BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Huỳnh Thanh Thảo Lớp: DH11BQ MSSV: 11125143 Bài 1: Độ tươi/ chất lượng sữa thô 1.1 đo tỉ trọng sữa xem biến đổi sữa thời gian vận chuyển đến nhà máy có đạt yêu cầu chất lượng kết quả:  mẫu 1:1014  mẫu 2: 1004  mẫu 3: 1023(mẫu sữa thơ bình thường) 1.2 độ acid - Mục đích:  Độ acid sữa số quan trọng thể chất lượng sữa  Còn đặc trưng cho q trình lên men - Tiến hành chuẩn độ:  Cho 10ml mẫu sữa vào bình Erlen, thêm 10ml nước cất giọt phenolphthalein  Chuẩn độ có chuyển màu từ khơng màu sang hồng  Tính độ Dornic: 1o Dornic tương ứng với 0,1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu  Kết quả: Thể tích NaOH mẫu sữa (2) 3.8ml, mẫu sữa đối chứng 3.2ml  Tính độ Dornic: mẫu sữa (2): 38o; mẫu sữa đối chứng: 32o Thử cồn (alcohol- test) - Mục đích: kiểm chứng xem sữa có bị chua hay khơng - Thử cồn đơn:  Cho 4ml sữa 4ml cồn 68% vào ống nghiệm  Lấy ngón tay chặn kín miệng ống nghiệm đảo vài lần  Quan sát xem sữa có bị kết tụ khơng Nếu có thấy hạt mịn - Thử cồn đôi:  Cho 2ml sữa 4ml cồn 68% vào ống nghiệm  Tiến hành đảo quan sát  Kết quả: Ở mẫu sữa (2) mẫu đối chứng thấy có đơng tụ  Kết luận: Sữa bị chua bị kết tủa cồn ( tính kỵ nước tăng lên lớp sợi k-casein bị dẹp xuống) Sữa tươi chứa nhiều 0,21% acid lactic có xuất đơng tụ thêm cồn Vậy mẫu sữa bị chua Thử khả đông tụ sôi/ Clot- on- boiling test - Mục đích: sữa bảo quản lâu tăng lên độ acid làm độ bền nhiệt giảm Thử nghiệm dùng để xác định xem sữa có thích hợp cho chế biến hay khơng kết cho biết liệu sữa có bị đơng tụ chế biến Ưu điểm thử nghiệm khơng dùng hóa chất Nhược điểm sữa vùng cao sôi nhệt độ thấp thử nghiệm trở nên nghiêm khắc - Tiến hành:  Cho vào ống nghiệm khoảng 5ml sữa đặt ống nghiệm vào nước sôi phút  Cẩn thận lấy ống nghiệm quan sát Nếu có kết tủa/ cục đơng sữa bị từ chối  Kết quả: mẫu 2: sau phút đông tụ Mẫu đối chứng: không đông tụ Thử nghiệm khử methylen xanh - Mục đích: Sữa làm màu methylen xanh nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi khuẩn sữa thử nghiệm thể chất lượng vệ sinh sữa Thời gian làm màu phụ thuộc chủ yếu vào hoạt động vi khuẩn khử diện sữa hàm lượng oxy Khi oxy bị dùng hết methylen xanh bị khử đổi từ màu xanh sang màu trắng - Tiến hành:  Cho 10ml mẫu sữa vào ống nghiệm thêm 1ml dung dịch methylen xanh vào, đậy nút cao su, đảo trộn ống nghiệm vài lần để trộn mẫu  Chú thích mẫu, cho vào khung để ống nghiệm cho vào waterbath ghi lại thời gian  Quan sát sau 30 phút Nếu ống hết màu ghi thời gian bỏ Ống màu phần để im quan sát tiếp mà khơng đảo trộn Các ống chưa đổi màu đảo trộn  Ghi khoảng thời gian mẫu màu hoàn toàn  Kết quả: Sau 30 phút ống nghiệm chứa mẫu sữa (2) hết màu, mẫu đối chứng chưa màu, 60 phút mẫu đối chứng màu Vậy mẫu xếp hạng xấu Bài 2: trình chế biến/kiểm nghiệm sữa chế biến nhiệt Đông tụ casein(đông tụ protein muối) - Cho 30ml sữa vào ống nghiệm - Cho vào waterbath sôi 10 phút - Cho dung dịch CaCl2 20% vào từ từ quan sát kết tủa Kết quả: mẫu đối chứng đông tụ nhiều mẫu 2, mẫu sữa có chất lượng thấp Bài 3:sản phẩm lên men: yogurt Nguyên liệu/ chuẩn hóa - Nhóm 1: 1lit sữa , ủ 43oC - Nhóm 2: 1lit sữa + 2% SMP, ủ 43oC - Nhóm 3: lit sữa , ủ 37oC - Nhóm 4:1lit sữa + 2% SMP, ủ 37oC Ủ/ lên men - Với yogurt đặc: rót hũ ủ 43oC đến pH 4.6 (90-120oD), thời gian lên men khoảng 4-5h tùy đặc trưng vi khuẩn cấy - Với yogurt khuấy: Ủ trực tiếp 37 oC đến pH 4.6 (14-16h) Làm nguội, khuấy rót hủ Đánh giá sản phẩm - Nhóm 1: Bị tách whey, mùi sữa chua, đặc, màu trắng mịn, nhạt, chua - Nhóm 2: Cấu trúc đồng nhất, khơng tách whey, mùi sữa chua, dẻo, màu trắng, chua - Nhóm 3: Cấu trúc đồng nhất, màu vàng, ngọt, ăn khơng có cảm giác sạn miệng, có mùi thơm - Nhóm 4: Cấu trúc khơng đồng nhất, tách whey, mịn, béo, nhạt Đánh giá cảm quan đông tụ casein phô mai - Đông tụ casein: bán cứng, bề mặt gồ ghề, ăn có cảm giác sạn miệng, có mùi thơm chanh, khơng có vi béo, không mặn, màu trắng - Cảm quan phô mai: + Phô mai Emmental: cấu trúc cứng, bề mặt có mắt khí, mùi thơm, màu vàng sáng, ăn có vị béo hậu vị đắng, khơng có sạn miệng + Phơ mai hun khói: cấu trúc dẻo, dạng sợi, tách rời cọng nhỏ, màu vàng ngả nâu, mùi thơm khói, ăn dai, béo, vị mặn + Phơ mai vân xanh: có mùi mốc, cấu trúc bán cứng, có mốc bề mặt bên phô mai, vị béo loại phô mai trên, không thơm Bài 4: Sản xuất kem đá Quy trình chế biến Nguyên liệu- trộn - trùng- đồng hóa- ủ qua đem oC- đơng lạnh (quay kem) – tạo hình (rót khng) – đơng cứng- bao gói sản phẩm, đóng thùngbảo quản kho lạnh (-18oC) – phân phối Làm kem chocolate - Nguyên liệu: + lòng đỏ trứng gà + 200g đường + 500ml sữa tươi không đường + 400ml whipping cream + 30g bột cacao + 34g cà phê hòa tan - Cách tiến hành: + Lòng đỏ trứng+ đường đánh bơng mịn+ bột cacao+ bột cà phê hòa tan cho vào sữa tươi đun ấm, nhắc khỏi bếp + Whipping đánh mịn cho vào hỗn hợp Cho hỗn hợp vào ngăn mát tủ lạnh, ủ + Cho vào máy quay kem, tạo thành phẩm Đánh giá cảm quan - Kem có màu nâu đẹp, bắt mắt, mịn, béo, ngọt, thơm mùi sữa, cacao cà phê, ăn vào có sạn miệng đường chưa đánh tan hết đường hỗn hợp  ... tươi không đường + 400ml whipping cream + 30g bột cacao + 34g cà phê hòa tan - Cách tiến hành: + Lòng đỏ trứng+ đường đánh bơng mịn+ bột cacao+ bột cà phê hòa tan cho vào sữa tươi đun ấm, nhắc... trắng - Tiến hành:  Cho 10ml mẫu sữa vào ống nghiệm thêm 1ml dung dịch methylen xanh vào, đậy nút cao su, đảo trộn ống nghiệm vài lần để trộn mẫu  Chú thích mẫu, cho vào khung để ống nghiệm cho... liệu- trộn - trùng- đồng hóa- ủ qua đem oC- đơng lạnh (quay kem) – tạo hình (rót khng) – đơng cứng- bao gói sản phẩm, đóng thùngbảo quản kho lạnh (-18oC) – phân phối Làm kem chocolate - Nguyên liệu: