Luận văn : Sản xuất nước tương đậu nành theo phương pháp lên men và nấm mốc Aspergillus oryzae

62 62 0
  • Loading ...
1/62 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 20/09/2019, 00:14

Nước tương đậu nành lên men sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae So sánh các phương pháp sản xuất nước tương khác nhau Các nghiên cứu khoa học về sản xuất nước tương 10 năm trở lại đây Sự khác nhau giữa phương Tây và phương Đông TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN 1: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH Nhóm: Huỳnh Thị Mộng Tuyền MSSV: DH61602570 D16-TP04 Nguyễn Thị Thùy Trang MSSV: DH61600560 D16-TP03 Huỳnh Phú Cường MSSV: DH61601828 D16-TP03 Phạm Thị Xuân Dung MSSV: DH61603568 D16-TP03 Tp Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 11 năm 2018 MỤC LỤ ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu Đậu nành 8 1.1 Lịch sử 1.2 Giới thiệu đậu nành 1.3 Tính chất lý cấu trúc hạt đậu nành 12 1.4 Thành phần hóa học dinh dưỡng hạt đậu nành 13 1.4.1 Protein đậu nành 13 1.4.2 Chất béo đậu nành 14 1.4.3 Carbohydrates 14 1.4.4 Khoáng 14 1.4.5 Vitamin 16 Acid amin II Nguyên liệu phụ 16 18 Nước 18 Muối 19 Chất phụ gia 19 3.1 Chất bảo quản (Natri Benzoat) 19 3.1.1 Kĩ thuật sử dụng 21 3.1.2 Cơ chế hoạt động acid benzoic natri benzoat 21 3.2 Caramen 21 3.3 Chất điều vị (612 – Natri glutamate) 23 3.3.1 Tính chất vật lí 23 3.3.2 Cơng thức cấu tạo 23 3.4 Đường 24 3.5 Hương liệu 25 Nguyên liệu giàu Glucid 25 Vi sinh vật sản xuất nước tương 26 ĐỒ ÁN III NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH 5.1 Đặc điểm sinh học 26 5.2 Đặc điểm sinh hóa 26 5.3 Enzyme mốc tổng hợp 27 5.4 Sự biến đổi nấm mốc gây nên 29 Kỹ thuật sản xuất nước tương 30 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp acid (hóa giải) 30 Cơng nghệ sản xuất nước tương phương pháp enzyme 30 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men 31 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 32 CHƯƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 34 Làm 34 1.1 Mục đích 34 1.2 Phương pháp thực 34 1.3 Biến đổi 34 Ngâm rửa 34 2.1 Mục đích 34 2.2 Biến đổi 34 2.3 Phương pháp thực 34 Hấp 35 3.1 Mục đích 35 3.2 Biến đổi 35 3.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật 35 Làm nguội 35 4.1 Mục đích 35 4.2 Biến đổi 35 4.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật 35 Cấy giống 35 5.1 Mục đích 36 5.2 Phương pháp thực thông số kỹ thuật 36 Nuôi mốc 36 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH 6.1 Mục đích 36 6.2 Biến đổi 36 6.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật 36 6.4 Phương pháp nuôi mốc khối 37 Đánh tơi 37 7.1 Mục đích 37 7.2 Biến đổi 37 Phối trộn 37 8.1 Mục đích 37 8.2 Biến đổi 38 8.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật 38 Ủ 38 9.1 Mục đích 38 9.2 Biến đổi 38 9.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật 39 10 Hãm mốc 39 10.1 Mục đích 39 10.2 Phương pháp thực thơng số kỹ thuật 40 11 Trích ly 40 11.1 Mục đích 40 11.2 Phương pháp thực thơng số kỹ thuật 40 12 Lọc 40 13 Phối chế 41 13.1 Mục đích 41 13.2 Phương pháp thực thông số kỹ thuật 41 14 Thanh trùng 41 14.1 Mục đích 41 14.2 Biến đổi 41 14.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật 42 15 Quá trình lắng tự nhiên lọc tinh 42 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH 15.1 Mục đích 42 15.2 Biến đổi 42 15.3 Yếu tố ảnh hưởng 42 15.4 Phương pháp thực & thông số kĩ thuật 42 16 Qúa trình chiết chai – dán nhãn 43 16.1 Mục đích 43 16.2 Phương pháp thực thông số kỹ thuật 43 CHỈ TIÊU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG 44 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 46 CÁC NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY VỀ NƯỚC TƯƠNG 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 DANH MỤC HÌNH ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH Hình 1: Cây đậu nành - Hình 2: Cây đậu nành thời kì sinh trưởng 11 Hình 3: Hình ảnh hạt đậu nành trước sau thu hoạch -13 Hình 4: Cấu tạo dinh dưỡng bên hạt đậu nành 14 Hình 5: Hình ảnh minh họa Aspergillus oryzae -28 Hình 6: Giá trị cảm quan nước tương 46 DANH MỤC BẢNG ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH Bảng 1: Chỉ tiêu đậu nành (TCVN 4849 – 1989) 11 Bảng 2: Bảng thành phần hóa học hạt đậu nành -13 Bảng 3: Thành phần cacbohydrat đậu nành 14 Bảng 4: Thành phần khoáng đậu nành 15 Bảng 5: Tính theo % chất khơ tồn thành phần khống 15 Bảng 6: Một số vitamin có đậu nành 16 Bảng 7: Thành phần acid amin protein đậu nành 16 Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý nước (QCVN 01:2009/BYT) 18 Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh nước (QCVN 01:2009/BYT) 18 Bảng 10: Tiêu chuẩn NaCl (TCVN 9639 : 2013) 19 Bảng 11: Bảng so sánh tính chất cấu tạo Acid benzoic Natri benzoat -20 Bảng 12 - Chỉ tiêu lí - hóa caramel (TCVN 9954 : 2013) 22 Bảng 13: Chỉ tiêu hóa lí chất điều vị (612 – Natri glutamate) (TCVN 1459:1996) 24 Bảng 14 : Bảng tiêu hóa lí đường (TCVN 6958 : 2001) -24 Bảng 15: Thành phần hóa học bột mì -25 Bảng 16: Điều kiện sinh trưởng nấm A.oryzae -27 Bảng 17 : Các tiêu hóa học nước tương (TCVN 1763 – 75) -44 Bảng 18: Yêu cầu cảm quan nước tương (TCVN 1763 – 75) -44 MỞ ĐẦU ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH “Đậu nành – thực phẩm vàng kỷ 21”- Đậu nành thực phẩm giàu dinh dưỡng, lành tính thân thiện với môi trường Hạt đậu nành đầu tư nghiên cứu nâng cao giá trị sử dụng nhờ có nguồn gốc tự nhiên, giá trị dinh dưỡng cao có Đậu nành thực phẩm có chứa hàm lượng protein tương đương với thịt Vì thế, số nước, đậu nành sử dụng lựa chọn thay thịt động vật Đối với người Việt Nam, ẩm thực nét văn hóa đậm đà sắc dân tộc, riêng độc đáo Trong ẩm thực độc đáo đó, nước chấm khơng thể thiếu bữa ăn gia đình Nói đến nước chấm mà khơng nhắc đến nước tương đậu nành thiếu sót Nước tương đậu nành có nhiều loại tốt cho sức khỏe như: Maggi, Chinsu, Tam thái tử,… nhiều người tiêu dùng tin dùng Đặc biệt nhu cầu ăn chay người tiêu dùng ngày tăng Nước tương đậu nành lên men tự nhiên từ hạt đậu nành chọn lọc kỹ lưỡng Sản phẩm sản xuất theo cơng thức mới, máy móc trang thiết bị đại, khép kín, an tồn cho người sử dụng Nước tương đậu nành có hương vị thơm ngon, béo ngậy đậu nành tự nhiên, vị đậm đà muối phụ gia khác, tạo nên mùi vị đặc trưng CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH I Nguyên liệu Đậu nành 1.1 Lịch sử Đậu nành trồng hóa trồng sớm loài người Các nhà khoa học thống đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc), từ lan truyền khắp giới, phải đến sau chiến thứ hai đậu nành thực phát triển Mỹ, Canada, Brazil Và từ việc dùng đậu nành làm thực phẩm, chăn nuôi, công nghiệp ngày mở rộng Diện tích sản lượng đậu nành ngày tăng vọt tập trung bốn quốc gia lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc Còn Việt Nam, khí hậu, đất đai thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt miền Nam có nhiều khả đẩy mạnh sản xuất đậu nành Trong sản xuất nước tương, ngồi đậu nành, lạc, khơ đậu nành, khơ lạc người ta dùng số loại ngun liệu khác như: Đậu xanh, đậu phộng, đậu Hà Lan, đậu đen, 1.2 Giới thiệu đậu nành ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH Hình 1: Cây đậu nành Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương (tên khoa học Glycine max), thuộc họ Leguminosae, chủng Papilionoidae, bụi nhỏ, cao trung bình 1m, có lơng tồn thân Lá có chét hình bầu dục Chùm lơng mọc nách lá, bơng có màu trắng tím Trái có nhiều lơng vàng, dài - 4cm, rộng 0.8 cm, trái có từ – hạt Cây đậu nành ngắn ngày, phát triển tốt vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn, nên bố trí vào mơ hình luân canh, xen vụ để tăng vòng quay đất Thông thường, chu kỳ tăng trưởng đậu nành kéo dài vòng năm, chia thành giai đoạn sau: Vụ Đông Xuân: Lượng ánh sáng đầy đủ, đậu nành trổ hoa sớm, thời gian sinh trưởng ngắn, sâu bệnh ít, thuận lợi việc thu hoạch phơi hạt, chất lượng hạt tốt, khả bảo quản lâu Có khả trồng mật độ dày Vụ Xuân Hè: Gieo muộn, mức độ thiệt hại dòi đục thân gia tăng Lúc thu hoạch gặp trở ngại mưa, chất lượng hạt giảm, tỷ lệ hạt bị mốc bệnh hạt tím cao Vụ Hè Thu: Thời gian chiếu sáng ngày dài, nên đậu nành trổ hoa muộn, thời gian sinh trưởng kéo dài Đầu vụ thường gặp hạn, cuối vụ có mưa nhiều nên thường gặp khó khăn khâu thu hoạch, phơi hạt, dễ đổ ngã, hạt dễ bị mốc bệnh hạt tím, chất lượng Vụ Thu Đông: Mưa thường xuất nhiều liên tục, cần lưu ý vấn đề chống úng cho Điều kiện để đậu nành phát triển tốt - pH đất trồng: 6.0 – 6.5 - Nhiệt độ: 25 – 300C - Lượng mưa: 500 – 700 mm - Đất trồng có nhiều mùn hữu với độ ẩm trung bình - Thời kỳ trồng: Cuối mùa xuân, đầu mùa hè 10 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH - Hóa học : xảy phản ứng caramen hóa 14.3 Phương pháp thực thơng số kỹ thuật Sau tiến hành trích ly lần ba ta phối trộn dịch chiết lần trích ly thứ lần trích ly thứ hai để tạo sản phẩm nước tương Tùy theo sản phẩm chiết rút ra, độ đạm (g/l) tỷ lệ phối trộn mà có nước tương thượng hạng nước tương loại 1, loại 2,… Trong giai đoạn phối chế này, người ta bổ sung phụ gia (bột ngọt) vào để tăng hương vị nước tương phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng 15 Thanh trùng 15.1 Mục đích Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật sót lại, kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, trùng sản phẩm nước tương nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng vị người tiêu dùng 15.2 Biến đổi - Hóa học: Xảy phản ứng tạo màu: phản ứng caramel phản ứng Maillard Do trình trùng làm bay lượng nước nên nồng độ chất khô dung dịch tăng lên - Vật lý:  Thể tích: Thể tích dịch thủy phân giảm phần có bay nước số cấu tử dễ bay  Nhiệt độ: trình trùng, nhiệt độ dung dịch thủy phân tăng nhanh sau làm nguội nhanh để tránh làm biến tính chất dinh dưỡng cầu tử quý sản phẩm  Độ nhớt: Nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dung dịch giảm dần đến giá trị cần thiết - Sinh học: Dưới tác dụng nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hoàn tồn - Hóa lý:  Sự bay nước dung dịch tác dụng nhiệt độ cao 48 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH  Một số globulin chưa bị thủy phân hết tác dụng nhiệt độ biến tính đơng tụ - Cảm quan:  Màu sản phẩm đặc trưng phù hợp thị hiếu người tiêu dùng  Sản phẩm tương đối Tuy nhiên sản phẩm sau trùng đưa qua bể lắng để lắng hết phần muối bị kết tinh nhiệt độ thường tách hết protein bị đơng tụ, nhờ độ sản phẩm cải thiện 15.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Thanh trùng cách dùng nồi Khi trùng phải dùng nhiệt độ vừa phải khoảng 90 – 100oC để không ảnh hưởng đến chất lượng nước tương đun khoảng 20 phút Đối với loại có nồng độ thấp để tránh khỏi bị váng chua, q trình bảo quản trùng cách đun sôi Thanh trùng gần kết thúc cho natri benzoat vào Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0.07 – 0.1% so với lượng nước tương 16 Quá trình lắng tự nhiên lọc tinh 16.1 Mục đích Nhằm loại bỏ hồn tồn cặn sinh q trình trùng Hồn thiện: Lắng hết phần muối bị kết tinh nhiệt độ thường, loại bỏ protein bị đơng tụ, nhờ độ sản phẩm cải thiện 16.2 Biến đổi - Vật lý: giảm nhẹ tỷ trọng nước tương, giảm nhẹ độ nhớt nước tương - Hóa lý: tách lớp phần hòa tan phần khơng hòa tan dịch nước tương Các phần khơng hòa tan protid bị ngưng tụ, sợ xơ cellulose không tan nước - Cảm quan: Độ nước tương tăng lên 16.3 Yếu tố ảnh hưởng - Độ nhớt dịch nước tương ảnh hưởng tới tốc độ trình lắng - Kích thước cặn lắng lớn, thời gian lắng ngắn - Nhiệt độ thấp, thời gian lắng dài 49 ĐỒ ÁN - NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH Nếu sử dụng chất trợ lắng, tốc độ lắng tăng, thời gian lắng giảm 16.4 Phương pháp thực & thông số kĩ thuật Thời gian tiến hành bồn lắng dài – ngày nhiệt độ thường Đây điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do cần dùng chất phụ gia bảo quản hợp lý, theo dõi thông số kỹ thuật q trình Ngồi ra, thường xun theo dõi độ dung dịch, cần dùng chất trợ lắng để tăng tốc đổ trình , giảm thời gian giảm nguy nhiễm vi sinh Quá trình lọc tinh mục đích khơng khác q trình lắng Lọc tinh để tách cặn có kích thước nhỏ , triệt để hơn, tăng độ nước tương bảo quản Lọc tinh thực thiết bị lọc khung 17 Qúa trình chiết chai – dán nhãn 17.1 Mục đích Bảo quản: Tránh tiếp xúc sản phẩm với mơi trường ngồi, kéo dài thời gian bảo quản Hoàn thiện sản phẩm: - Tạo cho sản phẩm có hình dáng, mẫu mã đẹp, thu hút người tiêu dùng - Cung cấp thông tin cần thiết cho người tiêu dùng 17.2 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Vô chai: Chai nút rửa nước sơi, sau rửa lại cồn với nồng độ 98% để đem trùng thời gian 10 – 20 phút để loại bỏ loại bụi bẩn tiêu diệt vi sinh vật bám chai Sau đó, sản phẩm rót vào chai theo dung tích quy định Dán nhãn: Nhãn in theo mẫu quy cách, có đầy đủ thơng tin cần thiết cho người tiêu dùng 50 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH CHỈ TIÊU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG Bảng 17 : Các tiêu hóa học nước tương (TCVN 1763 – 75) Tên tiêu Mức Hàm lượng nitơ tổng số, g/100 ml, không nhỏ 0,4 Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối, g/100 ml, không nhỏ Hàm lượng muối (NaCl), g/100 ml 13 - 22 Độ axit (tính theo axit axetic), g/100 ml 0,8 - 1,6 Bảng 18: Yêu cầu cảm quan nước tương (TCVN 1763 – 75) Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu nâu cánh gián Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn Mùi Thơm đặc trưng nước tương, khơng có mùi lạ, mùi mốc Vị Vị đạm, khơng có vị lạ, vị đắng, nồng Tạp chất nhìn thấy Khơng có 51 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH mắt thường Hình 6: Giá trị cảm quan nước tương Chỉ tiêu vi sinh vật độc tố nước tương (TCVN1763 – 86)       Khơng có nấm mốc nhìn thấy mắt thường Tổng vi khuẩn hiếu khí, khơng lớn hơn: 20.000 CFU/ml Clostridium perfringens, không lớn CFU/ml E.Coli : Vi khuẩn gây bệnh : khơng có Aflatoxin: khơng có 52 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN Nước tương lên men loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị đặc trưng, sản phẩm trình lên men tác dụng enzyme vi sinh vật Trong năm gần đây, khoa học kỹ thuật phát triển với hội nhập đất nước, nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm nâng cao nên phương pháp lên men nước tương trì ứng dụng có cải tiến nhiều nước giới Ngoài ra, bã thải phương pháp lên men sử dụng làm thức ăn gia súc Vì vậy, phương pháp vừa đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, vừa mang lại giá trị cần thiết, vừa rút ngắn thời gian tạo sản phẩm 53 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH CÁC NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY VỀ NƯỚC TƯƠNG (2008 – 2018) Quality, safety, biofunctionality and fermentation control in soya (2015) 1.1 Tóm tắt Thực phẩm đậu nành lên men đóng vai trò quan trọng chế độ ăn uống sức khỏe phần lớn dân số giới Chúng thảo luận sản xuất tính chất của: nước tương; bột nhão bán rắn miso, doujiang doenjang; loại thực phẩm từ đậu nành lên men rắn natto, kinema, tempe, sufu douchi Sự ý trao cho chất lượng thực phẩm, sinh thái vi sinh, an tồn vệ sinh đặc biệt khía cạnh chức bao gồm khả tiêu hóa, vitamin folate B12 oligosaccharide chống tiêu chảy hình thành trình lên men suy thoái xơ đậu nành 1.2 Giới thiệu Đậu nành (Glycine max (L.)) nguồn cung cấp protein, dầu thành phần sinh học có nguồn gốc thực vật quan trọng Đậu nành nguồn dinh dưỡng cho người động vật,là nguồn nguyên liệu thô cho mục đích cơng nghiệp.Những sản phẩm thương mại chế biến từ đậu nành thành phần khởi đầu Vùng gốc trình lên men đậu nành châu Á, không sử dụng rộng rãi đậu nành để làm tăng độc đáo mà sử dụng nấm sợi chế biến thực phẩm Hộ gia đình châu Á phát khả số loại nấm sợi định để tạo hương vị kết cấu nấm sợi liên quan đến hư hỏng ngộ độc Hàm lượng muối phụ thuộc nhiều vào trình sản xuất.Muối sử dụng cho mục đích bảo quản hương vị Muối đóng vai trò quan trọng q trình nhiệt độ môi trường xung quanh sản phẩm cần bảo vệ chống vi sinh vật gây bệnh gây độc tố, tạo điều kiện cho số chuyển đổi tiêu hóa phát triển hương vị 1.3 Các sản phẩm đậu nành lên men Nước tương 54 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH Nước tương Nhật Bản xuất toàn giới, sản xuất họ cơng nghiệp hóa giới hóa 50 năm trước Về nguyên tắc, nước tương Nhật Bản làm từ đậu nành, lúa mì, nước, muối vi sinh vật Đậu nành nấu chín để tạo điều kiện cho thối hóa chúng enzyme giai đoạn tiếp theo, protein đậu nành bị biến tính độ ẩm tăng lên số thành phần không mong muốn bị bất hoạt Những thành phần không mong muốn đậu nành thô chất ức chế trypsin, loại protein ngăn chặn q trình tiêu hóa đậu nành đường tiêu hóa người, lipoxygenase, loại enzyme tạo dẫn xuất lipid cay đắng trình ngâm đậu nành nước Do đậu nành thiếu carbohydrate nên trình sản xuất nước tương Nhật Bản sử dụng lúa mì thành phần.Hạt lúa mì rang cách xử lý khơng khí nóng nghiền thơ thành hạt có kích thước Việc rang làm cho protein lúa mì tinh bột tiếp cận với phân hủy enzyme Các hạt lúa mì trộn với đậu nành nấu chín để đạt hoạt tính nước tối ưu cho nấm SSF, hỗn hợp cấy với kane tane, loại bột khởi đầu truyền thống bao gồm bào tử chủng Aspergillus oryzae chọn lọc Aspergillus oryzae chọn để tăng trưởng mạnh sản xuất enzyme, chủ yếu protease, carbohydrase, phosphatases enzym khác Sau cấy, ủ bệnh diễn 30°C ngày, thời gian sợi nấm phát triển bắt đầu hình thành bào tử Khi hỗn hợp cấy giống chuyển sang màu vàng xanh nấm bào tử sắc tố, SSF dẫn đến koji, lượng lớn đậu nành lúa mì bị phân hủy phần có chứa enzym thủy phân hoạt tính.Bước trình lên men ngập nước hạt koji nước muối, pha gọi moromi Nước muối có nồng độ muối khoảng 20%, tỷ lệ koji với nước muối khoảng 1: Trong q trình lên men moromi, 6-12 tháng nhiệt độ khoảng 15°C, hạt đậu nành lúa mì rắn chia nhỏ dần thành phân tử hòa tan nước axit amin, axit béo tự do, saccharides, sẵn có carbon nitơ dễ hấp thụ, vi khuẩn hội nấm men phát triển chậm Đây vi sinh vật lưỡng tính, đó, vi sinh vật hỗn hợp cụ thể bao gồm Tetragenococcus halophilus Zygosaccharomyces rouxii thường chiếm ưu Kể từ cải thiện hương vị hình thành axit hữu cơ, este hợp chất hương vị khác, họ ngày thêm vào moromi để đảm bảo kết lên men liên tục dự đoán Sau lên men moromi, nước sốt thô thu cách lọc; nước sốt lọc khử trùng đóng chai 55 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH The development of soy sauce from organic soy bean (2013) 2.1 Giới thiệu Nước tương sản xuất cách lên men đậu nành hấp lúa mì sống với Aspergillus oryzae Đậu tương hữu chứa nhiều protein chất lượng cao, hàm lượng axit béo khơng bão hòa cao cân dinh dưỡng cân hơn, thuộc sản phẩm đậu tương cao cấp, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cao với chất lượng thực phẩm cao Vì giàu chất hoạt tính sinh học, thực phẩm lên men đậu tương hữu có nhiều chức độc đáo, chống ung thư, giải thể huyết khối, chống oxy hóa, hạ huyết áp kháng khuẩn, vv,… Đậu nành hữu chưa phát triển rộng rãi cho nguồn tài nguyên quý giá, dẫn đến giảm giá trị kinh tế đậu nành hữu nhiệt tình việc trồng đậu nành hữu 2.2 Chuẩn bị thí nghiệm Q trình sản xuất nước tương gồm bước - Lựa chọn nguyên liệu - Sản xuất Koji - Lên men nước muối tinh luyện Công thức xác định - Đậu nành hữu ngâm 121℃, hấp 15 phút trộn với lúa mì chiên (5:5, w/w) - Sau cấy Aspergillus oryzae 3.042 (0,3%, w/w) nuôi cấy 36 giờ, koji thu - Khi nước muối (2:1, w/w) thêm vào, trình lên men bắt đầu  Vào cuối trình lên men, hàm lượng nước thải nước tương hữu 0,22 mg cao g-1 so với lượng đậu nành không hữu Lựa chọn nguyên liệu thô 56 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH - Hàm lượng protein,hàm lượng acid béo chưa no, hàm lượng tinh bột đậu nành hữu (HO) cao so với đậu nành không hữu (HN) Hàm lượng tro HN cao HO - Đậu nành hữu chứa acid béo khơng bão hòa cao hơn, hàm lượng axit linoleic chất béo thô 51,61%, hàm lượng axit linolenic in-lin chất béo thơ 0,55% Qua đậu nành hữu chọn làm nguyên liệu nước tương lên men Xác định trình chế biến - Là làm biến tính vừa phải ngun liệu thơ lý dễ sử dụng A.oryzae sở trình phân hủy enzyme sau Việc chế biến phụ thuộc vào thời gian ngâm nhiệt độ, thời gian chế biến Kết Isoflavone - Isoflavone thành phần chức đậu nành Isoflavone chất hữu tan nước Isoflavone đậu nành thành phần chức đậu tương hữu quan trọng Isoflavone đậu nành chất chống ung thư tự nhiên tốt nhất, isoflavone đậu nành làm giảm đáng kể mức cholesterol máu, hoạt động estrogen Effect of temperature on moromi fermentation of soy sauce with intermittent aeration (2010) Tóm tắt Nước tương sử dụng rộng rãi đại lý gia vị nước châu Á Nước tương sản xuất trình lên men hai bước, q trình lên men koji lên men moromi Trong nghiên cứu này, nhiệt độ khác (25, 35 45°C) cho trình lên men moromi lò phản ứng sinh học nghiên cứu để hiểu ảnh hưởng chúng chất lượng nước tương, biến đổi pH, ethanol nồng độ hàm lượng nitơ tổng số nước tương thơ q trình lên men moromi Người ta biết lão hóa moromi xảy ra, mức độ pH giảm từ pH xuống 4,88 Ngồi ra, nước tương có nồng độ cồn thấp nhiệt độ cao sử dụng trình lên men moromi khác biệt nhiệt độ không cho thấy ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng nitơ tổng số nước tương Nghiên cứu nhiệt độ sử dụng trình lên men moromi, kết hợp với sục khí 57 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH liên tục, ảnh hưởng đáng kể đến q trình lão hóa chất lượng nước tương Nhiệt độ lên men cao 45°C làm tăng lão hóa nước tương, kèm theo hàm lượng ethanol thấp độ pH cao nước tương Tuy nhiên, hàm lượng nitơ tổng số nước tương không chịu ảnh hưởng đáng kể nhiệt độ lên men Effect of koji fermentation on generation of volatile compounds in soy sauce production (2012) 4.1 Giới thiệu Việc tạo hợp chất thơm thay đổi đặc tính cảm quan q trình lên men koji nước tương điều tra để đánh giá tác động quan trọng trình lên men koji lên hương vị nước tương Phân tích cảm quan cho thấy gia tăng rõ rệt mùi 'mốc' 'tương đậu nành' Mục tiêu nghiên cứu xác định cấu tạo dễ bay koji nước tương xác minh đóng góp q trình lên men koji cho phát triển chất bay nước tương Kết từ nghiên cứu cung cấp hiểu biết tốt tiến hóa chất bay đáp ứng nhu cầu ngày tăng sản phẩm nước tương có đặc tính hương vị tính chất cảm quan cải thiện 4.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị koji Phân tích vi sinh Phân lập hợp chất dễ bay Phân tích thống kê Đánh giá cảm quan Chuẩn bị koji Hai kg đậu nành sống ngâm 4000 mL nước nhiệt độ phòng hấp 125°C 15 phút Bột mì đậu nành hấp trộn lẫn hoạt động thủ công vô trùng với tỷ lệ 1: (w / w) làm nguội đến 40°C Hỗn hợp sau cấy với 0,05% (w / w) vi khuẩn A oryzae HN 3.042 ủ 30°C 16 28°C 32 Độ ẩm tương đối khoảng 95% trình lên men koji Việc chuẩn bị koji hoàn thành màu sắc môi trường nuôi cấy bắt đầu chuyển sang màu vàng xanh Các mẫu (K0, K12, K24, K36, K44 K48) định kỳ lấy 0, 12, 24, 36, 44 48 h trình lên men koji 58 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH  Tất mẫu nghiền thành bột giữ 18°C phân tích Kết luận Các giai đoạn chế biến nước tương quan trọng bao gồm hấp nguyên liệu, nuôi koji, lên men tiệt trùng moromi có ảnh hưởng đáng kể đến hình thành hợp chất thơm Koji ni cấy (nấm mốc lên men) thường coi q trình chịu trách nhiệm cho hình thành hợp chất dễ bay Các hợp chất dễ bay loại koji khác nghiên cứu nghiên cứu trước cho tốc độ tăng trưởng nấm mốc koji ảnh hưởng đến thành phần hợp chất dễ bay  nhóm rượu,  nhóm aldehyt  xeton  hợp chất este Kết mùi vị tương tự mùi mốc tương đối tăng lên đáng kể 24-36 lên men koji đạt tối đa 48 Tuy nhiên, mùi đậu phộng có xu hướng giảm q trình này, với K0 có cường độ mạnh K48 yếu Mật độ hương vị cồn thay đổi trình chế biến, cường độ mùi ngào thấp cường độ cồn có nồng độ cao xuất trình chế biến koji Những thay đổi đáng ý thuộc tính cảm giác q trình lên men koji mức độ khác hợp chất dễ bay gây Koji – where East meets West in fermentation (2013) Where East meets West Qua nhiều thời đại, nhà sản xuất bia văn hóa phương Tây phương Đơng học kinh nghiệm cách sử dụng men bia để làm rượu Tinh bột loại trồng lúa mì, ngơ, gạo lúa miến phải thủy phân trước lên men rượu, men khơng có enzym thủy phân tinh bột Trong tài liệu cũ, enzym gọi diastases, báo gần chúng gọi amylase Trong sản xuất bia phương Tây, amylase sản xuất theo truyền thống từ mạch nha làm từ lúa mạch nảy mầm Ở nước châu Á, amylase truyền thống thu từ gạo lên men từ nấm mốc Ủ mạch nha trình phức tạp liên quan đến việc tạo nhiều enzyme: α-amylase, β-amylase, α-glucosidase hạn chế dextrinase Barley có chứa tất enzyme cần thiết cho tất loại bia 59 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH mạch nha Yếu tố thiết yếu chung trình ủ mạch nha Koji tạo enzym thủy phân để chuyển đổi tinh bột thành đường lên men cho trình lên men ethanol nấm men Saccharomyces cerevisiae Việc sản xuất enzym thủy phân coi điểm gặp gỡ q trình lên men thực phẩm phương Đơng truyền thống phương Tây sản xuất bia, nói cách khác, nơi Đông gặp Tây công nghệ lên Chính Takamine đặt móng cho điều Takamine - cha đẻ công nghệ sinh học đại Năm 1884, Takamine lần đến Hoa Kỳ tham dự triển lãm Cotton New Orleans, nơi anh gặp vợ Caroline Field Hitch Sau giải trình, anh trở nước Nhật, trở Mỹ vòng hai năm vào ngày 10 tháng năm 1887, anh kết hôn với Caroline Giữa năm 1888 1890, ông trở lại Nhật Bản với cô họ có hai trai Tin amylases từ Aspergillus oryzae cách mạng hóa ngành cơng nghiệp sản xuất chưng cất Mỹ, Takamine trở lại Mỹ vào năm 1890, nơi ơng điều chỉnh quy trình Koji cho sản xuất bia rượu whisky Ơng thành cơng amylase nấm nhanh để thủy phân tinh bột rẻ để sản xuất so với amylase từ mạch nha Ông bị nhà sản xuất mạch nha bắt ông đổ bệnh Cuối ông hồi phục vào năm 1894, Takamine nộp đơn xin sáng chế mang tên Process of making menastast phương pháp trồng nấm cám sử dụng dung dịch nước để chiết xuất amylase hoạt tính Bằng sáng chế cấp trở thành loại loại enzyme vi khuẩn Mỹ Nước tương Nước tương sản phẩm bắt nguồn từ Koji Nó gia vị lỏng áp dụng toàn giới nấu ăn ăn uống Theo truyền thống, nước tương sản xuất thùng gỗ bình đất cách lên men nấm tĩnh (1-2 năm) trồng tinh bột Hiện nay, nhiên, hầu tương sản xuất nhà máy đại lớn với quy trình kiểm sốt hồn tồn máy tính, từ bước đến bước cuối Lúa mì rang nghiền, đậu nành nấu nước áp suất cao nhiệt độ cao Khoảng trọng lượng tương đương đậu nành lúa mì sau trộn lẫn với chủng nhỏ chủng nấm, Aspergillus oryzae Aspergillus sojae Sau vài ngày (ngày vòng 48 giờ) q trình lên men trạng thái rắn này, Koji sản xuất (Fukushima, 2004) Koji trộn với nước muối, dung dịch NaCl từ 16 đến 18% (w / v) mash hình thành, gọi moromi, lên men bể chứa thép không gỉ lớn 6-8 tháng nhiệt độ phòng cao Trong bước cuối cùng, moromi ép chất lỏng thu được, tiệt trùng để sản xuất nước tương Có hai loại nước tương khác nhau: 60 ĐỒ ÁN NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH  Trung Quốc làm từ đậu nành  Nhật sản xuất đậu nành lúa mì East Traditional Koji process Soy bean Rice (for soy (for sake and sauce) vinegar) West Malting Barley MALTIN G Steaming Germination Inoculation with fungi Kilning (drying) Koji cultivation KOJI Soaking Steeping Cooling Enzymes Yeast Yeast Ethanol (Beer brewing) Yeast Ethanol (Sake) Bacteria Soy sauce Vinegar TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên), “Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên Moromi menWheat cổ truyền”, NXB Khoa học kỹ thuật Kikkoman Aspergillus Koji is combined with [2] Lê Văn Việt Mẫnadded (Chủ biên), “Cônga salt nghệ biến to the pre-treated waterchế solution to thực phẩm”, NXB Đại học raw material mixture form moromi Quốc gia,and2010 Roasted crushed The moromi is then fermented in tanks for about 4~6 61 months Soy bean Steamed Wate Sal Kikkoman Aspergillus Brin e Moromi is poured into cloths, ĐỒ ÁN folded and pressed.ĐẬU The rawNÀNH NƯỚC TƯƠNG soy sauce is squeesed Bottlin g [3] Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh Tập 3”, (Thực phẩm lên men truyền thống) NXB Đại học Bách khoa- Đại học Quốc gia TPHCM Filtratio Pasteurizatio [4] Lương Đức Phẩm, “Giáo trình Cơng nghệ lên men”, NXB Giáo dục Việt Nam n n [5] https://en.wikipedia.org/wiki/Soybean Soy sauce Raw soy sauce storage tank Analysis 62 ... 30 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp acid (hóa giải) 30 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp enzyme 30 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men 31 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CƠNG... mạnh sản xuất đậu nành Trong sản xuất nước tương, ngồi đậu nành, lạc, khơ đậu nành, khơ lạc người ta dùng số loại nguyên liệu khác nh : Đậu xanh, đậu phộng, đậu Hà Lan, đậu đen, 1.2 Giới thiệu đậu. .. tăng Nước tương đậu nành lên men tự nhiên từ hạt đậu nành chọn lọc kỹ lưỡng Sản phẩm sản xuất theo cơng thức mới, máy móc trang thiết bị đại, khép kín, an tồn cho người sử dụng Nước tương đậu nành
- Xem thêm -

Xem thêm: Luận văn : Sản xuất nước tương đậu nành theo phương pháp lên men và nấm mốc Aspergillus oryzae, Luận văn : Sản xuất nước tương đậu nành theo phương pháp lên men và nấm mốc Aspergillus oryzae, CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, Bảng 1: Chỉ tiêu của đậu nành (TCVN 4849 – 1989), 1 . Chất bảo quản (Natri Benzoat), Hình 5: Hình ảnh minh họa Aspergillus oryzae, Bảng 16: Điều kiện sinh trưởng của nấm A.oryzae, Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men, Cảm quan: tạo hương vị màu sắc đặc trưng, Hóa học : xảy ra phản ứng caramen hóa, Qúa trình chiết chai – dán nhãn, CÁC NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY VỀ NƯỚC TƯƠNG

Từ khóa liên quan

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn