51.9 P-Value 0.002 j Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count Mean 188.667 220.773 3 Homogeneous Groups X X k Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1219.52 107.896 1327.41 Df Mean Square 1219.52 26.974 l Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count Mean 98.4067 126.92 3 Homogeneous Groups X X m Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 490.51 37.8037 528.314 Df Mean Square 490.51 9.45093 n Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count Mean 36.8733 54.9567 3 Homogeneous Groups X X Phần 11: Khảo sát suy giảm chất lƣợng sản phẩm sấy phun gum arabic 11.1 Khảo sát TPC 60oC với thời gian bảo quản khác a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 265.497 3.99867 269.495 Df 14 20 Mean Square 44.2494 0.285619 F-Ratio 154.92 P-Value F-Ratio 356.34 P-Value b Bảng Multiple Range Tests Ngày Count 3 3 3 3 Mean 27.95 35.01 35.43 35.8533 36.1367 39.2433 39.5967 Homogeneous Groups X X XX XX X X X 11.2 Khảo sát TPC 70oC thời gian bảo quản khác a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Ng nh C ng nghệ Th Sum of Squares 279.881 1.83267 281.714 ph m Df 14 20 344 Mean Square 46.6469 0.130905 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th b Bảng Multiple Range Tests Ngày Count 3 3 3 3 Mean 26.99 34.11 34.71 35.52 35.8 37.07 39.8167 Homogeneous Groups X X X X X X X 11.3 Khảo sát TEAC 60oC thời gian bảo quản khác a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1033.8 44.3566 1078.15 Df 14 20 Mean Square 172.3 3.16833 F-Ratio 54.38 P-Value F-Ratio 109.58 P-Value b Bảng Multiple Range Tests Ngày Count 3 3 3 3 Mean 123.593 130.17 134.757 137.347 138.343 140.933 147.113 Homogeneous Groups X X X XX XX X X 11.4 Khảo sát TEAC 70oC thời gian bảo quản khác a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2308.85 49.1655 2358.01 Df 14 20 Mean Square 384.808 3.51182 b Bảng Multiple Range Tests Ngày Count 3 3 3 3 Mean 111.26 126.383 132.297 133.947 137.333 137.53 147.68 Homogeneous Groups X X X X X X X 11.5 Khảo sát TPC nhiệt độ khác thời gian bảo quản a Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0726 1.37493 1.44753 b Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ Count Mean 60 39.5967 70 39.8167 Df Mean Square 0.0726 0.343733 F-Ratio 0.21 P-Value 0.6697 F-Ratio 41.22 P-Value 0.003 Homogeneous Groups X X c Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Ng nh C ng nghệ Th Sum of Squares 7.08507 0.687467 7.77253 ph m Df 345 Mean Square 7.08507 0.171867 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th d Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 37.07 39.2433 Homogeneous Groups X X e Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.170017 1.39727 1.56728 Df Mean Square 0.170017 0.349317 F-Ratio 0.49 P-Value 0.5238 F-Ratio 0.41 P-Value 0.558 F-Ratio 26.45 P-Value 0.0068 F-Ratio 33.06 P-Value 0.0045 F-Ratio 11.76 P-Value 0.0266 f Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 35.8 36.1367 Homogeneous Groups X X g Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.166667 1.63667 1.80333 Df Mean Square 0.166667 0.409167 h Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 35.52 35.8533 Homogeneous Groups X X i Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.7776 0.1176 0.8952 Df Mean Square 0.7776 0.0294 j Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 k Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Mean 34.71 35.43 Homogeneous Groups X X Sum of Squares 1.215 0.147 1.362 Df Mean Square 1.215 0.03675 l Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 34.11 35.01 Homogeneous Groups X X m Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.3824 0.4704 1.8528 Df Mean Square 1.3824 0.1176 n Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 26.99 27.95 Homogeneous Groups X X 11.6 Khảo sát TEAC nhiệt độ khác thời gian bảo quản a Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.481667 32.3767 32.8583 Ng nh C ng nghệ Th ph m Df 346 Mean Square 0.481667 8.09417 F-Ratio 0.06 P-Value 0.8193 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th b Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 60 70 Count 3 Mean 147.113 147.68 Homogeneous Groups X X c Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 17.374 9.07607 26.4501 Df Mean Square 17.374 2.26902 F-Ratio 7.66 P-Value 0.0505 F-Ratio 0.92 P-Value 0.3923 F-Ratio 11.2 P-Value 0.0287 F-Ratio 19.19 P-Value 0.0119 F-Ratio 5.57 P-Value 0.0776 F-Ratio 41.71 P-Value 0.003 d Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 137.53 140.933 Homogeneous Groups X X e Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.53015 6.66813 8.19828 f Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ Count Mean 70 137.333 60 138.343 Df Mean Square 1.53015 1.66703 Homogeneous Groups X X g Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 17.34 6.19213 23.5321 Df Mean Square 17.34 1.54803 h Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 133.947 137.347 Homogeneous Groups X X i Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 9.0774 1.89213 10.9695 Df Mean Square 9.0774 0.473033 j Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 132.297 134.757 Homogeneous Groups X X k Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 21.5083 15.4365 36.9447 Df Mean Square 21.5083 3.85912 l Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 126.383 130.17 Homogeneous Groups X X m Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Ng nh C ng nghệ Th Sum of Squares 228.167 21.8805 250.047 ph m Df 347 Mean Square 228.167 5.47012 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th n Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count Mean 111.26 123.593 3 Homogeneous Groups X X Phần 12: Khảo sát suy giảm chất lƣợng sản phẩm sấy phun maltodextrin 12.1 Khảo sát TPC 60oC với thời gian bảo quản khác a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 23.6804 0.902133 24.5825 Df 14 20 Mean Square 3.94673 0.0644381 F-Ratio 61.25 P-Value F-Ratio 90.22 P-Value F-Ratio 60.08 P-Value F-Ratio 350.7 P-Value b Bảng Multiple Range Tests Ngày Count 3 3 3 3 Mean 17.0167 17.0867 17.7733 18.6667 18.87 19.35 20.0333 Homogeneous Groups X X X X X X X 12.2 Khảo sát TPC 70oC thời gian bảo quản khác a Bảng Anova Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 34.88 5.81333 Within groups 0.902133 14 0.0644381 Total (Corr.) 35.7821 20 b Bảng Multiple Range Tests Ngày Count Mean Homogeneous Groups 16.4033 X 16.68 X 16.8167 X 3 17.9167 X 18.67 X 19.0167 X 20.1133 X 12.3 Khảo sát TEAC 60oC thời gian bảo quản khác a Bảng Anova Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3478.95 579.825 Within groups 135.11 14 9.6507 Total (Corr.) 3614.06 20 b Bảng Multiple Range Tests Ngày Count Mean Homogeneous Groups 81.1967 X 93.4067 X 98.8367 XX 3 104.26 XX 106.393 X 108.137 X 126.16 X 12.4 Khảo sát TEAC 70oC thời gian bảo quản khác a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 3557.86 23.672 3581.53 Ng nh C ng nghệ Th ph m Df 14 20 348 Mean Square 592.977 1.69086 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt b Bảng Multiple Range Tests Ngày Count Mean 84.9133 85.4967 97.13 3 100.033 101.393 103.137 126.983 Tr ng ih C n Th Homogeneous Groups X X X X XX X X 12.5 Khảo sát TPC nhiệt độ khác thời gian bảo quản a Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0096 0.138733 0.148333 Df Mean Square 0.0096 0.0346833 F-Ratio 0.28 P-Value 0.6266 F-Ratio 2.32 P-Value 0.2022 F-Ratio 1.08 P-Value 0.3579 F-Ratio 17.21 P-Value 0.0143 F-Ratio 9.8 P-Value 0.0352 b Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 60 70 Count 3 Mean 20.0333 20.1133 Homogeneous Groups X X c Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.166667 0.287067 0.453733 Df Mean Square 0.166667 0.0717667 d Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 19.0167 19.35 Homogeneous Groups X X e Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.06 0.2228 0.2828 Df Mean Square 0.06 0.0557 f Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 18.67 18.87 Homogeneous Groups X X g Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.84375 0.196133 1.03988 Df Mean Square 0.84375 0.0490333 h Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 17.9167 18.6667 Homogeneous Groups X X i Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.37282 0.560333 1.93315 Df Mean Square 1.37282 0.140083 j Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count Ng nh C ng nghệ Th 3 Mean 16.8167 17.7733 ph m Homogeneous Groups X X 349 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh k Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) 2014 ợt Sum of Squares 0.248067 0.172267 0.420333 Tr Df Mean Square 0.248067 0.0430667 ng ih F-Ratio 5.76 P-Value 0.0744 F-Ratio 9.95 P-Value 0.0344 C n Th l Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 16.68 17.0867 Homogeneous Groups X X m Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.564267 0.226933 0.7912 Df Mean Square 0.564267 0.0567333 n Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 16.4033 17.0167 Homogeneous Groups X X 12.6 Khảo sát TEAC nhiệt độ khác thời gian bảo quản a Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.01682 44.1305 45.1473 Df Mean Square 1.01682 11.0326 F-Ratio 0.09 P-Value 0.7766 F-Ratio 11.46 P-Value 0.0276 F-Ratio 15.48 P-Value 0.017 F-Ratio 3.22 P-Value 0.1473 b Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 60 70 Count 3 Mean 126.16 126.983 Homogeneous Groups X X c Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 37.5 13.0849 50.5849 Df Mean Square 37.5 3.27123 d Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 103.137 108.137 Homogeneous Groups X X e Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 37.5 9.68993 47.1899 Df Mean Square 37.5 2.42248 f Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 101.393 106.393 Homogeneous Groups X X g Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 26.7971 33.3115 60.1085 Df Mean Square 26.7971 8.32787 h Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count Ng nh C ng nghệ Th 3 Mean 100.033 104.26 ph m Homogeneous Groups X X 350 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th i Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 4.36907 14.8597 19.2287 Df Mean Square 4.36907 3.71492 F-Ratio 1.18 P-Value 0.3391 F-Ratio 38.84 P-Value 0.0034 F-Ratio 2.43 P-Value 0.1937 j Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 k Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Mean 97.13 98.8367 Homogeneous Groups X X Sum of Squares 93.8522 9.66673 103.519 Df Mean Square 93.8522 2.41668 l Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 70 60 Count 3 Mean 85.4967 93.4067 Homogeneous Groups X X m Bảng Anova ngày Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 20.7204 34.0385 54.759 Df Mean Square 20.7204 8.50963 n Bảng Multiple Range Tests ngày Nhiệt ộ 60 70 Count 3 Mean 81.1967 84.9133 Homogeneous Groups X X Phần 13: Đánh giá độc tính dịch chiết chuột 13.1 Độc tính cấp 13.1.1 Ure a Bảng Anova Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 15.6625 3.91563 Within groups 83.1534 40 2.07884 Total (Corr.) 98.8159 44 b Bảng Multiple Range Tests Nồng ộ Count Mean Homogeneous Groups 25X 8.8 X 50X 9.03 X 100X 9.47 XX 75X 9.6 XX DC 10.51 X F-Ratio 1.88 P-Value 0.1322 F-Ratio 2.55 P-Value 0.0541 13.1.2 Creatinine a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Ng nh C ng nghệ Th Sum of Squares 87.6858 344.26 431.946 ph m Df 40 44 351 Mean Square 21.9215 8.60651 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt b Bảng Multiple Range Tests Nồng ộ Count Mean 50X 32.6 75X 33.1511 100X 33.1711 25X 33.6 DC 36.5289 Tr ng ih C n Th Homogeneous Groups X X X X X 13.1.3 AST a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 17648.3 88524 106172 Df 40 44 Mean Square 4412.07 2213.1 F-Ratio 1.99 P-Value 0.114 F-Ratio 2.31 P-Value 0.0743 F-Ratio 1.99 P-Value 0.1142 F-Ratio 2.24 P-Value 0.0813 b Bảng Multiple Range Tests Nồng ộ 25X 75X DC 100X 50X Count 9 9 13.1.4 ALT a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Mean 111.431 144.07 147.13 149.05 173.5 Homogeneous Groups X XX XX XX X Sum of Squares 2959.52 12805.3 15764.8 Df 40 44 Mean Square 739.88 320.132 b Bảng Multiple Range Tests Nồng ộ 50X 100X 25X 75X DC Count Mean 9 9 61 75.27 77.94 82.5 83.57 Homogeneous Groups X XX XX X X 13.1.5 Bạch cầu a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.74312 8.749 10.4921 b Bảng Multiple Range Tests Nồng ộ Count Mean 100X 1.86 DC 1.97 75X 1.97 50X 2.03 25X 2.43 Df 40 44 Mean Square 0.43578 0.218725 Homogeneous Groups X X X XX X 13.1.6 Hồng cầu a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Ng nh C ng nghệ Th Sum of Squares 1.52634 6.79998 8.32632 ph m Df 40 44 352 Mean Square 0.381586 0.169999 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th b Bảng Multiple Range Tests Nồng ộ 75X 25X 100X 50X DC Count Mean 9 9 8.85 8.92 8.94 9.20111 9.32889 Homogeneous Groups X X XX XX X 13.2 Độc tính bán trƣờng diễn thời gian tuần 13.2.1 Ure a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.2168 18.7744 19.9912 Df 16 17 Mean Square 1.2168 1.1734 F-Ratio 1.04 P-Value 0.3237 b Bảng Multiple Range Tests Mau DC-3 Mẫu thử tu n Count Mean 9 6.84 7.36 Homogeneous Groups X X 13.2.2 Creatinine a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 79.422 315.502 394.924 Df 16 17 Mean Square 79.422 19.7189 F-Ratio 4.03 P-Value 0.062 F-Ratio P-Value 0.9576 F-Ratio 0.02 P-Value 0.9004 b Bảng Multiple Range Tests Mau Mẫu thử tu n DC-3 Count 9 Mean 33.0989 37.3 Homogeneous Groups X X 13.2.3 AST a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.961422 5283.56 5284.52 Df 16 17 Mean Square 0.961422 330.223 b Bảng Multiple Range Tests Mau DC-3 Mẫu thử tu n Count 9 Mean 105.378 105.84 Homogeneous Groups X X 13.2.4 ALT a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.0808 2061.06 2063.14 Df 16 17 Mean Square 2.0808 128.816 b Bảng Multiple Range Tests Mau DC-3 Mẫu thử tu n Ng nh C ng nghệ Th Count 9 ph m Mean 62.99 63.67 Homogeneous Groups X X 353 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th 13.2.5 Bạch cầu a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.17045 11.1524 12.3228 Df 16 17 Mean Square 1.17045 0.697025 F-Ratio 1.68 P-Value 0.2134 F-Ratio 0.04 P-Value 0.8483 F-Ratio 4.32 P-Value 0.054 F-Ratio 3.97 P-Value 0.0637 F-Ratio 0.06 P-Value 0.8023 b Bảng Multiple Range Tests Mau DC-3 Mẫu thử tu n 13.2.6 Hồng cầu a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Count Mean 9 2.24 2.75 Sum of Squares 0.05445 23.0434 23.0978 Homogeneous Groups X X Df 16 17 Mean Square 0.05445 1.44021 b Bảng Multiple Range Tests Mau DC-3 Mẫu thử tu n Count Mean 9 8.17 8.28 Homogeneous Groups X X 13.3 Độc tính bán trƣờng diễn thời gian tuần 13.3.1 Ure a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 3.56445 13.1904 16.7549 Df 16 17 Mean Square 3.56445 0.8244 b Bảng Multiple Range Tests Mau Mẫu thử tu n DC-6 Count Mean 9 7.2 8.09 Homogeneous Groups X X 13.3.2 Creatinine a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 43.3691 174.881 218.25 Df 16 17 Mean Square 43.3691 10.93 b Bảng Multiple Range Tests Mau Mẫu thử tu n DC-3 Count 9 Mean 30.9956 34.1 Homogeneous Groups X X 13.3.3 AST a Bảng Anova Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 43.245 43.245 Within groups 10682.5 16 667.658 Total (Corr.) 10725.8 17 b Bảng Multiple Range Tests Mau Count Mean Homogeneous Groups DC-6 116.23 X Mẫu thử tu n 119.33 X Ng nh C ng nghệ Th ph m 354 Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt Tr ng ih C n Th 13.3.4 ALT a Bảng Anova Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1728.72 1728.72 Within groups 9538.24 16 596.14 Total (Corr.) 11267 17 b Bảng Multiple Range Tests Mau Count Mean Homogeneous Groups Mẫu thử tu n 51.27 X DC-3 70.87 X F-Ratio 2.9 P-Value 0.1079 F-Ratio 0.92 P-Value 0.3523 F-Ratio 1.23 P-Value 0.284 13.3.5 Bạch cầu a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.7938 13.8382 14.632 Df 16 17 Mean Square 0.7938 0.864888 b Bảng Multiple Range Tests Mau DC-3 Mẫu thử tu n Count Mean 9 2.28 2.7 Homogeneous Groups X X 13.3.6 Hồng cầu a Bảng Anova Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 3.10005 40.3678 43.4678 Df 16 17 Mean Square 3.10005 2.52299 b Bảng Multiple Range Tests Mau DC-6 Mẫu thử tu n Ng nh C ng nghệ Th Count Mean 9 ph m 6.21 7.04 Homogeneous Groups X X 355 Kho N ng nghiệp ... p ến việc trích ly ứng dụng polyphenol từ hà thủ ỏ công nghệ th c ph m D a nh n ịnh cho thấy nghiên cứu ph ng pháp trí h ly hợp chất polyphenol từ củ hà thủ ỏ ể t hiệu cao ứng dụng polyphenol. .. trên, ề t i Nghiên ứu trích ly polyphenol từ củ hà thủ ỏ (Polygonum multiflorum Thunb.) ứng dụng th c ph m‖ ợc th c 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung Sử dụng ph ng pháp trí h ly ổ iển... tính polyphenol từ dịch chiết chế ph m sấy phun; ồng th i nghiên cứu ộc tính dịch chiết polyphenol chuột 1.3 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu ề tài tiến hành nghiên cứu với ối t ợng củ hà thủ ỏ (Polygonum