Đang tải... (xem toàn văn)
BÁO CÁO THỰC HÀNH, AN TOÀN THỰC PHẨM, XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG, NO3- TRÊN RAU
BÁO CÁO THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM Sinh viên thực Phạm Thị Hảo Lê Thị Liễu Nguyễn Công Thức Trịnh Văn Trung Ngô Xuân Tùng 571138 562469 562621 575827 K57CNSTHB K57CNSTHB K56KHCTD K56KHCTE K57KHCTA BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NO3- TRÊN RAU I.KHÁI QUÁT CHUNG - Nguyên nhân: + Lạm dụng phân bón hóa học + Ơ nhiễm đất trồng, nước tưới - Hậu quả: + Nitrat khử thành nitrit chuyển oxy-hemoglobine thành methaemoglobine => bệnh thiếu máu Nitrat reductase + NO3NO2-+ axit amin bậc 2,3,4 => nitrosamine gây bệnh ung thư II ĐỊNH LƯỢNG NITRAT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SO MÀU VỚI AXIT DISUNFOPHENIC Nguyên tắc pH= 7.5 - - NO3 + disunfophenic trinitrophenol (màu vàng) Xác định cường độ màu quang phổ 420 – 460nm Xác định nồng độ NO3- dung dịch Cách tiến hành a Xác định phương trình đường chuẩn dung dịch KNO3 0.01mg/ml OD VKNO3(ml) 10 15 20 25 VH2O(ml) 25 20 15 10 VDD (ml) 25 25 25 25 25 25 [N03-] (mg/ml) OD 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01 OD1 OD2 OD3 OD4 OD5 OD6 Cơ cạn dung dịch lò vi sóng đến giọt Sau thêm 1ml axit disunfophenic láng bề mặt cặn thêm 25ml H2O từ từ thêm NAOH 10% đến dung dịch có màu vàng khơng đổi Lên thể tích dung dịch 50ml=> Xác định cường độ màu quang phổ kế bước sóng 420nm b Tiến hành phân tích mẫu Mẫu rửa vẩy nước, thái nhỏ trộn đều, cân 4-7 g cho vào bình tam giác, thêm 75ml H2O Sau đun sơi phút lò vi sóng lọc lấy tồn dịch Lên thể tích 100ml hút 10ml vào cốc thủy tinh cạn lò vi sóng đến giọt Sau thêm 1ml axit disunfophenic láng bề mặt cặn thêm 25ml H2O từ từ thêm NAOH 10% đến dung dịch có màu vàng khơng đổi Lên thể tích dung dịch 50ml=> Xác định cường độ màu quang phổ kế bước sóng 420nm OD mẫu c Kết [NO3-](mg/ml) 0.002 0.004 OD 0.0000 0.3774 0.6950 0.006 0.008 0.01 1.4406 1.8181 2.2823 Đồ thị thể hiên mối quan hệ giá trị OD với [NO3-] (mg/ml) ODmẫu rau muống: 2.813 Từ phương trình y = 235.42x+0.0749 với R2=0.9882>0.95 kết có ý nghĩa Thay y = 2.813 vào ta x = 0.0116 Áp dụng công thức : A (mg/kg) = Trong đó: A dư lượng NO3- có rau (mg/kg) x nồng độ NO3- tính từ phương trình đường chuẩn (mg/ml) V tổng thể tích chiết từ mẫu (100ml) V1 thể tích mẫu đem phân tích (10ml) P khối lượng mẫu đem phân tích (g) Với P = 5g Vậy lượng NO3- mẫu rau muống là: A = = 23.2(mg/kg) BÀI 2: XÁC ĐỊNH SỰ CÓ MẶT CỦA MỘT SỐ HÓA CHẤT TRÊN NÔNG SẢN THỰC PHẨM I ) Xác định có mặt Wofatox (thuốc bảo vệ thực vật) ) Nguyên tắc để xác định Wofatox không bền mơi trường kiềm Nó phản ứng với NaOH tạo Natri paranitro phenolat (có màu vàng rơm) 2) Cách tiến hành Mẫu nghiên cứu: Dưa chuột - Chiết thuốc bảo vệ thực vật wofatox khỏi mẫu bông, cồn ( Có thể đun nhẹ để cồn bay làm tăng nồng độ thuốc nồng độ thuốc dung môi nhỏ) Lấy 5ml dịch chiết cho vào ống nghiệm, sau cho thêm 5ml NaOH 1N Quan sát đánh giá 3) Kết quả: Trong ống nghiệm, dung dịch khơng có màu vàng rơm Như chứng tỏ sản phẩm khơng có Wofatox, thuốc bảo vệ thức vật lân hữu II) Xác định có mặt hàn the 1) Nguyên tắc Hàn the cho phản ứng kiềm với phenolphtaleim tạo dung dịch màu hồng Màu hồng cho phản ứng với glixerin việc hình thành axit glixero boric 2) Cách tiến hành Mẫu nghên cứu: bánh - Cân 16g bánh phở ngâm 20 ml nước cất đun sơi để nguội Sau 15 phút lọc lấy tồn dịch ngâm vào ống nghiệm đun sôi lại Cho giọt phenolphthalein vào ống nghiệm Lắc quan sát 3) Kết Dung dịch ống nghiệm không chuyển sang màu hồng chứng tỏ bánh phở khơng có hàn the BÀI 3: XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU COLIFORM TRÊN THỨC ĂN CHẾ BIẾN SẴN I.Khái quát chung Colifrom nhóm vi khuẩn gram (-), khơng sinh bào tử, hơ hấp hiếu khí kị khí tùy tiện Trong mơi trường có đường lactozo vi khuẩn colofrom có khả lên men sinh axit sinh khí Nhóm vi khuẩn colifrom bao gồm giống: • • • • Enterobacter: salmonella, shigella vibriora Escherichia: E.coli Klebsiella Citrobacter Chỉ tiêu colifrom tiêu vi sinh quan trọng thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh I) Định lượng colifrom phương pháp đếm khuẩn lạc môi trường thạch chọn lọc VRBL 1) Nguyên tắc: Mẫu đồng pha lỗng đến nồng độ thích hợp cấy môi trường thạch chọn lọc VRBL Xác định số lượng khuẩn lạc sau 48h nuôi 37oC Trên mơi trường khuẩn lạc colifom có màu đỏ đến màu đỏ đậm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa muối mật, đường kính khuẩn lạc lớn 0.5mm 2) Cách tiến hành: Mẫu nghiên cứu: tiết canh lợn - Đồng mẫu Tiết canh nghiền nát trộn - Pha lỗng mẫu Mục đích: giảm nồng độ dung dịch xuống 10 lần sau lần pha lỗng Từ mật độ khuẩn lạc giảm giúp ta dễ đếm Trước hết ta cân 1g tiết canh đồng vào cốc, sau thêm 9ml nước cất vào, trộn ta dung dịch có nồng độ 10-1 lần so với dung dịch ban đầu Tiếp theo ta hút 1ml dung dich cho vào ống nghiệm, thêm vào 9ml nước cất, lắc ta dung dịch có nồng độ 10-2 lần so với dung dịch ban đầu Và làm ta dung dịch có nồng độ 10-3, 10-4 lần so với dung dịch ban đầu - Cấy mẫu vào đĩa petri Ở nồng độ 10-3 ,10-4 ta hút dung dịch vào đĩa petri, đĩa 1ml, ta có đĩa - Chuẩn bị môi trường dung dịch VRBL Môi trường gồm có: peptone: 7g/l , cao nấm men: 3g/l , đường lactozo: 10g/l , NaCl: 5g/l , đỏ trung tính: 0.03g/l , tím tinh thể: 0.002g/l , agar: 20g/l , PH= 7,4 +- Đun sôi dung dịch, khuấy Sau đợi cho mơi trường nguội đến 550C ta rót vào đĩa petri cấy mẫu Xoay đĩa bốn vòng theo chiều kim đồng hồ bốn vòng ngược chiều kim đồng hồ mẫu mơi trường hòa Đợi cho mơi trường đông hẳn đặt nuôi tủ ấm 370C Xác định số lương khuẩn lạc sau 48 Kết đếm khuẩn lạc mẫu tiết canh Đĩa Đĩa Đĩa Trung bình 10-3 225 311 232 256 10-4 154 186 203 181 Tính kết A mật độ colifrom, tính theo cơng thức: A (CFU/g) = Trong đó: N tổng số khuẩn lạc tất đĩa n số đĩa độ pha lỗng v thể tích mẫu đem cấy.(1ml) f độ pha loãng R hệ số khẳng định colifrom Mà hệ số khẳng định colifrom 0.9 từ ta tính số coliform cho mẫu Mẫu tiết canh A = x 0.9 = 119181 (CFU/g) Như mật độ colifrom mẫu tiết canh 119181 (CFU/g) BÀI 4: THỰC HÀNH TẠI XƯỞNG DINH DƯỠNG CHỦ ĐỀ: PHÂN TÍCH CCP CÁC CƠNG ĐOẠN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BỘT ĐẠM CĨC Trong sản xuất bột đạm cóc ta định điểm CCP công đoạn: Nguyên liệu, chế biến, bao gói Trong ta xét xuất mối nguy tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý đến sản phẩm Dựa vào định CCP Nguyên liệu: Xét ngun liệu cóc sấy khơ - Tác nhận vật lý: nguyên liệu nhiễm tạp chất bụi bẩn, đất, sạn… - Tác nhân sinh học: vi khuẩn, nấm mốc - Tác nhân hóa học: Cóc sấy khơ độc tố xử lý chưa tốt Khi nhận nguyên liệu ta có biện pháp kiểm sốt phòng ngừa việc kiểm tra kỹ lưỡng Khi xuất mối nguy biện pháp tốt trả lại nhà cung cấp Đối với tác nhân vật lý sinh học ta nhận biết dễ dàng tác nhân hóa học khó khăn phải lấy mẫu để phân tích, đánh giá.Độc tố cóc nguy hiểm cho sản phầm, có mối nguy hiểm chéo cho phương tiện hay sản phẩm khác khơng kiểm sốt => Cóc sấy khơ ngun liệu thơ nhạy cảm u cầu kiểm sốt với mức độ cao => CCP 2.Chế biến 3.Bao gói - Tác nhận vật lý bụi bẩn, dị vật, rỉ sét từ cơng nhân, dụng cụ, máy móc không đảm bảo Tác nhân sinh học: Vi sinh vật tái nhiễm từ mơi trường, khơng khí, máy móc, vệ sinh nhà xưởng, hệ thống điều hòa khơng đảm bảo Tác nhân hóa học: khơng có kiểm sốt cơng đoạn Ta có biện pháp kiểm soát việc thực tốt nguyên tắc vệ sinh cơng nhân, dụng cụ, máy móc , nhà xưởng Tuy nhiên, ta mức chấp nhận mức Nhưng nhiễm bẩn kiểm sốt để khơng tăng lên tới mức chấp nhận => CCP Bảng phân tích mối nguy Sản phẩm: Bột đạm cóc Ngun liệu: cóc sấy khơ Cơng đoạn Mối nguy tiềm ẩn nhận biết kiểm soát Nguyên liệu -Sinh học: nấm mốc Mối nguy có đáng kể hay khơng -có Nhận xét phân tích Biện pháp phòng ngừa hạn chế mối nguy Điểm kiểm sốt tới hạn -Cóc sấy khô bị nhiễm nấm mốc từ môi trường trình vẩn -trả lại bắt nhà sản xuất đảm bảo u cầu Khơng -Vật lí:kim loại,đá, cát ,sỏi, -Hóa học:chất độc Kiểm tra Sinh học :nấm mốc Vật lý: cát,đá,kim loại Hóa học: chất độc Loại tạp chất Sinh học :nấm mốc Vật lý : cát ,đá ,kim loại, Hóa học: chất độc Lưu kho Sinh học: vi sinh vật kho chứa Vật lí: cát ,kim loại có lẫn kho chứa Hóa học: khơng Xuất kho Sinh học: vi sinh nguyên liệu vật bị nhiễm q trình lưu kho Vật lí:cát ,kim loại q trình vận chuyển khỏi kho Hóa học:khơng -có chuyển -kiểm sốt GMP -có -kiểm sốt SSOP -có Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP -nhận biết mắt thường -thường xuyên lấy mẫu để thử Lấy mẫu để kiểm tra thường xun có Kiểm sốt GMP Kiểm soát SSOP Lấy mẫu kiểm tra thường xun có Kiểm sốt GMP Kiểm sốt SSOP có Kiểm tra GMP Kiểm tra SSOP -có -có Khơng Có