Báo cáo thực phẩm chức tpcn spirulina TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG SPIRULINA Giáo viên hướng dẫn: TS Hà Thanh Tồn Nhóm thực hiện: Lê Trí Ân – 211001 Trịnh Ngọc Hân -211009 Nguyễn Thị Mỹ Tiên - 211019 Lớp: CH CNTP&ĐU K17 Cần Thơ, tháng 09/2011 Báo cáo thực phẩm chức tpcn spirulina THỰC PHẨM CHỨC NĂNG SPIRULINA Tổng quan 1.1 Giới thiệu spirulina Spirulina- loại tảo sử dụng làm thức ăn từ nhiều kỷ nơi khác biết đến năm gần Nó gọi loại tảo xanh, khơng thuộc họ hàng tảo thường nói đến theo cách Nó phát triển cách tự nhiên môi trường kiềm vùng nước ấm Đo khoảng 0.1mm xuống, có dạng sợi màu xanh nhỏ cuộn lại theo hình xoắn óc với màu sắc số lượng khác nhau, tùy thuộc vào giống khác Spirulina ý đến hàm lượng protein mà có sống mơi trường khống quan tâm đến nhà nghiên cứu người làm công nghiệp Một phần nghiên cứu chi tiết, số quan điểm nét đặc trưng cụ thể giá trị dinh dưỡng loại tảo chứng minh cụ thể sau: cân protein, diện số chất béo cần thiết, nhiều chất khoáng vitamin B12 Trong mối quan tâm vi sinh vật giảm vấn đề tiêu hóa hàm lượng acid chúng, spirulina sản phẩm đơn giản mà có chức hổ trợ dinh dưỡng tốt Nó ý đến điều kiện khắc nghiệt khác nồng độ muối pH điều kiện mà spirulina phát triển đảm bảo vệ sinh cho loại trồng khác, ích vi sinh vật sống với điều kiện Trong báo nói tổng thể tính chất dinh dưỡng tổng thể tảo spirulina Những thuộc tính quan trọng sản phẩm loại tạo nhỏ phù hợp với điều kiện khí hậu điều kiện kinh tế vùng có tình trạng suy dinh dưỡng nhiều Cơng việc với mục đích nhằm cải thiện, kiểm tra, làm phát triển tìm phương pháp chắn cho sản phẩm spirulina địa phương.(5.25.26) 1.2 Điều kiện sống spirulina Nhân tố nhiệt độ yếu tố quan trọng khí hậu ảnh hưởng đến tốc độ sinh Báo cáo thực phẩm chức tpcn spirulina trưởng spirulina Nó sinh trưởng tốt 35 0C, 200C thực tế khơng phát triển không chết nhiệt độ 38 0C mối nguy hiễm cho spirulina Nó sinh trưởng nơi có ánh sang (photosynthesis), chiếu sáng 24 ngày không cần thiết Trong khoảng tối, spirulina xảy phản ứng hóa học, sinh tổng hợp protein hơ hấp Tính chất đặc trưng sợi spirulina bị phá hủy trì chiếu sáng dài (photolysis), cần tính tốn thời gian tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời cách phù hợp Mưa giúp bù đắp lại nước bóc hơi, khơng nên để tràn ao Gió giúp cho thơng thống khí, làm bẩn nước Ánh sáng nhiệt độ nhân tạo tạo điều kiện cho phát triển spirulina, khơng có tính kinh tế Spirulina phát triển mạnh mơi trường kiềm mặn Bất kỳ nơi có nước kính nào, mở contaner trồng sprirulina, cung cấp nước cho spirulina, chống tượng ăn mịn giảm độc hại Hình dạng khơng cố định, vị chí góc sắt nhọn nên tránh việc làm chuyển động làm Chiều sâu khoảng 40cm ( gấp hai lần chiều dài tự nhiên nó) Nó nhỏ khoảng m2 5-10 100m tùy thuộc vào kinh tế Kích thước giới hạn dạng định phụ thuộc vào việc chuyển động làm Phía đáy nên có độ dốc có lổ thủng để tiện cho việc đổ Thường trồng hai ao tốt lý thực tế 1.3 Thành phần hóa học spirulina 1.3.1 Protein 1.3.1.1 Chất lượng thành phần Hàm lượng protein spirulina nằm khoảng 50-70% trọng lượng khô Các mức đặc biệt, chí so với lồi vi sinh vật Hơn thế, nguồn protein từ thực vật tốt so với loại khác nó, như: đậu nành protein chiếm khoảng 35% Tuy nhiên, hàm lượng protein thay đổi 10-15% suốt trình thu hoạch có liên quan đến ánh sáng, giá trị đạt cao thu ánh sáng sớm.(2) Báo cáo thực phẩm chức tpcn spirulina Từ điểm chất lượng, mặt protein đầy đủ sprirulina, chứa đầy đủ acid amin cần thiết, chiếm khoảng 47% tổng trọng lượng protein.(2) Những acid amin cần thiết, acid amin acid amin chứa lưu huỳnh methionine cystein.(2.3) Thậm chí chúng chiếm 80% theo phân tích FAO,được tính tốn dựa can albumin trứng casein Nó xuất phương pháp sấy trống làm giảm methionine khoảng 30% so với phương pháp sấy phun Quang phổ acid amin giá trị sinh học protein tảo spirulina cao, sản phẩm tối ưu đạt bổ sung với nguồn tốt acid amin nhiều góc sulphur lysine histidine Ví dụ ngũ cốc gạo, lúa mì, kê, hạt chứa dầu vừng nên bổ sung Nó ý người Char ăn spirulina với hạt kê, kê hạt giàu methionine cystein 1.3.1.2 mạng lưới sử dụng protein Sự sử dụng protein định tiêu hóa, cân đối việc hấp thụ protein, thành phần acid amin(cùng với nhân tố khác như: độ tuổi, giới tính, tình trạng sức khỏe) Việc sử dụng protein định thực nghiệm việc tính tốn lượng nito cịn lại, nguồn protein nghiên cứu nhân tố dinh dưỡng hạn chế Giá trị thường nghiên cứu tình khác như: hoạt động tăng trưởng, tuổi trưởng thành nghĩ dưỡng Không giống protein loài vi sinh vật khác nấm men (chlorella, scencedesmus), tế bào spirulina khơng có thành tế bào, có màng murein mỏng.(2.3.) Điều giải thích khả tiêu hóa cao protein spirulina(83-90% sprirulina khô, so với tổng 95,1% casein) Spirulina đề nghị khơng nên nấu hay có phương pháp xử lý đặc biệt để làm tăng giá trị protein Đây thuận lợi thực tế hai mặt phương pháp sản xuất đơn giản giữ vitamin acid béo khơng bảo hịa Giá trị sử dụng spirulina ước lượng khoảng 53%-61%, 85-92% casein 1.3.1.3 Tỉ lệ protein có tác dụng Báo cáo thực phẩm chức tpcn spirulina Đây trọng lượng cá nhân, tính trọng lượng protein ăn vào Phương pháp đo lường thử sinh trưởng chuột Protein theo dõi lactalbumin casein Giá trị tỉ lệ protein có tác dụng spirulina đươc nghiên cứu chuột ước lượng khoảng 1.8-2.6, so với casein 2.5 Ảnh hưởng việc bổ sung ngũ cốc với spirulina ước lượng chuột, với kết sau: Bảng : so sánh tỉ lệ ảnh hưởng protein, thuận lợi việc bổ sung Khẩu phần Spirulina Ngô Gạo Lúa mì Gạo+spirulina(3:1) Gạo+spirulina(1:1) Lúa mì+ spirulina(3:1) Lúa mì+ spirulina(1:1) Ngô+spirulina(3:1) Ngô+spirulina(1:1) Ngô+yến mạch+spirulina(3:2:5) Ngô+gạo+spirulina(2:2:1) Tỉ lệ ảnh hưởng protein 1.9 1.23 2.22 1.15 2.35 2.4 1.32 1.9 1.8 1.72 1.9 1.95 Tốc độ sinh trưởng chuột cho ăn với spirulina với nguồn protein đơn cao so với điều khiển Hơn nữa, sau bổ sung amino acid, chuột ăn spirulina, mức trao đổi chất, chất lượng protein ổn định so với mẫu điều khiển Kết trao đổi chất tốt với sử dụng amino acid spirulina, điều khẳng định lại mức độ amino acid tự máu thịt động vật kiểm tra Những nghiên cứu người có kết tương tự động vật, khả tiêu hóa thấp 1.3.2 Chất béo 1.3.2.1 Chất béo tổng Trong vài công bố (3) cho thấy hàm lượng lipid khoảng 5.6-7% lượng khô(ở hai loại spirulina platensis spirulina maxima), số tác giả khác Báo cáo thực phẩm chức tpcn spirulina cho hàm lượng lipid 11% sử dụng hệ thống trích ly tốt Lipid tổng chia làm hai loại xà phịng hóa (83%) khơng thể xà phịng hóa (17%), gồm có paraffin, pigment, terpene alcohol sterol(3) 1.3.2.1 acid béo Bảng : Thành phần acid béo hai giống spirulina(5) Sự phân bố acid béo đối vơi hai giống spirulina Acid béo Spirulina maxima(% Spirulina platensis(% tổng acid béo) tổng acid béo) Palmitic 63 25.8 Palmitoleic 3.8 Stearic 1.7 Oleic 16.6 Linolei 12 Gamma-linolenic 13 40.1 Alpha-linolenic 1.3.3 Carbohydrate Nhìn chung, carbohydrate chứa khoảng 15-25% trọng lượng khơ spirulina Những carbohydrate đơn giản glucose, fructose, sucrose diện phần nhỏ, số polyol xuất glycerol, malnitol sorbitol xuất Một số polyme khác glucosamin (1.9% trọng lượng khô), rhamnosamine (9.7%) or glycogen (0.5%) 1.3.4 Vitamin 1.3.4.1 pro-vitamin A (β-carotene) β-carotene chiếm khoảng 80% carotenoids diện spirulina, số lại chủ yếu physoxanthin cryptoxanthin Trong kg spirulina khô chứa khoảng 700-1700mg β-carotene khoảng 100 cryptoxanthin, hai loai carotenoid tiền vitamin A Đối với người trưởng thành vitamin A đề nghị 1mg/ngày, ăn 2g spirulina se đạt lượng 1.3.4.2 Vitamin E (tocopherols) Spirulina khơ có chứa khoảng 50-190mg/kg vitamin E Hằng ngày vitamin E đề nghị khoảng 15IU 12mg tocopherols tự Thuộc tính chống oxi hóa tocopherol chất béo chưa bảo hòa thấy rỏ diện chất spirulina khô Báo cáo thực phẩm chức tpcn spirulina 1.3.4.3 Vitamin tan nước Bảng : Hàm lượng vitamin spirulina lượng cần thiết cho người trưởng thành hàng ngày Vitamin B1 B2 B6 B12 Niacin Folate Pantothenate Biotin C Hàm lượng 30-50 30-46 5-8 1.5-2 130 0.5 4.6-25 0.05 - Nhu cầu mg/ngày 1.5 1.8 0.003 20 0.4 6-10 0.1-0.3 - 1.3.4.4 Vitamin B12 Hàm lượng vitamin B12 ý đến loại vitamin khó đảm bảo phần ăn khơng chứa thịt, thức ăn thực vật khơng chứa Spirulina chứa vitamin B12 nhiều gấp lần so với gan, xem nguồn tốt Tuy nhiên, nên ý nhiều tranh cải giá trị sinh học thực spirulina người Sự thiếu hụt vitamin 12 (thiếu máu ác tính) bắt nguồn từ thiếu dinh dưỡng( điều xảy người ăn chay nghiêm ngặt) có vấn đề hấp thu Hơn thế, số bệnh tật ảnh hưởng đến thiếu hụt vitamin B12 HIV 1.3.5 Khoáng Bảng Thành phần khống spirulina khơ Khống Calcium Phosphorus Magnesium Sắt Kẽm Đồng Chrome Manganese Natri Kali Hàm lượng (mg/kg) 1300-14000 6700-9000 2000-2900 580-1800 21-40 8-10 2.8 25-37 4500 6400-15400 Nhu cầu người trưởng thành (mg/ngày) 1200 1000 250-350 18 15 1.5-3 0.5-3 500 3500 Báo cáo thực phẩm chức tpcn spirulina Những loại khoáng ý nhiều spirulina sắt, calcium, phospho kali Hàm lượng sắt cao nên nhấn mạnh vai trò đến hai lần, sắt quan trọng phụ nữ có thai trẻ em nên nguồn tốt để dùng sắt So sánh giá trị dinh dưỡng spirulina với số loại khác Bảng So sánh giá trị dinh dưỡng (µg) Vitamin Carotenoids Β-carotene Vitamin E Niacin B6 Vitamin K Khoáng Calcium Phosphorus Magnesium Sắt Kẽm Đồng mangane chrome 1g spirulina 3700 1400 100 22 1g spirulina 10000 8000 4000 1800-6000 300 12 50 100g carrot 11000 1500 465 270 15 100g carrot 35000 35000 13000 385 50 50 175 100g spinach 4800 795 1400 220 305 100g spinach 115000 45000 65000 3800 600 90 645 Quy trình Thu hoạch spirulina cân spirulina ẩm Ép loại nước Bánh spirulina ẩm Sản phẩm Sấy tự nhiên Tạo sợi Báo cáo thực phẩm chức Thu hoạch spirulina Ép loại nước tpcn spirulina Cân spirulina Bánh spirulina ẩm Tạo sơi spirulina Sấy Hình : Quy trình sản xuất spirulina địa phương Madurai Công dụng 3.1 Tác dụng Spirulina chứa nhiều sắt mà thích hợp cho phụ nữ có thai tre Spirulina hạn chế độc tính Asen Gần người ta thấy Spirulina có ảnh hưởng tích cực người bị nhiễm asen nguồn nước xung quanh bị ô nhiểm Bangladesh Báo cáo thực phẩm chức tpcn spirulina Những nhà nghiên cứu Bangladesh tiến hành thí nghiệm bệnh viện vòng tháng 33 bệnh nhân cho sử dụng spirulina 17 bệnh nhân dùng thuốc Thì 82% bệnh nhân dùng spirulina có cải thiện.(Hassina M, Iftikhar, 2001) Bên cạnh đó, việc sản xuất spirulina cịn tạo điều kiện cho phụ nữ Ấn Độ có việc làm 3.2 Liều lượng Spirulina nên nhắm đến người có khả suy dinh dưỡng, Theo qui luật cụ thể spirulina nên dùng theo bảng Bảng : Liều lượng đề nghị spirulina Nhóm ảnh hưởng Trẻ sơ sinh(6-24 tháng tuổi) Trẻ ( 2-5 tuổi) Trẻ ( 6-15 tuổi) Phụ nữ mang thai cho bú Những người suy dinh dưỡng mắc bệnh HIV Yêu cầu hàng ngày 1g/ngày dùng 90 ngày 1g/ngày dùng 90 ngày 2g/ngày dùng 90 ngày 5g/ngày 5-10g/ngày tùy thuộc vào ưa chuộng họ Thêm vào đó, làm giàu vi chất dinh dưỡng spirulina Bình thường spirulina chứa 600mg sắt/kg spirulina, dễ dàng làm giàu lượng sắt lên gấp 10 lần, cách thêm sắt vào trình trồng sprirulina Tương tự vậy, bổ sung kẽm vào spirulina Khi cho kẽm vào tank trồng tảo, spirulina hấp thụ kẽm Tuy nhiên, lượng kẽm cho vào liều lượng dẫn đến tảo chết Có nhiều sản phẩm phù hợp để người sử dụng spirulina: thêm vào sản phẩm sữa như: sữa chua, sữa đậu nành số sản phẩm tương tự khác Nó thêm vào sản phẩm nấu chín như: súp, nước xốt, cơm loại ngũ cốc khác, loại bánh chí đến mì Tuy nhiên, spirulina có vị mạnh màu xanh đậm, số người khơng thích nó, làm mùi cách bổ sung thêm cardamom chấp nhận Sản phẩm phổ biến spirulina “Chikki”, loại thành Báo cáo thực phẩm chức tpcn spirulina lượng có màu xanh mong muốn Vấn đề lớn trình phát triển sản phẩm spirulina phá hủy vitamin Tuy nhiên, vấn đề chung thực phẩm, đặc biệt với vitamin A Vấn đề làm giảm phù hợp việc kết hợp spirulina với sản phẩm nướng bánh mì, bánh quy Ngồi ra, màu xanh spirulina ảnh hưởng đến màu sắc bên ngồi bánh mì 3.3 Một số sản phẩm spirulina Sản phẩm phát triển Mumbai: danh cho trẻ Sản phẩm spirulina khác Châu Âu, làm lượng chí mì Sản phẩm kẹo spirulina Ấn Độ(chứa 1g spirulina) Spirulina có giá tương đối rẻ 500$/kg Châu Âu Báo cáo thực phẩm chức Một số loại kẹo Một số dạng thuốc tpcn spirulina “Namkeen” dạng snack cay sprilina Hầu hết viên thuốc chứa 500mg spirulina Những người phụ nữ có thai cần uống 3-4g/ngày Báo cáo thực phẩm chức tpcn spirulina TÀI LIỆU THAM KHẢO Annapurna V et al (1991), “Bioavailability of spirulina carotenes in pre-school children.” J Clin Biochem Nutrition 10 145-151 Association franỗaise pour l'a1gologie appliquộe (AFAA) (1982), Actes du premier symposium sur la spiruline Spirulina Platensis (Gom.) Geitler de l'AFAA.” 3.Bujard-E, U Braco-U, Mauron-J, Mottu-F, Nabholz-A, Wuhrmann-JJ & Clément-G (1970), “Composition and Nutritive Value of Blue Green Algae (Spirulina) and their Possible Use in Food Formulations.” 3rd International Congress of Food Science and Technology, Washington 1970 4.Challem-JJ, Passwater-RA, & Mindell-EM (1981), “Spirulina” Keats Publishing, Inc New Canaan, Connecticut Pascaud M (1993), “The essential polyunsaturated fatty acids of spirulina and our immune response.” Bull Inst Océano, Monaco, n°spécial 12, 49-57 Trang web http://www.growing-algae.com/growing-spirulina.html http://www.thucphamchucnang.net/ ... xanh đ? ?m, số người khơng th? ?ch nó, l? ?m mùi c? ?ch bổ sung th? ?m cardamom ch? ??p nhận Sản ph? ? ?m ph? ?? biến spirulina “Chikki”, loại th? ?nh Báo c? ?o th? ? ?c ph? ? ?m ch? ? ?c tpcn spirulina lượng c? ? m? ?u xanh mong muốn... tự Thu? ?c tính ch? ??ng oxi hóa tocopherol ch? ??t béo ch? ?a bảo hòa th? ??y rỏ di? ??n ch? ??t spirulina khô Báo c? ?o th? ? ?c ph? ? ?m ch? ? ?c tpcn spirulina 1.3.4.3 Vitamin tan nư? ?c Bảng : H? ?m lượng vitamin spirulina... c? ??n thiết, acid amin acid amin ch? ??a lưu huỳnh methionine cystein.(2.3) Th? ? ?m ch? ? ch? ?ng chi? ?m 80% theo ph? ?n t? ?ch FAO,đư? ?c tính tốn dựa can albumin trứng casein Nó xuất ph? ?ơng ph? ?p sấy trống l? ?m giảm